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Il più antico del mondo è il caffè selvatico della foresta di Harenna

Sostenibilità / -

© Paola Viesi

Il caffè è legato in maniera indissolubile all’Etiopia, il suo paese di origine. È stato domesticato sui suoi altipiani, migliaia di anni fa, ed è diventato parte integrante delle tradizioni e dei riti delle comunità. Ecco la storia di quello origianario della foresta etiope.

Ogni famiglia, da millenni, ne tosta le ciliegie, le pesta nel mortaio e offre il caffè seguendo un rito solenne, una cerimonia che dura quasi un’ora e che esprime ospitalità, amicizia e rispetto. Il 90% del caffè etiope è prodotto da piccoli produttori e un 20% si trova nelle foreste, in parte coltivato fra gli alberi, in parte allo stato selvatico.

Un rito antico e comune a poveri e ricchi
Quest’ultima piccola porzione – il caffè selvatico di foresta – è la più preziosa. La preparazione del caffè – parte integrante della vita quotidiana etiope – è una cerimonia suggestiva, che accomuna tutte le classi sociali: l’ospite è accolto da una donna officiante e da un tappeto di fiori ed erba appena tagliata disteso di fronte a un piccolo tavolino, che funge da supporto per le tradizionali tazzine senza manico. I chicchi di caffè, sgusciati, sono lavati e tostati su un braciere, fino a quando non raggiungono la giusta colorazione, e poi mostrati agli invitati. La loro fragranza si diffonde grazie a un delicato movimento delle mani. La polvere ottenuta dalla macinatura nel mortaio è versata nella jabana, la caffettiera tradizionale, ripiena di acqua bollente. Il primo caffè (abol), già zuccherato, si serve alla persona più anziana, poi si passa agli altri due (tona e baraka), ottenuti aggiungendo di volta in volta acqua nella jabana. I tre caffè sono serviti con mais, grano oppure orzo tostato.

Quello di Harenna è Presidio Slow Food
Il 90% del caffè etiope è prodotto da piccoli caficoltori e un 20% si trova nelle foreste, in parte coltivato fra gli alberi, in parte allo stato selvatico. Quest’ultima piccola porzione – il caffè selvatico di foresta – è la più preziosa. Tra le montagne del parco tradizionale del Bale (nella regione dell’Oromia), 350 chilometri a sud della capitale Addis Abeba, la foresta di Harenna è una delle più grandi dell’Etiopia. È qui che, a un’altitudine di circa 1800 metri, cresce spontaneamente all’ombra di alberi ad alto fusto un caffè arabica con straordinarie potenzialità qualitative ancora poco conosciute. Il Presidio di Slow Food racconta di un caffè che non ha niente a che vedere con le classiche piantagioni: le piante di caffè (della specie Arabica) sono sparpagliate e i produttori si spostano, nel sottobosco, raccogliendo le ciliegie selvatiche e riponendole in cesti di vimini legati ai fianchi. Dopo questa fase, il caffè non è lavato (il lavaggio in acqua dei chicchi e la fermentazione sono invece fasi cruciali per i caffè dei Presìdi latino-americani), ma immediatamente posto a essiccare (tecnicamente questa tipologia è definita “caffè naturale”).

Le fasi che hanno portato questo caffè a diventare Presidio
Il Presidio è partito proprio da queste fasi, migliorando sia la raccolta (grazie a una selezione più accurata delle ciliegie mature), sia l’essiccazione, grazie all’acquisto e all’installazione di reti sospese (lettini) su cui sistemare il caffè. Di anno in anno, il profilo organolettico del caffè è migliorato e ora il caffè della foresta di Harenna è sempre più apprezzato da moltissimi torrefattori, sia piccoli e artigianali, sia di scala nazionale e internazionale. Alcuni di loro hanno visitato la foresta e incontrato i raccoglitori, scambiando con loro idee e suggerimenti sulla gestione del prodotto. Oggi i produttori etiopi sono un centinaio, riuniti in due cooperative e, tramite l’Oromia Union, esportano un container di caffè in Italia. È ancora poco, ma è tantissimo se si considera il punto di partenza, quando i produttori mescolavano ciliegie di ogni grado di maturazione, per poi farle essiccare a terra (dove talvolta marcivano in parte, per via dell’umidità) e venderle per pochi birr (la moneta locale) a commercianti di passaggio, senza alcuna organizzazione e senza assistenza tecnica. Dal 2012 il caffè della foresta di Harenna è confezionato con il marchio Slow Food e, nel 2015, è entrato anche in una miscela proposta da Lavazza all’alta ristorazione: Etigua (a base di Harenna e di un altro Presidio, Terre Alte di Huehuetenango, del Guatemala). I produttori, che prima del Presidio raramente uscivano dalla foresta per raggiungere i villaggi vicini, ora partecipano a formazioni ed eventi (ad Addis Abeba ma anche all’estero) e sono regolarmente visitati da giornalisti di tutto il mondo. Un film documentario racconta la loro storia e il loro territorio straordinario.

