Questo sito web utilizza cookie tecnici per assicurare una migliore esperienza di navigazione; oltre ai cookie di natura tecnica sono utilizzati anche cookie di terze parti. Per saperne di più e conoscere i cookie utilizzati accedi alla pagina Cookie.
Se prosegui nella navigazione di questo sito acconsenti all’utilizzo dei cookie.

Continua

Ambra Morelli. Da dietista, dico che non bisogna escludere nessun alimento. Neanche l'olio di palma

Lifestyle / -

ambra morelli imm rif

"Sì anche al fritto e al soffritto, ma con moderazione". Invitata all'evento Cucinare con gusto, dove gli chef di APCI (Associazione Professionale Cuochi Ialiani) hanno modificato le ricette della tradizione in chiave salutistica, la dietista ha sfatato alcuni dubbi alimentari moderni in merito a grassi, proteine e modalità di cottura dietetiche.

È opinione diffusa che si rivolgano a voi coloro che necessitano di una dieta dimagrante. È vero?
No, ed è opinione comune che da noi vengano persone che vogliono perdere peso esclusivamente per ragioni estetiche. Quella è una piccolissima percentuale! Molte patologie, invece, utilizzando un' adeguata alimentazione, si curano, si risolvono o si gestiscono meglio.
 
Ippocrate sosteneva che il cibo fosse il miglior farmaco. È d’accordo?
Sì. Anche se in alcuni casi non può essere l’unico. Un’alimentazione equilibrata è fondamentale per star bene e gestire meglio i problemi di salute. Un’alimentazione equilibrata dà serenità e questa è la prima cura.
 
Esistono alimenti dagli effetti miracolosi?
No. Noi abbiamo bisogno di tantissimi alimenti diversi che contribuiscono insieme a farci stare in salute. Direi però che gli alimenti vegetali sono la base sulla quale aggiungere il resto.
 
E alimenti da evitare?
Non è vietato nulla, ma l’esagerazione nell’utilizzo degli alcolici può essere molto dannoso per la salute. Inoltre, credo che oggi si faccia un uso smodato di bevande zuccherine.
 
Quali sono le più grandi resistenze che riscontrate nei pazienti? In cosa fanno più fatica?
Oggi nessuno mangia più il pane o la pasta a cui si attribuiscono sovrappeso e gonfiore addominale. In realtà non è così, è sempre una questione di porzioni. Le maggiori resistenze sono quelle al cambiamento, si ha paura che con la dieta non si possano mangiare delle cose buone.
 
Effetto yo-yo. Perché molte persone non riescono a mantenere un peso stabile?
Sono in atto molti studi che cercano di capire in profondità il problema del sovrappeso e del suo mantenimento. Magari il problema è causato da diete stressanti, dall’altro è che non si vuol cambiare tipo di alimentazione. 
 
Come si pone nei confronti di pazienti vegetariani o vegani? Con quali alimenti integrano le proteine? Devono affrontare altre carenze nutrizionali o vitaminiche?
Intanto, apprezzo che si rivolgano ad un servizio di dietologia per poter comporre una dieta equilibrata. Vede, nel momento in cui si escludono delle categorie importanti di alimenti, è importante saperle integrare come si deve. A seconda del tipo di esclusione, se totale o parziale di alimenti di origine animale, bisogna integrare la dieta non tanto con le proteine (cosa semplice), ma con micronutrienti specifici, per esempio le vitamine del gruppo B, i sali minerali e gli acidi grassi che sono contenuti negli alimenti di origine animale. Non giudico le scelte di tipo etico, ma vanno fatte in consapevolezza, altrimenti il rischio è la malnutrizione.
 
Come si integrano le vitamine del gruppo B?
Senza arrivare all’integratore, si può agire somministrando alcuni tipi di alghe e legumi. La quantità deve essere calibrata e anche massiccia perché per assumere gli stessi nutrimenti contenuti negli alimenti di origine animale, devo aumentarne notevolmente la dose.
 
Nell’evento in corso oggi Cucinare sano con Gusto gli chef di Apci, sotto la vostra supervisione, modificano le ricette classiche della tradizione gastronomica italiana in chiave salutistica. Facciamo un esempio con le melanzane alla parmigiana. Basta grigliare le melanzane (e non friggerle) o c’è dell’altro?
Potrebbe essere sufficiente grigliare le melanzane. Questo modalità rendere il piatto più veloce e digeribile. Le ricette della tradizione ci sono, fanno parte della nostra cultura, ma devono essere adeguate alle nostre esigenze. Ce lo insegnano anche i grandi chef.
 
