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La cola della Sierra Leone. Un Presidio Slow Food che dà speranza alla popolazione

Sostenibilità / -

© Slow Food

Un Paese lacerato dalla guerra civile e dai colpi di Stato dove è nato un Presidio Slow Food speciale, quello della cola di Kenam, un parente dell’albero di cacao che qui si trova allo stato selvatico.

Se proviamo a dare una nostra idea di come conosciamo la Sierra Leone, non possiamo non partire dalla cola di Kenema, Presidio Slow Food dal 2012. È un Presidio nato in un paese difficile, lacerato dalla guerra civile e dai colpi di stato, insanguinato dal commercio dai diamanti e colpito lo scorso anno dall’ epidemia di Ebola. Nel Rapporto sullo Sviluppo Umano del 2014 compilato dall'Organizzazione delle Nazioni Unite la Sierra Leone risulta essere la 183esima di 187 stati, con un’aspettativa di vita di 57,39 anni (dati 2014) e il 70,2% della popolazione sotto la linea di povertà (dati 2004).
 
 
Una terra generosa, un frutto importante, simbolo di amicizia
Eppure la terra della Sierra Leone è generosa. Ed è di questa generosità che vogliamo parlare. Le noci variopinte della cola nascono da un albero parente di quello del cacao, nativo delle foreste tropicali dell’Africa occidentale – Liberia e Sierra Leone, in particolare, dove lo si trova ancora allo stato selvatico. L’importanza della cola la si intuisce dalle occasioni in cui viene consumata: durante riti e cerimonie, per dare il benvenuto agli ospiti, come simbolo di amicizia, per siglare un’intesa o una riconciliazione. Inoltre è ingrediente della farmacopea tradizionale ed è usata come colorante dalle etnie Mandingo e Temne, che ne ricavano una tintura marrone per i tessuti.
 
Una pianta che ha bisogno di cure
Benché oggi la guerra civile sia ultimata, gli alberi di cola subiscono ancora le conseguenze del conflitto: i coltivatori più esperti sono morti sotto le armi o emigrati, e la catena di trasmissione dei saperi tradizionali si è spezzata di netto. Oggi gli alberi di cola crescono in modo trascurato, producono tardi e in modo discontinuo. Invece, la cola ha un gran bisogno di cure. In Sierra Leone, di solito, si coltivano in consociazione con caffè e cacao – piante più piccole che prediligono l’ombra – e si raccoglie due volte l’anno: da aprile a maggio e da novembre a gennaio. Dopo la raccolta, si tagliano i frutti e si aprono: ogni frutto contiene 8-10 noci, protette a loro volta da una buccia gialla. Per toglierla, si sistemano le noci a terra, su una stuoia, si coprono con foglie di banano (o mango) e si bagnano. Tempo una settimana e la buccia marcisce. A questo punto, per toglierla basta risciacquare le noci in acqua fresca. La cola va infine stoccata in ceste o sacchi rivestiti con foglie fresche di mango o banano: l’umidità delle foglie evita che le noci secchino. Con questa accortezza, la cola si può conservare più di sei mesi e può affrontare lunghi viaggi.
 
Nel 2012 è nata la Cola Baladin, prodotta con estratto di cola di Kenema
Attualmente, il Presidio della cola di Kenema coinvolge 48 piccoli produttori dei villaggi di Dalru e Gegbwema che hanno iniziato a lavorare insieme per migliorare la coltivazione, la trasformazione e la commercializzazione. Grazie a un’importante collaborazione tra l’azienda italiana Baladin e la Fondazione Slow Food per la Biodiversità, nel 2012 è nata la Cola Baladin, prodotta esclusivamente con estratto di cola di Kenema e con ingredienti naturali. La si potrebbe chiamare Gloca-Cola, perché è locale che più locale non si può, ma è stata in grado di intraprendere un viaggio intercontinentale di tutto rispetto.
 
