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Le cavallette: dal campo al piatto, per un gustoso errore

Lifestyle / -

Le cavallette sono insetti che godono di una pessima fama e da sempre vengono considerate dei nemici dell’uomo. In effetti possono essere delle vere e proprie piaghe per l’agricoltura, soprattutto durante la loro fase gregaria. Ecco come da nemici, sono diventate un gustoso ingrediente.

Qualche anno fa un gruppo intrepido di locuste è partito dall’Africa, ha attraverso tutto l’Oceano Atlantico ed è arrivato fino ai Caraibi, dove ha seminato il panico tra gli agricoltori. Ma a volte basta cambiare il punto di vista per vedere cambiare la fama di questi insetti: da distruttori di messi a piatto prelibato che placa la fame. Nel dicembre del 2010 una terribile infestazione di locuste australiane (del tutto simile a quelle africane e asiatiche) si abbatté sull’Australia con gravi ripercussioni per l’agricoltura locale.

Un agricoltore dedito alla agricoltura biologica e alla ristorazione assistette alla distruzione dei suoi raccolti e, forse per chiarirsi le idee sul da farsi, organizzò un bel barbecue all’aperto per gli ospiti del suo ristorante annesso all’azienda agricola. Mentre era intento a cuocere bistecche giganti e possenti costolette, una delle migliaia cavallette che ronzavano nei dintorni finì sulla griglia rovente rosolandosi alla perfezione in pochi minuti. L’agricoltore australiano, provvisto di un grande appetito e di larghe vedute, assaggiò la cavalletta grigliata e, con grande sorpresa, la trovò buonissima. Gli avventori del locale vollero cimentarsi in questo esperimento gastronomico e divorarono anche loro le cavallette alla griglia. Da quel momento la vita dell’agricoltore cambiò radicalmente: di giorno raccoglieva le cavallette nei suoi campi e di sera le cucinava alla griglia e le friggeva servendole ai sempre più numerosi clienti che facevano la fila per assaggiare queste nuove specialità. Il cambio di prospettiva modificò il problema: se prima le cavallette erano troppe, dopo diventarono troppo poche. Ma la storia non finisce qui: il cane dell’agricoltore (che ovviamente assomigliava al padrone) si appassionò talmente tanto al gusto delle cavallette che le rincorreva per i prati divorandole, diventando così il primo cane ad azione insetticida della storia. 
 
Le cavallette viaggiano velocemente, ma anche le idee
La notizia degli insetti alla brace arrivò all’orecchio di un famoso chef israeliano, che approfittò della invasione delle locuste del Sinai per preparare dei piatti davvero speciali per i suoi clienti. Ecco cosa si può trovare nel suo menù: locuste fritte, locuste speziate al miele, pasta con locuste e, ovviamente, locuste alla brace. Tra l’altro le locuste sono gli unici insetti annoverati tra i  kosher, i cibi consentiti dalla religione ebraica.

Anche in Italia si è passati dalla piaga alla risorsa: durante l’estate del 2003, le locuste, complice il caldo torrido, ricoprirono letteralmente l’appennino tosco emiliano. Le provincie emiliane, per risolvere la situazione, regalarono ad ogni agricoltore almeno una gallina faraona. Questi uccelli, liberi nei campi, non si fecero pregare ed iniziarono a fare razzia delle cavallette che saltavano tra i campi coltivati. Risultato? La popolazione delle cavallette diminuì, mentre aumentò esponenzialmente le ricette a base di galline faraone nei ristoranti della zona.
 
 

Sulle tracce del cibo con Safety for Food

Innovazione / -

Cisco sta realizzando una mappatura dei vini Doc e Docg italiani per rendere disponibili le informazioni in una nuova etichetta con codice QR leggibile via smartphone.

A chi non piacerebbe, comprando una bottiglia di vino, poter conoscere in tempo reale non solo l’azienda, ma addirittura la vite da cui proviene l’uva che lo ha prodotto? Questo scenario è più vicino di quanto si creda, grazie all’impiego di “Etichette Parlanti” (ad esempio codici QR) riconoscibili tramite gli smartphone, (che tutti ormai abbiamo in tasca) e che permettono l'accesso a una mole molto vasta di informazioni. Un veicolo già ampiamente utilizzato dalle aziende in chiave pubblicitaria, ma che sta aprendo un mondo di possibilità anche nel campo della sicurezza alimentare. Sui mercati internazionali, infatti, garantire la provenienza del cibo che mettiamo nel piatto non serve semplicemente a soddisfare la curiosità dei consumatori più attenti, ma è un’arma di difesa in più contro le contraffazioni e uno strumento rapido per ricostruire e limitare i danni di eventuali contaminazioni. Che hanno un costo tutt’altro che trascurabile, visto che lo scandalo alimentare più recente - relativo alla presenza di tracce di carne di cavallo in alcuni preparati a base di carne bovina - si stima abbia avuto un impatto economico di 1 miliardo di euro solo in Europa (fonte: Coldiretti).