Come si alleggeriscono i fiori di zucca fritti ripieni di ricotta?
Io me li mangerei così! Il problema c’è se si mangiano tutti i giorni! L’importante è seguire un’alimentazione semplice, con pochi grassi e allora qualche volta si volta ci si può concedere piatti del genere.
 
Anche la pizza napoletana ha una versione più sana?
La pizza napoletana è sana! Mangiamola così com’è, ma come piatto unico.
 
Qual è l’alternativa salutistica al soffritto?
Il soffritto si può usare, basta usare poco olio e soprattutto evitare di farlo surriscaldare.
 
L’olio quindi va limitato?
Bisogna usarlo con moderazione. Questo grasso vegetale, soprattutto l’extravergine, contiene delle sostanze e delle vitamine indispensabili. Non va escluso, ma usato con buon senso.
 
E il burro?
Non demonizziamolo, anche se do sempre la prevalenza a grassi di tipo vegetale.
 
Olio di palma nei prodotti industriali confezionati. Qual è la posizione dei dietisti italiani?
È un argomento molto attuale, le aziende lo utilizzano perché possiede determinate caratteristiche. Il problema non è l’olio di palma, ma quanti alimenti confezionati che lo contengono uso nella mia quotidianità. Basta non mangiare merendine tutti i giorni.
 
Le è capitato di avere dei pazienti religiosi per i quali ha dovuto modificare degli ingredienti della dieta?
Sì, non è un grosso problema, basta capire la persona che si ha davanti. Quasi sempre è possibile sostituire alimenti con determinate caratteristiche accontentando il dietista e il paziente.
 
Secondo lei la scuola fa abbastanza per promuovere l’educazione alimentare?
Dipende dalla scuola. Generalmente, però, devo dire che oggi la sensibilità è molto forte. La scuola ha un ruolo fondamentale perché è da bambini che si impara un’alimentazione corretta, quindi la scuola deve lavorare in sinergia con la famiglia.
 
 

Maurizio Zucchi. Consapevole e informato, così è il consumatore del futuro

Innovazione / -

Maurizio Zucchi, direttore qualità di Coop Italia

I principali retailer italiani hanno firmato una petizione per riportare il luogo di produzione in etichetta – indicazione resa facoltativa dal nuovo Regolamento europeo 1169. Il direttore qualità di Coop Italia, che con 8 milioni di soci e 1.200 punti vendita dispone di un osservatorio privilegiato sul largo consumo, illustra luci e ombre delle nuove etichette.

Lo scorso 13 dicembre, in tutti i Paesi dell'Unione Europea, i prodotti alimentari hanno cambiato volto. È infatti entrato in vigore il Regolamento 1169 sulla nuove etichettatura. Ma il processo di adeguamento è tutt'altro che concluso: è in corso una consultazione pubblica del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali sulla percezione dell'indicazione relativa al luogo d'origine o dei prodotti alimentari, che dovrebbe dare indicazioni per eventuali proposte a Bruxelles. Ma quali sono gli altri fronti caldi delle nuove etichette? Abbiamo girato la domanda a Maurizio Zucchi, direttore qualità di Coop Italia, Official Food Distribution Premium Partner di Expo Milano 2015.
 
L'industria alimentare italiana è arrivata 'preparata' all'appuntamento del 13 dicembre?
Come sempre, a fronte dei grandi adempimenti normativi, la situazione è a macchia di leopardo: certamente le grandi aziende eccellenti del nostro agroalimentare sono arrivate preparate, ma anche piccole e medie aziende di qualità; in altri casi ci sono state difficoltà, anche perché le linee guide e le indicazioni non sono state così tempestive e univoche.
 