L’altra biodiversità. Dal vino di palma al nenè
Se la Cola di Kenema è un po’ il prodotto simbolo della biodiversità locale, sull’Arca del Gusto Slow Food ha raccolto altri interessantissimi prodotti. Il poyo o vino di palma, ad esempio, una bevanda fermentata tradizionale che si prepara con la linfa di varie specie di palma; oppure il néré (Parkia biglobosa) da cui frutti leguminosi si ricava una polvere aromatica (sounbareh in lingua mandingo o kainda in lingua krio) usata per insaporire piatti a base di ortaggi verdi, foglie di patata e cassava o per la preparazione di zuppe; e ancora il Caffè stenophylla, di una specie rarissima, diversa sia dall’arabica che dalla robusta, estremamente resistente alla siccità e con un ciclo di crescita lentissimo. Molta di questa biodiversità è racchiusa anche nei 96 orti del progetto 10.000 orti in Africa disseminati nel paese.
 
È possibile scoprire la biodiversità sierraleonese attraverso il Presidio della cola di Kenema e i prodotti dell’Arca del Gusto.

Il Padiglione  Slow Food si trova in fondo al Decumano, entrata Est Roserio, fermata 7 del People Mover.
 
 

Il cioccolato rende felici

Lifestyle / -

img Il cioccolato rende felici

Quando si è giù di morale una delle prime “voglie” è scartare un cioccolatino o addentare una tavoletta di cioccolato. Perché accade? Uno studio dell’Università di Cambridge ha finalmente dato la risposta.

Per anni gli studiosi hanno tentato di scoprire cosa renda il cioccolato così irresistibile. Una delle spiegazioni è stata la presenza di alcune sostanze: teobromina e metilxantina, che hanno effetti stimolanti simili alla caffeina, e la feniletilamina, che agisce sui centri umorali del cervello e genera una sensazione di buonumore, perché stimola i recettori della serotonina, “l’ormone del benessere”. Queste sostanze riescono addirittura a creare in noi una sensazione simile all’innamoramento. Ma perché succede?
 
La risposta è semplice
Gli scienziati dell'Università di Cambridge hanno fatto una nuova scoperta. "Esaminando numerosissime immagini di cervelli di persone, intente a godersi una barretta di cioccolato, si sono accorti che la risposta è molto semplice di quanto si potesse immaginare: il cioccolato è irresistibile prima di tutto perché ha un sapore buonissimo -  spiega Brian Kristian Vacchini Giampaoli, Psicologo, psicoterapeuta consigliere dell'Ente Nazionale di Previdenza e Assistenza Psicologi -. Gli studiosi hanno scoperto, infatti, che le barrette di cioccolato non contengono sufficienti sostanze in grado di modificare l'umore in modo significativo. Alcune di queste sostanze sarebbero contenute in quantità ben maggiori in altri tipi di alimenti, come salse o formaggi. Il vero segreto del cioccolato starebbe appunto nel buon sapore e nella speciale “combinazione” di sostanze che contiene, non tanto nel loro quantitativo. Il cioccolato racchiude quindi un particolare “equilibrio” di sostanze, una miscela unica di componenti in grado di “attivare” i nostri centri del piacere nel modo giusto”.
 
Anche il colore ha il suo peso
Tra le ragioni che rendono il cioccolato così amato vi è anche il suo colore. “E' risaputo che il marrone è la tinta che richiama simbolicamente la stabilità, la concretezza e il tepore della terra arata sotto il sole estivo - continua Vacchini Giampaoli -. Quando osserviamo una barretta di cioccolato, davanti agli occhi abbiamo qualcosa in grado di suscitare in noi un senso di appartenenza e di vicinanza, qualcosa che sentiamo familiare. Oltre al sapore caldo e avvolgente, il cioccolato ci piace perché la sua cromia, a livello profondo, fa sì che lo percepiamo come un prodotto non minaccioso, capace di soddisfare i nostri desideri più infantili". 
 
Il profumo del cioccolato fa aumentare la fame
Sentite il bisogno di mangiare qualcosa, ma siete a dieta? Non annusate il cioccolato perché non farebbe altro che aumentare la vostra fame. Meglio annusare il profumo di fiori, come ad esempio la lavanda o il gelsomino. Inoltre le ricerche dimostrano che vedere le pubblicità di snack con protagonisti modelli belli e magri, fa aumentare il desiderio di consumare cioccolata nelle donne, soprattutto in quelle in dieta.
 
