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Fairtrade Day. Il commercio equo e solidale cambia il sistema alimentare globale accorciando il divario tra ricchi e poveri

Sostenibilità / -

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Ridefinire le regole di scambio dei prodotti provenienti dai Paesi in via si sviluppo per creare benessere diffuso nelle comunità: si potrebbe definire così la mission di Fairtrade, un sistema internazionale di certificazione che continua a crescere investendo su caffè, cacao e banane ma anche su prodotti emergenti, ad esempio l’oro.

Il Fairtrade, alias commercio equo e solidale, si basa su due pilastri fondamentali: il prezzo minimo e stabile riconosciuto ai produttori, indipendente dalle fluttuazioni di mercato; e un premium, un margine aggiuntivo che i lavoratori e i contadini scelgono collettivamente di destinare allo sviluppo della propria attività, alla costruzione di infrastrutture, alla protezione dell’ambiente e all’adattamento ai cambiamenti climatici, ai servizi sociali e sanitari per le comunità. Questi due pilastri non starebbero insieme senza il terzo cardine di Fairtrade: una partnership con le aziende che lavorano nei paesi del cosiddetto Nord del mondo; e un rapporto con i consumatori senza i quali l’offerta di prodotti a condizioni “giuste” non sarebbe supportata dalla domanda di acquistare prodotti che non causino sfruttamento delle persone e delle risorse ambientali.
 
Il Fairtrade continua a crescere 
Così il sistema Fairtrade continua a crescere, anno dopo anno, includendo sempre più agricoltori dei paesi in via di sviluppo, sempre più aziende e sempre più consumatori in tutto il mondo. L’organizzazione conta ormai 1,5 milioni di contadini e lavoratori (dati 2014 secondo il nuovo Report di attività di Fairtrade International “Global change, Local leadership”). Il Fairtrade premium corrisposto alle loro organizzazioni ha superato i 100 milioni di euro con un incremento del 14% rispetto all’anno precedente. Un risultato che è stato reso possibile grazie agli acquisti delle persone nei paesi in cui sono attive le organizzazioni nazionali di marchio, come l’Italia, in cui sono stati spesi 5,9 miliardi di euro in prodotti certificati. La parte del leone la fanno i prodotti più conosciuti: banane, zucchero, caffè, cacao ma nuovi prodotti emergenti si stanno facendo sempre più strada, come l’oro.
 
Il cambiamento avverrà quando i produttori saranno ascoltati da governo e industria
“I problemi che i produttori si trovano ad affrontare sono retaggio di centinaia di secoli di marginalità e sfruttamento” ha dichiarato Harriet Lamb, CEO di Fairtrade International. “Fairtrade aiuta a ridurre il divario ricchi-poveri, e a cambiare il sistema alimentare globale che sfrutta le persone e il pianeta. Ma oggi le soluzioni posticce non bastano più, e il vero cambiamento avverrà quando le voci dei piccoli produttori agricoli saranno ascoltate ai più alti livelli di governo e dell’industria, e a partire da queste si prenderanno delle decisioni”. E la riflessione continua, anche ad Expo, dove le organizzazioni di produttori saranno il cuore del Fairtrade Day, il 14 ottobre.
 

Uganda. La Perla d’Africa è a cavallo dell’Equatore

Cultura / -

Il 1 luglio è il National Day dell'Uganda
© Suzi Eszterhas/Minden Pictures/Corbis

Il Paese, che espone nel Cluster del caffè, è il secondo produttore africano di questo prodotto. La coltivazione più redditizia si intervalla a quella delle banane, che costituiscono l’ingrediente base della cucina nazionale.