Che sforzo ha rappresentato per voi l'adeguamento delle private label al nuovo regolamento europeo? 
Nonostante nella sostanza il regolamento non rappresenti per i prodotti a marchio Coop una novità assoluta, l’adeguamento formale alla direttiva ha significato di fatto rimettere mano a migliaia di etichette, mesi di lavoro per un task force dedicata.
Gran parte degli obblighi, comunque, erano già inseriti volontariamente da tempo nelle nostre informazioni. Alcuni esempi: nei prodotti a marchio Coop era già presente l’etichetta nutrizionale dal 1979, la dichiarazione di origine delle olive per la produzione dell’olio extravergine dal 2001, l’origine del pomodoro dal 2003 per pelati, passate e sughi, del latte microfiltrato dal 2005. Anche sui “grassi vegetali” l’operazione trasparenza di Coop è avanti: nei suoi prodotti a marchio, era già indicata la composizione delle varie tipologie di olio o grasso utilizzato ben prima del regolamento 1169.
Nessuna novità per l’etichetta Coop in merito all’indicazione di provenienza della carne fresca suina e avicola, inserita già a partire dal 2009. E siamo andati oltre: per primi abbiamo messo a disposizione anche le origini delle materie prime usate nei nostri prodotti, in questo caso su un'area dedicata del nostro sito internet. E oltre al “dove” è importante il “come”: i consumatori devono sapere non solo i luoghi, ma anche le modalità con le quali si produce, quindi la qualità, i controlli, gli impatti ambientali ed anche la garanzia dell’eticità lungo tutta la filiera.
 
Le nuove linee guida hanno raggiunto un buon punto di equilibrio tra le esigenze di sintesi e comprensibilità e la completezza e trasparenza dell'informazione? 
Certamente si poteva fare di più, per esempio sui grassi trans. La Ue, infatti, si riserva di decidere se rendere obbligatoria la segnalazione in etichetta solo tra tre anni. Coop, intanto, ha vietato nei suoi prodotti l’utilizzo di grassi idrogenati, che sono una fonte significativa di grassi trans. 
Un’altra novità introdotta dal regolamento riguarda l’evidenziazione degli ingredienti allergizzanti. Però non essendoci nessun obbligo relativo agli impianti e alle linee di produzione per ridurre al minimo eventuali contaminazioni, non viene risolto il cronico problema legato all’uso un po’ troppo disinvolto della dicitura cautelativa ‘può contenere’, che riduce drasticamente le scelte alimentari di chi ha problemi di allergie. Coop Italia inserisce tale dicitura solo dopo un’attenta analisi del processo produttivo e solo laddove non sia possibile intervenire sui processi per eliminare le contaminazione accidentale. 
Anche l’obbligo della tabella nutrizionale è molto basico: noi abbiamo scelto volontariamente di inserire dal 2008 anche le cosiddette GDA (Guideline Daily Amounts ovvero valori giornalieri di riferimento), in pratica quanto una porzione di alimento concorre alla percentuale di assunzione giornaliera ammissibile di alcuni componenti da tenere sotto controllo, quali il sale, i grassi saturi, gli zuccheri semplici, ecc. Inoltre noi prevediamo anche l’indicazione della fibra.
 
Come molte catene distributive, avete aderito alla petizione per riportare in etichetta la sede produttiva. Perché? Non era il caso di fare prima questa pressione, visto che ci sono stati tre anni per notificare questa prescrizione aggiuntiva dopo l'approvazione del Regolamento?
Coop ha aderito alla petizione in quanto la trasparenza e l’informazione verso il consumatore sono nostri valori fondanti. Nome e indirizzo dei nostri produttori sono dagli anni Ottanta sulle etichette dei nostri prodotti. E non intendiamo certo toglierla ora! Quanto a fare pressione prima, probabilmente questo aspetto è sfuggito all’interno di una norma piuttosto complessa. 
 
A Expo Milano 2015 nel Future Food District presenterete il Supermercato del futuro: avremo occasione di parlare più in dettaglio di questo importante progetto, ora ci dia solo un assaggio: quali potrebbero essere le frontiere in termini di informazioni e di tecnologie disponibili?
Nel futuro Coop immagina un supermercato dove il cittadino saprà tutto quello che c'è dietro un prodotto: origini, proprietà, qualità, salubrità, lavorazioni. Un luogo ricco di informazioni e interattività, dove sarà possibile fare scelte di acquisto a un alto grado di consapevolezza. La trasparenza e la tracciabilità dei prodotti rappresenteranno il filone principale, ma non certo il solo. Il visitatore si troverà immerso in uno spazio in cui riceverà stimoli continui, dove il cibo potrà essere scelto in funzione della sua origine, del suo apporto calorico e di altre caratteristiche. Cambierà anche il modo di esporlo: non più su scaffalature, ma su banchi inclinati simili a quelli dei mercati tradizionali di una volta. Su un'area di vendita di 1.500 metri quadrati, la spesa si farà via smartphone e con l'ausilio di videowall, schermi tattili e display che ci parlano di ogni prodotto e della sua storia, del carbon footprint (l'impronta di carbonio), del consumo energetico che serve ai processi produttivi e di altro ancora. Un'esperienza "touch", è vero, ma i cui contenuti non saranno freddi e futuristi quanto invece caldi e pieni di valori.
 