Un progetto per tre obiettivi
A esplorare le potenzialità delle nuove tecnologie è Cisco Italia, che ha promosso insieme al partner Penelope l’iniziativa Safety for food, che vede coinvolti Expo 2015 SpA, i Ministeri delle Politiche agricole alimentari e forestali e della Salute, l’Istituto Superiore di Sanità, Italia sostenibile per azioni, Agenzia per l’Italia digitale, e il museo nazionale della scienza e della tecnologia Leonardo da Vinci di Milano. 
“Si tratta di un progetto con tre obiettivi – spiega Michele Festuccia, Responsabile Solution LED di Cisco Italia  -. Innanzitutto, creare consenso e consapevolezza sui temi della tracciabilità come pilastro della sicurezza alimentare. In secondo luogo, costruire un sistema virtuoso che permetta di diffondere le best practice in quest’ambito. Infine, c’è l’area di cui ci occuperemo più direttamente, ovvero la creazione di una banca dati mondiale dei prodotti agroalimentari”. Questa piattaforma tecnologica – realizzata con il contributo della società italiana Penelope  - consentirà al comparto industriale, agli enti preposti e a tutti i consumatori di ottenere una completa tracciabilità e rintracciabilità delle produzioni, secondo regole e standard internazionali in materia di sicurezza, qualità e origine degli alimenti.

Il vino, portabandiera del made in Italy
“Siamo partiti dal mondo del vino – prosegue Festuccia – perché rappresenta il biglietto da visita dell’agroalimentare italiano. Tra l’altro, gli enti che gestiscono le certificazioni Doc e Docg sono già all’avanguardia per organizzazione e regole. Al momento stiamo collaborando con Valoritalia, la società leader in Italia nelle attività di Controllo del 70% del vino italiano a denominazione, sulla mappatura della produzione Italiana”.
Con il CNR, allo stesso tempo, si sta industrializzando l’adozione all’interno del processo di certificazione, dell’analisi genomica delle viti e dell’uva utilizzata come elemento univoco e identificativo dei vigneti. Queste informazioni renderanno il consumatore più consapevole e più partecipe del processo di acquisto.
Il lato positivo del progetto consiste nei costi limitati, dal momento che le informazioni da catalogare sono già a disposizione del ministero e degli enti di certificazione. “L’ostacolo principale, invece, è il problema del digital divide – ammette Festuccia – che interessa soprattutto le Pmi, spina dorsale del comparto food. Il progetto quindi è un’occasione per accelerare la digitalizzazione delle imprese italiane”.
 
Per evitare falsificazioni
Ma siamo proprio sicuri che anche quest’etichetta non sia falsificabile? “Anche se prevediamo un sistema di cifratura e codici che renderà davvero difficili le truffe, il mondo dell’it è in continua evoluzione e la sicurezza informatica richiede costante aggiornamento – spiega Festuccia -. In pratica, non esiste la killer application contro le contraffazioni. Il vero segreto per tutelare la produzione agroalimentare, secondo me, è aggiungere valore alle produzioni italiane. L'etichetta parlante consente infatti di raccontare delle storie più complete e coinvolgenti e di fare cultura sul prodotto, riguadagnando credibilità e spazi di mercato”.
Al progetto della banca dati si affianca un ulteriore contributo che Cisco Italia e Penelope offrono alla comunità scientifica tramite il Cnr, che è in cabina di regia nel coordinare tutti i soggetti che stanno lavorando sulla tracciabilità e i temi di Expo Milano 2015. 
Cisco Italia e Penelope hanno messo a disposizione una piattaforma di collaborazione digitale, tramite la quale le comunità scientifiche avranno modo, ancor prima dell’inizio di Expo Milano 2015, di incontrarsi “in rete”, condividendo e predisponendo percorsi comuni di collaborazione, per ratificare una “Carta Costituzionale dell’Agroalimentare”: un documento di indicazioni e buone pratiche per la sicurezza alimentare, da proporre a tutto il mondo come eredità dell’Esposizione Universale.
 
 

Mario Guidi. Puntiamo sull'efficienza per raggiungere la sostenibilità in agricoltura

Sostenibilità / -

Mario Guidi, presidente di Confagricoltura
Il presidente di Confagricoltura, Mario Guidi

Il presidente di Confagricoltura, Mario Guidi, su chilometro zero e agricoltura del futuro. Due temi legati dalla mancanza di efficienza, il vero obiettivo su cui puntare per migliorare la sostenibilità alimentare e ambientale.

Chilometro zero. Sul tema ci sono molte opinioni. Lei ritiene che stia diventando un’ideologia?
Il tema dei prodotti a consumo locale o a chilometro zero è affascinante e va sviluppato. Le nostre aziende lo percorrono, ma è una visione riduttiva di fronte a un mercato sempre più internazionale. Il made in Italy è un mercato del mondo, un mercato fatto da svariati milioni di cittadini che nei prossimi anni avranno una capacità di consumo alimentare molto elevata perché crescerà la capacità di spesa. Per questo il chilometro zero è riduttivo per l’agricoltura italiana che ha bisogno di concentrarsi sul mondo.
 
