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Stefano Marras. Lo street food del futuro sarà di qualità, biologico e a chilometro zero

Lifestyle / -

CF intervista Roberto Marras

Lo afferma Stefano Marras, assegnista di ricerca del Dipartimento di Economia e Sociologia dell’Università Milano Bicocca, che nel 2010 è stato incaricato dal suo Ateneo e da Expo Milano 2015 di condurre una ricerca sul cibo di strada per garantire all’Esposizione Universale dei contenuti di spessore su questa particolare tendenza.

Nel 2011, Stefano Marras ha iniziato la sua ricerca in accordo con un team di Expo Milano 2015. Per tre mesi e mezzo ha girato tutte le principali Capitali del sud America, fermandosi circa due settimane in ognuna, accompagnato dagli esperti delle Università locali o, a volte, da solo.
 
Compiendo la sua ricerca in giro per l’America del sud e l’Italia, ha parlato con molti venditori di cibo di strada che sono i protagonisti del documentario Esta es mi comida. È stato difficile entrare in contatto con queste persone?
Sono entrato in contatto con questi venditori da solo o tramite i contatti dell’Università. Mi soffermavo a parlare con loro, chiedevo loro se erano disponibili a essere seguiti per tutto il giorno con la telecamera, addirittura alcuni di loro mi hanno invitato a casa loro dalla mattina, li filmavo mentre cucinavano, preparavano il carretto e lo portavano nel luogo preposto alla vendita. Nessuno di loro è stato restio, anzi. Da un lato perché vedevano la mia presenza come una pubblicità oltreoceano in vista di Expo Milano 2015, dall’altro lato il loro era un semplice approccio cortese.
 
C’è una storia di vita che l’ha colpita particolarmente?
Ce ne sono diverse. Nel documentario, tutti hanno una storia da raccontare. Tutte erano profonde, a volte commoventi. Vendendo il pane una donna si è comprata la cucina a gas nuova, un venditore che faceva pasta italiana e sughi fatti la lui, aveva vissuto in strada. Ora è famoso, va in televisione. Spesso i venditori sono contrastati dalle autorità locali, ma quando diventano celebri, vengono lasciati stare. Un altro venditore che veniva chiamato Pelado vendeva un panino buonissimo con la carne, l’ho conosciuto perché gli ho fatto una foto al suo chioschetto trasandato e lui mi ha tenuto tre giorni a parlare della storia dell’Argentina. Tenga conto che quello dello street food in America latina è un fenomeno importante dal punto di vista culturale ed economico, ma anche politico. Pensi che una decina di anni fa, la giunta comunale di Bogotà è cambiata, passando da una giunta di cento destra a una di centro sinistra e quelli di centrosinistra hanno vinto proprio grazie all’appoggio dei venditori ambulanti che laggiù hanno un grosso peso politico.
 
Molte persone evitano questo tipo di prodotti per paura che siano sporchi, che non siano controllati. È un timore legittimo?
A mio avviso, c’è da distinguere tra la qualità dei prodotti e la sicurezza igienico sanitaria degli alimenti. Se parliamo della qualità, sta alla coscienza dei singoli venditori vendere alimenti freschi, comprati al mercato, magari biologici. Dal punto di vista igienico sanitario, invece, nei Paesi in via di sviluppo la preoccupazione può essere fondata. La maggior parte dei venditori ambulanti prepara i cibi a casa propria, proviene da classi sociali poveri o molto povere, vivono nelle baraccopoli dove magari non c’è acqua potabile e questo naturalmente può essere un fattore di rischio. Sono stati fatti precedenti studi su campioni di cibo di strada in sud America, Asia e Africa con dei tassi di contaminazione microbiologica elevati, ma non ci sono studi che dimostrino che questi tassi di contaminazione elevati provochino la malattia. C’è da dire però che nella vendita ambulante tutto è a vista e che tantissimi piatti sono fritti. Sappiamo tutti che la frittura uccide qualsiasi batterio. Poi è vero che sono persone povere, ma non ho mai visto tanta cura nel vendere, tanta cura nel pulire il loro piano di lavoro. Per loro, quella è l’unica fonte di sostentamento quindi hanno tutto l’interesse a fare in modo che i loro clienti siano contenti.

