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Messico. Cacao, amaranto e vaniglia, tre eccellenze protette da Slow Food

Sostenibilità / -

SF National Day Messico

Nella regione di Chontalpa, l’economia e le tradizioni ruotano intorno alla produzione del cacao fin dal tempo della civiltà olmeca. Nella Valle di Tehuacán, da poco è stata rintrodotta la coltivazione dell’amaranto, mentre la Chinantla è l’unica regione del mondo in cui la vaniglia cresce in forma selvatica. Tutto questo nel Paese che è stato culla di molteciviltà pre-colombiane.

Gli indios di varie etnie lo chiamavano kakaw, prendendo a prestito un termine olmeco. Parliamo di un seme che i golosi di tutto il mondo conoscono bene, il cacao, e di una terra antica che è stata la culla di molte tra le più grandi civiltà pre-colombiane del continente americano: il Messico.
 
 
Circa l’80% della produzione messicana di cacao proviene da Chontalpa
In questa regione, una delle cinque in cui è suddiviso lo Stato del Tabasco, l’economia e le tradizioni ruotano intorno alla produzione del cacao fin dal tempo della civiltà olmeca: si pensa addirittura che il primo uomo nella storia ad assaggiare il cacao sia stato un olmeco vissuto 3000 anni, fra le giungle acquitrinose del Messico sudorientale.
Circa l’80% della produzione messicana di cacao proviene da quest’area del Paese, ma i piccoli coltivatori fanno i conti tutti i giorni con le difficoltà di accesso al credito e con la distanza dal mercato nazionale: per questo Slow Food ha creato il Presidio del cacao della Chontalpa, individuando un gruppo di produttori che coltivano cacao biologico e lo lavorano con tecniche tradizionali. Dal 2014, grazie alla collaborazione tra il Presidio e la ditta Guido Gobino, è in commercio il primo cioccolato a marchio Slow Food. Quello del cacao di Chontalpa è uno dei cinque Presìdi attivi sul territorio messicano, ai quali si aggiungono i 33 prodotti annoverati tra quelli dell’Arca del Gusto della Fondazione Slow Food.
 
Amaranto. Lo pseudo-cereale che gli Aztechi utilizzavano durante i sacrifici
Se la coltivazione del cacao è giunta fino a noi dalle epoche più remote della storia, quella dell’amaranto della Valle di Tehuacán, nello Stato di Puebla, fu invece abbandonata dopo l’arrivo dei missionari cristiani. Questo pseudo-cereale dai fiori color rosso vivo, che insieme a mais e fagioli costituiva il prodotto fondamentale nell’alimentazione dei popoli preispanici, era infatti conosciuto presso gli Aztechi come “grano degli dèi” e utilizzato in molte celebrazioni e riti religiosi, compresi i sacrifici. Solo dopo 500 anni è ricominciato un lavoro di recupero e reintroduzione delle sue varietà, apprezzate per le proprietà nutritive (adatte anche ai celiaci, dato che al pari del grano saraceno non contiene glutine) e per la capacità di sopravvivere ai climi aridi. Il Presidio dell’amaranto di Tehuacán lavora in particolare per valorizzare un dolce tradizionale che lo contiene come ingrediente principale: l’alegría.
 
Chinantla. La regione del Messico dove la vaniglia cresce selvatica
Terminiamo il nostro viaggio poco più a sud di Puebla, tra le foreste della Chinantla, una delle 16 regioni che compongono lo Stato di Oaxaca: la Chinantla è l’unica regione del mondo in cui la vaniglia cresce in forma selvatica ed è inoltre l’area della sua maggiore diversità genetica. Ne sono state individuate almeno cinque o sei varietà, non ancora catalogate scientificamente, dal che si può dedurre che si tratti del suo vero luogo di origine. Nel XV secolo, questa preziosa bacca nota era annoverata fra i tributi pagati all’imperatore azteco Montezuma, sebbene il suo uso tradizionale non fosse gastronomico, ma cosmetico: le donne profumavano con la vaniglia l’olio di semi di mamey, utilizzato per ungere i capelli a scopo estetico. Abbandonata nel XIX secolo, la coltivazione di questa orchidea rampicante è stata ripresa solo negli anni Novanta del Novecento come alternativa al caffè, su cui tuttora si basa il sostentamento di gran parte delle famiglie chinanteche. Il Presidio della vaniglia di Chinantla è partito dalla comunità di Rancho Grande, un’unione di circa 200 agricoltori che già nel 2000 aveva ricevuto il Premio Slow Food per la Biodiversità, puntando su produzioni agricole di qualità. Ora Rancho Grande è diventato un esempio per molte altre realtà e coinvolge nel Presidio numerose comunità della regione, coprendo tutti i passaggi della filiera. Un primo nucleo di produttori, ribattezzatisi “Guardiani della selva”, si è anche dotato di un regolamento che garantisce insieme la qualità della vaniglia e la preservazione della biodiversità della foresta.
 
