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Il dolce, lo zucchero e i segnali per l’organismo

Lifestyle / -

Speciani zucchero diabete img rif
© Radius Images/Corbis

Esiste un ormone dal simpatico nome di NPY (iniziali di Neuro Peptide Y), che accompagna ogni essere vivente fin dall’inizio della storia dell’uomo e ci spinge a fare scorta di cibi "ricchi" e calorici.

L'ormone NPY ha lo scopo di stimolare attivamente la ricerca di quel gusto dolce che per centinaia di migliaia di anni è stato prerogativa solo di alimenti ad alta densità calorica (rara frutta e favi di miele). Per l’uomo ha sempre rappresentato, e rappresenta anche oggi, un potente segnale di ricchezza di calorie e uno stimolo per spingere l’organismo a farne scorta, provocando una fame reattiva che compare pochi minuti dopo averne mangiato. Migliaia di anni fa, quando il cibo era una risorsa rara, questa risposta al dolce ha consentito l’evoluzione della specie umana, mentre oggi ne facilita di più la sua estinzione. Che si tratti di zucchero di canna, di miele o di fruttosio, l’organismo risponde sempre orientando il metabolismo all’accumulo di grasso e stimolando l’assunzione ripetuta di altri dolci. Anche quando questo stimolo è  dovuto a dolcificanti ipocalorici o “a caloria zero”, non apporta calorie in quel pasto, ma fa sì che nel pasto successivo l’organismo si riprenda quello che gli spettava, talvolta con gli interessi (il lavoro scientifico è qui).
 
Controllo della glicemia con scelte sagge
A qualsiasi latitudine ci si trovi, la risposta al gusto dolce è sempre identica: si tratta di un destino scritto sin dal paleolitico in cromosomi che sono presenti anche oggi in ogni persona. Chi vuole controllare la glicemia e ridurre il peso corporeo può gustarsi un dolce sano e ben fatto solo in alcuni momenti di “sgarro” gioioso, imparando prima a ridurre e poi a eliminare l’uso di qualsiasi dolcificazione. Per chi deve perdere peso o vuole davvero cambiare il proprio stile di vita e prevenire il diabete o invertire il suo corso, l’uso della dolcificazione (da zucchero, da fruttosio, da miele o da dolcificanti artificiali) è da bandire sistematicamente per la pericolosità dei segnali di ingrassamento che vengono dati all’organismo (per un approfondimento leggi qui). Il sapore dolce è però anche espressione di una “coccola emotiva” e, se è ben gestito in cucina, gratifica lo spirito e la mente, soprattutto quando è consumato in un momento di piacere alimentare di cui vada difeso il significato. Una tazzina di caffè zuccherato o dolcificato richiama inevitabilmente la ricerca di altre sostanze zuccherine durante la giornata. La soluzione migliore quindi, non è quella di eliminare del tutto lo zucchero ma di utilizzarlo in modo sapiente, lasciando spazio alla occasionalità di un dolce complesso come quello che le tradizioni di ogni regione portano con sé. Dallo strudel alla torta della nonna, ogni popolazione nel mondo sa preparare dolci buonissimi ad indice glicemico più basso (usando ad esempio farine integrali) che gratifichino il gusto senza provocare danni. Anche per la prevenzione del diabete, sappiamo oggi che conducendo una vita sana, ricca di attività fisica e di cibi di buona qualità, il dolce occasionale può essere presente nella dieta e fare bene la sua parte; la dolcificazione inutile rappresenta uno dei legami più forti con il diabete come recentemente confermato.
 
Le soluzioni che fanno del bene con gusto
Dare la preferenza a ingredienti a basso indice glicemico, come farine e cereali integrali e frutta, bilanciare nella preparazione di un dolce la presenza di uova e semi oleosi (naturalmente ricchi di proteine), usare spezie come la cannella, che controllano in modo naturale l’aumento della glicemia, sono scelte che evitano di fare schizzare verso l’alto la glicemia. Imparare a sentire il gusto vero del tè e del caffè, senza dolcificarli, e godersi un dolce sano e ben fatto solo occasionalmente, magari dopo avere fatto attività fisica, sono comportamenti che consentono di prevenire il diabete e recuperare benessere, con dolcezza.
 