Già Winston Churchill l’aveva definita la “Perla d’Africa”. E in effetti l’Uganda – situata a cavallo dell’Equatore e con una superficie pari al Regno Unito – si presenta come un territorio lussureggiante, perché coperto interamente dalla foresta equatoriale e privo di zone aride.
Il Paese è benedetto da numerose bellezze naturali e da un suolo molto fertile.
Nonostante non abbia sbocco sul mare, il Paese è molto ricco di acqua dolce, che occupa il 15% della superficie, grazie alla presenza di numerosi laghi, tra cui il celebre Lago Vittoria, il secondo più grande al mondo. È qui che nasce il fiume Nilo.
Gran parte del Paese si configura come un altipiano sui 1.000 metri, chiuso a Ovest dalla catena montuosa del Rwenzori e a Est dal monte Elgon.
L’Uganda è terra di safari: ospita infatti ben 17 parchi naturali, con tantissime specie animali, come elefanti, iene, leoni, leopardi. I veri simboli della fauna nazionale, però, sono i gorilla di montagna: il Paese ne ospita infatti circa 600 in stato selvaggio.
 
Il matooke, piatto nazionale
Uno degli ingredienti base della cucina ugandese – a riprova dell’influenza britannica e indiana – è il riso, ma cereali molto usati sono anche il miglio e il mais. Con la farina di mais, in particolare, si realizzano l’ugali o il posho (una preparazione simile alla polenta), usati per accompagnare verdure o fagioli. È molto comune anche la cassava (manioca). Il piatto nazionale è però il matooke, ovvero una purea di platano servita con carne, in genere di manzo o capra, o pesce di lago. Per quanto riguarda la preparazione, la ricetta delle feste si chiama Luwombo (o Oluwombo) e consiste nella cottura a vapore della carne, contenuta in un involto di foglie di banana ammorbidite con acqua.
 
Caffè e banane, un rapporto di buon vicinato
La vera ricchezza dell’Uganda sono naturalmente le piantagioni di caffè, di varietà sia arabica che robusta: il Paese è il secondo esportatore dell’Africa. A Expo Milano 2015, l’Uganda espone quindi nel Cluster del caffè con il tema “Rafforzare la sicurezza alimentare grazie al caffè”. Questo Paese, infatti, è l’unico che può vantare due raccolti l’anno, grazie alla sua privilegiata posizione geografica. Tanto che le nazioni limitrofe definiscono l’Uganda “bread basket”, perché è l’unica nazione ad avere scorte di caffè anche nei periodi di raccolto scarso. Non solo: rispetto ad altri Paesi africani, la piantagione più richiesta sui mercati mondiali non toglie spazio a colture alimentari come la banana, che è coltivata contemporaneamente, garantendo così la sostenibilità economica e ambientale di quest’attività. Inoltre il caffè cresciuto all’ombra dei banani ha un valore più alto e una qualità migliore rispetto a quello esposto al sole diretto.
 
 
 
 

Tutti i giorni in tavola eppure stanno sparendo. I 10 cibi a rischio di estinzione che non ti aspetti

Gusto / -

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La mortadella classica, l’olio extravergine di oliva italiano, l’Emmentaler della Svizzera. Prodotti artigianali che, a sorpresa, sono a rischio di estinzione.

Ci sono prodotti che sono tutti i giorni sulle nostre tavole e ai quali nessuno di noi rinuncerebbe. Qualche esempio? La mortadella classica, l’olio extravergine di oliva italiano, l’Emmentaler artigianale della Svizzera. Si tratta di prodotti artigianali e “storici” che rischiano di non reggere alla concorrenza di prodotti simili “figli” della tecnologia e dello sviluppo industriale, caratterizzati da prezzi molto più bassi e concorrenziali.  10 cibi che, a sorpresa, sono a rischio di estinzione.
 
 
 
L’Emmentaler prende il nome dalla valle del fiume Emme, nel cantone di Berna, in Svizzera. La tecnica di produzione è lunga e complessa. Da quando l’Emmentaler ha cominciato a essere apprezzato anche al di fuori delle zone di origine e a essere esportato in tutto il mondo si è prodotto un progressivo fenomeno di standardizzazione delle lavorazioni e la concentrazione produttiva in grandi caseifici. Eppure, alcuni piccoli caseifici continuano a produrre secondo le regole tradizionali e con latte crudo. Dopo la rottura della cagliata e la cottura della pasta le forme sono pressate, poste in salamoia e trasferite in cantine calde e umide, capaci di provocare quella fermentazione propionica che favorirà i celebri buchi nella pasta. La stagionatura perfetta deve garantire al formaggio crosta bronzea e lucida, pasta dura, aperta in buchi regolari e ben profilati, aroma intenso di nocciola, burro ed erbe di campo.
 
