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Malesia. Il Paese dove Salgari ambientò le avventure di Sandokan

Sostenibilità / -

Oggi è un Paese dinamico, al cui interno etnie e culture diverse compongono un mosaico di tradizioni. I sapori intensi della gastronomia locale lo testimoniano meglio di qualunque altro aspetto della quotidianità.

Emilio Salgari vi ambientò il suo ciclo di avventure più famoso, quello di Sandokan e dei tigrotti di Mompracem. Ma tra gli stretti della Malesia non circolavano solo temibili pirati: nei suoi porti, come la mitica Malacca, si sono incrociati per secoli gli equipaggi di giunche cinesi e vascelli spagnoli, golette portoghesi e guraba indiani, di passaggio nelle acque che uniscono il Golfo del Bengala al Mar Cinese meridionale.
 
 
Piatti reinventanti secondo i gusti delle minoranze
Colonizzata dalle potenze europee e soggetta a forti migrazioni fin dal XV secolo, la Malesia è oggi un Paese molto dinamico dal punto di vista economico e demografico, al cui interno etnie e culture diverse compongono un mosaico di tradizioni. I sapori intensi della gastronomia locale lo testimoniano meglio di qualunque altro aspetto della quotidianità: c’è la delicata cucina Nyonya dei Peranakan, i coloni cinesi che stabilendosi nel Paese a ondate successive hanno reinventato i loro piatti classici sposando le influenze locali. O la nuova cucina indiana, più aromatica e speziata rispetto a quella dell’antica madrepatria: si deve a quegli immigrati di cui i colonizzatori britannici favorirono l’afflusso come manodopera per le piantagioni di gomma nel XIX secolo. Gli europei hanno lasciato traccia del loro passaggio anche nella comunità creola dei Kristang (cristiani), lontani eredi dei portoghesi di Malacca che trasformarono la propria cucina campagnola in un’autentica tradizione orientale fatta di cibi saporiti e piccanti.
 
La patria delle spezie
Il gusto per le spezie e gli aromi è infatti la cifra comune che accomuna tutte le influenze locali. Il pepe nero, di gran lunga la spezia più diffusa al mondo, è utilizzato da oltre 2000 anni nella fertile regione del Sarawak, uno dei due territori malesi sull’isola del Borneo.
Nell’area più interna del Sarawak, attraversata dal fiume Rimbàs, gli indigeni Iban coltivano ancora oggi il kuching, varietà di Piper nigrum che la Fondazione Slow Food tutela come Presidio del pepe nero di Rimbàs. I nativi Iban mantengono un forte senso di comunità, vivendo in piccoli villaggi di palafitte, dette longhouse, dove ogni appartamento familiare si affaccia su una lunga veranda comune. I capi villaggio assicurano il possesso della terra al primo che la coltiva, di modo che il passaggio delle proprietà di padre in figlio avvenga in modo corretto e tutti i campi intorno alla longhouse vengano curati. Ma il pepe è una coltura poco redditizia rispetto all’albero della gomma o alla palma da olio. Richiede molto lavoro e, a differenza del riso, non è un bene primario: per questo il Presidio si propone di migliorare la qualità del prodotto, di modo che i coltivatori possano dedicare più tempo a questa varietà di pepe e salvarla dall’estinzione.
 
Il tipico sale di nipah
Nello stesso destino, a causa della disponibilità di sostituti accessibili e a buon mercato, rischia di imbattersi il tipico sale di Nipah, uno dei dieci prodotti che l’associazione della Chiocciola ha accolto a bordo dell’Arca del Gusto. Lo si ottiene con un complesso procedimento dalle foglie della palma Buah Nipah, che cresce in abbondanza lungo le aree costiere in tutto il Sarawak. Le foglie bagnate dall’acqua salina, una volta mature, possono essere tagliate e lasciate asciugare al sole per tre o quattro giorni. Una volta essiccate, le foglie vengono bruciate e le ceneri messe a bollire in un grande wok in ghisa pieno d’acqua: i detriti che galleggiano in superficie vengono gradualmente rimossi, finché l’evaporazione lascia sul fondo una torta di sale solidificata. Per molto tempo questo ingegnoso sistema ha rappresentato l’unica fonte di sale in un’area in cui il sale marino non era facilmente disponibile: lo si può ancora trovare in vendita, avvolto in foglie di Nipah e col suo caratteristico sapore affumicato, nei mercati dei piccoli centri rurali.
 
