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La Polonia tra biodiversità e tradizioni da salvare

Sostenibilità / -

© Slow Food

Il 13 settembre Expo si tinge di rosso e di bianco per festeggiare la Polonia in occasione del suo national day. Il padiglione polacco, un conglomerato di cassette di legno da mercato, punta su uno dei principali prodotti esportati all’estero: la mela.

La mela si trova in Polonia nelle varietà più conosciute e commerciali, come la jonagold, golden delicious e royal gala, ma anche nelle varietà più specificamente locali, come la papierówka, la ntonovka polutorafuntovaja, e la kosztela. Ma il panorama gastronomico polacco va molto più in là del valore commerciale delle sue esportazioni alimentari.
 
 
Piatti corposi per superare i lunghi inverni
I piatti della tradizione sono generalmente robusti, corposi e consistenti, fatti per affrontare il lungo e freddo inverno polacco. Minestre, come il chlodnik, l’ogorkowa, il kapusniak, e il zurek (la “minestra del giorno prima”), piatti a base di cavolo o patate, come il golabki o i pyzy, portate di carne e selvaggina locale come la lepre, il capriolo, il cinghiale e uccelli selvatici costituiscono gli elementi cardine della cucina polacca, definendone la rusticità e il legame con il territorio.
 
Vodka e miele da bere per scaldare gli animi
A “scaldare” l’animo polacco ci si mette, oltre al cibo, anche la vodka, che soprattutto nelle grandi occasioni accompagna i pasti, proprio come vino o birra. È il miele da bere, però, una delle bevande fermentate più caratteristiche e antiche: si tratta di un prodotto tradizionale delle feste polacche fatto con miele naturale. Tutte le famiglie lo preparavano, ma ora i produttori si contano sulle dita di una mano e soltanto uno di loro conserva la ricetta artigianale autentica, tramandata a lui dalla madre, depositaria di una tradizione che, storicamente, era del tutto femminile. Dal 1991, quando in Polonia le attività private sono tornate a essere legali, questo produttore si prende cura di 30 alveari, da cui ricava un miele scuro e aromatico che è cotto in acqua con erbe locali, poi fermentato in grandi botti di acciaio e quindi invecchiato, per un periodo che va da un minimo di quattro o cinque anni, con bottiglie che arrivano a 10, 15, o anche 20 anni di età e oltre. Esistono anche versioni di miele da bere aromatizzate con succo di lamponi, di mele o di uva, che nulla hanno a che fare con i prodotti industriali che si possono trovare sul mercato: bevande non invecchiate, banali, fatte con aromi artificiali.
 
Un formaggio di pecora da proteggere
In un paese che negli ultimi vent’anni e in particolare nell’ultimissimo periodo ha vissuto un’occidentalizzazione molto rapida dei costumi, dello stile di vita e delle abitudini, la salvaguardia delle tradizioni è un concetto fondamentale su cui investire per il futuro. L’oscypek è il perfetto esempio di una tradizione da tutelare: è un formaggio di pecora dalla forma molto particolare (ricorda un fuso), prodotto sui monti Tatra, al confine con la Slovacchia, dove vive una comunità pastorale sopravvissuta nel tempo sempre uguale a se stessa. I batza, i pastori della comunità, raccolgono a maggio le pecore dei contadini e le portano sui pascoli tra gli 800 e i 1500 metri, dove restano fino a ottobre. Nelle loro rudimentali capanne di legno, le basutzka, il fuoco arde giorno e notte per la caseificazione e l’affumicatura dell’oscypek.

Una lavorazione complessa dentro le basutzka
La lavorazione di questo formaggio prevede una fase di modellatura molto lunga, complessa e faticosa, che spesso scoraggia i giovani produttori. Il blocco di cagliata deve essere pressato con le mani, massaggiato, rimesso in acqua calda, ancora pressato e così via, finché si ottiene una palla elastica e consistente. Dopo avere infilato lungo l’asse centrale un ferretto, si modella la palla facendo uscire l’acqua poco per volta e ottenendo infine la caratteristica forma a fuso. Con uno stampo di legno si imprimono sulla superficie alcuni disegni geometrici, marchio distintivo di ciascun batza. Ore e ore di lavoro, quindi, per ottenere appena una manciata di forme: da una caldaia di latte si ottengono quattro oscypek da mezzo chilo. Terminata la lavorazione, il formaggio va in salamoia per 24 ore e, una volta asciutto, è collocato in appositi scaffali di legno sul soffitto della capanna. Qui il fumo, giorno dopo giorno, compie il suo lavoro: l’oscypek indurisce e assume un colore giallo bronzo, lucido e omogeneo. Tradizionalmente si serve in fette sottili oppure si fa alla griglia e si può abbinare con vino, birra e, naturalmente, con vodka! Na zdrowie!

È possibile scoprire la biodiversità polacca attraverso i Presìdi di Slow Food.
 
Il Padiglione di Slow Food si trova in fondo al Decumano, entrata Est Roserio, fermata 7 del People Mover.
 
