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Guinea Bissau. Dove l’olio di palma non è industriale e profuma di pomodoro, frutta e spezie

Sostenibilità / -

La Guinea Bissau è un piccolo stato che si trova sulla costa occidentale dell’Africa, un’ex colonia del Portogallo di cui ha mantenuto la lingua ufficiale. Il Paese è un grande produttore di olio di palma di cui Slow Food protegge la specie selvatica e di sale di Farim, prodotto sul rio Cacheu.

La cucina è tipicamente africana, a base di pesce, frutti di mare, ostriche e gamberoni pescati lungo la costa, sulle isole e anche nei bracci dei rios nelle zone interne, e poi pollo, riso e molti tipi di frutta tropicale, con cui si preparano ottimi succhi, come quello di cabaceira (baobab), di caju (anacardo) o di tambarina (tamarindo). Come in molti altri paesi dell’Africa centrale, manioca, igname e mais costituiscono la base dell’alimentazione. Si mangia carne di capra, vitello, gazzella e, in alcuni villaggi rurali, anche quella di scimmia.
 
 
Il paese è un grande produttore di anacardi e di olio di palma: per quanto riguarda quest’ultimo, un Presidio Slow Food protegge quello di palma selvatica, che presenta grossi grappoli di bacche raccolte ancora oggi dagli uomini delle comunità locali, mentre le donne le trasformano in un olio denso e aranciato, che profuma di pomodoro, frutta e spezie.
La raccolta è compito degli uomini mentre alle donne è affidata la trasformazione, lunga e laboriosa. Le tecniche sono leggermente diverse, a seconda della zona e delle tribù (come i Balanta e i Manjaca), ma alcuni passaggi sono fondamentali per la qualità finale. I caschi rimangono qualche giorno sotto le foglie di banano, in modo che si ammorbidiscano e che sia più semplice staccare i frutti, che devono poi essiccare al sole per uno o due giorni. A questo punto i frutti sono immersi in una grande caldaia di acqua e devono bollire a lungo. Dopo questa fase inizia una lunga e paziente operazione manuale: le donne separano i semi dalla polpa e li mettono da parte. Poi aggiungono altra acqua, alternativamente fredda e calda, per facilitare l’estrazione, e strizzano la polpa con le mani. Via via che l’olio affiora in superficie, lo raccolgono e lo separano dall’acqua. Questa operazione si ripete diverse volte.
 
Sia l’olio sia i frutti freschi della palma sono ingredienti fondamentali per la cucina tradizionale: possono accompagnare carne, pesce, verdure e riso, a seconda delle ricette. E non inganniamoci: questo olio di palma è completamente diverso dalla versione industriale presente nella maggior parte dei nostri cibi quotidiani. Quest’ultimo, sbiancato, raffinato, frazionato sta mostrando sempre di più i suoi rischi ambientali e per la salute umana.
 
Il sale di Farim raccolto dalle donne
Altro grande protagonista slow della Guinea Bissau è il sale di Farim, che si produce lungo il tratto di 100 chilometri del rio Cacheu si estende fino all’oceano, un braccio di mare che si insinua in profondità nell’entroterra, un bacino di acqua salmastra soggetto all’alternarsi delle maree. Nei mesi che vanno da novembre a maggio, quando cala la marea e soffia il vento caldo dell’est, una crosta di sale si deposita sulla superficie scoperta del letto del fiume. Le donne, che si occupano della produzione di sale, raschiano la terra salata, la filtrano con teli tesi su strutture di legno e cuociono la salamoia così ottenuta per accelerare l’evaporazione dell’acqua. Si sta da poco iniziando a sostituire la cottura con l’evaporazione, in vasche poco profonde a terra, per evitare che le donne debbano trasportare la terra salata fino ai propri villaggi, a chilometri di distanza. Questo sistema, inoltre, presenta indubbi vantaggi ambientali, non avendo impatti sulle foreste di mangrovie. Una volta pronto e purificato, il sale è utilizzato per il consumo domestico o venduto sul mercato locale.
 