Cosa: Emmentaler
Dove si trova: Svizzera
 
 
Il Cheddar oggi è uno dei formaggi più diffusi al mondo, ma, rispetto alle sue origini, si è trasformato in un prodotto omologato, mentre il Cheddar tradizionale e artigianale sta scomparendo e non si trova quasi più. Il formaggio nasce nella contea di Somerset e qui alcuni caseifici continuano la produzione, ma tutti insieme non rappresentano neppure il cinque per cento dei 400 produttori di cinquant’anni fa. Oggi soltanto tre casari conservano la tecnica tradizionale, lottando per il riconoscimento del loro lavoro. La lavorazione prevede l’innesto del latte con fermenti lattici tradizionali provenienti della zona di Somerset e l’aggiunta di caglio di vitello, elementi che contribuiscono a donare al formaggio un sapore piacevole e pulito. Dopo la rottura della cagliata inizia il tradizionale cheddaring, pratica manuale che prevede di impilare i pezzi di cagliata e di rivoltarli per un’ora. Nessun Cheddar è uguale all’altro e perfino formaggi prodotti dalla stessa mano in giorni diversi della settimana hanno profili aromatici distinti. La pasta è di un giallo intenso, color del fieno, con aromi complessi e note di erba secca, fieno, sentori tostati e una sfumatura affumicata. Ha consistenza morbida al tatto e burrosa; in bocca regala sapori di latte caramellato, con note di nocciola ed erbe amare.
 
Cosa: Il cheddar artigianale del Somerset
Dove: Regno Unito
 
 
Una tradizione oramai centenaria con sementi custodite e tramandate di generazione in generazione dagli abitanti del luogo e, purtroppo, una tradizione che si sta perdendo. Le carote di Polignano, in Puglia, hanno una particolarità: sono carote dai molti colori, arancione, giallo tenue, giallo intenso, fino ad arrivare al viola scuro. Il seme della carota viene ancora selezionato dai contadini e dunque l’ortaggio non ha il colore arancio stabilizzato delle industrie sementiere. Ma la straordinarietà di questa coltivazione sta nel sapore di queste carote: quando si addentano queste carote appena colte, si ha una nettissima sensazione di sapidità e di frescura. Il procedimento di produzione è complesso e manuale e, dopo tutto questo lavoro, le carote di Polignano quando “vanno” al mercato dove spuntano solo qualche centesimo in più delle normali: non essendo conveniente produrle le coltivazioni diminuiscono sempre più e quindi questo patrimonio di biodiversità e di gusto rischia letteralmente di sparire.
 
Cosa: Carote di Polignano
Dove: Puglia
 
 
Il panino di mortadella è diventato l’emblema del cibo economico e veloce, una sorta di fast food all’italiana. Già nel 1557 Cristoforo di Messisbugo nel suo Libro novo racconta in modo accurato tutte le fasi di lavorazione della mortadella e ne elenca gli ingredienti. Da allora la produzione è ovviamente molto cambiata e questo salume storico si è, poco per volta, trasformato in un prodotto di largo consumo. La sua qualità varia molto a seconda della carne, dei tempi di cottura, degli additivi utilizzati, dell’involucro in cui è insaccato l’impasto e questo spiega anche il grande ventaglio di prezzi presente sul mercato. Il Presidio della mortadella classica è nato per valorizzare l’artigianalità della produzione: richiede l’utilizzo di carne di suino pesante italiano, allevato senza l’utilizzo di Ogm nella alimentazione. I tagli utilizzati, al 60 % magri e al 40 % grassi, devono essere spalla, magro di guanciale e/o di prosciutto fresco, gola, trippini e lardelli secondo il gusto di ogni artigiano. Per l’involucro è consentita soltanto la vescica di suino, mai quella sintetica. La mortadella del Presidio si caratterizza per una colorazione leggermente tendente al marrone chiaro e non quella rossa o rosata a cui siamo abituati. Il profumo, non sostenuto da additivi o aromi, è sicuramente meno “prepotente” di quello delle altre mortadelle, ma è più complesso. Al gusto si ritrovano sensazioni di dolcezza, di delicatezza e di consistenza del tutto particolari: l’insieme organolettico tende dunque alla suadenza più che alla sapidità.
 