È possibile scoprire la biodiversità messicana attraverso i Presìdi Slow Food e i prodotti dell’Arca del Gusto.
 
Il Padiglione di Slow Food si trova in fondo al Decumano, entrata Est Roserio, fermata 7 del People Mover.
 
 

Bucce, semi, foglie, radici. Comportiamoci come cavernicoli (a tavola)

Lifestyle / -

A tavola come cavernicoli

Nell’arco di una storia evolutiva che va dal Pleistocene a oggi, l’intera civiltà non è che un brevissimo trattino. Lo è anche per il nostro corpo. Ecco perché le nostre attuali abitudini alimentari possono essere scioccanti per il metabolismo.

Già Weston Price, ricercatore medico degli anni Trenta, osservò che quando nelle culture primitive il loro cibo tradizionale veniva sostituito con cibo raffinato si deteriorava lo stato di salute dentaria e generale.
 
Siamo quello che mangiavano i nostri antenati
Oggi, secondo molti esperti, dovremmo tornare ad alimentarci come gli uomini dell'età della pietra. "Forse il modo di dire 'siamo quello che mangiamo' andrebbe corretto: siamo quello che mangiavano i nostri antenati" scrive Ann Gibbons nell'inchiesta del National Geographic finanziata dalla Rockefeller Foundation. "Molti pensano che il cibo moderno sia troppo diverso da quello che dovremmo mangiare secondo i dettami dell'evoluzione" conferma Peter Ungar, paleoantropologo della University of Arkansas. Dalla sua apparizione sulla superficie della Terra, all'incirca quarantamila anni fa, la specie ominide Homo sapiens non ha più subito alcuna evoluzione sul piano genetico ad eccezione di alcune anomalie ereditarie dell'emoglobina, mutazioni di minore entità e adattamenti come la tendenza a una scomparsa progressiva dei terzi molari, più comunemente chiamati denti del giudizio.
 
I geni sono rimasti inalterati, i cibi no
La nostra alimentazione non è rimasta altrettanto invariata. Ci siamo evoluti nutrendoci per centinaia di migliaia di anni dei cibi delle foreste come foglie, bacche, radici e carne di piccoli e grandi animali. I cibi erano quasi sempre crudi, appena colti da alberi e piante o strappati alla terra viva. Il nostro apparato digerente risale a quando eravamo cavernicoli e si è adattato a digerire foglie, semi e radici. Improvvisamente nel nostro piatto diventa tutto raffinato, molle e bianco. Correvamo per le savane e ci arrampicavamo sugli alberi per poi ritrovarci seduti dietro al computer o davanti alla televisione otto ore al giorno. Eravamo capaci di affrontare digiuni e carestie, ora la tavola è sempre imbandita.
La vita sedentaria, la sparizione delle fibre dalla dieta, l’assunzione di zuccheri raffinati sono tutte concause di malattie metaboliche, problemi che saranno discussi in Expo Milano 2015.
 
Quante fibre mangiavano i cavernicoli
Se l’habitat in cui si è plasmato il nostro apparato digerente, con le sue dinamiche biochimiche ed enzimatiche, è di un milione di anni fa, a quello dobbiamo tornare per capire quale percentuale di fibra ci è necessaria ancor oggi. Siccome non c’era frutto o prodotto della terra che non fosse colto nella sua forma integrale i nostri antenati masticavano bacche, frutti con bucce e semi, tuberi, radici dolci, foglie succulente e saporite, ingerendo notevoli quantità di lignina, cellulosa e pectine. L'assenza di queste fibre dalla nostra dieta si può manifestare con stitichezza, diverticolosi, fermentazione intestinale e cancro al colon. Scegliere cereali integrali, frutta con la buccia e non aver timore di masticare un po’ di più i cibi più consistenti possono, sopperire in parte alla sparizione delle fibre dal menù.
 
Quanta acqua bevevano i cavernicoli
Le scimmie antropomorfe bevono pochissima acqua, gocce di rugiada dalle foglie o qualche rivolo se e quando piove. Nel cuore dell’Africa, culla dell’uomo, non sono molti i ruscelli freschi o le sorgenti. L’idratazione proveniva prevalentemente dai vegetali mangiati. L’acqua biologica è veramente preziosa: meno inquinata e più sana di qualunque acqua di rubinetto o minerale, e, a ridosso delle molecole organiche del frutto, è latrice di preziosi nutrienti. Invece della bottiglia d’acqua, in ufficio, teniamo sulla scrivania tre frutti di stagione. I vegetali sono composti per il 90 – 95 per cento d’acqua: due pesche equivalgono a un grande bicchier d’acqua.
 
