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Più di mille specie di insetti si mangiano, nel mondo. Ecco dove e come

Lifestyle / -

Insetti nel mondo

Non in grandi quantità, ed è raro che siano il piatto principale, ma da tempo la gente mangia insetti. Come forma di sussistenza (le tribù di raccoglitori in Africa e in Amazzonia), per tradizioni gastronomiche che li reputano una delicatessen (come gli snack di grilli thailandesi o il Mezcal col verme messicano) oppure, come la maggior parte degli occidentali, senza neanche accorgersene (fino a tre etti all’anno), tra la conserva di pomodoro e le verdure bio.

L’uso alimentare degli insetti è abbastanza sparpagliato, nel mondo. Sono 1.400 le specie di insetti considerati commestibili e quasi cento i Paesi in cui si mangiano: ben 36 in Africa, 23 nelle Americhe, 29 in Asia e persino 11 in Europa secondo la National Geographic Society; e sono almeno 3.000 nel mondo i gruppi etnici che considerano gli insetti una risorsa alimentare tradizionale.
 
L’usanza di mangiare insetti è più frequente ai Tropici in cui è maggiore la presenza e più facile la raccolta. Vengono consumati sia da adulti che come larve. A seconda delle usanze si mangiano vivi, arrostiti, fritti, ricoperti di salse salate e dolci, o sminuzzati per aggiungere proteine a zuppe e altre preparazioni.
 
Le specie edibili di insetti
Queste sono le principali famiglie di insetti mangiati nel mondo:
  • Coleotteri (maggiolini, scarafaggi)
  • Ortotteri (locuste, grilli, cavallette)
  • Rincoti (cimici, pidocchi, coccidi)
  • Tricotteri (vermi pelosi)
  • Aracnidi (ragli, scorpioni)
  • Ditteri (mosche)
  • Omotteri (cicale)
  • Imenotteri (formiche, api, vespe)
  • Isotteri (termiti)
  • Lepidotteri (farfalle, falene)
  • Odonati (libellule)
  • Mantoidei (mantidi)
I più mangiati al mondo sono i coleotteri, in vario stadio di crescita. Le locuste sono un piatto comune in Africa. Le cimici d’acqua giganti sono l’insetto più apprezzato in Asia, essendo impiegate nell'alimentazione umana in Cina, Giappone, India e in tutto il sudest asiatico, dall'Indocina all'Indonesia.
 
Come mangiano gli insetti in Asia
La Thailandia è la meta giusta per chi è incuriosito dall’idea di assaggiare insetti. Larve, millepiedi, formiche rosse, scorpioni, farfalle si impiegano in cucina sia per snack salati che per dolci. In Giappone, sulle montagne, le larve di vespa bollite sono considerate specialità, così come le larve di molti insetti acquatici.
 
Come mangiano gli insetti in Africa
Anche in Africa l’antico uso tribale di raccogliere insetti è entrato nelle cucine locali. Termiti alate fritte e mescolate alla pasta del pane, bruchi di falena, larve del punteruolo rosso della palma, formiche,
 
Come mangiano gli insetti negli Stati Uniti
L’uso degli insetti è sporadico. Locuste, grilli e cavallette secche erano usate come moneta di scambio da alcune tribù di nativi americani.
 
Come mangiano gli insetti in America Latina
Le cavallette sono ampiamente consumate in tutto il sud del Messico, servite arrosto e aromatizzate con aglio, succo di lime e sale. Si trova il "caviale di insetti", uova di formiche raccolte da radici di piante di agave bollite o fritte nel burro, sia da mangiare nei tacos, o per essere presentati in una ciotola con un contorno di tortillas per il piatto popolare chiamato escamoles. A Taxco organizzano il festival Jumil in cui raccolgono cimici e le mangiano. In Venezuela il popolo Piaroa considera le tarantole Golia (o migali) una vera prelibatezza: possono raggiungere le dimensioni di un piatto piano, con otto enormi zampe che accontentano una famiglia numerosa, e vengono arrostite sul fuoco. Sapore: come di granchio e di nocciola. In Colombia e in Amazzonia tostano le formiche “culone” come popcorn.
 
