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Il gusto di conservare sapori e saperi: l'arca di Noè dei Presìdi Slow Food

Sostenibilità / -

Slow Food

In occasione del ventennale del manifesto di Slow Food, riscopriamo i protagonisti dei Presìdi: contadini, pescatori, norcini, pastori, casari, fornai e pasticceri che ogni giorno si impegnano per salvaguardare prodotti artigianali, razze autoctone e varietà vegetali del mondo in pericolo.

Delle migliaia di varietà di mele selezionate dai contadini oggi se ne trovano in commercio solo quattro, le golden, le fuji, le gala e le pink lady. Il Messico, terra originaria del mais, ha perso in un secolo l’80 per cento delle varietà. Delle oltre 5.000 varietà di patate esistenti in passato nel mondo, oggi solo quattro sono diffuse. Secondo la Fao ci sono 30.000 piante commestibili delle quali 7.000 sono state utilizzate nella storia dell’umanità come cibo, medicine, tessuti, carburante.
 
Ad oggi il 90 per cento delle calorie assunte nella dieta umana derivano da solo trenta colture e più di metà del fabbisogno energetico è costituito da sole tre specie - riso grano e mais. Si stima che il 75 per cento delle varietà agricole sia andato perduto e che il 90 per cento delle sementi coltivate siano ibridi commerciali. In questo quadro si capisce come la straordinaria ricchezza che caratterizza il nostro Pianeta è a rischio: il degrado ambientale, l’agricoltura industriale, l’insipienza e la noncuranza delle tradizioni ci potrebbero portare in un mondo con pochissime varietà di cibi, pochissimi colori, pochissime colture e pochissima cultura. 

Che cosa sono e qual è il ruolo dei Presìdi Slow Food
I Presìdi sono progetti della fondazione Slow Food per la Biodiversità che salvano prodotti artigianali, razze autoctone, varietà vegetali e tecniche a rischio estinzione. Protagonisti di queste realtà sono oltre 13.000 contadini, pescatori, norcini, pastori, casari, fornai, pasticceri nel mondo che ogni giorno lottano per un cibo di qualità.

Tenendo in considerazione le peculiarità ambientali, sociali, economici e culturali, i Presìdi contribuiscono a tutelare oltre 400 realtà in ogni angolo del Pianeta. Il Presidio identifica i produttori nelle malghe, nelle cascine, nelle fattorie e li riunisce. Definisce l’area di produzione e raccoglie le informazioni necessarie per la stesura di un disciplinare di produzione, uno strumento importante per garantire la tracciabilità, l’artigianalità e l’alta qualità del prodotto.
 
Aiuta i produttori a riunirsi in un’associazione con un nome e un marchio comune e comunica, diffondendo l’importanza di quel prodotto in tutto il mondo e facendo conoscere la sua storia e le tradizioni per preservare la preziosa  cultura che è sottesa al prodotto.

La storia dell’iniziativa e i numeri
Dal 1996, in concomitanza con il primo Salone del Gusto, Slow Food ha promosso il progetto l’Arca del Gusto, un catalogo online che raccoglie prodotti della cultura, della storia e delle tradizioni di tutto il mondo e denuncia il rischio di scomparsa. Questa iniziativa rappresenta un invito a tutelare lo straordinario patrimonio di frutta, verdura, razze animali, formaggi, pani, dolci, salumi; è un punto di partenza per sensibilizzare le persone alla ricchezza dei frutti della Terra e valorizzare questi prodotti.

Nel 1999 Slow Food decide di entrare concretamente nel mondo della produzione per conoscere i territori, incontrare i produttori, promuovere e far conoscere i loro prodotti, il loro lavoro e i loro saperi. I primi Presìdi Slow Food italiani debuttano nel 2000 al Salone del Gusto di Torino, mentre nel 2002  fanno il loro ingresso i primi 19 Presidi internazionali. Ad oggi sono 200 i Presìdi italiani e 120 quelli internazionali provenienti da 50 Paesi.

Sapori e colori che si tramandano: i Presìdi nelle nostre mani
Frutta, ortaggi, salumi, formaggi, razze, pesci, conserve ittiche, legumi, prodotti da forno sono alcune tipologie di Presìdi. Si va dal Castelmagno d’alpeggio buonissimo nei risotti, al vino di visciole, una bevanda alcolica a base di ciliegie acide delle Marche;  dal pane di Matera, prodotto fin dai tempi del Regno di Napoli al fagiolo zolfino, prodotto dell'agricoltura di alcune zone della Toscana, detto anche “fagiolo del cento” perché viene seminato il centesimo giorno dell'anno, o fagiolo burrino.