Lei afferma che questi prodotti siano sostenibili. Ce ne può spiegare le ragioni?
Sono tre i fattori da tenere in considerazione: il commercio avviene su piccola scala, tutti i venditori si specializzano su pochi piatti e la flessibilità spazio-temporale del furgoncino che si può muovere dove c’è mercato. Quindi i venditori possono calcolare in maniera molto più precisa, minuziosa, la quantità di alimenti che devono avere ogni giorno senza sprechi o scarti. È vantaggioso anche dal punto di vista dell’igiene, perché i cibi devono essere necessariamente freschi.
 
Nei Paesi in via di sviluppo, i venditori di strada sono in genere “gli esclusi” dal mercato formale, mentre in Occidente la crisi ha prodotto dei nuovi imprenditori dello street food tra cui professionisti di lunga data o giovani che si sono inventati un lavoro investendo in un truck. Perché oggi questo settore è così allettante? Può darci qualche dato?
Questo nuovo movimento dei food trucks nato negli Stati Uniti ha delle caratteristiche ben precise. Prima di tutto propongono dei piatti gourmet, fusion, fatti con alimenti biologici, locali, poi utilizzano dei social media per farsi pubblicità, il logo, la personalizzazione dei truck. Negli Stati Uniti questo fenomeno è scaturito dalla grande crisi del 2008-2009 e ha dato subito dei risultati importanti a molti venditori. Nella infografica animata che ho fatto vedere durante l’incontro di domenica a Slow Food c’è la storia originale di Koghi bbq che ha guadagnato 2 milioni di dollari il primo anno, ha 137 mila follower su Twitter oggi, è stato il eletto tra i dieci migliori chef della città di Los Angeles. Una storia di successo che sicuramente ha ispirato gli altri venditori, ma anche un film, il recente “Chef. La ricetta perfetta” che racconta letteralmente di quel caso: uno chef famoso perde il lavoro perché insulta un critico gastronomico, apre un furgoncino e diventa famoso grazie a Twitter. In Italia, mangiare per strada è meno comune, diciamo però che i Festival che sono stati fatti hanno richiamato tra i 500 e i 750 mila clienti in un anno e mezzo, con una spesa di 15 euro a visitatore. Questi Festival muovono un giro di soldi e di guadagni importante. Oggi in Italia sono 8500 le licenze per cibo e bevande rllasciate, con una crescita annua media del 7% dal 2009. Quindi è una crescita importante, inoltre c’è una crescita esponenziale negli articoli di giornale che parlano di street food. La dinamica secondo me è stata questa: a un certo punto si è diffusa la moda dei Food Gourmet che hanno attirato l’attenzione dei giornalisti, da lì è nato il boom. Tenga conto che sugli 8500 licenze in Italia, non più di 100 sono Food Gourmet.
 
Come sarà lo street food del futuro? Come se lo immagina?
Sicuramente questo nuovo modo di proporre il cibo di strada in versione gourmet trainerà verso l’alto la qualità dello street food. Sarà biologico, di qualità e a chilometro zero. Pian piano, il palato delle persone si raffinerà e anche chi vende la salamella davanti alle discoteche pian piano dovrà adeguarsi ai nuovi gusti raffinati dei clienti. Così come successe al gusto pistacchio del gelato che negli anni ottanta era insapore, innaturale e verde fluorescente. Ora, se una gelateria si azzardasse a venderci un gelato simile, chiuderebbe dopo un mese.
 
In quale Paese ha trovato l’esempio di street food più stravagante?
In Sudamerica mi sembrava tutto molto stravagante, soprattutto in Bolivia dove sono rimasto affascinato dalla storia degli anticuchos, degli spiedini con cuore di manzo e patata, una patata piccola, andina, cotta con delle griglie che fanno delle fiamme altissime e venduto da queste donne tipiche, con il cappello e gli scialli colorati. La storia di questo cibo rimanda alla storia degli Inca che cucinavano lo stesso piatto, ma anche all’epoca della tratta degli schiavi dove il cuore di manzo fu sostituito da parti più pregiate per gli europei, mentre gli schiavi continuavano a cucinarlo nel modo tradizionale. In italia, è stato interessante assaggiare per la prima volta il lampredotto fiorentino, il pane con la milza che fanno a Palermo o l’intestino arrotolato su uno spiedino e cotto sulla griglia.
 
