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Maurizio Zucchi. Consapevole e informato, così è il consumatore del futuro

Innovazione / -

Maurizio Zucchi, direttore qualità di Coop Italia

I principali retailer italiani hanno firmato una petizione per riportare il luogo di produzione in etichetta – indicazione resa facoltativa dal nuovo Regolamento europeo 1169. Il direttore qualità di Coop Italia, che con 8 milioni di soci e 1.200 punti vendita dispone di un osservatorio privilegiato sul largo consumo, illustra luci e ombre delle nuove etichette.

Lo scorso 13 dicembre, in tutti i Paesi dell'Unione Europea, i prodotti alimentari hanno cambiato volto. È infatti entrato in vigore il Regolamento 1169 sulla nuove etichettatura. Ma il processo di adeguamento è tutt'altro che concluso: è in corso una consultazione pubblica del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali sulla percezione dell'indicazione relativa al luogo d'origine o dei prodotti alimentari, che dovrebbe dare indicazioni per eventuali proposte a Bruxelles. Ma quali sono gli altri fronti caldi delle nuove etichette? Abbiamo girato la domanda a Maurizio Zucchi, direttore qualità di Coop Italia, Official Food Distribution Premium Partner di Expo Milano 2015.
 
L'industria alimentare italiana è arrivata 'preparata' all'appuntamento del 13 dicembre?
Come sempre, a fronte dei grandi adempimenti normativi, la situazione è a macchia di leopardo: certamente le grandi aziende eccellenti del nostro agroalimentare sono arrivate preparate, ma anche piccole e medie aziende di qualità; in altri casi ci sono state difficoltà, anche perché le linee guide e le indicazioni non sono state così tempestive e univoche.
 
Che sforzo ha rappresentato per voi l'adeguamento delle private label al nuovo regolamento europeo? 
Nonostante nella sostanza il regolamento non rappresenti per i prodotti a marchio Coop una novità assoluta, l’adeguamento formale alla direttiva ha significato di fatto rimettere mano a migliaia di etichette, mesi di lavoro per un task force dedicata.
Gran parte degli obblighi, comunque, erano già inseriti volontariamente da tempo nelle nostre informazioni. Alcuni esempi: nei prodotti a marchio Coop era già presente l’etichetta nutrizionale dal 1979, la dichiarazione di origine delle olive per la produzione dell’olio extravergine dal 2001, l’origine del pomodoro dal 2003 per pelati, passate e sughi, del latte microfiltrato dal 2005. Anche sui “grassi vegetali” l’operazione trasparenza di Coop è avanti: nei suoi prodotti a marchio, era già indicata la composizione delle varie tipologie di olio o grasso utilizzato ben prima del regolamento 1169.
Nessuna novità per l’etichetta Coop in merito all’indicazione di provenienza della carne fresca suina e avicola, inserita già a partire dal 2009. E siamo andati oltre: per primi abbiamo messo a disposizione anche le origini delle materie prime usate nei nostri prodotti, in questo caso su un'area dedicata del nostro sito internet. E oltre al “dove” è importante il “come”: i consumatori devono sapere non solo i luoghi, ma anche le modalità con le quali si produce, quindi la qualità, i controlli, gli impatti ambientali ed anche la garanzia dell’eticità lungo tutta la filiera.
 