Quella di Harenna è anche la storia di una rete virtuosa, una rete di esperti come Enrico Meschini cui si deve il lavoro botanico svolto per migliorare la selezione delle ciliegie, di importatori come Equoqui, che si impegnano per garantire un prezzo equo ai produttori, e di torrefattori lungimiranti come Roberto Messineo, che hanno saputo credere nel progetto, riconoscendo al prodotto all’origine un prezzo nettamente superiore rispetto ai caffè comuni. Se la favola del caffè di Harenna è approdata anche da Stratta, il salotto buono di Torino, il merito è anche di queste alleanze virtuose.

Il prossimo appuntamento con il caffè letterario di Slow Food sarà il 26 di agosto, dove si parlerà del caffè delle Terre alte di Huehuetenango.
Il Padiglione di Slow Food si trova in fondo al Decumano, entrata Est Roserio, fermata 7 del People Mover. 
 

Austria. L'ecosistema del bosco è l'ultima conquista high tech

Cultura / -

Il 26 giugno è il National Day dell'Austria
© PhotoThomasGrüner/F1 Online/Corbis

Quale miglior modello di intelligenza e sviluppo per il nuovo millennio, che la perfezione stessa della natura? Alberi, microscopici organismi, aria, luce, acqua uniti in un ciclo invisibile e sinergico. A spasso in un bosco alpino scopriamo come infondere nuova linfa e ossigeno alle nostre idee di futuro. Oggi a Expo Milano 2015 si celebra il National Day dell’Austria.

Montuosa per tre quarti del suo territorio, l'Austria - dalle Alpi al Danubio - presenta al mondo la sua straordinaria varietà di ecotipi, che spaziano dai boschi ripariali ai boschi misti e alle foreste d’alta quota. Si ricopre di latifoglie (querce, faggi) e, nelle regioni di maggiore altitudine, di abeti, larici e pini. Colorata è la sua flora (stelle alpine, genziana, garofano alpino, arnica, rododendro, erica), vivacissima la sua fauna montana (camosci, stambecchi, marmotte, cervi, un ripopolamento di orsi) e quella pannonica della piana danubiana (un vero paradiso ornitologico).
 
Un’infrastruttura verde intreccia foreste e città
Una percentuale altissima di superficie boschiva sul territorio nazionale (il 47% circa), è sinonimo di elevate esportazioni di legname con produzioni forestali modernamente organizzate, ma anche di turismo montano di portata internazionale e di attenzione alla qualità dell’aria e alla tutela degli ecosistemi. La natura è fonte di avventura, salute, piacere, e soprattutto modello di intelligenza. La fotosintesi, per esempio, è, in ogni foglia, un prototipo di approvvigionamento energetico interamente alimentato dal sole. Storicamente cerniera di collegamento tra le culture mitteleuropee, l’Austria esprime oggi il suo avanzamento sociale e scientifico attraverso un’altissima attenzione all’impiego delle fonti energetiche rinnovabili nei centri urbani (in cui il verde è concepito come infrastruttura indispensabile ai cittadini) e incentivi allo sviluppo del settore delle green tech per un’autosufficienza energetica del Paese.
 
"Energy for Life. Breathe. Austria"
Il Padiglione austriaco non si impone con una profusione di tecnologia. L'intera superficie espositiva è sviluppata a cielo aperto e la piantumazione di arbusti e alberature ad alto fusto raggiunge 12 metri di altezza, stagliandosi nello skyline dell’esposizione come un fitto bosco naturale. Il micro-habitat funziona come una centrale di produzione dell'aria: tutte le piante emettono ossigeno fresco sufficiente per 1.800 visitatori all'ora. Al contempo legano l'anidride carbonica per un quantitativo complessivo giornaliero di 92 kg e senza ricorrere ad alcun sistema di climatizzazione, la temperatura percepita (UTC) all’interno del percorso espositivo, neutro dal punto di vista climatico, risulta di 5°C inferiore a quella circostante. Una piccola curiosità: per la prima volta al mondo viene impiegata come installazione artistica una nuova tipologia di cella solare a colorante naturale, denominata cella di Grätzel, in cui il materiale attivo che trasferisce gli elettroni è a base di molecole estratte dal succo di more e lamponi. Non solo crostate, quindi, dalla vegetazione del bosco, ma energia per la vita.
 
 

Tra miele, mambuyu e caffè, in Kenya c’è un tesoro verde da proteggere

Sostenibilità / -

© Slow Food

Nel cuore del Kenya sorge la più grande foresta indigena montana dell’Africa orientale, la foresta Mau. Le acque dei suoi fiumi alimentano il vicino Lago Vittoria e ne fanno il maggior bacino idrografico del Paese. Un tesoro verde segnato da una devastazione incominciata in epoca coloniale e proseguita fino ai giorni nostri, tra dispute politiche e disboscamento, tanto che negli ultimi vent’anni è stato distrutto il 60% della superficie boschiva.