E quello più buono?
L'acarajè a Salvador Bahia in Brasile, una specie di felafel molto grosso, fatto di fagioli occhio nero tritati, fritti nell’olio di palma e con dentro dei gamberetti e una salsina a base vegetale di consistenza gelatinosa.
 
Quello più ecologico?
Tutti gli street food che ho assaggiato erano fatti con ingredienti locali.
 
A Expo Milano 2015 ha assaggiato un esempio di street food particolarmente degno di nota?
Ho assaggiato degli ottimi panini al formaggio nel Padiglione dei Paesi Bassi.
 
 

Serge Latouche. Non basta tutelare l’ambiente. Le persone devono imparare a rispettarsi

Cultura / -

Serge Latouche
©Niccolò Caranti

L’economista francese Serge Latouche, divenuto celebre come teorico e divulgatore della decrescita felice, afferma che per evitare il collasso del Pianeta non basta risanare l’economia e rispettare la natura. Bisogna introdurre maggior cooperazione e altruismo nei rapporti umani.

La soluzione per sopravvivere? Decrescere. Lo ha affermato lei, sottolineando che se continueremo a crescere economicamente, il genere umano scomparirà nel giro di poco tempo. La soluzione, citando il suo collega Tim Jackson, è trasformarci in società “prospere, ma senza crescita”. Nella pratica, come si fa?
Dobbiamo decolonizzare il nostro immaginario e contrastare l’oligarchia economica e finanziaria delle imprese transazionali che vivono della crescita e della distruzione del Pianeta. Naturalmente non sarà facile, ma non abbiamo scelta. Tutti lo sanno, tutti gli ultimi rapporti di IPCC (The International Plant Protection Convention) o il terzo rapporto del Club di Roma e molti altri ancora, dicono che se non cambiamo strada arriveremo alla fine dell’umanità o a un collasso prima della fine del secolo.
 
Le nostre menti sono assuefatte secondo lei da un chiodo fisso, l’economia. Per decolonizzare il nostro immaginario dobbiamo liberarci dai miti del progresso, della scienza e della tecnica. Con che cosa dovremmo sostituirli?
Come ho spiegato nei miei libri, occorre rifondare l’economia secondo il circolo virtuoso delle 8 R (cioè Rivalutare, Ricontestualizzare, Ristrutturare, Rilocalizzare, Ridistribuire, Ridurre, Riutilizzare, Riciclare) . Il primo passo è rivedere i valori in cui crediamo. Per esempio bisognerebbe mutare questa idea che vede gli esseri umani come i padroni della natura, perché non possiamo continuare a distruggerla fino in fondo. Dobbiamo imparare a vivere in armonia con essa, non trattandola più come predatori, ma come dei buoni giardinieri. Le persone dovrebbero anche cambiare il modo di comportarsi non solo nei confronti dell’ambiente, ma anche nei confronti dei loro simili, introducendo più cooperazione e altruismo nei rapporti. Questo presuppone anche una certa frugalità nei consumi e senso dell’autonomia, con la finalità di sviluppare la resilienza delle società, cioè la loro capacità di trasformarsi in modo positivo e senza traumi. Non si tratta certamente di rifiutare i valori della scienza e della tecnica, ma di renderle meno prometeiche e più rispettose della natura.
 