Il chilometro zero viene anche rivestito di aspetti legati all’impatto ambientale. Consumo di prodotti locali, stagionali, il che è corretto. Lo è meno quando il chilometro zero si assimila al risparmio di CO2 e alla sostenibilità. Questo non è affatto detto, il mondo è più vicino di quello che pensiamo normalmente.
 
Trasporti su strada. In Italia il 91 per cento delle merci transitano su gomma, pari a 4,9 milioni di furgoni e Tir, spesso molto inquinanti. In Europa, solo la Spagna ha una percentuale peggiore. Confagricoltura potrebbe farsi promotrice con i suoi iscritti di campagne a favore dell’intermodalità, dei trasporti su rotaia, fluviali, se non addirittura della mobilità elettrica?
Assolutamente sì, il costo medio del trasporto dei prodotti alimentari in Francia è pari a 1,3o euro a tonnellata, in Italia 1,52 euro a tonnellata, quindi costiamo il 20 per cento in più rispetto a un concorrente francese. L’Italia non è un Paese che ha fatto dell’intermodalità un benchmark perché il trasporto su gomma è ancora preminente. L’unica vera dorsale che può contare su un’intermodalità vera è quella che va da Milano a Roma, dove c’è un trasporto veloce e una logistica positiva. Tutta la dorsale adriatica e il Mezzogiorno sono completamente abbandonati. Credo che l’Italia, se vuole proiettarsi in una dinamica di sostenibilità e competitività, debba investire sulla logistica. Strade, ferrovie, trasporti fluviali, ma anche piattaforme in grado di accentrare i prodotti e distribuirli in modo adeguato.
 
La distanza conta. Le ciliegie cilene volano 13mila chilometri per arrivare in Italia, consumano grandi quantità di petrolio per essere vendute a 28 euro al chilogrammo; 12 euro per l’uva del Sudafrica, che viaggia per 8mila chilometri. Se non proprio con il chilometro zero, lei sarebbe d’accordo con un “trasporto aereo zero” per i generi abbondantemente disponibili in Italia?
A me piace il concetto di efficienza e di razionalità. Costa meno importare del grano dagli Stati Uniti via nave che non portare della farina dalla Sicilia all’Emilia Romagna. Poi ci sono consumi di lusso, perché di questo si tratta quando si vuole consumare ciliegie tutto l’anno. Non possiamo privarci nemmeno di questa possibilità. Il tema è farlo in modo efficiente. L’Italia consuma molte più risorse proprio per l’inefficienza, non per la distanza. Noi siamo proiettati in una dimensione di sostenibilità anche nel trasporto e nella logistica senza che questo ci tolga la possibilità di avvicinare altre parti del mondo. Perché vietare di consumare uva del Sudafrica? È come se in Sudafrica vietassero di importare mandarini e arance dall’Italia. Per fare della globalizzazione un elemento positivo dobbiamo attrezzarci in termini di efficienza.
 
Almeno per l’acqua in bottiglia non crede che il chilometro zero sia un parametro interessante e valido? L’acqua, dopotutto, è acqua.
Il nostro mondo è diventato troppo complesso per generalizzare. L’acqua come altri prodotti di base dovrebbero essere consumati il più possibile a chilometro zero perché lo spreco energetico sarebbe eccessivo e non giustificato. La qualità dell’acqua ha un valore intrinseco. Tutti devono avere l’accesso all’acqua e per questo è una risorsa che nasconde anche un problema sociale quando non è possibile consumarla. Le campagne che sono state fatte sull’acqua nascondono un business eccessivo. Oggi è quasi diventato un tema d’élite, esistono addirittura degli assaggiatori. Io credo che tornare all’acqua di rubinetto sia un esempio di civiltà, ma anche in questo caso non so quanto sia una cosa realizzabile su tutto il territorio nazionale perché occorrono reti idriche adeguate a un consumo alimentare, e non sempre l’Italia è attrezzata.
 
Cosa rappresenta Expo Milano 2015 per Confagricoltura?
Expo è molte cose. È impossibile dare una risposta univoca. Expo è una vetrina della qualità italiana come degli altri Paesi. È un’occasione di business, per mostrare il nostro stile di vita e le nostre tecnologie. È un’occasione per comunicare con gli altri. L’altra faccia della medaglia è la centralità dell’agricoltura per il futuro. Nel 2050 dovremo produrre il 70 per cento in più di cibo per sfamare 9 miliardi di persone che tenderanno verso una convergenza alimentare. Questo significa che molte più persone passeranno dal consumo esclusivo di cereali a quello di carne, seppure in misura ridotta. Nel 2050 mia figlia avrà la mia età ora, per questo credo che Expo Milano 2015 sia il luogo in cui discutere del futuro di questo Pianeta a cui ci dedichiamo raramente. È un’occasione irripetibile per dettare le linee guida dei prossimi decenni. E l’agricoltura diventerà sempre più centrale dal punto di vista della sostenibilità alimentare e ambientale.
 

Oltre un milione di persone sono già #CiboConsapevoli. E tu?

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