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Mozambico. Il Paese dei contadini e dei pescatori, dove cresce rigoglioso il wild coffee

Sostenibilità / -

Guadano i fiumi con le loro barche o percorrono lunghe strade sterrate per arrivare alla capitale del Mozambico, l’ultimo sabato del mese, a vendere i loro prodotti. Sono i contadini e i pescatori che animano il Mercato della Terra di Maputo, un progetto di agricoltura sostenibile avviato due anni fa da Slow Food.

Attraversano i corsi d’acqua con i loro ortaggi tradizionali a foglia, verdura, frutta, pesce fresco, riso, succhi di frutta, confetture e cibi di strada come i rissois (crocchette di riso ereditate dalla gastronomia portoghese), i samosa o chamuça (antipasti ripieni di origine indiana) e le bajias, tipiche frittelle di legumi.
 
 
Tutti al Mercato della Terra
Parliamo dei contadini e pescatori che animano il Mercato della Terra di Maputo, un progetto di promozione dell’agricoltura sostenibile avviato nel 2013 da Slow Food insieme alla Ong Gvc. Per tanti lavoratori della terra e del mare, il Mercato non è solo un luogo di commerci ma una vetrina per raccontare ciò che si produce in prima persona, garantendone l’origine e suggerendo ricette tradizionali ai propri clienti più affezionati. Una valida alternativa, insomma, ai tanti mercati africani gestiti solo da intermediari e commerciati.
Sulle bancarelle del Mercato della Terra si possono trovare anche i prodotti dell’orto comunitario di Chamissava: amaranto, zucche, fagioli, pomodorini, mandorle e cacana, una pianta a foglie verdi, impiegata come verdura. Chamissava è una delle 21 coltivazioni che Slow Food promuove nel Paese nell’ambito del progetto 10.000 orti in Africa. Un terreno sabbioso di quasi un ettaro, affidato alle cure di 15 contadini (quasi tutte donne) aderenti all’associazione Aiutapoio. Insieme difendono questa oasi alimentare dall’urbanizzazione di una Maputo soggetta – come molte altre capitali subsahariane – a una cementificazione selvaggia.
 
Pesca, la principale attività del Paese
In un Paese povero con ben 2400 chilometri di coste, la cucina di pesce è giustamente considerata un fiore all’occhiello della gastronomia locale: crostacei e molluschi mozambicani sono tra i migliori del mondo, a detta dei buongustai. L’influenza degli ex colonizzatori lusitani echeggia nella popolarissima matata, una specialità di Maputo a base di cozze e vongole cotte nel vino di Porto, insieme ad arachidi tritate e teneri germogli di frutti. I sapori della lontana India, con cui pescatori e mercanti della costa hanno intessuto relazioni secolari, si possono riconoscere invece nei diversi modi di cucinare il caril (curry) e nelle composte di mango e altri frutti, preparate per condire i piatti di carne. La pesca è l’attività principale dalla baia di Maputo, quasi al confine col Sudafrica, fino all’arcipelago di Quirimbas, nell’estremo nord del Paese. Questa trentina di isole, note con l’appellativo di Isole Fortunate, costituiscono un santuario naturale quasi incontaminato e assai poco popolato: Ibo, con appena 400 abitanti, è una delle principali. Si dice che qui abbia soggiornato l’esploratore portoghese Vasco de Gama durante la circumnavigazione dell’Africa e i villaggi portano ancora i segni della lunga dominazione portoghese.
 
Il Paese in cui cresce il wild coffee
Sull’isola cresce la Coffea racemosa Loureiro, una varietà di caffè tra l’arabica e la robusta, appartenente a un gruppo di specie noto come “wild coffee”: è il caffè di Ibo, tutelato come Presidio della Fondazione Slow Food. La pianta, adatta a resistere a lunghe stagioni secche e a terreni sabbiosi, cresce ancora allo stato selvatico, ma in ogni orto la si coltiva per il consumo familiare. Le bacche sono lasciate essiccare al sole per qualche giorno su ripiani di bambù e iuta e sgranate a mano una volta che buccia, polpa e semi siano del tutto asciutti.
Il caffè di Ibo, apprezzato per il basso contenuto di caffeina, veniva addirittura esportato in Europa nei primi decenni del Novecento, quando lo si utilizzava per ammorbidire le miscele più forti provenienti dal Brasile, da Sâo Tomé e da Giava. Il mercato è andato in crisi tra gli anni Settanta e Ottanta e il numero di piantagioni, da allora, si è molto ridotto. Rimane comunque un prodotto molto consumato dai locali e considerato unico per il suo intenso aroma di erbe, un misto di alloro, menta, eucalipto e liquirizia.
 