Tra i Presìdi italiani che fanno il loro ingresso all’edizione 2014 del Salone del Gusto troviamo dalla Basilicata il fagiolo rosso scritto del pantano di Pignola e la pera Signora della Valle del Sinni, dalla Campania la soppressata e la salsiccia del Vallo di Diano, dal Veneto il melo decio di Belfiore, dal Friuli Venezia Giulia la Rosa di Gorizia, un tipo di radicchio dal colore rosso brillante sfumato di rosa e granata a forma di bocciolo di rosa, dal Piemonte la cipolla bionda di Cureggio e Fontaneto.

Tra i nuovi Presìdi internazionali in Belgio assaggiamo lo sciroppo artigianale del Pays de Herve e di Hesbaye, il sidro basco francese, il miele d’api ogiek del Kenya, il cui nettare preferito è quello del fiore del dobeya, che dona al miele un caratteristico colore grigio-biancastro e un sapore inconfondibile e il tè Don, il tipico tè fermentato coreano considerato efficace nel favorire la disintossicazione, migliorare la vista e abbassare la febbre.
 
A Expo Milano 2015 sarà possibile scoprire e assaggiare tutta la ricchezza alimentare e gastronomica del mondo: i Paesi porteranno le loro competenze, le loro tradizioni e condivideranno cibi e saperi.
 
 

Eliseu Lopes. Vogliamo indietro la nostra terra e la vogliamo immacolata

Sostenibilità / -

Eliseu Lopes
©Fabio Artese/Survival

Eliseu Lopes è stato in Italia, ospite di Survival, per raccontare i pericoli che il suo popolo, i Guaraní che abitano l'Amazzonia brasiliana da secoli, stanno vivendo sulla loro pelle. Tra land grabbing e cibo contaminato.

Il popolo dei Guaraní vive nella foresta amazzonica brasiliana da secoli. È stato uno dei primi a essere stato contattato dai coloni europei 500 anni fa e questo lo ha reso uno dei popoli più vulnerabili, oggi. Uno dei suoi leader è Eliseu Lopes, un insegnate che dal 2007 è attivista e portavoce del movimento Aty Guasu che si batte per la restituzione delle terre composte da 350mila chilometri quadrati di foreste e pianure che storicamente appartenevano ai loro antenati. Oggi, invece, in Brasile sono rimasti solo 51mila Guaraní, costretti a vivere in piccole porzioni di terra circondate da fabbriche, piantagioni e terreni destinati al foraggio e all’allevamento. Alcuni gruppi sono stati completamente privati di un luogo dove stare e vivono ai margini delle strade.
 
Il fenomeno dell’accaparramento delle terre (land grabbing) per far spazio a piantagioni è dilagante nel mondo, e il Brasile non fa eccezione. I Guaraní sono tra i popoli che soffrono maggiormente questa minaccia. Quali sono i pericoli che state correndo?
Il pericolo è uno: stanno distruggendo la natura e devastando la terra. Stanno prosciugando i fiumi, tagliando gli alberi. Nel futuro soffriremo per questo, gli essere umani stanno minacciando se stessi, la loro esistenza. Nello stile di vita dei Guaraní, invece, è prevista la difesa della natura e quindi della vita. La nostra sfida prevede la difesa dei corsi d’acqua, delle foreste. Proteggere le medicine e i frutti che ci danno le piante. Difendiamo la vita, per questo lottiamo per proteggere tutto ciò che ci è rimasto.
 
Ci può descrivere com’è cambiata la vostra casa, come si sono trasformate le foreste e, quindi, il vostro stile di vita negli ultimi anni?
La nostra natura è stata distrutta e non abbiamo più dignità. Le fabbriche, soprattutto quelle che producono zucchero, hanno preso il nostro posto così come le coltivazioni di eucalipto e di granoturco. Ci hanno tolto tutta lo spazio che avevamo a disposizione lasciandoci in mezzo a una strada.
 
Oltre al profitto, uno dei motivi per cui le foreste e le terre che appartengono da secoli a popoli indigeni e spesso incontattati vengono sottratte senza rispetto, è che chi si macchia di questi crimini non riesce a capire il rapporto che le comunità indigene hanno con la natura. Ci può aiutare a capirlo?
Le grandi fabbriche, le distillerie, i campi destinati all’allevamento stanno guadagnando milioni di real senza capire il vero valore della natura. Per noi, la nostra terra è nostra madre e ci sta chiedendo aiuto perché sta subendo la distruzione. Ci sono essere umani che non capiscono che distruggere la terra significa mettere fine alla loro vita, perché la terra è tutto.
 