 

Il coniglio stufato alla maltese: gli aromi dei giorni di festa

Gusto / -

16 lug piatto malta img rif

La Fenkata è un pasto completo a base di coniglio, tipico dell’isola di Malta, che le famiglie preparano durante i giorni di festa. Comprende spaghetti con sugo di coniglio, coniglio fritto con aglio, coniglio al forno con patate e coniglio stufato con pomodori e cipolle. Si possono scoprire le tradizioni gastronomiche maltesi nel Padiglione di Malta nel Cluster Bio-Mediterraneo.

La cucina maltese è il frutto delle tradizioni locali, unite alle influenze portate dai popoli invasori, che hanno occupato nei secoli le isole maltesi. Il risultato è un mix eclettico di cucina mediterranea: alcuni esempi sono la lampuki pie, una torta a base di pesce, la kapunata, versione maltese della ratatouille e il bigill, un denso paté di fave con l'aglio. Gli spuntini sono un momento gustoso e immancabile della giornata: ci sono gli hobz biz-zej, composti da una fetta di pane intinto in olio di oliva, strofinato con pomodori maturi e riempito con un mix di tonno, cipolla, aglio, pomodori e capperi, e i famosi pastizzi, pasta sfoglia riempita con ricotta o purè di piselli, che si trovano nei fast food chiamati “pastizzerias”.
 
Il coniglio: principe della tavola
Un giro al mercato del pesce di Marsaxlokk dimostra quanto siano pescose le acque maltesi: qui si trova la aljotta, una zuppa di pesce fresco. Triglie, dentici, saraghi, polpi e calamari sono grigliati o usati per preparare ricchi stufati e sughi per la pasta. Ma c’è un altro re della tavola : il coniglio. A Malta, specialmente la domenica o nei giorni di festa, si mangia la Fenkata, un pasto completamente a base di coniglio che comprende spaghetti con sugo di coniglio stufato alla maltese, coniglio fritto aromatizzato con aglio, coniglio al forno con patate, coniglio stufato in vino locale con pomodori e cipolle. Si racconta che l’usanza della Fenkata nasca come gesto di ribellione contro i Cavalieri, che cacciavano i conigli e poi li negavano alla popolazioni locali. Un altro piatto delle occasioni speciali è il timpana, un pasticcio a base di maccheroni, uova, formaggio, pomodoro, manzo macinato, cipolla e aglio. Malta è famosa anche per la produzione vinicola: oltre ai vitigni internazionali come Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah, Grenache, Sauvignon Blanc, Chardonnay, Carignan, Chenin Blanc e Moscato, si distinguono le varietà indigene Ġellewża e Ghirghentina.
 
Malta dolce
Tra i piatti preparati per le feste c’è un dolce, la prinjolata, pan di Spagna arricchito con frutta candita, crema, pinoli, cioccolato e meringa, che di solito si mangia prima della Quaresima, e la imbuljuta, una zuppa dolce di castagne. Tra i dessert preferiti ci sono i kannoli, composti da un tubo croccante di pasta fritta ripieno di ricotta e le ħelwa tat-Tork, miscuglio dolce di zucchero e mandorle intere.
 
Si possono scoprire le delizie e le tradizioni gastronomiche maltesi nel Padiglione di Malta nel Cluster Bio-Mediterraneo
 
 

Il pollo kedjenou: carne morbida in salsa dolce

Gusto / -

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Un piatto che unisce la verdura alla morbidezza del pollo, cotto lentamente in umido. Il pollo kedjenou è uno dei piatti più tipici della Costa d’Avorio con una preparazione particolare: viene cucinato in una pentola di terracotta ricoperta di foglie di banano.

La Costa d’Avorio è il primo produttore mondiale di cacao, che viene esportato in tutto il mondo. Altre colture importanti per l’esportazione sono palma da olio, cocchi, banane e ananas, mentre per la sussistenza si coltivano principalmente mais, riso, miglio, sorgo, arachidi e manioca.
 
Il pollo kedjenou della Costa d’Avorio: carne morbida in salsa dolce
Uno dei piatti più tipici della Costa d’avorio è il pollo kedjenou, pollo cotto lentamente in umido in una pentola di terracotta, coperta con foglie di banano. La carne viene fatta cuocere con le melanzane africane, i pomodori, l’aglio, le cipolle, i cipollotti. Per aromatizzare e dare più sapore di solito si usano foglie di alloro e peperoncini freschi. La salsa risulta comunque dolce e morbida al palato. È un piatto sostanzioso dalla consistenza morbida e “sugosa” che di solito si abbina all’attieké, un cous cous di manioca o dal riso. Il cibo si mangia solitamente con le mani da un piatto comune.
 
Il vino dalla palma e lo street food
Tra le bevande più tipiche della Costa d’Avorio c’è bangui, un vino locale che si ricava dalla palma.
Uno dei cibi più saporiti che si trovano direttamente per le strade è l’alloco, platano maturo tagliato a tocchetti e fritto in olio di palma, insaporito con cipolla al vapore e peperoncino. Solitamente si mangia da solo o accompagnato da pesce grigliato.
 
 
Si possono scoprire le tradizioni gastronomiche della Costa d’Avorio nel Cluster del Cacao e Cioccolato a Expo Milano 2015
 
 

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