Le nuove linee guida hanno raggiunto un buon punto di equilibrio tra le esigenze di sintesi e comprensibilità e la completezza e trasparenza dell'informazione? 
Certamente si poteva fare di più, per esempio sui grassi trans. La Ue, infatti, si riserva di decidere se rendere obbligatoria la segnalazione in etichetta solo tra tre anni. Coop, intanto, ha vietato nei suoi prodotti l’utilizzo di grassi idrogenati, che sono una fonte significativa di grassi trans. 
Un’altra novità introdotta dal regolamento riguarda l’evidenziazione degli ingredienti allergizzanti. Però non essendoci nessun obbligo relativo agli impianti e alle linee di produzione per ridurre al minimo eventuali contaminazioni, non viene risolto il cronico problema legato all’uso un po’ troppo disinvolto della dicitura cautelativa ‘può contenere’, che riduce drasticamente le scelte alimentari di chi ha problemi di allergie. Coop Italia inserisce tale dicitura solo dopo un’attenta analisi del processo produttivo e solo laddove non sia possibile intervenire sui processi per eliminare le contaminazione accidentale. 
Anche l’obbligo della tabella nutrizionale è molto basico: noi abbiamo scelto volontariamente di inserire dal 2008 anche le cosiddette GDA (Guideline Daily Amounts ovvero valori giornalieri di riferimento), in pratica quanto una porzione di alimento concorre alla percentuale di assunzione giornaliera ammissibile di alcuni componenti da tenere sotto controllo, quali il sale, i grassi saturi, gli zuccheri semplici, ecc. Inoltre noi prevediamo anche l’indicazione della fibra.
 
Come molte catene distributive, avete aderito alla petizione per riportare in etichetta la sede produttiva. Perché? Non era il caso di fare prima questa pressione, visto che ci sono stati tre anni per notificare questa prescrizione aggiuntiva dopo l'approvazione del Regolamento?
Coop ha aderito alla petizione in quanto la trasparenza e l’informazione verso il consumatore sono nostri valori fondanti. Nome e indirizzo dei nostri produttori sono dagli anni Ottanta sulle etichette dei nostri prodotti. E non intendiamo certo toglierla ora! Quanto a fare pressione prima, probabilmente questo aspetto è sfuggito all’interno di una norma piuttosto complessa. 
 
A Expo Milano 2015 nel Future Food District presenterete il Supermercato del futuro: avremo occasione di parlare più in dettaglio di questo importante progetto, ora ci dia solo un assaggio: quali potrebbero essere le frontiere in termini di informazioni e di tecnologie disponibili?
Nel futuro Coop immagina un supermercato dove il cittadino saprà tutto quello che c'è dietro un prodotto: origini, proprietà, qualità, salubrità, lavorazioni. Un luogo ricco di informazioni e interattività, dove sarà possibile fare scelte di acquisto a un alto grado di consapevolezza. La trasparenza e la tracciabilità dei prodotti rappresenteranno il filone principale, ma non certo il solo. Il visitatore si troverà immerso in uno spazio in cui riceverà stimoli continui, dove il cibo potrà essere scelto in funzione della sua origine, del suo apporto calorico e di altre caratteristiche. Cambierà anche il modo di esporlo: non più su scaffalature, ma su banchi inclinati simili a quelli dei mercati tradizionali di una volta. Su un'area di vendita di 1.500 metri quadrati, la spesa si farà via smartphone e con l'ausilio di videowall, schermi tattili e display che ci parlano di ogni prodotto e della sua storia, del carbon footprint (l'impronta di carbonio), del consumo energetico che serve ai processi produttivi e di altro ancora. Un'esperienza "touch", è vero, ma i cui contenuti non saranno freddi e futuristi quanto invece caldi e pieni di valori.
 
 

Dialetti e gastronomia. Il decollo di bruschetta, mozzarella e coppapasta

Cultura / -

dialetti e gastronomia
© Lisa Wiltse/Corbis

Si può tranquillamente sostenere che proprio nell’età della comunicazione anche parole provenienti dai dialetti regionali possono non soltanto profittevolmente “nazionalizzarsi”, ma perfino “internazionalizzarsi”, esportando, come si ama dire oggi, il made in Italy attraverso prodotti di successo come quelli enogastronomici e i relativi segni linguistici che li designano.

La cucina, come la lingua, è movimento, sperimentazione, sorpresa. Cambiano gli elementi, cibo e le parole, che si arricchiscono e mutuano da diversi strati. Proprio tra la cucina e la lingua esistono scambi che attingono da ambiti diversi: il popolare, lo stranierismo, l’aulico.
 
