Questo sito web utilizza cookie tecnici per assicurare una migliore esperienza di navigazione; oltre ai cookie di natura tecnica sono utilizzati anche cookie di terze parti. Per saperne di più e conoscere i cookie utilizzati accedi alla pagina Cookie.
Se prosegui nella navigazione di questo sito acconsenti all’utilizzo dei cookie.

Continua

Franco Berrino. Facciamolo scomparire questo zucchero!

Lifestyle / -

Franco Berrino img rif
@Annalisa Cavaleri

Lo zucchero e i dolcificanti artificiali andrebbero tolti dalla dieta. E questo non vale solo per i diabetici, ma per tutti noi. Franco Berrino, epidemiologo ed esperto di correlazione tra cibo e tumori, ci spiega perché zucchero & co. andrebbero fatti sparire al più presto dalla nostra alimentazione quotidiana.

Oggi il diabete è un problema grave?
Non è grave, è gravissimo. Prima di parlare di diabete, però, bisogna capire cosa sia la sindrome metabolica, che significa avere 3 o più di questi sintomi: girovita superiore a 102 cm per gli uomini e a 88 cm per le donne; ipertensione arteriosa superiore a 130 (massima) e 90 (minima); glicemia a digiuno superiore a 110 mg/dl; colesterolemia superiore a 200 mg/dl; trigliceridi superiori a 150 mg/dl. Chi soffre di sindrome metabolica ha un rischio di 5 volte superiore di ammalarsi diabete.
 
Lo zucchero è dannoso? Qual è la correlazione tra consumo di zucchero e diabete?
Il saccarosio, cioè lo zucchero, è composto da glucosio e fruttosio. Lo zucchero è dannoso non tanto perché fa alzare la glicemia, ma in quanto contiene fruttosio, che ostacola il buon funzionamento dell’insulina, l’ormone che regola i livelli di glucosio nel sangue, permettendogli di entrare all’interno delle cellule, dove viene bruciato per produrre energia. Inoltre il fruttosio, contrasta la leptina, l’ormone che toglie il senso di fame e ci avverte di non mangiare più se non ne abbiamo più bisogno. Il diabetico non dovrebbe mangiare né zucchero, né fruttosio, né dolcificanti artificiali.
 
Altri alimenti da evitare?
Lo sciroppo di glucosio-fruttosio, che deriva dal mais. È il peggio del peggio ed è fra le principali cause di obesità negli Stati Uniti. Le industrie alimentari lo usano perché costa meno dello zucchero, si amalgama più facilmente agli altri ingredienti e rende più facile ottenere prodotti soffici. Se trovate scritto in etichetta “sciroppo di glucosio-fruttosio” non comprate quel prodotto. Ad esempio, se a Natale volete mangiare il panettone, andate dal panettiere e fatevelo preparare come si faceva una volta.
 
Sciroppo d’agave?
Anche in questo caso, meglio evitare. Lo sciroppo d’agave è composto al 95% da fruttosio e polimeri del fruttosio; questi ultimi andrebbero bene, ma il fruttosio libero no.
 
E il miele?
Il miele contiene glucosio e fruttosio libero, oltre a sostanze con valore terapeutico, basti pensare che le nonne consigliavano latte e miele per il mal di gola. È meglio dello zucchero, però comunque è molto forte. Se dovete dare una fetta di pane integrale con il miele ai vostri bambini non fatelo la mattina, ma dopo la partita di pallone, quando non c’è più traccia di zucchero nei muscoli e l’aumento di glicemia non sarà così dannoso.
 
Cosa ne pensa degli edulcoranti artificiali?
Le bevande zuccherate e le bevande edulcorate artificialmente fanno venire il diabete. Uno studio su 100 mila insegnanti francesi ha dimostrato che anche chi assumeva bevande “ZERO”, cioè senza zucchero, ma con edulcoranti artificiali, si ammalava di più di diabete. Questi dolcificanti non fanno “sballare” la glicemia, ma aumentano l’assorbimento del glucosio. Lo stesso probabilmente vale per la stevia, di cui oggi si parla tanto. La questione cruciale è proprio l’intensità di gusto dolce: nell’intestino abbiamo sensori per il gusto che quando arrivano sostanze centinaia di volte più dolci dello zucchero fanno aprire le porte per l’assorbimento del glucosio. Paradossalmente la glicemia potrebbe salire di più se dolcifichiamo con la stevia - 200 volte più dolce - che con lo zucchero.
 
