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Quando è nata (davvero) la carbonara

Lifestyle / -

Chi ha inventato la pasta alla carbonara
© Mascarucci/Corbis

Carbonara, pesto, tiramisù, perfino la pasta al pomodoro. La sensazione che facciano parte della nostra storia da millenni non sempre è comprovata dai fatti. Anzi, ci sono alcune eccezioni clamorose. Scopriamo perché molti cibi italiani tra quelli che più piacciono al mondo sono più giovani di quanto sembrino.

Molti dei piatti totemici della cucina italiana, ritenuti ancestrali, millenari, presenti nella cultura gastronomica del Belpaese “dalla notte dei tempi”, sono invece frutto di invenzioni piuttosto recenti.
 
Il caso della pastasciutta alla carbonara
Un esempio eclatante è la pastasciutta alla carbonara, gettonatissima dai turisti che visitano Roma, conosciuta, imitata e rivisitata in tutto il mondo. Pare che storicamente non si trovino tracce scritte antecedenti agli anni '40 del Novecento: numerose sono le ipotesi relative alle origini, ma nessuna pare decisiva.
C'è chi chiama in causa i carbonai toscani tra i papabili inventori della ricetta, chi si richiama alla tradizione napoletana o abruzzese per la presenza di alcuni ingredienti tipici. C'è infine chi chiama in causa i soldati americani che, trovandosi a Roma durante la II guerra mondiale, prepararono una pastasciutta usando ingredienti a loro cari, egg and bacon appunto, che si amalgamarono perfettamente con cacio e pepe: nacque così l'idea per un nuovo piatto, che i cuochi italiani fecero propria. Un'altra versione, meno poetica, racconta che nel 1944 molti ristoranti romani compravano le “Razioni K” dei soldati americani, che contenevano uova e bacon disidratati, per condire le pastasciutte e tenere aperti così i locali: allora era tutto razionato, e al mercato nero a carissimo prezzo.
 
Tiramisù, pesto, pizza e pastasciutta
Anche il tiramisù, dolce composto da mascarpone, savoiardi, caffè zucchero e cioccolato, è un dolce italiano abbastanza recente, senz'altro del XX secolo, e diversi chef veneti se ne contendono l'ideazione. Questo dolce è talmente amato e diffuso da essere stato scelto nel 2013 come piatto ufficiale della 6ª Giornata Mondiale della Cucina Italiana.
Persino la salsa genovese chiamata pesto, la salsa più nota a livello mondiale, è solo ottocentesca, evoluzione di una antica salsa agliata provenzale che, con l'aggiunta di basilico pestato nel mortaio e formaggio pecorino sardo, è diventato un must per i gourmet di tutto il mondo.
Infine la siciliana “pasta alla Norma”, amatissima in tutto il mondo, pare risalga solo a fine Ottocento, e debba il proprio nome ad una esclamazione in onore del musicista Vincenzo Bellini, autore, appunto, dell'opera Norma.
Del resto la pizza, così come la conosciamo noi, ossia con la farcitura di formaggio e pomodoro, è tardo-settecentesca. La prima ricetta scritta di pastasciutta con salsa di pomodoro è appena del 1839 e risale al cuoco e letterato Ippolito Cavalcanti.
 
La tradizione è un’innovazione ben riuscita
È un meccanismo abbastanza comune quello che ammanta di antichità, di tradizionalità, donando una patina millenaria, alle novità, anche culinarie: è un bisogno umano di riconoscersi in simboli dotati di longevità, di continuità e tenacia nel tempo, in modo da esorcizzare la fugacità dell'umana vita.
Così si realizzano monumenti, si venerano le antichità e si rivestono di una patina di vetustà persino i prodotti, le ricette, le pietanze.
Se la tradizione è anche un'innovazione ben riuscita possiamo ben dire che la cultura gastronomica italiana sia ricca di novità, sperimentalismi, rinnovamenti. Una gastronomia vitale del resto non ha paura di evolvere, e forse uno dei punti di forza della cucina italiana sta proprio nell’aver saputo cambiare senza perdere mai la propria identità.
 

Non di solo Pil. C'è chi sperimenta con le “Onde” un nuovo modello di valutazione degli investimenti

Economia / -

Pil

Ross Mittermeier, presidente di “Conservation International”, ha elaborato il “Nation Capital Accounting. L'obiettivo è quello di mostrare ai leader mondiali che la protezione del capitale naturale di un Paese è essenziale per uno sviluppo sostenibile.