Dai regionalismi all'uso comune: la bruschetta e la pizza
Le tradizioni dei piccoli centri sono il bacino a cui in gran parte attinge la lingua italiana: accade quindi che il passaggio da un termine dialettale o regionale passi alla lingua standard e diventi un termine d’uso comune in cucina. Anche il padre della terminologia culinaria italiana post-unitaria, il gastronomo Pellegrino Artusi, che cercò di unificare la varietà lessicale uniformandola al fiorentino, non poté fare a meno di accogliere settentrionalismi come coteghino, luganiga, crescentina, oltre a forestierismi necessari perché non trovavano un termine esattamente corrispondente nella lingua italiana: fricassea, glassa, maionese, bistecca, rosbiffe e altri.
 
Esistono termini culinari ormai di uso internazionale che derivano dalla tradizione popolare. Il termine pizza, ad esempio, giunge nella lingua italiana verso la metà del XVI secolo e deriva dalla forma antico-tedesca bizzo, pizzo, che significava boccone di pane; successivamente filtrata dai vari dialetti italiani , in primis il napoletano, giunge nella lingua italiana.
 
Le origini della parola bruschetta sono un altro caso di derivazione da termini popolari, che hanno un’etimologia diversa in base alla regione. In Toscana il termine pare derivi da “bruscare”, una contrazione dialettale del verbo abbrustolire, in riferimento alla preparazione del pane per questo piatto. Nella cucina napoletana invece probabilmente deriva dalla brusca, la spazzola che si usava per pulire i cavalli, di cui la bruschetta richiama l’aspetto e la ruvidezza.
 
Dagli stranierismi all'uso comune: il coppapasta
C’è poi il caso di termini che in prima battuta all’orecchio di un italiano suonano come popolarismi, ma che in realtà sono stranierismi: è il caso del termine coppapasta. Come afferma l’Accademia della Crusca, “si tratta di un calco dal francese coupe-pâte datato 2006”, perciò è classificabile in prima istanza come un francesismo, registrato fin dall’edizione del 1873 del prestigioso Dictionnaire de la langue française del Littré.
 
Quando la lingua prende il volo: la mozzarella e il grissino
I termini che derivano dal sostrato dialettale, che nascono dalle variazioni diastratiche, relative agli strati sociali, e diatopiche, relative ai luoghi della lingua, in realtà subiscono anche variazioni diacroniche, ovvero nel tempo. Entrano non solo nella lingua standard, ma prendono il volo e si internazionalizzano, diventando termini di uso comune non solo in Italia ma anche all’estero. Ad esempio, non esistono traduzioni di mozzarella e grissino, due termini che derivano rispettivamente dal napoletano e dal piemontese, all’estero. In questo modo il made in Italy viene esportato sulle tavole e insieme ad esso tutta la cultura tradizionale, fatta di parole, di passaggi, di voci e si muove, come la lingua, nel mondo conservando e tutelando le tradizioni che ne costituiscono la ricchezza.
 
Un viaggio nei Paesi di tutto il mondo. Expo Milano 2015 sarà anche questo: farà scoprire le tipicità culinarie e culturali, incuriosirà e insegnerà nuovi gusti. Nel Padiglione Italia ci sarà un’ampia gamma di prodotti Made in Italy, pronti a svelare ai visitatori storie e sapori, tradizioni e ricette.
 

Le alghe. Il motore verde per il futuro

Lifestyle / -

© Brian J. Skerry_National Geographic Society_Corbis.jpg

Da secoli alla base dell’alimentazione orientale, oggi le alghe sono comparse con l’introduzione della moda multietnica nell’alimentazione. Un fattore positivo per la guarigione di un Pianeta sovrappopolato, arido, inquinato grazie al loro incredibile potenziale.