Con cosa possiamo sostituire lo zucchero?
Su questo punto vorrei essere chiaro: non si tratta di trovare un sostituto, ma di abituarsi a gusti meno dolci. Ciò vale per tutti, non solo per i diabetici. Chiediamo all’industria alimentare di almeno dimezzare l’intensità di dolce dei prodotti.
 
Però i dolci sono buoni...come si fa a preparare dolci a basso indice glicemico?
Con la frutta secca, ad esempio: l’uvetta sultanina, le albicocche secche possono essere ottimi dolcificanti. Anche una mela o una pera sono naturalmente dolci e possono entrare a far parte di un dessert. Ogni tanto si possono utilizzare i malti - di riso o d’orzo - che contengono maltosio e maltodestrine, che hanno sì un indice glicemico elevato, ma il vantaggio di non contenere il fruttosio. L’importante è che siano accompagnate da un grasso, come un buon olio di oliva  o una crema di mandorle, noci o pistacchi, che rallentano la velocità di assorbimento del glucosio nell’intestino.
 
Ci suggerisce una ricetta semplice?
Ad esempio mescolare farina di mandorle, un pizzico di sale e purea di batata - la patata dolce americana - o composta di mele, farne dei biscotti da far asciugare al forno.  Oppure far cuocere il miglio nel succo di mela, sempre con un pizzico di sale, farne delle palline e poi rotolarle nel cacao amaro. Ricordate che nei cioccolatini sono latte e zucchero a far male, non il cacao.
 
Qualche altro alimento da evitare?
La farina 00 è uno dei principali veleni della nostra alimentazione. L’industria e la grande distribuzione preferiscono la farina 00 perché non  va mai a male. Meglio consumare farine integrali o semi integrali. Facciamo il pane come una volta, con il grano macinato, acqua e poco sale.
 
Si fa abbastanza a livello mondiale per combattere il diabete?
Qualcosa si sta muovendo. Penso ad esempio alla campagna di Michelle Obama Let’s move! e all’annuncio del Department of Agricolture americano, che ha dichiarato che entro due anni sarebbero stati tolti dalle mense scolastiche i cibi che avessero come primo ingrediente un cereale raffinato. Non so se queste misure abbiamo avuto successo, ma sono iniziative meritevoli. La strada, però, è ancora lunga e c’è bisogno di svegliare le coscienze, difendendo la salute al di là degli interessi dell’industria alimentare.
 
Come deve essere un’alimentazione sana?
È molto semplice: deve basarsi su cereali integrali, legumi, verdura e un po’ di frutta. Attenzione, ho detto “integrali”. Io stamattina ho mangiato una crema di riso e orzo perla, con miso, a pranzo un tortino di miglio con fagioli azuki e lenticchie e a cena una minestra leggera con verdure e un dolce. E poi la pasta e fagioli, che è un piatto meraviglioso della nostra tradizione. Amo il dolce e mangio un dolce al giorno, senza zucchero naturalmente. Mi piace la mela cotta con il kuzu, un amido che si ricava da una radice che vive nelle profondità della terra, oppure i muffin e le crostate senza zucchero, dolcificate con albicocche secche, frutta e uvetta sultanina.
 
Proteine animali proprio mai?
Diciamo che non sono integralista. Ad esempio a Pasqua ho mangiato un uovo, ma era l’uovo di una gallina felice. Poi , quando vado sull’Himalaya, mi capita di mangiare il pollo, ma anche in questo caso si tratta di un animale che ha vissuto libero all’aperto. Oggi l’allevamento intensivo è terribile e sottopone gli animali a condizioni dolorose e innaturali. E il prodotto di un animale che ha vissuto in quel modo non è salutare per l’uomo. Non ne faccio tanto una questione di etica, ma di buon senso. Che senso ha mangiare cibi innaturali?
 