Meno è meglio
Mangiato con moderazione il cioccolato può aiutare a prevenire attacchi di cuore o ictus. Il cacao, infatti, è ricco di antiossidanti e polifenoli, sostanze che svolgono un'azione protettiva per il nostro organismo. Sono da preferire il cacao in polvere e il cioccolato fondente, perché meno ricchi di burro e di grassi.
 
Cinquanta tazze prima dell'amore
Il cioccolato è da sempre considerato un potente afrodisiaco. Storicamente si ritrovano molte tracce di utilizzo del cacao in campo amoroso. Nelle pozioni e negli elisir d'amore dell'antichità si trova spesso traccia di un ingrediente dolce e zuccherino, che potrebbe essere proprio cioccolato. A confermare queste scoperte le leggende sull’imperatore azteco Montezuma, che, a quanto pare, consumava ben cinquanta tazze di cioccolato prima di visitare il suo harem, composto da più di cinquecento donne.
 
Tutto il cacao del mondo a Expo Milano 2015
A Expo Milano 2015 tutti i segreti del cacao e del cioccolato saranno svelati nel Cluster del Cacao e del Cioccolato. Lo spazio espositivo - 875 metri quadri dedicati ai Paesi Partecipanti su un’area complessiva è di 3.546 metri quadri - è pensato come una rappresentazione metaforica della giungla: strutture lignee che emergono dal suolo e cercano di colonizzare tutto lo spazio circostante, proprio come avviene negli ambienti tropicali dove si coltiva il cacao.  Le pareti sono realizzate in tessuto chiaro e leggero per ricordare che il cacao va protetto con delicatezza affinché mantenga tutto il suo aroma.
Nei pannelli presenti sulle facciate saranno riportate immagini e informazioni relative ai diversi momenti di sviluppo delle piante. Verranno raccontate poi le colorate cabosse, il frutto che racchiude i preziosi semi di cacao, che tostati, macinati e ridotti in pasta saranno il “cuore” di tavolette, dolci e praline. E dopo aver deliziato gli occhi, arriva il momento più goloso: banchi di degustazione e un grande mercato dove acquistare cacao e cioccolato da tutto il mondo.
Non mancheranno showcooking e lezioni di cucina: i migliori chef mostreranno come valorizzare questo ingrediente attraverso ricette creative sia dolci che salate, da assaggiare al momento e ripetere a casa per stupire parenti e amici.
 
 

I tre tipi di cacao più famosi del mondo

Cultura / -

img I tre tipi di cacao più famosi del mondo

Il cacao non è tutto uguale. I tipi di cacao da cui si ottiene praticamente tutto il cioccolato del mondo sono tre. Ma solo uno è estremamente pregiato.

Il cacao non è tutto uguale: i semi della Theobroma Cacao (il nome scientifico della pianta di cacao), infatti, hanno caratteristiche e qualità diverse tra loro.
La classificazione del cacao ad oggi non è ancora precisa, ma ci sono tre tipologie generalmente riconosciute: il cacao Forastero, il più diffuso, il Criollo, il più pregiato e il Trinitario, un ibrido tra i primi due, che unisce la resistenza della pianta di Forastero alle proprietà aromatiche del Criollo.
 
