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La pasta e fagioli, talmente buona che si sposa con tutti

Lifestyle / -

Pasta e fagioli

L’abbinata pasta e legumi si ritrova, in forme e ricette diverse, in tutte le culture alimentari del mondo. Ecco i motivi di quest'impertinente presenzialismo.

Pasta e fagioli è una base gustosa cui aggiungere qualche proteina per una composizione perfettamente bilanciata. Anche da sola però, insieme ai molti carboidrati fornisce quelle poche e sane proteine vegetali che hanno consentito a molte persone di sopravvivere, con gusto, anche alla scarsità di risorse.
 
Una ricetta che nasce da una tradizione antica
Il messaggio della pasta e fagioli è soffice e suadente, un richiamo in grado di avvolgere chi la assaggia con un gusto forte, che si apre poi alle esperienze più intense. È una ricetta che nasce da una tradizione antica e lascia aperte le sue porte perché chiunque possa farla sua, integrando sapori e gusto con quelle piccole variazioni che ne esaltino ogni sua parte.
 
Un velo d’olio aggiunto a crudo prima di goderne gli aromi, trasmetterà il suo sapore toscano, ligure o pugliese attraverso la struttura quasi cremosa del primo cucchiaio che entra in bocca. Macinare del pepe fresco, o qualche pezzo di peperoncino sulla superficie del piatto la renderà più vitale, esaltandone il gusto e miscelandone i succhi con l’asprezza profumata della spezia. Le verdure alla base della bollitura possono rappresentare una scelta da “chef”, con una preparazione senza grassi cotti, o all’opposto la versione classica e paesana con soffritto e cotiche di maiale.
 
E lei, la pasta e fagioli, si dà a tutti. Al vegano rigoroso come al più pasticciato mangiatore di carni cotte. Per ognuno di essi è in grado di offrire il suo lato più conveniente.
 
Una ricchezza povera
Amo il gusto e il sapore della pasta e fagioli e delle sue variazioni: la penso condivisa intorno a un camino, nella sua forma più essenziale, quando la povertà di proteine alimentari consentiva di sopravvivere grazie ai pochi ma nobili aminoacidi che il fagiolo portava con sé. Quei pochi fagioli miscelati alla pasta, in grado di riempire lo stomaco erano una vera ricchezza per chi viveva costantemente in carenza di assunzione proteica.
 
Oggi la immagino più elaborata e ben preparata, con un brodo più strutturato, ricco degli umori di quelle verdure scaldate ad acqua con cui inizia la preparazione. E la immagino arricchita di semi oleosi sbriciolati, mandorle o nocciole che siano, per restituire alla sua composizione il giusto equilibrio tra proteine e carboidrati, in modo da renderla un piatto non ingrassante. Certo, vedo anche chi la mangia spolverandone abbondantemente la superficie di formaggio, da grattugiare sopra di lei, o chi preferisce iniziare la preparazione con cotiche di maiale, ma preferisco rinunciare all’aggressività del latticino o della carne, che spesso copre i gusti e le allusioni di un piatto di questo tipo e pensare a proteine vegetali che bene si accordano con il gusto di questa meraviglia.
 
Le prime notizie sulla pasta provengono dal tempo dell’impero romano, ma i primi documenti storici la tracciano dal XII secolo, in cui questo piatto era preparato con gli scarti della pasta, con i rimasugli degli altri formati. Piatti simili, partendo da cereali diversi e abbinando altre leguminose, sono presenti nella storia di molte nazioni del mondo. Un piatto povero, pieno di significati e di valori che hanno trasformato la pasta e fagioli in una ricchezza per tutti, di cui tessere solo l’elogio.
 

La videointervista a Davide Scabin

Gusto / -

Lasagna alla bolognese, parmigiana di melanzane, risotto al pesto, caponata, tiramisù. Questo il menù creato dallo chef stellato Davide Scabin per la missione spaziale del capitano Luca Parmitano.

Leonardo Becchetti. Cos'è la felicità? Va chiesto a tutti

Economia / -

Leonardo Becchetti insegna Economia all'Università di Roma Tor Vergata

Secondo l’accademico dell’Università degli Studi di Roma Tor Vergata, il benessere non si può ricondurre a un numero, ma nasce da un insieme di fattori, che varia da cultura a cultura. Per questo, un indice attendibile deve basarsi su criteri condivisi con la società civile.

Il percorso intrapreso per trovare un indice alternativo al PIL dura ormai da 40 anni. Quali sono le principali difficoltà alla sua formulazione?
Il benessere non può essere condensato in un’unica cifra, ma è l’espressione di un set di indicatori. E quando si vuole sintetizzare in un unico valore questo cruscotto, si apre il dibattito su che peso attribuire alle diverse voci.
 