Vegetarianesimo, veganesimo, macrobiotica, attenzione al biologico...cosa ne pensa?
Sono movimenti che stanno sensibilizzando le persone sulla necessità di diminuire il consumo di carni rosse, di eliminare gli alimenti ricchi di grassi e zuccheri o coltivati con l’utilizzo di pesticidi. Ma come dicevo non sono un fanatico di niente, perché per stare bene dobbiamo essere flessibili e ogni tipo di rigore non fa bene alla salute. Alcuni vegetariani, ad esempio, non mangiano correttamente perché eccedono nel mangiare latticini, alcuni vegani mangiano troppi zuccheri. Benissimo essere vegetariani o vegani, ma con competenza e criterio.
 
Già che abbiamo toccato l’argomento, di latte e latticini cosa ne pensa?
Che bisogna andarci piano. Non ci sono raccomandazioni nel Codice Europeo contro il Cancro che riguardano i latticini, perché gli studi scientifici non sono univoci, ma non dimentichiamo che il latte che beviamo oggi non è lo stesso che c’era una volta. Oggi le nostre mucche sono nutrite con cibo proteico per giungere a produrre fino a 50 litri di latte al giorno, fino a 100 litri se trattate con l’ormone della crescita, illegale in Europa, ma i NAS sanno bene che succede. Non ho niente contro il latte vero, ma contro il latte falso sì. Poi bisogna smetterla con le pubblicità che dicono che bere latte e mangiare latticini previene le fratture: non è vero, nessuno studio scientifico ha trovato confermato questa tesi.
 
Quali sono i cibi che ingrassano di più?
Le patatine fritte dei sacchetti, le patate, i salumi, la carne, le bevande zuccherate, le farine raffinate e i dolciumi commerciali. E poi bisogna sempre stare attenti alla quantità, anche un cibo “sano”, se mangiato in eccesso, ingrassa. Per restare sani è bene rispettare la varietà dei cibi che la natura ci offre.
 
Cos’è per lei la salute?
La capacità di reagire ai cambiamenti dell’ambiente esterno e di adattarci, la capacità di essere flessibili e di vivere in armonia con la natura.
 
Si fa abbastanza nelle scuole?
No, e purtroppo nelle scuole si vedono sempre più distributori automatici che contengono bibite zuccherate, dolcificate, patatine e cibo spazzatura. Lancio un appello: bisogna introdurre l’educazione alimentare nelle ore di lezione di bambini e ragazzi e, soprattutto, bisogna tenere le industrie alimentari fuori dalle scuole. I Governi non devono delegare i programmi di educazione alimentare alle industrie.
 
Un caso positivo che fa sperare?
Posso fare l’esempio di Milano Ristorazione, che fornisce ogni giorno più di 80 mila pasti ai al giorno, tra cui molti nelle scuole. Ha tolto il prosciutto cotto dai menù,  ha ridotto la carne da 12 a 8 volte al mese, ha introdotto il pane e la pasta integrali e biologici, le carote e le finocchi a spicchi prima del pasto, due minestre di legumi e un tortino di legumi a settimana. Un bel passo avanti, bisogna continuare su questa strada.
 
Ma si può conciliare la logica del profitto con la sana alimentazione?
Con la logica del profitto fine a se stesso no, ma con la logica del giusto profitto sì. Cambiare è possibile e bisogna crederci, lavorare e avere speranza. Ad esempio si può studiare un modo alternativo di conservare carni e salumi, senza usare i nitriti, che sono dannosi. Penso ad esempio alla foglie di shiso, che contengono un naturale potere conservante e vengono utilizzate per l’umeboshi, un popolare condimento della cucina giapponese. Le soluzioni ci sono, basta volerle trovare.
 

Giorgio Calabrese. Lo zucchero non fa male. Fa male l’estremismo

Lifestyle / -

giorgio calabrese risposta berrino_2 img rif

“Facciamolo scomparire questo zucchero”. Questa la dichiarazione del professor Franco Berrino che ha scatenato commenti a favore e infuocate risposte contrarie. Alla dichiarazione risponde il professor Giorgio Calabrese con un messaggio deciso: “Lo zucchero non fa male. Fermiamo gli estremismi, ci vogliono più equilibrio e conoscenza scientifica”.