Come mangiano gli insetti in Australia e Nuova Zelanda
In Nuova Zelanda mangiano larve di cerambicidi che si trovano scavando nel legno marcio degli alberi, sia crude che saltate in padella. In Australia, le formiche honeypot (vaso di miele), che hanno un ventre gonfio di nettare grande come un chicco d'uva, sono consumate crude come dolci dagli aborigeni.

Vandana Shiva. Ciò che fa bene al suolo, fa bene a noi

Sostenibilità / -

Vandana Shiva
Daniele Mascolo © Expo 2015

Attivista e Ambassador di Expo Milano 2015, Vandana Shiva ha ricominciato a sentirsi a casa, qui, e la sua presenza non passa inosservata. In occasione dell'inaugurazione del Biodiversity Park, accanto al Commissario Unico Giuseppe Sala, Shiva ha spiegato l'importanza della biodiversità. E, soprattutto, la sua bellezza.

È venuta a Expo Milano 2015 a seminare, Vandana Shiva. A seminare davvero, spargendo semi di okra, zucca e melone provenienti dal circuito di Navdanya, che cresceranno nelle prossime settimane nel Biodiversity Park, dicendo poi che questi orticelli sono "il posto più importante dell'Esposizione Universale, ed è una gioia camminarci". A seminare anche idee, le stesse che l'ambientalista indiana, fondatrice di Navdanya International e Ambassador di Expo Milano 2015, da sempre porta avanti.
 
Lei è qui per testimoniare l'importanza della biodiversità e per presentare a Cascina Triulza il manifesto Terra Viva, un nuovo patto sociale, economico e agricolo. Da cosa è partita l’esigenza di scrivere questo saggio sulle pratiche tradizionali, di riportarle d’attualità?
Il manifesto nasce dalla necessità di affrontare le principali emergenze della nostra epoca. La crisi ecologica causata dal cambiamento climatico, dalla perdita di biodiversità e dalla desertificazione e la crisi economica dovuta alle disuguaglianze sociali che rischiano di generare conflitti. La soluzione a questi problemi è tornare a un sistema circolare che restituisca le risorse sottratte alla Terra e alla società. Se non impariamo a fare questo e lasciamo tutto il potere nelle mani di chi sfrutta le risorse, la vita su questo pianeta non sarà possibile.
 
"L'agricoltura biologica salverà il mondo". Pensa sia l’unico modo per attuare il concetto di economia circolare?
Non solo, penso che sia il modo migliore per eliminare la disoccupazione ed evitare che intere famiglie vengano obbligate a trasferirsi. Ho vissuto queste situazioni in prima persona, quando ci hanno detto che il modello lineare di agricoltura e di sfruttamento delle risorse era quello giusto, poi abbiamo visto sprecare il 50 per cento del cibo. Con il modello circolare non esiste spreco. Nel manifesto scriviamo chiaramente che l’agricoltura biologica non è una nicchia per ricchi, ma è l’unica soluzione che i poveri hanno a disposizione per sostenersi e per avere accesso a cibo di qualità.
 
Perché oggi, perché Expo Milano 2015. Cosa lega il suo manifesto con questa Esposizione Universale? Cosa si aspetta di ottenere?
La ragione per cui sono qui è che la mia vita è completamente dedicata a trovare una soluzione a queste crisi. Ho accettato di diventare Ambassador due anni fa, quando mi era stato promesso che ci sarebbe stato un Parco della Biodiversità. Se sono ancora qui oggi, anche se ci sono le multinazionali, è proprio per non lasciare la scena. Non si può far finta che l'Esposizione Universale sia un luogo diverso dal mondo che rappresenta, in tutte le sue sfaccettature. Il mondo è conflitto, è concorrenza, il mondo è fatto di svariati punti di vista. Io sono qui per dialogare e promuovere un’alternativa che sta a loro voler sentire o meno. Il mio dialogo con loro prevede di dire la verità e chiedere di restituire ciò che hanno sottratto alla Terra per diventare delle superpotenze.
 