L'economia mondiale si misura con il Pil, il Prodotto interno lordo. Non è altro che il valore totale dei beni e servizi prodotti in un Paese. È l'indicatore per eccellenza della ricchezza di un Paese. Tutto viene commisurato al Pil, dal famoso rapporto con il deficit in Europa, agli interventi del Fondo Monetario Internazionale per aiutare la crescita dei Paesi in cui interviene. Se il Pil non aumenta siamo tutti nei guai. È così che dicono tutti e che tutti ci hanno insegnato a pensare. O quasi.
 
Mittermeier e il suo National Capital Accounting
Ross Mittermeier, presidente di “Conservation International”, ha elaborato il “Nation Capital Accounting". L'obiettivo è quello di mostrare ai leader mondiali che la protezione del capitale naturale di un Paese è essenziale per uno sviluppo sostenibile. In sostanza è un nuovo modo per misurare la ricchezza nazionale. Collega direttamente la biodiversità e i servizi legati ad essa, come ad esempio il turismo, con gli output economici. Invece di utilizzare il Pil pro capite come primario indicatore di successo o insuccesso di qualsiasi intervento in un Paese, si tiene conto del Waves (Wealth accounting and Valuation of ecosystem services), che di “romantico” ha solo il nome (“onde” in italiano, ndr) poiché permette alla Banca Mondiale di orientare al meglio lo sviluppo e di stabilire giusti incentivi per raggiungere uno sviluppo sostenibile e verde.

L'associazione di Mittermeier e la Banca Mondiale stanno sperimentando questo nuovo metodo di valutazione in Perù, con il progetto Eva (Ecosystem Values Assessment and Accounting). Mostra, ad esempio, il trade-off implicito nel convertire un ettaro di foresta in terreno agricolo.

Umberto Veronesi. La mia esperienza vegetariana su cibo e salute

Lifestyle / -

Umberto Veronesi
© Bruno Marzi/Splash News/Corbis

Tra i più grandi chirurghi oncologi del secolo, Umberto Veronesi è un riferimento internazionale nella lotta contro il cancro. Gli abbiamo chiesto quale possa essere la dieta migliore per la salute e per sfamare una popolazione in continua crescita.

Umberto Veronesi è il direttore scientifico dell’Istituto Europeo di Oncologia (IEO) di Milano e nel 2003 ha dato vita alla Fondazione Umberto Veronesi per il progresso delle scienze, una realtà che si occupa di sviluppare la cultura e la promozione della ricerca scientifica.
 
Etica. Nel suo libro Verso la scelta vegetariana, il tumore si previene anche a tavola afferma che è sempre stato in grado di scegliere il suo cibo. A Expo Milano 2015 saranno presenti Paesi la cui popolazione non è in grado di scegliere, per cultura e tradizione o per mancanza di alternative. Dove si posiziona la soglia etica per queste persone?
Senza possibilità di scelta non c’è etica. Se l’etica è un sistema di criteri per definire ciò che è giusto o ciò che è sbagliato nelle azioni umane, è evidente che dove l’uomo non ha la possibilità di agire in due modi diversi, uno giusto e uno sbagliato, non ci può essere una soglia etica.
 
Dal punto di vista etico che differenza c’è – se c’è – tra mangiare carne e mangiare pesce?
L’unica differenza sta nel fatto che, tranne in rare eccezioni di pesca in condizioni violente, i pesci non soffrono le torture degli altri animali di allevamento. I pesci, non essendo mammiferi, hanno un sistema emotivo che non prevede il dolore psicologico del distacco dalla prole oppure la percezione della paura del massacro imminente. A parte questo, anche i pesci fanno parte dell’equilibrio armonioso degli esseri viventi e il vegetariano convinto evita di mangiarli. La sostanziale differenza, va aggiunto, fra il consumo di pesce e il consumo di carne va rintracciata nella salute, perché mentre la carne contiene elementi dannosi, il pesce contiene elementi molto preziosi per l’organismo umano.
 