È possibile scoprire la biodiversità mozambicana attraverso i Presìdi Slow Food e i prodotti dell’Arca del Gusto.
 
Il Padiglione di Slow Food si trova in fondo al Decumano, entrata Est Roserio, fermata 7 del People Mover.
 
 
 

Libano. La poesia di una terra bella e tormentata

Cultura / -

©-Ferran-QuevedoNurPhotoCorbis

Da sempre cuore pulsante degli scambi commerciali e culturali fra Oriente e Occidente, il piccolo Paese dei cedri è un concentrato di bellezze naturalistiche e ricchezze archeologiche. Dimenticati i conflitti armati, della commistione fra tradizione mediterranea e araba restano gli aspetti più pregevoli. Come l’arte culinaria.

“Se il Libano non fosse stato il mio Paese, lo avrei scelto comunque” recita una frase del poeta maronita Khalil Gibran, celebrato autore novecentesco de Il Profeta. Il fascino di questo ristretto lembo di terra, affacciato sul Mediterraneo da un lato e arrampicato sulle prime alture mediorientali dall’altro, sta proprio nei contrasti culturali, paesaggistici, architettonici e gastronomici scaturiti da questo suo essere un ponte tra Oriente e Occidente. La storia del Libano affonda le sue radici nella notte dei tempi. Fu patria degli antichi Fenici, a loro volta progenitori dei Cartaginesi, ma anche scenario di molte vicende bibliche, tanto da avere eletto a simbolo nazionale il cedro, unico albero sulla Terra piantato da Dio in persona (salmo 103). Un piccolo mondo di confine tra ebrei, cristiani e musulmani, che l’intricato corso degli eventi ha reso un sorprendente e a tratti esplosivo concentrato di tutte le molteplici sfaccettature confessionali che le tre grandi religioni monoteiste hanno saputo esprimere: dalla greco-cattolica alla maronita, dalla sunnita alla sciita, dalla siriaco-ortodossa alla caldea, dalla ismailita alla drusa, dalla protestante alla copta... Archiviati gli odi e i conflitti religiosi che ne hanno insanguinato la storia recente, oggi il Paese dei cedri sta conoscendo una nuova primavera, espressa anche dalla sua partecipazione a Expo Milano 2015.
 
La poetica della cucina
I versi di Gibran parlano di sentimenti umani, spiritualità e natura, ma per i libanesi la poesia è anche nel cibo. L’alimentazione rappresenta un aspetto fondamentale per questo popolo, espresso chiaramente dal tema scelto per Expo Milano 2015: “Cucina, l’arte e l’anima libanesi”. L’hummus, la crema di ceci, è il loro vanto e il piatto più amato e più diffuso. Altre specialità che concorrono a formare il mezzé – la tradizionale portata che precede il pasto – sono il babaghanouch, a base di melanzane, il taboulé, un’insalata di grano spezzato, pomodori crudi, cetrioli, menta e prezzemolo, la manaqish, una focaccia condita con timo e farcita con carne macinata, e le kibbeh, polpette fritte a base di cereali e carne trita. Immancabili poi, in ogni ristorante libanese che si rispetti, sono gli shish taouk, spiedini di pollo in marinata allo yogurt e spezie.
Meno noti, e per questo alcuni preservati dall’Arca del gusto di Slow Food, sono invece i formaggi. Nell’entroterra, dove s’innalza la catena del Monte Libano e le capre di razza Baladi pascolano tra gli ultimi cedri secolari, con il loro latte viene ancora prodotto il darfiyeh, che merita un appunto per il particolare contenitore in cui viene messo a maturare: una pelle di capra ripulita e salata, posta poi per alcuni mesi in una grotta umida. La vendita del formaggio stagionato spesso si fa direttamente nella macelleria del Paese, insieme a quella della carne di capra.
 