Professor Calabrese, un suo collega, il professor Franco Berrino, ha detto che lo zucchero, più che sostituito, andrebbe tolto dalla dieta, perché dobbiamo abituarci a gusti meno dolci. Non le nascondo che la dichiarazione ha scatenato commenti infuocati sia a favore che contrari. Lei cosa ne pensa?
Io sono assolutamente contrario alla dichiarazione di togliere lo zucchero dalla dieta. È un’idea che non ha basi scientifiche. ll concetto di fondo, che non dobbiamo mai perdere di vista, è questo: lo zucchero serve per dare energia a pronta presa sia ai muscoli, cuore compreso, sia al cervello, che a tutte le cellule del nostro organismo. Lo zucchero serve per poter continuare a vivere in ogni istante al massimo della propria energia. Quindi dire che lo zucchero va tolto dalla dieta è una cosa antiscientifica. Noi abbiamo bisogno dello zucchero e del fruttosio, altrimenti si ha una caduta di energia costante e i primi due organi a risentirne sono proprio il cuore e il cervello.
 
Per lei zucchero sì…ma come integrarlo correttamente nella dieta?
In una dieta normale servono il 60% di carboidrati, di cui il 10% devono essere zuccheri semplici. Il che vuol dire mangiare in un giorno 25 grammi di zucchero, come minimo.
 
Ci fa un esempio pratico?
Ad esempio tre cucchiaini di zucchero da cucina, nel caffè, nel cappuccino o nel latte, più due frutti al giorno.
 
Quindi ci conferma che lo zucchero non fa male…
Assolutamente no. Anzi fa parte dei LARN, i Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia per la popolazione italiana che il Ministero della Salute redige ogni dieci anni. Lo zucchero è compreso e, quindi, per il Ministero della Salute è obbligatorio. Mi sembra che il concetto sia chiaro.
 
Il professor Berrino consiglia di evitare lo sciroppo di glucosio-fruttosio e quindi i prodotti che lo contengono, che sono per lo più industriali. Secondo lei?
Il problema sono sempre le quantità. E questo non vale solo per lo sciroppo di glucosio-fruttosio, ma per qualsiasi ingrediente o alimento. Non c’è nessun problema se in una giornata se si mangia un prodotto da forno, anche confezionato. Quella del professor Berrino è una posizione "talebana" ed estremista che cerca di colpire con la paura il consumatore. Le nostre aziende sono controllate e offrono prodotti di altissima qualità.
 
Altra dichiarazione che ha acceso il dibattito: “Il miele è meglio dello zucchero, però comunque è molto forte. Se dovete dare una fetta di pane integrale con il miele ai vostri bambini non fatelo la mattina”. Cosa ne pensa?
Contesto completamente questa visione. È esattamente l’opposto. Un bambino deve far colazione perché ha bisogno di energia. La mattina deve mangiare la frutta, il latte, i cereali e va benissimo anche una fetta di pane con il miele, la marmellata o la crema di nocciola.
 
A proposito di latte. Il Professor Berrino dice che non ci sono evidenze scientifiche, ma meglio andarci piano…
Siamo di nuovo nel talebanismo. Un’idea scorretta sul latte che viene da uno studio, il China Study, che io contesto da sempre perché è stato effettuato su una popolazione che da trecentomila anni non consuma latte e quindi non ha gli enzimi per sintetizzarlo. Quello studio va bene per il popolo orientale, non per le nostre tradizioni, e non può essere applicato ai popolo occidentali. Quando il professor Berrino dice che il latte di oggi è “falso” se ne assume la responsabilità. Il latte che troviamo nei supermercati e in tutti i nostri negozi è testato, controllato e fa bene, è un alimento di grande utilità e con importanti proprietà nutrizionali.
 
Qual è la quantità corretta di latte da assumere in un giorno?
Circa 500 milliletri di latte al giorno, quindi più o meno due bicchieri: sono l’ideale per stare bene. Non togliete il latte dalla dieta! Il latte serve al bambino per crescere, all’uomo e alla donna per mantenersi in salute e all’anziano per vivere meglio la sua longevità.
 
E la questione delle fratture? Il professor Berrino dice che è un falso mito che latte e latticini le prevengano.
E invece è vero. Il latte e latticini, per il loro contenuto di calcio e vitamina D, permettono di rinforzare le ossa e quindi di prevenire eventuali fratture. E sono importanti in particolare per le donne in fase di menopausa. Lo dice la letteratura scientifica mondiale.
 