Cosa mangiavano i cavernicoli: bucce, semi e foglie
Bucce d’arancia, torsoli di mele e pere, semi d’agrumi, il cuore dell’ananas, il gambo di carciofi, le foglie verdi dei rapanelli e delle carote sono solo alcune delle cose che in tavola non finiscono mai, destinate solitamente alla spazzatura; eppure sono autentici concentrati di sostanze benefiche. Le foglie della vite, strepitose dal punto di vista gastronomico, proteggono dalle vene varicose; i vinaccioli e i semini dell’uva hanno proprietà anticolesterolo. “Noi mangiamo con piacere i semi di mele e pere — scrivono Attilio e Luca Speciani — con tutte le logge che li contengono. Il contenuto in enzimi e proteine nobili del seme di mela è superiore a quello di molti cibi per i quali paghiamo fior di euro. Altrettanto dicasi per i semi degli acini d’uva, che dovrebbero essere un po’ masticati tra i denti per poter liberare durante la digestione le loro preziose sostanze oleose polinsature dagli effetti antinfiammatori e cardioprotettivi. Ma importanti sono anche le bucce dei vegetali che mangiamo. La buccia collega il mondo cellulare interno del frutto o dell’ortaggio con il mondo esterno. Il sottobuccia contiene sostanze antibiotiche naturali, enzimi, vitamine, sali che non sono in egual quantità nella polpa. È dunque importante non buttarlo e farne uso nell’alimentazione quotidiana. Bisognerebbe tornare un po' a fare i cavernicoli. Almeno a tavola.
 

La Repubblica Ceca e i suoi sapori: carne di capriolo con salsa alla rosa canina

Gusto / -

piatto nazionale rep ceca capriolo rosa canina
© Annalisa Cavaleri

Una carne morbida e saporita, irrorata da una salsa densa alla rosa canina, avvolgente e con una punta acidula sul finale. È uno dei piatti più tradizionali della Repubblica Ceca, da accompagnare con i tipici gnocchi boemi marmorei, semplici o aromatizzati alla maggiorana.

La cucina della Repubblica Ceca si basa molto sulle carni e la selvaggina la fa da padrona. Di solito i piatti sono accompagnati da salse dense, spesso caratterizzate da una punta acida sul finale, che attutiscono il sapore forte della carne. Il pasto inizia quasi sempre con una zuppa: tra le più famose la Bramborovà polevka, a base di patate, funghi, radici, spezie, maggiorana aglio, cipolla e cumino, e la kulajda, zuppa tipica delle montagne della Boemia settentrionale, ricca di funghi, patate, panna acida, aneto, uova, cumino, cipolla e aceto, resa agrodolce da un pizzico di zucchero. C’è poi c’è la Galasova polevka, o zuppa di gulasch, zuppa sostanziosa che di solito si mangia nelle osterie, a base di carne bovina, patate, paprika, aglio, spezie, cumino, cipolla e maggiorana.
 
La carne di capriolo con salsa di bacche di rosa canina
Tra i piatti più rappresentativi della Repubblica Ceca c’è la carne di capriolo con salsa di bacche di rosa canina e gnocchi boemi marmorei. Si dice sia il piatto preferito dei cacciatori cechi.
La carne di capriolo viene lardellata, saltata in un soffritto di cipolla e lasciata cuocere lentamente fino a che non diventa tenera. Nel piatto le fette vengono irrorate da una generosa dose di salsa densa a base di aceto, cipolla, erbe selvatiche, senape, vino, panna acida, latte, uovo e pan di zenzero. Sul finale della cottura, alla salsa viene aggiunta una preziosa marmellata al 100% di bacche di rosa canina.
La carne grazie alla cottura lenta, resta morbida e gustosa, dal sapore non troppo selvatico. Il secondo punto di forza del piatto è la salsa alla rosa canina, acidula e densa, che stimola la salivazione e si sposa bene con il gusto ricco e deciso delle carni. La salsa alla rosa canina è perfetta per chi preferisce un accompagnamento che "sgrassi" la bocca con un tocco di acidità, mentre chi ama i gusti più avvolgenti, gradirà l'aggiunta di una cucchiaiata di marmellata alle prugne, che rende la salsa più dolce e scura.
 
Gli gnocchi boemi marmorei
Nella Repubblica Ceca, accanto ai ricchi stufati di carne, si servono i knedliky, gnocchi di pane dalla consistenza densa all’esterno e spugnosa all’interno, delicati nel sapore, perfetti per assorbire le salse e accompagnare le carni. L’impasto può essere di due tipi: ci sono gli Karlovarský knedlík, non lievitati, a base di pane, latte, uova e farina e gli  Houskový knedlík, che hanno lo stesso impasto, ma vengono fatti lievitare e quindi risultano più morbidi. Possono essere profumati con erbe aromatiche, si usa soprattutto la maggiorana. L’impasto degli gnocchi viene modellato a cilindro, cotto a vapore avvolto in un tovagliolo e servito tagliato a fette spesse. Può diventare un piatto unico vegetariano se servito con crauti e spinaci saltati.
 
Puoi assaggiare la carne di capriolo con salsa di bacche di rosa canina e gnocchi boemi marmorei, a Expo Milano 2015 al Padiglione della Repubblica Ceca
 

Oltre un milione di persone sono già #CiboConsapevoli. E tu?

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