Sapori antichi e tecnologie moderne
Il Libano partecipa a Expo Milano 2015 all’interno del Cluster del Bio-Mediterraneo. Il suo spazio espositivo riprende i colori della bandiera nazionale: rosso, bianco e verde. Il tetto ad arco riporta in caratteri arabi le parole dell'inno nazionale. Al centro, una grande tavola espone i piatti tipici della cucina libanese. Grazie a una tecnologia di realtà aumentata, riprendendo con un tablet o uno smartphone il cartellino posto sul piatto è possibile vedere la realizzazione della relativa ricetta. Cibi non solo da vedere ma anche da assaporare, per gustare appieno uno dei valori essenziali della cultura libanese. Inoltre i visitatori possono assistere ai processi di lavorazione dell’olio di oliva e del vino (celebre quello ottenuto dagli antichi vigneti di Ksara, nella Valle della Beqaa) o per la produzione del sapone.
 

Il Montenegro. Storie e sapori abbracciati e protetti dalle montagne

Cultura / -

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© Mattes Rene_Hemis_Corbis

Una gemma incastonata tra il litorale adriatico e le imponenti cime carsiche, tra meraviglie della natura fatte di foreste vergini, parchi, montagne e scogliere a picco sul mare: il Montenegro.

Una terra apparentemente aspra, che cela bellezze, natura, storia: il Montenegro.Una delle sue cime più famose è il Bobotov Kuk, appartenente alla catena del Durmitor, parco nazionale dal 1952 che comprende il massiccio del Durmitor, i canyon dei fiumi Tara, Sušica e Draga e la parte più elevata della valle creata dal fiume Komarnica. Nel 1977 l'area e la gola percorsa del fiume Tara sono state inserite nelle aree di riserva biologica dell'UNESCO e dal 1980 il Durmitor e il fiume Tara sono annoverati nella lista dei Patrimoni dell'Umanità dell'UNESCO.

È una terra che offre sapori semplici, agresti, nati dalla tradizione e dalla commistione con la cucina italiana a causa della dominazione della Repubblica veneziana e della vicinanza geografica attraverso l’Adriatico, con la cucina turca e austro-ungarica. La gastronomia del Montenegro fa largo uso di verdure, carne il pesce e di tutti quegli ingredienti tipici della cucina mediterranea, come l'olio d'oliva. Tra i piatti tradizionali si ricordano l’agnello bollito, il “pivski kajmak”, panna di latte della regione Piva, la “skakavica”, un piatto a base di pesce marinato con cavolo bianco, olio d'oliva e limone.

Uno scrigno di biodiversità: dal 1991 il primo Stato ecologico d’Europa
Il 20 settembre 1991 il Parlamento del Paese ha promulgato la “Dichiarazione sullo Stato Ecologico del Montenegro”, in ragione della sua natura riconosciuta da molti come una delle ultime oasi ecologiche d’Europa. Nonostante le ridotte dimensioni territoriali il Montenegro conserva un’estesa biodiversità ed è la terra di quattro diverse aree protette: Biogradska Gora, una delle poche foreste vergini rimaste in Europa; il lago di Scutari, il più grande della regione balcanica, ricco di numerose varietà di pesci e uccelli tra i quali segnaliamo i pellicani; la montagna Durmitor e Lovčen, montagna simbolo del Paese per la presenza del mausoleo del poeta e sovrano del Montenegro Petar II Petrović Njegoš.

L'illusione di montagne e laghi per portarci nelle terre del Montenegro
La modernità si fonde con la tradizione nel Padiglione del Montenegro, che si trova nel Cluster Bio-Mediterraneo. Il concetto al centro dello sviluppo della struttura è l’aia, lo spazio aperto delle case dove si mettono ad essiccare cereali e altri prodotti agricoli, l’elemento tradizionale che accoglie i visitatori nel padiglione. L’installazione centrale sul soffitto è formata da fili di lana che creano l’illusione delle cime della montagna Durmitor. Si riflettono su uno specchio posizionato nell'aia che richiama il Lago Nero, definito il più bello dei laghi di montagna del Parco Nazionale di Durmitor. 
 
 

Oltre un milione di persone sono già #CiboConsapevoli. E tu?

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