E lo zucchero di palma
Dalla linfa della stessa pianta si ricava anche una sostanza dolce nota con l’appellativo di Gula Apong, zucchero di palma. La linfa viene raccolta effettuando un taglio sul fiore, per consentire al liquido di fluire in contenitori di bambù: di seguito viene fatta bollire per 6-8 ore ed agitata di continuo per favorire l’evaporazione dell’acqua. Il Gula Apong assomiglia alla melassa ed è di colore bruno dorato: ha un sapore dolce con un retrogusto salino, proprio a causa del contenuto di sale della palma Nipah. Gli Iban lo utilizzano da sempre nella preparazione di spuntini e dolci da servire agli ospiti durante le feste, insieme alle torte di riso che fanno parte dei tradizionali pirings, le offerte di cibo agli dei. I dolci sono sempre più richiesti nelle città rurali costiere, ma la preparazione dello zucchero di palma richiede tempo e maestria e rischia perciò di cedere il passo alle varie forme di zucchero, miele e melassa maggiormente disponibili sul mercato.

È possibile scoprire la biodiversità malese attraverso i Presìdi Slow Food e i prodotti dell’Arca del Gusto.
 
Il Padiglione  Slow Food si trova in fondo al Decumano, entrata Est Roserio, fermata 7 del People Mover.
 
 
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Il koshari dell’Egitto: colorato misto vegano

Gusto / -

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@Dina Said

La cucina egiziana crea un ponte tra la speziata gastronomia mediorientale e la tradizionale cucina mediterranea. Tra i piatti più rappresentativi c'è sicuramente il koshari egiziano. Si possono assaggiare il koshari e le altre delizie egiziane al Padiglione dell’Egitto nel Cluster Bio-Mediterraneo.

La cucina egiziana ha molto in comune con la gastronomia del Medioriente, ricca di spezie e sapori decisi, ma, allo stesso tempo, offre gli ingredienti tradizionali della cucina mediterranea. Le verdure più usate sono i pomodori e i cetrioli, e tra i legumi non mancano mai ceci e fave. Molto amati gli antipasti come il tradizionale Babaganoush, crema di melanzane al forno mischiata alla tahina, cioè salsa di sesamo, e condita con limone, aglio e oliva d’oliva, da mangiare con la pita, un pane dalla forma tonda. Non possono, poi, mancare i falafel, lo street food per antonomasia, polpette di fave tritate, prezzemolo, aglio, coriandolo e cipolle fritte nell'olio.
 
Il koshari: il piatto misto vegano che sazia con gusto
Un piatto che è un tripudio di colore e di gusto, economico e allegro, ottimo per una cena vegetariana. Si tratta di un mix che comprende riso, pasta corta, ceci, lenticchie, passata di pomodoro, cumino, peperoncino, cipolle e aglio. Alla vista si presenta come un piatto estremamente colorato e variegato, che stimola l’appetito e la curiosità di assaggiare ogni singolo ingrediente. Appena arriva in tavola si sprigiona il profumo delle cipolle fritte, che ricoprono uno spesso strato di riso misto a pasta corta. Il carattere è dato dalla salsa di pomodoro, piccante, leggermente aromatizzata all’aceto e profumata con una miscela particolare chiamata baharat, che unisce cannella, cardamomo, carvi, chiodi di garofano, coriandolo, noce moscata, pepe nero e paprika. Le cipolle lasciano in bocca un sapore tra il caramellato e il tostato. Gli ingredienti del koshari, esclusivamente vegetali, svelano l’origine del piatto che, probabilmente, ha un’origine cristiana copta. Secondo la tradizione, era il piatto della Quaresima, periodo in cui era proibito mangiare carne. Viene venduto come street food dagli ambulanti lungo le strade che, allontanandosi dalla tradizione, spesso lo servono con l’aggiunta di pezzi di fegato fritto.
 
Egitto dolce
L’Egitto vanta anche una profonda tradizione dolciaria. Uno dei dolci egiziani più famosi è la baklava, strati di pasta fillo ripiena di frutta secca, ricoperti di generose cucchiaiate di sciroppo al miele. Potrebbe sembrare troppo dolce per un palato occidentale, ma è una specialità che non può mancare alla fine del pasto o in accompagnamento al tè alla menta. Tipico del periodo del Ramadan il kunafa, o konafa, crosta di pasta fillo con un ripieno cremoso a base di latte e riso, intrisa di uno sciroppo a  base di zucchero, limone, acqua di rose o di fiori d’arancio.
 
 
Si possono assaggiare il koshari e le altre delizie egiziane al Padiglione dell’Egitto nel Cluster Bio-Mediterraneo.
 