A persecuzioni politiche sono stati sottoposti per lungo tempo gli Ogiek, cacciatori e raccoglitori che vivono delle risorse naturali offerte dalla foresta: ne rimangono circa 20.000 e la loro attività principale è l’apicoltura, cui si dedicavano un tempo solo gli uomini e in particolare gli anziani della comunità. Oggi anche le donne si occupano delle api, usando le arnie collocate a terra. Gli uomini continuano invece ad arrampicarsi sugli alberi per appendervi le arnie tradizionali, ricavate da grandi cilindri di muschio rosso.
 
Il miele degli Ogiek
Il miele degli Ogiek è uno dei sette Presìdi di Slow Food in Kenya. Nel Paese si contano anche 40 prodotti a bordo dell’Arca del Gusto e 215 orti avviati in altrettante comunità, scuole e famiglie nell’ambito del progetto 10.000 Orti in Africa. La presenza della chiocciola di Slow Food è quindi ben radicata e in continua espansione.
 
La pecora di Molo
Nel 2014, ad esempio, è stato avviato il Presidio della pecora di Molo, con l’obiettivo di salvaguardare questa razza ovina minacciata dalla riduzione dei pascoli.
Furono i coloni britannici, alla fine dell’Ottocento, a creare questa varietà animale dall’incrocio di tre razze importate dalla madrepatria: il clima fresco e piovoso degli altopiani di Molo, a 2500 metri sul livello del mare, offriva infatti le condizioni ideali per l’allevamento di pecore inglesi. Sebbene quella della pecora di Molo sia riconosciuta come una delle migliori carni, l’allevamento ovino è stato molto trascurato dopo l’indipendenza del Kenya, e oggi sono rimasti in pochi ad allevare questa razza dal caratteristico pelo folto e bianco, molto resistente alle malattie e abituata a pascolare libera.
 
La pecora rossa dei Masai
Le vicende della colonizzazione e dello sfruttamento degli indigeni hanno avuto un forte impatto anche su una delle tribù più note dell’Africa nera, i Masai. La loro cultura, a torto ritenuta tra le più bellicose in Occidente, ruota da sempre attorno alla cura della pecora rossa che porta il loro stesso nome, inserita nell’Arca del Gusto di Slow Food: una credenza tradizionale dice che il dio della pioggia affidò il bestiame ai Masai quando Terra e Cielo si divisero e, sempre secondo la leggenda, la pecora rossa Masai fu il primo animale scelto dalla comunità. La razza, che si distingue per la fitta peluria che la ricopre al posto della lana, è utilizzata prevalentemente per la carne e si può trovare oggi nelle regioni aride e semi aride della Great Rift Valley, dal Kenya meridionale alla Tanzania settentrionale oltre che in alcune aree dell’Uganda. Prima del XX secolo l’allevamento della pecora Masai era molto più diffuso, ma venne limitato prima dalla riduzione dei pascoli a vantaggio dei coloni, poi dalla tendenza dei governi locali a sovvenzionare gli incroci con pecore di importazione.
 
Il caffè arabica
Tra foreste e altopiani, savane e catene montuose, la geografia del Kenya custodisce un patrimonio di biodiversità davvero straordinario. Basti pensare che nel nord del Paese, si trova uno dei soli due habitat al di fuori dell’Etiopia in cui il caffè arabica cresce in maniera spontanea: si tratta del monte Marsabit, un vulcano ricoperto di basalto, nel cui sottobosco si addensano le piante selvatiche di caffè. Come molte foreste in Kenya, anche questa è però minacciata da sconfinamenti illegali e pratiche di raccolta non sostenibili che possono mettere a rischio il futuro delle comunità che dipendono dal prezioso chicco nero.
 
E il mambuyu
All’estremo opposto del Paese, nella regione meridionale di Machakos, c’è un tipo di “caffè” di tutt’altro genere: è il mambuyu della tribù Kamba, ottenuto dai semi dell’albero di baobab. I Kamba lo chiamano “il nostro caffè locale” e lo preparano essiccando e macinando i semi raccolti due volte l’anno, a febbraio e a dicembre. La bevanda calda che se ne ottiene è consumata al mattino proprio come il nostro caffè, oppure viene lasciata fermentare per ottenerne un alcolico apprezzato dagli anziani. Per il suo alto valore nutritivo, il mambuyu veniva tradizionalmente consumato dalle donne durante la gravidanza e donato dopo la nascita di un bambino. Si dice che sia un autentico “dono di Dio” oltre ad un’eccellente fonte di energia, e che doni a questo popolo la forza per percorrere le lunghe distanze necessarie per il commercio.

Attraverso i Presìdi Slow Food è possibile coprire la biodiversità keniota e i prodotti dell’Arca del Gusto.
 
Il Padiglione di Slow Food si trova in fondo al Decumano, entrata Est Roserio, fermata 7 del People Mover.
 
 

Oltre un milione di persone sono già #CiboConsapevoli. E tu?

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