Cosa: la mortadella classica
Dove si trova: Italia - Emilia Romagna
 
 
L’immenso patrimonio di olivi, di contadini e di frantoiani che popola la penisola italiana fino alle isole più meridionali, vive un momento di estrema sofferenza. La crisi legata al processo di industrializzazione della coltivazione stessa – con la creazione di nuovi impianti meccanizzabili e di processi sempre più tecnologici – ha reso gli oli di eccellenza non competitivi, in quanto venduti ad un prezzo (giustamente) più elevato. Il mercato, orientato sul prezzo più basso, “premia” spesso oli di minore qualità: ecco perché Slow Food ha creato un Presidio nazionale che promuove il valore ambientale, paesaggistico, salutistico ed economico dell’olio extravergine italiano. Gli olivicoltori aderenti al Presidio nazionale dell’olio extravergine italiano dovranno avere oliveti di cultivar autoctone del territorio di appartenenza gestiti senza l’uso di fertilizzanti di sintesi e diserbanti chimici. Il Presidio prevede che almeno l’80% delle piante abbia un’età minima di 100 anni.
 
Cosa: Olio extravergine di oliva
Dove si trova: Italia
 
 
Il gouda è un formaggio a latte crudo artigianale (boerenkaas). la pasta è dolce e gialla, con un sapore mite che fiorisce in bocca. Quando è ben fatto ha un retrogusto persistente, con una leggera acidità, ma al contempo è pieno e caramellato. Il gouda artigianale stravecchio (boeren-goudse oplegkaas in olandese) è prodotto con latte crudo solo in estate, quando le vacche sono allevate sui pascoli di torba della Green Heart, una regione fra Amsterdam, Rotterdam e Utrecht. L’aggettivo opleg equivale a “stravecchio”: le forme, infatti, stagionano come minimo 24 mesi, ma possono raggiungere i quattro anni di maturazione. La “sopravvivenza” di questo formaggio è messa a rischio dall’aumento dei costi di produzione, il prezzo basso del formaggio e la concorrenza di imitazioni industriali, fatte con latte pastorizzato, proposte a prezzi inferiori e sempre più diffuse sul mercato nazionale e internazionale.
 
Cosa: Il Gouda
Dove si trova: Olanda
 
 
La Quebrada de Humahuaca si trova al centro della provincia di Jujuy, in prossimità del confine settentrionale argentino. Le prime tracce della selezione e della coltivazione delle patate in questa zona risalgono a 4.000 anni fa, quando ogni generazione si tramandava la tradizione di coltivare una particolare tipologia di patata. Alcune comunità si dedicavano alla coltivazione delle diverse tipologie, altre erano specializzate nella conservazione della semente: così, di generazione in generazione, le varietà si moltiplicarono, sopravvivendo a secoli di colonizzazione. Delle 70 varietà registrate quarant’anni fa oggi si sono quasi dimezzate e rischiano di scomparire. Nata ufficialmente nel 1996, la cooperativa Cauqueva riunisce 112 piccoli produttori che cercano di salvare, tre le altre, cinque varietà, coltivate tra i 2100 e i 3800 metri sul livello del mare: la papa azul, la più dolce del gruppo, con forma cilindrica, buccia blu scuro picchiettata di bianco e polpa gialla; la papa señorita, con forma irregolare, a volte piriforme, buccia bianca chiazzata di rosa e polpa giallognola; la cuarentilla, con buccia rosata e polpa bianca, ideale contorno per carni e legumi; la tuni morada, con forma a medaglione, scura all’esterno e bianca all’interno, adatta per il purè; la chacarera, tondeggiante, bianca, con riflessi violacei nella polpa che, se coltivata al di sopra dei 3000 metri, è adatta alla frittura.
 