Altro tema scottante. “La farina 00 è uno dei principali veleni della nostra alimentazione” dice Berrino. Lei cosa risponde?
Siamo sempre lì. La farina 00 può entrare tranquillamente a far parte della quota di carboidrati che dobbiamo assumere ogni giorno. Per stare bene abbiamo bisogno del 60% dei carboidrati in generale, il 10% devono essere zuccheri semplici, la parte restante carboidrati complessi. E qui entra in gioco la farina, fondamentale perché è ricca di amidi, dà al nostro organismo molta energia e fa produrre lentamente l’insulina. Questo significa che non fa ingrassare, anzi permette di affrontare bene la giornata sentendosi sazi e vitali. Certo, meglio la farina integrale, perché ha più fibra, ma non deve essere l’unica protagonista della dieta e, soprattutto, è sbagliato demonizzare la farina bianca.
 
Mi sembra di capire che per lei evitare gli eccessi sia fondamentale quando si parla di alimentazione...
Esatto. L’equilibrio. Nell’alimentazione si stanno creando delle mode “monotematiche”: sono sempre di più i vegani, i vegetariani e i crudisti, ma questi stili alimentari sono per lo più frutto di una scelta etica. La salute dell’organismo è un’altra cosa. Dobbiamo tornare alle tradizioni della nostra dieta mediterranea e prestare attenzione alle tecniche di cucina - evitando ad esempio fritture con troppi grassi - piuttosto che al singolo alimento. Ma, soprattutto, mangiamo con equilibrio e senza estremismi, lasciando perdere strane idee che non hanno basi scientifiche e che non sono confermate dagli studi della comunità scientifica internazionale.
 

Giorgio Calabrese. Il junk food non esiste. Esiste solo il junk cooking

Lifestyle / -

Giorgio Calabrese img rif
© Giulio Morra

Per star bene non bisogna demonizzare alcuni ingredienti, eliminandoli completamente dalla dieta. La soluzione è più semplice: sta nel fare movimento e nel variare i cibi che si assumono nel corso della giornata, stando attenti a dosi e tecniche di cottura. Giorgio Calabrese, medico nutrizionista e docente di Nutrizione Umana, spiega perché la “colpa” non è della pasta.

Giorgio Calabrese è laureato in Medicina e Chirurgia e specializzato in Scienza dell’Alimentazione. È docente di Alimentazione e Nutrizione Umana presso l’Università del Piemonte Orientale di Alessandria, l’Università Federico II di Napoli e presso l’Università di Torino e di Messina.
È membro attivo della New York Accademy of Sciences e dell’American Association for the Advancement of Science di Washington. È stato membro dell’European Food Safety Authority (Efsa) a Bruxelles dal 2002 al 2008. È consulente Rai, autore di libri insieme alla moglie Caterina, collaboratore di molte testate giornalistiche e dietologo ufficiale della Juventus F.C.
È consulente scientifico del Padiglione Italia per Expo Milano 2015, delle Commissioni del Ministero dell’Agricoltura “La frutta nelle scuole” e del Ministero della Salute. Il suo ultimo libro si intitola “Dimagrire con la Dieta Mediterranea” (Cairo).
 
Il 14 novembre è la Giornata Mondiale del Diabete. Qual è l'utilità di questa ricorrenza?
È una Giornata importante perché, se un tempo il diabete era la malattia dei “ricchi”, di coloro che potevano permettersi un’alimentazione con molti grassi e zuccheri, oggi si sta diffondendo. Però attenzione, non bisogna drammatizzare: fino a 45 anni fa il limite per la glicemia nel sangue era di 150 ml/dl, poi l’indice è stato portato a 126 ml/dl. In pratica migliaia di persone sono andate a dormire sane e si sono svegliate “ammalate”. La riduzione della “soglia di allerta” ha fatto sì che l’ottima classe medica italiana potesse intervenire sulla glicemia, adeguando la dieta del paziente, senza iniziare subito il trattamento con i farmaci. La dieta è diventata così la prima vera terapia per prevenire il diabete di tipo 2, cioè il più diffuso. È giusto che ci sia un controllo attento sulla glicemia, perché può aprire le porte a malattie metaboliche come, ad esempio, le cardiopatie, le broncopatie ostruttive, i problemi di circolazione, il Parkinson, le demenze senili e alcuni tumori.
 