 

10 piante aromatiche speciali da coltivare sul balcone

Lifestyle / -

piante aromatiche riferimento

Quando pensiamo alle piante aromatiche, ci vengono in mente subito quelle più comuni. In realtà, oltre al basilico, al rosmarino e al prezzemolo la natura ci offre una varietà di scelta molto ampia a cui attingere per insaporire i nostri piatti e rendere più belli i balconi.

Zafferano, aglio orsino, erba gatta e cumino sono solo alcune delle erbe coltivabili sui balconi, perfette per arricchire la biodiversità dei nostri vasi, richiamando farfalle, api e bombi e portando un po’ di primavera anche in città.
 
“Le piante aromatiche hanno seguito l'uomo nei suoi vagabondaggi sul Pianeta per millenni. Dai primi ominidi ai coloni che partivano per il Nuovo Mondo, abbiamo sempre trasportato con noi i semi” spiega Francesco Vanotti, consulente nella progettazione delle aree verdi per Plantula “Le aromatiche sono piante frugali che si adattano facilmente a differenti condizioni climatiche. Coltivarle sul balcone e diffondere i loro semi tra gli amici è come tramandare questa preziosa tradizione”.
 
Lo zafferano (Crocus sativus)
Spezia antichissima e tra le più famose, viene coltivata da più di 3000 anni. È un bulbo da cui alla fine dell'estate si sviluppano le foglie e verso ottobre i fiori, di cui si utilizzano gli stimmi. “Per coltivarlo in vaso” chiarisce Vanotti “ bisogna aspettare la primavera. I bulbi vanno piantati in un contenitore abbastanza ampio e tenuti alla luce diretta del sole, facendo attenzione ai ristagni d'acqua”.
 
L'aglio orsino (Allium ursinum)
È una pianta bulbosa che si trova spesso nei boschi. Le foglie, che si raccolgono in primavera, possiedono un profumo pungente di aglio che la rendono perfetta per preparare un pesto. “La pianta predilige un terreno ricco e fresco” precisa il consulente “e deve rimanere al riparo dalla luce diretta del sole”.
 
L’agastache foeniculum
Erbacea perenne alta circa un metro, ha foglie e fiori dal sapore di menta e anice. D’ inverno questa pianta va a riposo per ripresentarsi la primavera successiva. “Predilige un terreno abbastanza secco e un'esposizione soleggiata” puntualizza  Vanotti “ed è importante posizionarla in un vaso abbastanza capiente”.
 
Il finocchio (Foeniculum vulgare)
“Nonostante sia abbastanza comune trovarlo nei frigoriferi sotto forma di ortaggio” spiega Vanotti “non la si trova spesso piantata al di fuori degli orti”. Si possono utilizzare sia le foglie che i semi per aromatizzare diverse pietanze. Per potersi sviluppare al meglio, questa pianta predilige un vaso profondo, una posizione assolata e un terreno abbastanza secco.
 
La lemoncina (Lippia citriodora)
È un piccolo arbusto che in vaso non supera il metro di sviluppo. Possiede delle foglie dal profumo intenso di limone, utili per insaporire varie preparazioni. Predilige un terreno leggero, non troppo umido e una posizione soleggiata. Teme il freddo ed è quindi necessario tenerla riparata durante il periodo invernale.
 
La nigella sativa
È una pianta annuale usata come spezia fin dall'antichità. I semi sono amarognoli e vengono utilizzati per guarnire pane e torte salate. Si semina all'inizio della primavera in posizione assolata e non è molto esigente per quanto riguarda il tipo di terreno dentro cui piantarla. Cresce molto bene in vaso e si dissemina da sola, ripresentandosi poi l'anno successivo.
 
Il cumino dei prati (Carum carvi)
È una pianta biennale che fiorisce solamente il secondo anno. I semi, dall'aroma pungente, si usano per insaporire primi piatti e dolci. Si coltiva facilmente in vaso in posizione soleggiata e non sopporta i ristagni d'acqua.
 
L'aneto (Anethum graveolens)
È una pianta annuale, i semi e le foglie servono ad aromatizzare vari piatti. Questa pianta preferisce i terreni sciolti, ben drenati ed esposti in pieno sole.
 
L'erba gatta (Nepeta cataria)
È una pianta erbacea perenne dalla crescita compatta. I germogli e le giovani foglie sono utilizzati per insaporire insalate e salse. Si semina all'inizio della primavera in un terreno soffice, in posizione soleggiata o parzialmente ombreggiata.
 
La senape bianca (Sinapis alba)
È una pianta annuale coltivata per i suoi semi dal sapore pungente che possono essere consumati tostati o ridotti in una salsa. Si semina in un contenitore abbastanza largo posizionato in pieno sole.

Si ringrazia Francesco Vanotti di Plantula per la preziosa collaborazione.
 
 

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