Abdullah Al-Maatouq Maatouk. Vi presento il lato umanitario del Kuwait

Cultura / -

abdullah maatouk kuwait

Abdullah Al-Maatouq Maatouk, Presidente dell’International Islamic Charitable Organisation e Inviato del Segretario Generale delle Nazioni Unite per i Rifugiati e gli Sfollati Siriani, ha partecipato alle celebrazione del primo anniversario del conferimento al Kuwait del titolo di Centro Umanitario Internazionale. Una vocazione innata che nasce dalla tradizione.

Il 9 settembre è caduto il primo anniversario del conferimento ufficiale da parte delle Nazioni Unite, del titolo all’Emiro come "Leader Umanitario” e dello Stato del Kuwait come "Centro Umanitario Internazionale". Da cosa nasce l’attenzione del Kuwait verso progetti benefici e umanitari che riguardano altri Paesi?
Il Kuwait aiuta tutti coloro che sono stati colpiti duramente da disastri naturali, ma non solo: aiuta tutte le persone in difficoltà. È qualcosa che risiede nella sua tradizione, nel suo atteggiamento. Questa volontà è nella natura del popolo del Kuwait e affonda le sue radici ben prima che la scoperta del petrolio desse al governo anche le risorse economiche. Non aiutiamo perché siamo ricchi e abbiamo il petrolio. È un dovere umanitario e religioso aiutare tutte le persone che sono colpite da qualunque pericolo o calamità. Questo è il ruolo del popolo del Kuwait: aiutare chiunque, musulmani o meno. La religione non fa differenza.
 
Qual è il suo ruolo in quanto Humanitarian Envoy of the UN Secretary General of Syrian refugees?
Oltre a seguire la crisi dei rifugiati e il loro soccorso, coordino gli incontri tra i gruppi di donatori che si dedicano alla crisi siriana in modo specifico. Uno dei miei compiti è organizzare riunioni trimestrali e seguire le crisi più importanti per garantire che non ci sia lavoro inutile e che al contrario tutti lavorino in modo efficiente per risolvere la crisi siriana. Tutto questo solo per la Siria, ma ho anche alcuni impegni e ruoli per l’Iraq, lo Yemen, il Sud Sudan, il Myanmar e il Pakistan.
 
Il World Food Programme è alla ricerca di fondi per aiutare i rifugiati siriani e altre persone in difficoltà nel mondo. Com’è possibile ovviare a questo problema secondo lei?
Il Kuwait mi ha incaricato di consegnare 45 milioni di dollari per le attività del World Food Programme. Ovviamente il WFP ha usato quei soldi per i siriani ma anche per altre popolazioni in difficoltà e persone che soffrono in giro per il mondo. Che il WFP abbia bisogno di maggiori finanziamenti è vero, per questo, in base al mio ruolo, non cerco solo di coinvolgere i governi a fare donazioni, ma cerco l’impegno anche del settore privato per aiutare il WFP. Queste realtà devono lavorare a stretto contatto per rispondere alle crisi, ma i privati devono avere un ruolo più forte.
 

Out of gluten, la start up che toglie il glutine, ma non il gusto

Lifestyle / -

Un nuovo concept di negozio gourmet per celiaci tra i finalisti del Mapic
©Out of Gluten

Dal sodalizio di tre amiche nasce Out of Gluten, un concept che ha la missione di proporre specialità gourmet con farine proprie della tradizione gastronomica italiana alternative al grano. E dopo il successo del punto vendita pilota, si replica.