Il cacao Forastero
Il 90% del cacao che si trova sul mercato è del tipo Forastero. Ha avuto molto successo perché la pianta è molto resistente e produttiva, quindi interessante dal punto di vista economico perché consente di ottenre grandi quantità di semi ad un prezzo inferiore rispetto alle qualità Trinitario e Criollo. Nato in Sud America, si può suddividere a sua volta nei Forastero dell’alta Amazzonia e in quelli della bassa Amazzonia. Tra quelli della bassa Amazzonia il più coltivato è sicuramente l’Amelonado, che si trova in vaste aree del Brasile e dell’Africa occidentale.
Dal punto di vista delle proprietà gustative il Forastero non è particolarmente pregiato, infatti viene chiamato cacao “comune” o “di consumo”. Ha note di frutta e fiori, ma anche una spiccata amarezza e astringenza (la stessa sensazione che si prova mangiando un frutto acerbo).
Anche il Forastero, però, ha due varietà “top di gamma” caratterizzate da note aromatiche che li fanno classificare tra i cacao “fini”. L’Arriba è uno dei Forastero migliori e all’assaggio sprigiona una fragranza floreale, poi c’è il Nacional, che rappresenta il 2% della produzione mondiale e che, per il suo aroma, è l’unico tipo di Forastero ad essere classificato tra i cacao pregiati.
 
Il cacao Trinitario
Il cacao Trinitario (o Deltano) è un ibrido tra le varietà Forastero e Criollo e unisce la resistenza della pianta del Forastero con le delicate proprietà aromatiche del Criollo. Per essere davvero precisi, trattandosi di un ibrido, non può essere fatto risalire alla specie Theobroma Cacao, ma il risultato è sempre un tipo di cacao che si tramuterà in goloso cioccolato. Il Trinitario è una varietà di cacao fine e rappresenta circa l’8% del raccolto mondiale. Il suo nome viene da una leggenda: si racconta che, in un’epoca imprecisata, il cacao Criollo, allora il più diffuso, rischiava di estinguersi sull’isola di Trinidad e così alcuni frati importarono alcune piante di Forastero: nacque così un ibrido tra le ultime piante di Criollo e le nuove piante di Forastero. Fu chiamato “Trinitario” proprio dal nome dell’isola.
 
Il cacao Criollo
Il Criollo è il cacao più pregiato del mondo e rappresenta solo lo 0,001 % della produzione mondiale. Questo tipo di cacao ha dominato il mercato fino alla metà del XVIII secolo, ma oggi restano solo pochi alberi di puro Criollo.
La pianta è molto delicata e necessita di cure continue, inoltre produce molti meno frutti (da cui si ricavano poi i semi di cacao) rispetto alle varietà Forastero e Trinitario.
La pianta si distingue dalle altre varietà perché, tra una foglia e l’altra, il rametto è vellutato, come ricoperto da una leggera peluria chiara. La fava non è di colore scuro, come per le varietà Forastero e Trinitario, ma bianco latte.
Questo tipo di cacao è dedicato agli intenditori, ai gourmet, e a tutti coloro che vogliono un cacao speciale e, naturalmente, il prezzo va di conseguenza.
 
Il regno dei golosi a Expo Milano 2015
A Expo Milano 2015 tutti i segreti del cacao e del cioccolato saranno svelati nel Cluster del Cacao e del Cioccolato. Lo spazio espositivo - 875 metri quadri dedicati ai Paesi Partecipanti su un’area complessiva è di 3.546 metri quadri - è pensato come una rappresentazione metaforica della giungla: strutture lignee che emergono dal suolo e cercano di colonizzare tutto lo spazio circostante, proprio come avviene negli ambienti tropicali dove si coltiva il cacao. Le pareti sono realizzate in tessuto chiaro e leggero per ricordare che il cacao va protetto con delicatezza affinché mantenga tutto il suo aroma.
Nei pannelli presenti sulle facciate saranno riportate immagini e le informazioni relative ai diversi momenti di sviluppo delle piante. Verranno raccontate poi le colorate cabosse, il frutto che racchiude i preziosi semi di cacao, che tostati, macinati e ridotti in pasta saranno il “cuore” di tavolette, dolci e praline.
E dopo aver deliziato gli occhi, arriva il momento più goloso: banchi di degustazione e un grande mercato dove acquistare cacao e cioccolato da tutto il mondo.
Non mancheranno gli showcooking e le lezioni di cucina: i migliori chef mostreranno come valorizzare questo ingrediente attraverso ricette creative sia dolci che salate, da assaggiare al momento e ripetere a casa per stupire parenti e amici.
 
 
Fonte: Camilla Baresani, Alla ricerca del cacao perduto, Gribaudo.

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