Africa, grande continente produttore di sale
Se ampliamo i nostri orizzonti, scopriamo che quello della Guinea Bissau non è l’unico sale di qualità del continente africano. In Senegal, viene prodotto il sale del lago Retba; in Egitto lo si produce nelle oasi di Siwa; nel Marocco nordorientale, a Zerradoun, si trovano due fonti di acqua salmastra dove le donne ricavano il sale, seguendo le stesse procedure tradizionali che usavano un tempo; in Kenya si produce un sale che si estrae dalla canna di una pianta acquatica che cresce lungo il fiume Nzoia; in Etiopia il sale nero di Boke si estrae dal lago nero all’interno del cratere di un vulcano inattivo, il cui nome, El Sod, significa la casa del sale; infine, in Sud Africa, Baleni, anche conosciuto come Sautini, è una sorgente termale situata nell’area del Lowveld, nel nord-est del paese. È un sito davvero unico, dove spiritualità, tradizioni e riti si fondono attorno ai grani di sale nero.

La biodiversità della Guinea Bissau può essere conosciuta attraverso i Presìdi di Slow Food.

Il Padiglione di Slow Food si trova in fondo al Decumano, entrata Est Roserio, fermata 7 del People Mover.
 
 

Oman. Una terra antica, ma ancora tutta da scoprire

Cultura / -

©-Matteo-ColomboJAICorbis

Il Sultanato si sta aprendo al turismo sostenibile, forte delle sue numerose bellezze naturali e della sua genuina ospitalità, che parte dalla cucina. A Expo Milano 2015, sabato 25 luglio si celebra il National Day del Paese.

Da sempre terra di viaggi e commerci, già citata da Marco Polo ne “Il Milione”, l’Oman è ancora oggi una meta affascinante, a partire dalla vivacissima capitale Mascate, con i musei, le antiche case raccolte tra le mura, il porto in cui si raccolgono i pescatori sui tradizionali dhow e la Royal Opera House.
Fuori dalla capitale, il paesaggio omanita si caratterizza per molteplici bellezze: paesini tra le montagne, villaggi beduini, i forti che punteggiano la via dell’incenso, le piscine naturali dei wadi (profonde valli scavate dalle forti piogge sulle montagne, lungo le quali crescono le palme), spiagge e siti di immersione incontaminati, dove ammirare diverse specie di tartarughe o nuotare con i delfini.
Il clima è condizionato dall’influsso del khareef, il monsone estivo che attraversa l’Oceano Indiano, in grado di rendere lussureggiante la regione desertica del Dhofar. Diventa così possibile la coltivazione della Boswelia, che dà origine all’incenso e alimenta gli aflaj, antico sistema di irrigazione formato da una fitta rete di canali e dighe risalenti a oltre 2.000 anni fa, tra i Patrimoni dell’Unesco.
 
Il cuore dell’accoglienza è nel sablat
Cuore della cucina omanita è il rito del caffè e dei datteri e la condivisione di piatti saporiti e speziati. Tutto si svolge nel sablat, la stanza della tipica casa omanita dove la famiglia accoglie gli ospiti in occasione delle feste tradizionali.
In Oman carne e pesce sono spesso preparate alla maniera tandori, masala o tikka: la cucina è quindi influenzata dalla tradizione indiana, a tal punto che si considera il biryani (piatto indiano composto da riso aromatizzato con pezzi di pollo, d’agnello o di pesce) come un piatto nazionale, così come il kabsa o makbous (dove il riso è condito con una salsa al pomodoro).
Anche le specialità del Medio Oriente hanno una forte influenza. In alternativa, alcuni ristoranti propongono specialità dagli accenti africani, come alcuni piatti swahili e dhofari, con grande uso della noce di cocco.
Uno dei momenti ideali per visitare l’Oman è la chiusura del Ramadan, chiamata Eid-al Fitr. Apre infatti una tradizionale settimana di feste. Paragonabile alle festività natalizie per il mondo occidentale, l’Eïd è momento di pasti tipici, feste in villaggi e città, canti e danze folkloristiche.
 