La bellezza della biodiversità è che non devi avere un seme preferito. Se hai cinque figli, non puoi dire: “Questo è il mio preferito”. Non puoi permetterti di trascurare gli altri. Ogni seme è stupendo, fertile. Ogni seme ha una caratteristica tutta sua. Oggi abbiamo piantato fagioli, erbacce, zucche.
 
Ci può raccontare in che modo la sua organizzazione sta cercando di aiutare le vittime del terremoto in Nepal?
Stiamo lavorando per riportare alcuni semi spazzati via dal terremoto. Nella valle di Kathmandu hanno bisogno di semi per ricostituire gli orti prima dell’arrivo dei monsoni a giugno. Li chiamiamo “seeds of hope”, semi della speranza, perché i semi ridanno alla popolazione la possibilità e quindi la speranza di riprendersi da una catastrofe.
 
Lei è vegetariana?
Sì, lo sono sempre stata. Per un certo periodo, quando ero dottorando in Canada ho mangiato un po’ di carne anche perché in Occidente, negli anni Settanta, era inconcepibile essere vegetariani, ma non mi è mai piaciuta. Quando sono rientrata in India sono tornata a essere vegetariana. Lo preferisco dal punto di vista del gusto, mi sento meglio e rispecchia la mia storia e la mia coscienza. Io penso che dobbiamo mangiare in modo più vario. Se mangi carne, mangi una mucca, una gallina, una pecora o qualche pesce. Ma quanto mangi vegetariano puoi scegliere tra centinaia, migliaia di tipi di frutta e di verdura.
 
Pensa che questa sia la dieta migliore per la Terra?
Una dieta varia è la migliore per il suolo e per noi. Noi siamo il suolo. E ciò che fa bene al suolo, ci fa bene. E viceversa…
 
Qual è il suo piatto preferito?
A differenza dei semi, posso dire qual è il mio piatto preferito! È un piatto unico che si chiama kitchari. È fatto di riso, lenticchie e altre verdure. Il motivo per cui lo amo è che è equilibrato, è facile da cucinare ed è il piatto che usiamo per le cerimonie, come rimedio dalle malattie e per le celebrazioni. Cosa c’è di meglio?
 

La produzione dello zafferano, dal fiore alla cucina

Gusto / -

 
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Fiori dello zafferano
© Owais Zargar/Demotix/Corbis
Piantagione di zafferano
Abitanti del Kashmir raccolgono fiori di zafferano
© Javed Dar/Xinhua Press/Corbis
Abitanti del Kashmir raccolgono fiori di zafferano
© Altaf Qadri/epa/Corbis
Raccolta dello zafferano in Kashmir
© Altaf Qadri/epa/Corbis
Festival dello zafferano in Kashmir
© Owais Zargar/Demotix/Corbis
Lavorazione dei fiori dello zafferano
Zafferano, spezia
Zafferano, spezia
Zafferano, spezia

Lo zafferano si estrae da un fiore che, piantato in primavera, sboccia nei campi in ottobre. I petali hanno un bel colore che varia dal lilla chiaro al viola purpureo. La coltivazione, la raccolta e la lavorazione sono interamente artigianali, in assenza di qualsiasi tipo di meccanizzazione.

La storia dello zafferano è così antica che precede la Bibbia. I suoi usi sono stati molteplici, nella storia. Considerato come afrodisiaco dai persiani e nella mitologia greca, antichi Egizi, indiani, arabi, greci, romani lo usavano in unguenti e profumi, i Fenici lo commerciavano a peso d'oro e un antico scriba prescriveva di scioglierlo con lo stagno per "stenderlo col pennello sui punti da dorare". È sempre stato utilizzato anche, come la porpora, come tintura per i vestiti. Come molte altre spezie, nel Cluster spezie di Expo Milano 2015 conferma il suo ruolo di principe dell'alimentazione.
 