Ambiente. Alcuni studi suggeriscono che ridurre il consumo di carne sia uno dei modi per ridurre le emissioni di gas serra in atmosfera e fermare il riscaldamento globale. Secondo lei la comunità internazionale, le Nazioni Unite dovrebbero porre un limite al consumo di carne per Paese come stanno cercando di fare con le emissioni di CO2?
Penso che sarebbe un gran bene che le Nazioni Unite ponessero un limite al consumo di carne, ma non tanto per il clima, quanto per l’insostenibilità del consumo di carne. Mi fa piacere che i giovani facciano proprio il problema del riscaldamento globale, ma la catastrofe che ci aspetta se non riduciamo i carnivori sul Pianeta è un'altra: l’insufficienza di cibo e acqua per le prossime generazioni e dunque l’autodistruzione. Attualmente gli abitanti della Terra sono sette miliardi, a cui dobbiamo aggiungere quattro miliardi di animali da allevamento. Già oggi acqua e cibo risultano insufficienti per circa un miliardo di persone che, in Africa soprattutto, muoiono di malnutrizione e di fame. Questo perché gli animali di allevamento, destinati a nutrire una piccola parte di popolazione, vale a dire l’Occidente (Europa e America del Nord), consumano una parte considerevole della produzione agricola e dell’acqua disponibile.
 
Questo scenario critico è destinato a peggiorare con la crescita economica dei Paesi emergenti (Cina, India e Sudamerica) che acquisendo benessere, adottano anche stili di vita “occidentali”, fra cui le abitudini alimentari. Fino ad oggi gli occidentali si sono potuti permettere un regime alimentare carnivoro a prezzi elevatissimi per il resto dell’umanità e dell’ambiente.
 
Che succederebbe se i cinesi, i brasiliani e gli indiani iniziassero a mangiare carne come gli occidentali? In poco tempo avremo più animali da allevamento che uomini sulla Terra. Entro il 2050, dunque fra pochissimo, gli abitanti del nostro pianeta saranno nove miliardi e il 95 per cento dell’aumento demografico avverrà nei Paesi emergenti che hanno questa concezione simbolica del cibo. Il consumo di carne aumenterebbe dalle attuali 220 milioni a 460 milioni di tonnellate. Con conseguenze tragiche come il dissesto delle risorse idriche e agroalimentari mondiali.
 
L’efficienza della produzione di carne è bassissima. Per ottenere un chilo di carne ci vogliono 15mila litri di acqua, mentre per ottenere un chilo di cereali ce ne vogliono 1000. Quindi gli animali trasformano in cibo solo il 10 per cento di quello che ricevono. Ben venga un provvedimento delle Nazioni Unite per la sopravvivenza dell’umanità.
 
Salute. Una delle assurdità, uno dei paradossi quando si parla di alimentazione oggi è che nel mondo ci siano più obesi che denutriti. Lei ha definito l’obesità “una malattia” e l’essere in sovrappeso un fattore di rischio da sconfiggere proprio riducendo i grassi saturi e quelli di origine animale. Cosa bisogna fare per stare bene?
È dimostrato scientificamente che i vegetariani vivono più a lungo e in migliori condizioni di salute, dunque non c’è dubbio che la dieta vegetariana faccia bene. Un’alimentazione ricca di carni rosse e grassi saturi di origine animale è causa di cancro, obesità (che confermo essere una malattia in sé) e molte malattie cardiovascolari. Inoltre è provato che nei vegetali esistono molecole che ci proteggono dalle malattie. Contro specifiche forme di cancro conosciamo il licopene dei pomodori, l’indolo-3-carbinolo delle crucifere, la catechina del tè, i polifenoli degli agrumi e tante altre sostanze. In natura esistono proteine in abbondanza. Nei legumi, ad esempio.
 
Uno dei direttori dell’Istituto Europeo di Oncologia, Stefano Zurrida, ha detto durante un incontro pubblico, che “la carne fornisce proteine insostituibili”. La sua posizione sull’argomento è nota. L’IEO ha una posizione ufficiale in merito?
No, assolutamente. Le posizioni ufficiali dell’Istituto riguardano esclusivamente l’oncologia.
 
Il suo legame con Expo Milano 2015, evidentemente, è l’alimentazione, il cibo. Secondo lei qual è la dieta perfetta per nutrire il Pianeta? Mi spiego meglio, ritiene sia possibile sfamare nove miliardi di persone (quante saremo nel 2050) senza carne?
Certamente è possibile, non ho dubbi. La dieta perfetta è la dieta vegetariana: frutta, verdura, cereali e prodotti animali come latte, formaggio, uova.
 

Oltre un milione di persone sono già #CiboConsapevoli. E tu?

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