Ci spiega in modo semplice cos’è il diabete?
Il diabete è l’aumento della glicemia - cioè del glucosio - nel sangue. La glicemia nella giornata deve necessariamente cambiare: ad esempio, se mi sto rilassando sul divano, sono principalmente il cuore e il cervello che hanno bisogno di zucchero per “funzionare”, mentre se cammino, pulisco la casa o vado a prendere il giornale, anche i muscoli hanno bisogno dello zucchero. È necessario aumentare il glucosio nel sangue tanto più se ne consuma, proprio come quando si va in auto: se devo fare mille chilometri è necessario fare il pieno!
 
Ma ogni macchina è diversa, giusto?
Esatto, abbiamo bisogno del giusto quantitativo di carburante in base alla “strada” che dobbiamo percorrere. Non tutte le macchine sono uguali, alcune consumano di più, altre di meno: dipende dal DNA, dal metabolismo, dal sesso, dall’età, dal lavoro che si svolge...tutti fattori che condizionano la quota di glucosio nel sangue.
 
Quale deve essere la nostra benzina?
Il menu migliore consiste in 5 porzioni di frutta e verdura al giorno, cereali e legumi 4 volte alla settimana, le proteine nobili - come la carne bianca - circa 2 volte alla settimana. Poi tanto pesce e, senza esagerare - una volta alla settimana - carni rosse, uova, latticini e formaggi. Mangiare di tutto un po’, differenziando e mai togliendo del tutto un alimento.
 
Quindi nessun ingrediente va demonizzato, nemmeno i carboidrati o le proteine animali...
Assolutamente no. Per me non esiste il junk food, cioè il cibo spazzatura, ma solo il junk cooking, cioè il modo scorretto di cucinare. Faccio un esempio: un conto è se mangio un piatto di pasta, con una salsa di pomodoro fresco e un filo di olio extravergine di oliva a crudo, un altro se mangio una pasta alla carbonara. Una cosa è mangiare un buon uovo alla coque, un altro un uovo fritto. Il “problema” non sono la pasta o l’uovo in sé, ma come vengono cucinati.
 
E lo zucchero?
Lo zucchero non deve spaventare. È un alimento importante per la vita, semplicemente va armonizzato nel corso della giornata, proprio come qualunque altro alimento. Il vero punto è darsi delle regole. Se un giorno si esagera con cibi ricchi di grassi e di zuccheri, il giorno dopo meglio mangiare solo verdura. Non dimentichiamo che qualsiasi alimento preso in eccesso può far male. Se in una giornata bevo 16 litri di acqua non mi farà bene, ma non è l’acqua in sé a far male, ma la sua quantità. L’olio extravergine di oliva è un tipo di grasso ottimo, ma se ne bevo un litro al giorno sarà dannoso per l’organismo. É l’eccesso che fa male, dobbiamo lavorare sulle dosi corrette. Sì allo zucchero, ma nelle giuste quantità.
 
Parlando di zucchero: meglio di canna o bianco?
Ogni tipo di zucchero dà 4,1 calorie per grammo, che sia di canna o bianco. L’importante è non esagerare.
 
Ci può dare un’indicazione?
Una persona sana può tranquillamente mettere un cucchiaino di zucchero nel caffè che prende la mattina e dopo pranzo.
Quindi anche il pane, la pasta e la farina bianca sono assolti?
Certo, io mi occupo dell’alimentazione di atleti di fama internazionale e tutti inseriscono il pane e la pasta nella loro dieta. Non eliminate i carboidrati, sono fondamentali. Come dicevo, il problema non è la farina, ma le sue “cattive compagnie”. È molto diverso mangiare a pranzo un panino con un po’ di lattuga, una fettina di mozzarella, il basilico e il pomodoro fresco, oppure un panino con frittata, cotoletta alla milanese, maionese e insalata capricciosa.
 
A proposito di pane. Bianco o integrale?
Meglio l’integrale, che contiene più fibra, ma senza eliminare il pane bianco. L’eccesso di fibra potrebbe creare gonfiori e alterazioni della flora batterica. L’importante è che il pane sia artigianale. Evitate quello fatto con lo strutto. Anche qui, io non faccio la battaglia al pane, ma all’eccesso di grassi.
 