Un cibo antico di millenni per il Giappone, molto poco diffuso nei paesi europei che, nonostante questo, sono grandi produttori di vari tipi di alghe marine. La consapevolezza sul carico nutrizionale delle alghe è ormai diffusissima e fanno di questo vegetale una risorsa per un futuro sempre più incerto dal punto di vista della sicurezza alimentare. 
 
Integratori naturali
10.000 volte più ricche di iodio dell’acqua del mare le alghe, nella fattispecie l’alga Kelp (utilissima anche per la produzione di biocarburante) e Kombo, possono essere ingerite in piccole quantità per garantire la dose media raccomandata. L’alga Dulse è la più ricca di ferro, ma anche di potassio e magnesio, di quella Hiziki sono sufficienti 100 grammi per ingerire 1400 milligrammi di calcio vegetale, importantissimo soprattutto per combattere l’osteoporosi delle donne. Poi ci sono quelle utili nelle diete vegane per sostituire i tradizionali prodotti industriali di origine come i gelificanti e i condensanti (alga Kanten), e quelle ricche di Omega3 e Omega6 (alga Nori) e persino quelle che contengono proteine (alga Klamath).
 
Funzionali per la medicina
Con l’aumento dell’interesse sugli alimenti nutraceutici, l’alga è entrata a far parte della categoria dei cibi cosiddetti funzionali, ovvero il cibo considerato una medicina, soprattutto in quelle società in cui è altissima la diffusione delle malattie metaboliche e legate all’alimentazione errata sotto il profilo quanti-qualitativo. La ricerca in questo campo ottiene continui successi, una di questi è la scoperta di acidi che trasformano i metalli pesanti e gli elementi radioattivi che ingeriamo in sali, più facilmente eliminabili dal nostro organismo, e l’esistenza di un pigmento che risulterebbe resistente all’insulina.
 
Risorsa energetica e alimentare
Per molti il mare è la fattoria del futuro, per altri le alghe sono una risorsa energetica e alimentare per combattere l’eutrofizzazione, l’accaparramento della terra nei paesi in via di sviluppo e il consumo di suolo per l’agricoltura intensiva, dedicata soprattutto alla produzione di biocarburanti. Un’ancora di salvataggio per le sorti del nostro pianeta sempre più popolato e sempre meno ricco di biodiversità dei suoli. Se da una parte l’apporto nutritivo fa delle alghe il piatto principale delle tavole del futuro, dall’altra l’Enea dimostra che le alghe potranno essere anche il motore verde con cui si muoveranno le persone e le imprese del domani. Con un ettaro di mais vengono prodotti 152 chilogrammi di biodiesel, con la stessa superficie di coltivazione di alghe si possono produrre fino a 121.104 chili di biocarburante.
 
Con le alghe si risparmia il suolo
La ricerca dell’Università svedese KTH è all’avanguardia sul tema della produzione di biogas dalle alghe. Il fattore principale, nonostante tutto, è che alghe hanno un potenziale alimentare indiretto fondamentale per la produzione sostenibile: fanno risparmiare suolo. Suolo che può produrre cibo, suolo che può essere restituito alle popolazioni autoctone e alla natura. Tutti i tipi di alghe crescono facilmente in tutte le condizioni, adattandosi egregiamente ai cambiamenti climatici e all’inquinamento, popolando non solo le coste giapponesi ma anche quelle del versante atlantico dei paesi europei. Francia, Bretagna, Paesi Bassi, Irlanda e i paesi Scandinavi sono i più grandi produttori, nonché potenziali raccoglitori di alga marina.
 
In un’ottica in cui la diffusione della cucina etnica è inarrestabile e si sente sempre di più la scomparsa della cucina tradizionale locale, l’introduzione delle alghe marine nei piatti di una società sempre più sensibilizzata al vegetarianesimo è un fattore positivo per la guarigione di un pianeta sovrappopolato, arido, inquinato.
 
 

Oltre un milione di persone sono già #CiboConsapevoli. E tu?

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