La storia della coltivazione dello zafferano
Oggi per noi è interessante soprattutto come preziosissimo e raffinato ingrediente di cucina, fondamentale in piatti simbolo delle tradizioni gastronomiche mediterranee come la paella spagnola, la bouillabaisse provenzale e marsigliese, il risotto giallo (allo zafferano, appunto), alla milanese. I maggiori produttori di questa preziosa spezia sono l’Iran, la Spagna, il Kashmir, il Marocco, la Grecia. Comincia a essere piantato con successo in diverse province cinesi, tra cui Henan, Jiangsu, Hunan, Shanghai e il Tibet. In Italia secondo una leggenda tornò a essere coltivato grazie a un frate domenicano, padre Santucci, che si trovava a Toledo tra il 1216 e il 1230 perché faceva parte del tribunale dell’inquisizione e che riportò un giorno dalla Spagna queste piantine nelle sue terre natìe, la piana di Navelli, in Abruzzo, vicino all’Aquila. A partire dal XIII secolo la coltivazione dei suoi fiori si è estesa ad altre zone dell’Italia e oggi le maggiori produzioni sono, oltre che nello stesso Abruzzo, in Toscana, in Sardegna, in Sicilia, in Umbria, nelle Marche.
 
La produzione dello zafferano e le caratteristiche organolettiche
Lo si estrae da un fiore (il bulbo-tubero Crocus sativus, della famiglia delle Iridacee,) che, piantato in primavera, sboccia nei campi in ottobre. I petali hanno un bel colore che varia dal lilla chiaro al viola purpureo. All'interno della corolla si trovano, sulle sommità di un filamento bianco, tre fili, gli stigmi, di colore rosso vivo: da questi si ricava la deliziosa polverina che tinge di giallo le nostre preparazioni culinarie. In effetti, si possono usare in cucina anche i fili non ridotti in polvere, però non hanno lo stesso potere amaricante, ovvero quella capacità di conferire un sapore amarognolo che ne caratterizza qualità, gusto e aroma. Le altre caratteristiche che contribuiscono a determinare la qualità del dorato ingrediente sono il potere colorante, la capacità di dare colore; e il potere odoroso, il grado di profumazione.
 
La lavorazione dello zafferano
La coltivazione, la raccolta e la lavorazione dello zafferano sono interamente artigianali, in assenza di qualsiasi tipo di meccanizzazione. A seconda del clima e della regione geografica, la raccolta avviene tra settembre e novembre. I fiori vengono raccolti uno a uno nelle prime ore del mattino, quando sono chiusi. Poi c'è un altro lavoro manuale, delicato, per non rovinare i filamenti, esili e leggerissimi: staccarli dall'interno del fiore. Gli stigmi vengono quindi fatte seccare all'ombra, o utilizzando un piccolo forno o un braciere; durante questa operazione essi perdono circa i quattro quinti del loro peso. Per produrne un chilo è necessario raccogliere circa 150mila fiori, e occorrono più o meno 500 ore di lavoro. Cioè, una bustina di zafferano, 60 pistilli, 20 fiori.
 
Lo zafferano e la salute
Lo zafferano è ricchissimo di antiossidanti, preziosi contro l'invecchiamento cellulare, che oltretutto mostrano una buona resistenza termica (la cottura nei cibi non se ne abbassa l’efficacia). Sono proprio i principi attivi a donargli il suo colore giallo: la crocetina, la crocina, la picrocrocina, della famiglia dei carotenoidi, molto diffusi in tutti gli alimenti di origine vegetale (frutta e verdura), ma mai in una concentrazione così elevata come nello zafferano. Ha mille volte più carotenoidi della carota, uno dei vegetali che ne ha di più (intorno all'8% del peso, contro lo 0.008%). E sono anche molto potenti: la quantità di zafferano presente in un piatto di risotto o di pasta (50 mg) elimina una quantità di radicali doppia rispetto a quelli eliminati dalla vitamina C e sei volte di più di quelli eliminati dalla vitamina E. Un pizzico di salute, di storia, di gusto: è oro sì, non solo per il colore.
 

Oltre un milione di persone sono già #CiboConsapevoli. E tu?

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