Tra gli indici alternativi al Pil sviluppati negli anni a livello globale, quali ritiene i più 'interessanti' e perché? 
Considero tra i più autorevoli l’Hdi (Human development index-indice di sviluppo umano), che è utilizzato dall’Onu nell’ambito del programma Undp (Nazioni Unite per lo Sviluppo) per valutare la qualità della vita nei Paesi membri. 
Il Gpi (Genuine progress indicator-indicatore del vero progresso) spicca per il tentativo di rendere operative le indicazioni del celebre discorso che Robert Kennedy pronunciò alla Kansas University nel 1968. Cerca infatti di eliminare il cosiddetto ‘paradosso del Pil’, ovvero il fatto che la semplice sommatoria dei redditi non tiene conto della loro natura o provenienza, per esempio mette sullo stesso piano medicine e armi da fuoco. 
Non va dimenticato il Swb (Subjective well being-benessere soggettivo), introdotto per la prima volta nel Rapporto Globale sulla Felicità 2013 dalle Nazioni Unite, che è stato inserito nel nuovo quadro relativo alla politica sanitaria in Europa presentato dall’OMS, l’Health2020. 
Del Gnh (Gross National Happiness o Fil-Felicità interna lorda), inventato dal re del Butham negli anni Settanta e utilizzato ufficialmente dal 2010, apprezzo soprattutto l’attenzione al benessere spirituale, espressione della cultura di quell'area geografica.
 
Lei figura tra i tecnici della commissione scientifica del progetto Bes: quali sono i punti di forza di questo progetto?
Sicuramente l’aspetto più interessante è la natura inclusiva del lavoro che è stato fatto. C’è stato un reale coinvolgimento della società civile italiana, con un approccio partecipativo. 
 
Quali tra questi indici tengono in maggior conto gli aspetti ambientali, le risorse naturali, la salute umana e aspetti che possono essere a vario titolo collegati con la possibilità di seguire una sana alimentazione?
Direi tutti. La salute è uno dei pilastri dell’Hdi. Il Gpi, tra gli indicatori ambientali, include: costi dell’inquinamento dell’aria e dell’acqua e dell’inquinamento acustico, perdita di suolo agricolo, perdita di aree palustri, costo di disboscamento e deforestazione, danni da emissioni di anidride carbonica, costi di danneggiamento dell’ozono, costi di danneggiamento delle risorse non rinnovabili.
Tra i fattori di benessere soggettivo del Swb, rientra l’alimentazione corretta.
La qualità dell'aria e la salute dei cittadini sono indicatori del Gnh o Fil. Due domini (e diversi indicatori) del Bes fanno riferimento all’ambiente e alla salute.
 
Lei è anche nel Comitato Scientifico di Fondazione Symbola, che ha elaborato il Piq-Prodotto Interno Qualità. Quali sono le caratteristiche di questo indicatore? 
Questo lavoro ha un particolare significato in un momento di crisi, quando si tende a far prevalere il disfattismo. È infatti finalizzato a far emergere il buono che c’è nel nostro Paese, focalizzandosi sul portafoglio di produzioni a maggior valore aggiunto. In pratica, è un distillato del Pil che tiene conto delle nostre migliori specialità. È un processo che tutti i Paesi ad alto reddito dovrebbero fare, per far emergere il proprio genius loci. E visto che il comparto alimentare riunisce gran parte delle nostre eccellenze, Expo Milano 2015 potrebbe diventare una rassegna del nostro Piq. 
 
In ambito aziendale, qual è l'eredità della riflessione economica sugli indici complementari? 
Anche la rendicontazione aziendale si deve basare su indicatori socio-ambientali oggettivi, in modo che le imprese non costruiscano report di sostenibilità a proprio uso e consumo. I sistemi di rating etico sono appunto un metodo di valutazione degli aspetti non finanziari, e gli enti terzi se ne servono per certificare i bilanci sociali delle aziende. In presenza di criteri di valutazione condivisi, i consumatori possono fare il famoso ‘voto con il portafoglio’. Possono cioè premiare con l’acquisto i marchi che dimostrano su basi oggettive l’impegno del produttore per il benessere dei lavoratori e per l’ambiente.
 
Da uno a dieci, qual è la misura della sua felicità personale?
Dieci! Nel mondo ci sono problemi e soluzioni: contribuire alle soluzioni è quello che mi rende felice.
 

Oltre un milione di persone sono già #CiboConsapevoli. E tu?

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