Per Expo Milano 2015, l’Oman ‘si è fatto in quattro’
Il Padiglione dell’Oman è suddiviso in quattro aree, che rappresentano l’acqua, le oasi, il mare e le tradizioni. Nella prima sezione, è protagonista la gestione delle risorse idriche. La seconda sezione riguarda le coltivazioni tipiche, dal miele delle oasi alle nocciole, fino ai raccolti di rose nella regione montagnosa di Jebel Akhdar. Le palme da dattero, cuore della tradizione agricola omanita, sono il centro di questa sezione con il progetto “un milione di palme” che dovrebbe completarsi nel 2025. Nella terza sezione, il visitatore può conoscere la ricchezza degli ambienti marini, dell’industria della pesca, ancor oggi basata su tecniche tradizionali. Il paese, che ha dichiarato la volontà di raddoppiare il ricavato della pesca entro i prossimi 30 anni, è attualmente già impegnato nell’attivazione di nuove normative per la salvaguardia delle aree marine e l’incentivazione alla pesca di specie autoctone. La quarta sezione rappresenta l’autentica e amichevole ospitalità omanita. L’area riproduce inoltre una tipica cucina locale, con tutti gli ingredienti e gli utensili necessari per preparare i piatti della tradizione.
 
 

Repubblica di Guinea, riserva idrica dell’Africa Occidentale

Cultura / -

© Jane Hahn_Corbis

La Repubblica di Guinea è un Paese affascinante, territorio complesso che comprende mangrovie, savane, foreste, ma anche montagne da cui sgorgano i principali fiumi dell’Africa Occidentale. Il Paese partecipa all’Esposizione Universale nel Cluster Frutta e Legumi e celebra il suo National Day venerdì 2 ottobre.

La Repubblica di Guinea è la riserva idrica più importante dell’Africa Occidentale, tanto da essersi guadagnata il soprannome di “Chateau d’eau d’Afrique” ovvero “Cisterna d’Africa”. Chiamata anche Guinea Conakry dal nome della sua capitale, dalle sue montagne sgorgano i principali fiumi della regione, come Senegal e Niger, vere e proprie arterie d’acqua su cui scorre la vita e l’economia di interi Paesi. Affacciata sull’Oceano Atlantico e allungata a mezzaluna nell’entroterra verso sud est, la Repubblica di Guinea comprende diversi ambienti, la costa e le sue pianure, le montagne al centro, la savana al nord e le fitte foreste del sud est. Ognuno di questo territori ha la sua identità e la sua cultura, in particolare agroalimentare.
 
Alle sorgenti dell’Africa Occidentale
Il viaggio attraverso la Repubblica di Guinea attraversa paesaggi diversissimi tra loro. Si parte dalla costa, dove l’Atlantico si insinua negli estuari e nei golfi creando un ambiente salmastro fitto di mangrovie, pullulante di pesci e uccelli. Poi le pianure con le loro piantagioni di frutta tropicale, fondamentali per l’export. Il famoso massiccio del Fouta Djalon occupa il centro del Paese con altipiani e picchi rocciosi alti anche 1500 metri, ambiente denso di piogge e rugiada, da cui sgorgano le cascate e sorgenti. Qui inizia il corso di Niger e Senegal, fiumi maestosi che torneranno all’Oceano dopo aver attraversato migliaia di chilometri, tra innumerevoli popoli e territori. Scendendo a valle, a nord si aprono le savane che sfumano verso il Sahel, mentre il sud penetra nelle foreste connesse al grande polmone verde al centro del Continente.
 
Obiettivo sicurezza alimentare
I rapporti della FAO parlano chiaro, la Repubblica di Guinea ha grandi potenziali agroalimentari dati dalla sua costa e dalla sua ampia disponibilità di terre arabili, ancora scarsamente utilizzate. L’economia è prevalentemente agricola, ma praticata ancora con tecniche di sussistenza, che faticano a produrre abbastanza cibo per tutti. Per questo negli ultimi decenni il Paese si è impegnato in una sfida vitale: sviluppare l’agricoltura per raggiungere l’autosufficienza alimentare. Un impegno diversificato che vede in prima linea il sostegno alla produzione di riso, base del nutrimento dei guineensi insieme a mais, manioca e igname, così come lo sviluppo dell’orticoltura. Ma fondamentali sono anche le piantagioni da esportazione e cioè frutta tropicale, caffè, cacao e palma, che fanno entrare nel Paese valuta pregiata da reinvestire in infrastrutture e sviluppo, come il programma di alfabetizzazione che ha portato l’UNESCO a eleggere la città di Conakry a Capitale Mondiale dei Libri per il 2017. Altre risorse importanti sono l’allevamento e la pesca, le praterie del nord offrono pascoli per mandrie e greggi, mentre le pescose acque dell’Atlantico e dei fiumi offrono diverse specie ittiche di pregio.
 
 

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