Immagino che anche le vostre tradizioni e la vostra alimentazione sia cambiata a causa della perdita di terreni. Da cosa è composta la vostra dieta quotidiana tradizionale? E cosa mangiate oggi?
Prima tutto era naturale. Avevamo il nostro cibo tradizionale, potevamo cacciare, gli animali che avevamo a disposizione erano sani. Adesso tutto è contaminato dalle sostanze chimiche. Prima potevamo pescare, coltivare e raccogliere i frutti nella foresta a nostro piacimento. Trascorrevamo una vita tranquilla con le nostre famiglie. Adesso non è più possibile. Non abbiamo più quella libertà, quella dignità, non abbiamo nemmeno le nostre tradizioni, e il cibo non fa eccezione. Adesso dipendiamo dal cibo che ci dà il governo, ma questo non è sufficiente e spesso è addirittura alterato, scaduto.
 
E cosa pensa del nostro cibo?
Ci siamo abituati al vostro cibo, ma il nostro non era così, non conteneva sostanze chimiche, non era “contaminato”. Tutto ciò che è stato modificato non è “normale”, ad esempio il riso oggi subisce un processo che non è per nulla naturale. Troppe sostanze vengono spruzzate sui raccolti, sul mais, troppe vengono date agli animali, alle mucche, avvelenandole. I prodotti chimici poi finiscono nei fiumi e quindi nell’ecosistema.
 
Cosa si aspetta da noi in quanto occidentali? Cosa vorrebbe che facessero i governi dei paesi industrializzati per i Guaraní e per gli altri popoli indigeni?
Il nostro obiettivo è risolvere il problema della perdita di terreno. Non abbiamo più un luogo dove vivere e rivogliamo la terra che ci appartiene indietro, immacolata. È per questo che sono venuto in Europa. La terra dove vivevano i Guaraní, il Mato Grosso do Sul, è una terra di frontiera tra il Brasile e il Paraguay dove c’è molta violenza. Molti di noi vengono assassinati e gli altri non hanno abbastanza cibo per sopravvivere. Per questo sono qui, per far conoscere la nostra storia e aumentare la consapevolezza sui crimini che sta vivendo il mio popolo. Io stesso sono stato minacciato di morte e ho rischiato di essere aggredito ma ciò che conta è essere in grado di raccontare la realtà che stiamo affrontando. Resistere significa sopravvivere. Noi lottiamo per la nostra sopravvivenza. In questo momento stiamo cercando di occupare e riappropriarci delle terre dei nostri antenati, anche se questo significa rischiare la vita. Andiamo avanti perché non abbiamo alternative e non c’è altro luogo dove possiamo andare. Spero che qualcuno, prima o poi, sarà in grado di aiutarci e risolvere la nostra situazione, che è una delle più gravi in Brasile.
 
Secondo quanto riportato anche da Survival, il tasso di suicidi e quello di omicidi è in aumento ed è dovuto a diversi fattori come la depressione e la rabbia. Cosa sta facendo il governo brasiliano per proteggervi?
Finora non abbiamo visto alcun risultato dal governo, non ha soddisfatto alcuna delle nostre richieste avanzate negli ultimi 30 anni. Le persone che ci attaccano godono persino di impunità. Il problema è evidente soprattutto nel Mato Grosso do Sul dove il nostro nemico è proprio lo stato che gestisce alcuni territori. Vogliono vederci tutti morti. Per aiutarci, il governo brasiliano dovrebbe smettere di concedere terra agli allevamenti, ma quello che sta facendo è darne sempre di più. Abbiamo già sentito molti governi in passato, da Lula a Dilma Rousseff, fare promesse di aiuto ma nessuno è riuscito a gestire e risolvere il nostro problema. L’unica cosa che ora dovrebbe fare un presidente è rispettare la legge e prendersi le sue responsabilità,  perché i nostri diritti sono già presenti nella costituzione brasiliana nella Convenzione 169 dell’Organizzazione internazionale del lavoro. Garantire i nostri diritti, rispettare la nostra terra e stabilire dei confini precisi, questo è l’unico modo per iniziare ad aiutarci.
 

Le Abbazie del Milanese. Un racconto di preghiera, arte e lavoro

Cultura / -

Abbazia di Chiaravalle: all’ombra della torre
© S. Coghi

Sono tante le Abbazie del Milanese: gemme di mattone che stringono la città moderna con una corona di campanili rossi. Un racconto di fede e di arte che è anche un pezzo di storia della Bassa milanese, da quando, quasi mille anni fa, i monaci di quelle chiese seguendo la regola dell’ora et labora, ovvero “prega e lavora”, ne cambiarono il destino.

Un paesaggio per metà naturale e per metà creato dall’uomo. Basta uscire un poco da Milano per lasciare alle spalle il caos della città e trovarsi proiettati nella quiete della campagna: una distesa di campi e stradine dove non è raro veder circolare qualche trattore, sullo sfondo dei grattacieli. 