Come dice il proverbio, non tutto il male vien per nuocere. Quando Paola Brasolin scoprì, già adulta, di essere celiaca, di certo non avrebbe potuto immaginare che presto avrebbe creato un modello d’impresa pluripremiato ed esportabile anche all’estero. E invece, grazie all’aiuto di due amiche - Roberta Maranzana e Alessandra Tarissi de Jacobis - è nata la start up Noi Tre. Il frutto di questa collaborazione ‘al femminile’ è Out of Gluten, una nuova formula di negozio.  
 
Al largo dalle discriminazioni
La mission del progetto? Produrre specialità gastronomiche prive di glutine che siano praticamente indistinguibili dalle ricette normali. “Il nostro claim è “Tutto il Bello e Buono che Puoi” – racconta Roberta Maranzana, presidente del Cda di Noi Tre -. È la riscoperta di sapori antichi reinventati in chiave moderna, è la tradizione delle materie prime che abbraccia l’innovazione in termini di lavorazione e produzione”.
Out of Gluten è infatti un negozio ‘gourmet’ per celiaci e intolleranti, dove alla proposta dei classici prodotti confezionati ‘gluten free’ (che i celiaci possono acquistare anche con buono Asl) si affiancano specialità di giornata e di alta gastronomia. I prodotti freschi - dal pane alle focacce, dai dolci alle torte salate fino alla pasta fresca - sono realizzati quotidianamente nel laboratorio del negozio, per offrire vere e proprie prelibatezze rigorosamente senza glutine. Le prime ricette di piatti freschi di Out of Gluten sono state create da Jörg Trafoier, chef stellato considerato uno dei più estrosi e geniali dell’Alto Adige. Ora è in fase di definizione una seconda linea per le festività natalizie.
“Volevamo colmare un vuoto nel panorama delle offerte gastronomiche, creando una vetrina invitante come un tempio del gusto, molto diversa dai canali d’acquisto abituali per le persone che soffrono di intolleranze alimentari più o meno gravi: la farmacia o i supermercati. Con fantasia e amore per la cucina siamo riuscite a studiare una linea in continua evoluzione che ha riportato gli intolleranti a riscoprire il piacere del cibo e in generale di fare la spesa. Per soddisfare le esigenze tipiche di quest’alimentazione, Out of Gluten ha scelto di partire dal gusto: offriamo giornalmente prodotti freschi belli e buoni per tutti, rigorosamente made in Italy e prodotti con farine appartenenti alla nostra tradizione gastronomica. Nella cucina tradizionale italiana sono da sempre presenti farine alternative al grano, come quella di riso, mais o grano saraceno. In questo modo la nostra offerta non deve si qualifica propriamente come “cibo per celiaci”.
 
Al top anche tra i negozi tradizionali
A testimonianza di aver saputo uscire dalla nicchia, Out of Gluten è stato premiato come Bottega dell’anno da Gambero Rosso, in diretta competizione con negozi gastronomici convenzionali. Ed è appena stata inclusa nella short list ai Mapic Awards (il premio istituito dal Salone internazionale dell’immobiliare commerciale Mapic), nella categoria Best New Retail Concept.
 
Prossimo obiettivo: sviluppo rete
L’idea ha riscosso un buon successo di pubblico, tanto che al primo negozio di via San Michele del Carso a Milano, che ha aperto nell’ottobre 2013, si affiancherà presto un secondo punto vendita, sempre in centro città dove, oltre ad acquistare le specialità gastronomiche, sarà possibile degustarle in loco. “Lo scopo della nostra attività – spiega Paola Brasolin, Amministratore Delegato di Noi Tre - è unire tutti alla stessa tavola a condividere una cucina che appaghi la vista e il palato, senza discriminazioni tra i commensali”.
Il piano della start up è espandersi in una vera e propria catena, non solo in Italia, ma all’estero, dove Out of Gluten può fare leva sul fascino indiscusso dell’Italian food.
 

Oltre un milione di persone sono già #CiboConsapevoli. E tu?

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