La decrescita che lei auspica porterà tutti ad avere meno cibo nel piatto o una minor varietà di scelta di prodotti al supermercato ? Non crede che la maggior parte della gente si spaventerebbe al pensiero di diventare più povera?
La decrescita non tocca il cibo, almeno quantitativamente. Tocca piuttosto la produzione di prodotti industriali che distruggono il Pianeta. Sul cibo direi che la decrescita migliora soprattutto la qualità degli alimenti che mangiamo.  Bisogna uscire dal mito del junk food, di questo cibo pieno di prodotti chimici per ritrovare la qualità del buon alimento naturale. Decrescere o uscire dalla società della crescita non significa diminuire la quantità di prodotto agricolo, ma produrre più grano e meno carne per nutrire bene tutta la popolazione della terra. Decrescere significa soprattutto tentare di ridurre le disuguaglianze tra nord e sud del mondo.
 
Lei è un sostenitore dell’autoproduzione e dell’autoconsumo. Ma se tutti cominciassimo ad autoprodurci saponi, vestiti e cibo, la maggior parte di noi non avrebbe più un lavoro perché non servirebbero più operai o commessi che soddisfano certi bisogni. Saremmo tutti più o meno autonomi. È difficile immaginarsi un mondo simile. Non è un cambiamento di prospettiva un po’ estremo?
Non sono un partigiano dell’autoproduzione, anche se è una cosa bella e positiva. Ma si deve produrre per soddisfare dei bisogni, non produrre con la finalità unica di produrre come si fa oggi. Si devono realizzare dei prodotti di buona qualità e diminuire così lo spreco, visto che oggi questo è un problema terribile. Specare risorse per creare dei nuovi posti di lavoro è una assurdità totale. Dobbiamo uscire da questo circolo vizioso. Se non c’è più bisogno di produrre tanto, allora bisogna ridurre gli orari di lavoro, lavorare meno per lavorare tutti e ritrovare il senso dell’ozio e del tempo libero che permette di fare cose molto più soddisfacenti del tempo speso a lavorare.
 
Expo Milano 2015. Nella prossima Esposizione Universale, i rappresentanti di tutti i Paesi partecipanti si confronteranno e daranno il loro contributo sul tema dell’alimentazione e sul problema della sostenibilità e della reperibilità delle risorse alimentari a livello planetario. Quali pensa che dovrebbero essere le premesse, le modalità e le finalità con cui le varie Nazioni dovrebbero misurarsi?
Penso che i Paesi partecipanti dovrebbero misurarsi sulla qualità dei prodotti alimentari e sulla loro impronta ecologica, perché va detto che i prodotti migliori sono quelli che hanno una impronta ecologica più debole, come gli alimenti provenienti dalla agricoltura biologica. La decrescita riprende anche la parola d’ordine dello Slow Food ‘un mondo pulito e giusto’: la parola ‘giusto’ è importante anche in rapporto ai Paesi del sud del mondo, perché i prezzi dei prodotti devono permettere ai contadini di vivere dignitosamente.
 
Nord e Sud del mondo. Lei sostiene che non sono i Paesi del sud del mondo ad essere aiutati dai paesi ricchi, ma sono i paesi del sud del mondo che aiutano quelli ricchi a mantenere degli standard di vita sopra le righe. Ci può spiegare meglio questo concetto?
Noi Paesi del Nord del mondo rappresentiamo meno del 20 per cento della popolazione mondiale e consumiamo oltre l’86 per cento delle risorse del Pianeta. I Paesi del Sud del mondo che ci aiutano sono i Paesi che hanno una impronta ecologica molto debole, come i paesi dell’Africa che invece di consumare due ettari a testa, sono a meno di un decimo di ettaro, come per esempio il Burkina Faso. Quello che non consumano loro, lo consumiamo noi!
 
Un gruppo di economisti della New Economics Foundation ha avuto l’idea di calcolare l’indice della felicità planetaria, l’Happy Planet Index. Per valutare il benessere delle nazioni, essi hanno preso in considerazione tre parametri: il benessere dei cittadini, la speranza di vita alla nascita e l’impronta ecologica. La classifica vede agli ultimi posti Paesi molto ricchi come il Kuwait e Stati Uniti, mentre ai primi si posizionano il Costa Rica, il Vietnam e la Colombia. Come si spiega?
La felicità sicuramente dipende dalla capacità di consumare, ma anche dalla ricchezza dei rapporti interpersonali. Vivere bene dentro la propria famiglia, avere degli amici, lavorare in un ambiente sano, per esempio, sono aspetti che rendono felici le persone. La crescita economica, superato un certo limite, distrugge la qualità dell’aria, dell’acqua e delle relazioni sociali. L’ex segretario del presidente Bill Clinton Robert Reich si è dimesso dall’incarico quando si accorse che aveva guadagnato molti soldi, ma aveva distrutto la sua famiglia, e allora si è reso conto che doveva recuperare le cose importanti della vita. Lo aveva detto anche Robert Kennedy in un suo famodo discorso: Il Pil misura tutto salvo ciò che è importante nella vita.
 