 

Giornata Mondiale dei Popoli Indigeni, l’IFAD sottolinea il legame tra salute e alimentazione tradizionale

Sostenibilità / -

Imm Rif Giornata Popoli Indigeni
© Jacob Maentz/Corbis

Nella Giornata Mondiale dei Popoli Indigeni, l’IFAD ricorda come le diete tradizionali siano fondamentali per assicurare loro salute e benessere.

I pigmei della foresta africana, gli inuit delle distese gelate dell’Artico, i polinesiani degli atolli del Pacifico. E insieme a loro una miriade di altri Popoli Indigeni, ognuno adattato al particolare ambiente naturale in cui vive fin dall’alba della civiltà. Cacciatori, pescatori, raccoglitori di miele e frutti selvatici, orticoltori o pastori, un mosaico di identità complesso e prezioso, in delicato equilibrio tra il radicamento alle tradizioni e una modernità che tutto modifica e tutto intreccia. A loro è dedicata la Giornata Mondiale dei Popoli Indigeni, celebrata il 9 agosto dalle Nazioni Unite. Il tema di quest’anno è la promozione della salute e del benessere di tutte queste persone. Per l’occasione, l’IFAD - International Fund for Agricultural Development pubblica una speciale webstory, in cui mette in evidenza il legame tra salute e diete tradizionali.
 
Ascoltare la voce dei Popoli Indigeni
Marginalizzati, se non del tutto esclusi dalla società industriale, i soggetti appartenenti a popolazioni indigene soffrono spesso di povertà, malnutrizione e malattie. Per colmare il divario è fondamentale che i soggetti coinvolti nella loro tutela riescano ad assumerne il punto di vista. A questo è servito il secondo Global Meeting sui Popoli Indigeni organizzato dall’IFAD a febbraio 2015, a cui hanno partecipato rappresentanti di comunità da tutto il mondo. “Imparare dai popoli indigeni è per noi fondamentale per meglio tutelare i loro sistemi alimentari tradizionali attraverso i nostri programmi e progetti – spiega Antonella Cordone, esperta dell’IFAD – e le nostre partnership ci consentono di difendere nei luoghi della politica nazionali e internazionali il loro diritto a uno sviluppo guidato da loro stessi”. Un concetto ben sintetizzato anche dalle parole di Kanayo F. Nwanze, IFAD President, riportate nella speciale stele realizzata dalle Nazioni Unite all’interno del Padiglione Zero di Expo Milano 2015: “Possiamo migliorare i nostri sistemi alimentari se ci focalizziamo sulle generazioni di saperi accumulate dalle comunità agricole e dai popoli indigeni. Perché queste persone sono le meglio attrezzate a riconoscere i propri bisogni e capire le condizioni locali”.
 
Il cibo indigeno è più nutriente
Vivendo da millenni in stretta simbiosi con la natura che li circonda, i Popoli Indigeni riescono a ricavarne tutto quello di cui hanno bisogno, dal cibo agli utensili alle medicine. Ma se questo è vero fino a quando una comunità può continuare a condurre il proprio stile di vita tradizionale, smette di esserlo quando entra in contatto con la civiltà industriale. Se da un lato le attività economiche distruggono gli habitat, dall’altro lato si fanno strada nuove abitudini e stili di vita. Uno degli aspetti che ne viene maggiormente sconvolto è proprio l’alimentazione, poiché i cibi tradizionali vengono in gran parte rimpiazzati da altri di produzione industriale, spesso più economici e ricchi di calorie sotto forma di grassi e zuccheri, ma meno nutrienti di quelli indigeni. E così succede che intere popolazioni comincino a soffrire di carenze in micronutrienti e a sviluppare malattie legate all’obesità, come il diabete, ipertensione e cardiopatie. Basata su ingredienti locali freschi e non lavorati, la dieta tradizionale assicurerebbe un’alimentazione sana, equilibrata e sostenibile, ma viene abbandonata perché non più praticabile o paradossalmente troppo costosa. Perché ciò non accada servono politiche a sostegno della produzione alimentare tradizionale, accompagnate da campagne di educazione e soprattutto dal coinvolgimento delle stesse comunità autoctone. Una sfida che coinvolge pienamente l’IFAD e che è sottolineata dalla Giornata Mondiale dei Popoli Indigeni.
 

Oltre un milione di persone sono già #CiboConsapevoli. E tu?

Leggi il manifesto e partecipa