Un alimento da introdurre subito nella dieta
La frutta secca, come mandorle, noci e nocciole al naturale. 30 grammi la mattina e 30 grammi dopo cena hanno una funzione anti invecchiamento precoce e aiutano a vivere meglio e più a lungo.
 
Di recente, dopo il cosiddetto China Study, sono venuti molti dubbi sulle proprietà del latte. Lei cosa ne pensa?
Questa preoccupazione è partita da studio su una popolazione che da trecentomila anni non consuma latte e quindi non ha gli enzimi per sintetizzarlo. Quello studio va bene per il popolo orientale, non per le nostre tradizioni. Nonostante in Italia si consumi molto latte, l’incidenza di tumori non è più elevata, anzi. Inoltre è dimostrato che il latte contiene componenti con una funzione protettiva contro il tumore al seno.
 
Meglio intero, parzialmente scremato o scremato, se si è attenti alla linea?
Anche qui è bene fare chiarezza: il latte intero ha il 3,5 % di grassi, mentre il formaggio “magro” ne ha il 16%. Quindi il latte intero avrà sempre un quinto di grassi in meno del formaggio più magro che possiamo acquistare nei negozi o al supermercato.
 
Quali sono le tecniche di cottura da evitare?
Le fritture e il barbecue portato all’esasperazione. E poi no alle margarine, ai grassi idrogenati e all’eccesso di condimenti in generale.
 
Come deve essere la colazione del diabetico?
Il diabetico senza complicanze può prendere il caffè, il tè o un bicchiere di latte, una fetta di pane integrale tostato - o una fetta biscottata integrale - con un velo di marmellata senza zucchero o di crema spalmabile alle nocciole.
 
E quella dei bambini?
I bambini e i ragazzi devono lavorare con il cervello e hanno bisogno di zuccheri. Quindi ben vengano i cereali, il pane tostato con la marmellata o la crema di nocciole, un bicchiere di latte con un cucchiaino di zucchero e di cacao, e una spremuta. A merenda va bene anche un prodotto da forno, anche confezionato, purché non contenga grassi idrogenati. In Italia siamo fortunati perché l’industria alimentare utilizza ingredienti di alta qualità e segue regole rigorose.
 
Sempre più persone seguono uno stile alimentare vegetariano o vegano, cosa ne pensa?
Io sono per la dieta onnivora, per la varietà: mangiare poco e di tutto. Se sai armonizzare i cibi, alternandoli, il tuo organismo ti ringrazierà sempre, perché ogni cibo ha le sue peculiarità. Se però la scelta vegetariana o vegana derivano da motivi religiosi sono d’accordo, perché prima viene l’anima e poi il corpo. Ma non seguiamo queste diete pensando di far del bene alla nostra salute. Ad esempio i vegani spesso assumono troppa fibra, che può far male.
 
In che senso?
Il corretto apporto di fibra quotidiano è dai 20 ai 30 grammi al giorno. Troppa fibra "sequestra" il ferro nel sangue, un po’ come fare benzina e poi avere i buchi nella tanica.
 
E qual è lo stile alimentare che consiglia?
Senza dubbio la dieta mediterranea, ricca di cereali, legumi e pesce. Di recente ho presentato all’Onu un documento, approvato all’unanimità, che spiega come la dieta mediterranea possa guidare la sana alimentazione del futuro, armonizzandosi alle diverse culture del mondo. Inoltre non bisogna dimenticare che alla base della piramide alimentare deve esserci prima di tutto l’attività fisica, che non significa essere degli atleti: basta fare 7-10 mila passi al giorno. Ci sono delle comode applicazioni da scaricare sullo smartphone per monitorare l’attività fisica quotidiana.
 
Expo Milano 2015 aiuterà a diffondere maggiore consapevolezza sui temi dell’alimentazione?
L’Esposizione Universale di Milano è un’occasione più unica che rara per creare una “carta costituzionale” dell’alimentazione che si ispiri ai principi della dieta mediterranea: in questo modo i popoli potranno vivere più sani e più felici.
 

Oltre un milione di persone sono già #CiboConsapevoli. E tu?

Leggi il manifesto e partecipa