Agricoltura. Lei sostiene che l’agricoltura produttivistica stia facendo danni enormi al Pianeta (attraverso l’uso di pesticidi e concimi chimici, con il conseguente inquinamento delle falde acquifere e privatizzazione della natura attraverso l’acquisto di semi brevettati). Crede che l’alternativa sia uscire in massa dai circuiti della grande distribuzione passando ai GAS e ai mercati solidali o c’è bisogno di un altro tipo di strategia?
Entrambe le cose. Sicuramente i GAS, i circuiti corti, l’autoproduzione e il movimento Slow Food sono importanti, ma bisogna convertire l’agricoltura produttivistica con l’agricoltura biologica, l’agroecologia o la permacultura che sono meno produttivistiche, ma più produttive per l’ambiente.
 
Lei segue un’alimentazione vegetariana?
Non sono vegetariano e non sono vegano. Penso che l’essere umano sia onnivoro, ma che debba mangiare poca carne e di qualità. Non deve mangiare animali nutriti a ogm, che rendono la gente obesa, con il colesterolo alto e le predispongono alle malattie cardiache. Certo dobbiamo mangiare anche meno grassi, meno zuccheri, meno sale. Dobbiamo soprattutto sprecare meno carne perché il 40 per cento della carne venduta al supermercato va direttamente in pattummiera. Insomma, si deve ritrovare la famosa dieta mediterranea, cioè seguire un’alimentazione equilibrata.
 

José Graziano da Silva. Sostegno, coralità, sostenibilità, i tre punti chiave della Fao verso Expo Milano 2015

Sostenibilità / -

Il sostegno “fiero” della Fao all’Italia e a Milano. La dimensione corale dell’Esposizione Universale. L’importanza dell’anno 2015, per andare oltre agli Obiettivi del Millennio di riduzione della fame, verso la sostenibilità. Questi i tre punti toccati da José Graziano da Silva, direttore Fao, nel suo intervento a ‘Le Idee di Expo verso la Carta di Milano’.

L’occasione per promuovere un Pianeta sostenibile. Ecco cos’è Expo Milano 2015 secondo José Graziano da Silva. Un parere motivato e autorevole, perché Graziano Da Silva, agronomo brasiliano, da trent’anni si occupa di accesso al cibo, sviluppo rurale e agricoltura. Adesso, lo fa da direttore generale della Fao.
 
La presenza della Fao, la dimensione corale, il 2015
Per prima cosa, ha fatto notare con orgoglio, “molti esponenti della Fao sono presenti in molti dei tavoli che scriveranno la Carta di Milano - ha fatto osservare nell’intervento all’Hangar Bicocca il 7 febbraio - e siamo fieri, insieme alle Nazioni Unite, di dare il nostro sostegno all’Italia e ai molti Paesi presenti qui”.
 
Secondo: “Expo Milano 2015 è un’esposizione universale, non riguarda solo l’Italia, non riguarda solo i produttori di cibo. È un coro di tutti i Paesi, per affrontare le problematiche universali”.
 
E infine, ha concluso Graziano Da Silva, il 2015 è un anno importantissimo, in quanto è l’anno di riferimento dei Millennium Development Goals e “Milano dovrà essere la sede in cui tutti noi parleremo della transizione dagli Obiettivi del Millennio a quelli della sostenibilità del futuro. Expo Milano 2015 offrirà questa discussione a chi visiterà gli oltre 140 modernissimi Padiglioni”. 
 

Oltre un milione di persone sono già #CiboConsapevoli. E tu?

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