È la Bassa milanese: un territorio pianeggiante esteso tra il basso corso dei fiumi Adda e Ticino, a sud di Milano, che rientra in parte nel Parco del Ticino e in parte nel Parco Agricolo Sud Milano. È questo l’ente che tutela il patrimonio ambientale e storico-culturale della cosiddetta “civiltà idraulica”, fatta di campi, canali, rogge e mulini. Sono questi i segni di un’abbondanza di acque dovuta alla natura argillosa e impermeabile del terreno che fa affiorare in superficie i fontanili, le tante sorgenti di acqua che punteggiano la zona.
Con la Croce e con l’aratro: uno sguardo alla terra e uno al cielo
Lo sfruttamento intensivo delle acque della Bassa decollò nel XII-XIII secolo con l’arrivo dei Cistercensi e degli Umiliati, due ordini monastici dediti alla preghiera e al lavoro agricolo. Le abbazie da essi fondate furono infatti centri di intensa spiritualità, meraviglie di arte e architettura di intenso fascino, oltre che luoghi di accoglienza dei pellegrini. I religiosi furono anche impegnati a diffondere sul proprio patrimonio terriero tecniche agricole destinate a incidere profondamente sull’economia del territorio. Con le marcite, già note in Lombardia, realizzarono infatti un fitto sistema di canali che permise di incrementare notevolmente la produzione di foraggio e, di conseguenza, l’allevamento bovino, che è a monte della variegata produzione lattiero-casearia della Bassa. Si deve inoltre ai Cistercensi di Morimondo la realizzazione della prima conca al mondo, creata sui Navigli nel 1439.
 
Le abbazie dei Cistercensi...
Unite da una storia comune, le Abbazie del Milanese sono una tappa imprescindibile per chi giunge in città, valorizzate da un percorso, quasi un pellegrinaggio, che lega le più famose alle meno note: la Strada delle Abbazie.
Le più grandi sono le Abbazie di Morimondo e di Chiaravalle, sorte nel XII secolo come filiazioni delle abbazie cistercensi francesi di Moiremond e Clairvaux. I Cistercensi, detti anche monaci bianchi, dal colore dell’abito, le eressero secondo i criteri di semplicità e rigore dell’Ordine, con la chiesa coperta da eleganti arcate rette da possenti piloni e con gli ambienti comunitari stretti attorno al chiostro, tra cui, a Morimondo, lo scriptorium in cui si formavano i novizi. Dal chiostro di Chiaravalle la vista sull’elegante torre campanaria del 1340 è superba: un ricamo di archetti e piccole guglie che si innalzano sulla cupola. Qui gli interni si presentano arricchiti da affreschi seicenteschi dedicati alla storia dell’Ordine, mentre a Morimondo è ancora leggibile la nudità dell’architettura cistercense originaria, che induce al raccoglimento.
 
…e quelle degli Umiliati
Nella bellissima Abbazia di Viboldone, sorta nel 1176, le pareti divengono un libro per immagini, con uno dei più bei cicli pittorici del Trecento lombardo. Oltre alle Storie evangeliche, vi si riconosce anche il Giudizio Universale, con una curiosa raffigurazione del diavolo e dei dannati che precipitano all’Inferno.
Come Viboldone, anche l’Abbazia di Mirasole fu fondata dagli Umiliati nel 1267. Nella sua semplicità, questa abbazia ha conservato la struttura originaria della cascina, o grangia, che mescola religiosità e lavoro: oltre la torretta di ingresso si apre infatti una grande corte su cui si affacciano sia la chiesetta, sia le stalle. Fu un’abbazia degli Umiliati anche quella duecentesca di San Lorenzo in Monluè. A queste si aggiungo anche le Abbazie benedettine di Santa Maria in Calvenzano e quella cittadina di San Pietro in Gessate.
 
Informazioni pratiche
Abbazia di Chiaravalle: via Sant’Arialdo, 102, Milano, tel. +39 02 57403404 (h. 9-12; 15-17, dal martedì alla domenica).
Abbazia di Morimondo: p.zza San Bernardo 1, Milano, tel. +39 02 94961919 (h. 9-12; 14,30-17/18/19, a seconda del giorno e della stagione).
Abbazia di Viboldone: via dell’Abbazia 7, San Giuliano Milanese (MI),  (h. 5,30-12,30; 14,30-18,30).
Abbazia di Mirasole: strada consortile Mirasole, Opera (MI), tel. +39 02 57606442 (h. 7,30-20,00).
Per informazioni:
www.stradadelleabbazie.it
 
 
 
 

Oltre un milione di persone sono già #CiboConsapevoli. E tu?

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