Cosa: le patate andine della Quebrada de Humahuaca
Dove si trova: Argentina
 
L’Herve è famoso in tutto il Belgio, ma pochi conoscono la tipologia a latte crudo, ormai rarissima, soppiantata da produzioni industriali a base di latte pastorizzato. Si tratta di un formaggio a pasta molle e crosta lavata che si ottiene dal latte vaccino crudo. Le vacche pascolano durante l’estate e d’inverno si nutrono di fieno ed erbe dei prati circostanti. Due giorni dopo la produzione e la prima salatura, si inizia a sfregare la crosta con acqua. Questo procedimento aiuta la diffusione sulla crosta della flora batterica che determina la caratteristica colorazione arancio.
Dopo quattro settimane di affinamento si ottiene l’Herve dolce. Se l’affinamento dura altre tre settimane, dopo una seconda salatura, si ottiene l’Herve piccante. La versione fresca ha una consistenza friabile, mentre i formaggi più stagionati hanno una consistenza cremosa. Il profumo è penetrante e persistente, mentre in bocca è suadente, grasso, avvolgente, con note sempre più piccanti all’aumentare della stagionatura. Fino alla prima metà del Novecento erano ancora oltre 500 le fattorie che producevano herve a latte crudo, ma proprio in quel periodo questa tradizione ha iniziato ad essere e standardizzate.
 
Cosa: Herve a latte crudo
Dove si trova: Belgio
 
Le ostriche sono gli architetti delle scogliere e sono l’espressione perfetta del loro terroir: acquisiscono infatti un sapore particolare secondo il tenore in sale, la temperatura dell’acqua, la natura del fondale, l’estensione delle maree e la forza delle correnti marine. Oggi in Bretagna sono ormai numerosi gli ostricoltori che hanno smesso di captare le ostriche in modo naturale, ricorrendo a neonate selezionate negli incubatoi e allevate in vivaio. Inoltre, attraverso la manipolazione del patrimonio genetico, in commercio si trovano sempre più le ostriche triploidi, che consacrano la parte più consistente della loro energia a nutrirsi e a ingrassare. Possono quindi essere commercializzate per tutto l’anno e a partire dai 18 mesi, anziché dopo tre anni, come avviene per le ostriche “naturali” diplodi. Oggi, sono soprattutto i piccoli ostricoltori a subire la concorrenza: nasce così il Presidio delle ostriche naturali del mare di Bretagna, che difende le ostriche nate in mare e condizioni di allevamento rispettose (massimo 4.000 ostriche per ettaro).
 
Cosa: le istriche naturali del mare di Bretagna
Dove si trovano: Francia
 
 
Agli inizi del Novecento nei Paesi Baschi non c’era cascina senza un piccolo gruppo di maiali che poi erano portati alle fiere e venduti a commercianti di tutta la Spagna. Uno o due animali restavano però in casa per l’ingrasso, nutriti dei resti della cucina e dell’orto o di quello che offriva il bosco. Questa tradizione si stava estinguendo, così come la razza autoctona euskal txerria, da cui si ricavano salumi tradizionali e in particolare la salsiccia chiamata lukainka. Il Presidio Slow food ha dato nuovo impulso all’allevamento e, di conseguenza, alla produzione di ottimi salumi. Tra gli “artisti” c’è Pello Urdapilleta che trasforma le carni sapide del maiale in chorizo, lomo, salchichón da consumare fresco e prosciutti. Nel 2005 i suoi sforzi sono stati ricompensati con un riconoscimento internazionale: il premio Culatello d'Oro, destinato dal Consorzio Culatello di Zibello.
 
Cosa: Il maiale Euskal Txerria
Dove si trovano: Spagna
 
 
 

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