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Se mangi di gusto, il merito è del naso e di uno speciale team guidato dal cervello

Gusto / -

cibo multisensoriale
© Zero Creatives/Corbis

Mangiare è un'esperienza multisensoriale che nasce per l'80% nel naso. Lo sostiene lo psicologo Lawrence D. Rosenblum secondo cui il senso di appagamento che proviamo gustando un determinato alimento non è dato solo dalle nostre papille gustative, ma dal lavoro di uno speciale team -i cinque sensi - con a capo il cervello.

Una questione di olfatto
Secondo l'autore del saggio Lo straordinario potere dei nostri sensi, il motivo è da ricercarsi nell'olfatto retronasale che, durante l'espirazione, fa passare gli odori dal retro della bocca al naso e in questo modo influenza moltissimo il gusto. Non è un caso che quando siamo raffreddati il cibo sembra non avere sapore.
 
Una questione di gusto
Il gusto è influenzato notevolmente anche dalla vista, tanto è vero che mangiare in assenza totale di luce fa percepire i cibi come insipidi. Se facessimo degustare un vino bianco colorato di rosso ad un bravo sommelier, il gusto e l'olfatto sarebbero facilmente tratti in inganno dalla vista.
 
Una questione di udito
Anche i rumori percepiti dall'udito durante i pasti influiscono sull'esperienza globale: un suono forte e squillante, come nel caso in cui si addenta una fragrante patatina in busta, inducono chi la sta mangiando a pensare che sia fresca. Al contrario, se il suono percepito è molto lieve, fa facilmente pensare ad un prodotto prossimo alla scadenza.
 
Una questione legata alle emozioni
Per avvalorare l'idea che il cibo sia un'esperienza che ci coinvolge completamente, anche dal punto di vista emotivo, pensiamo a come i profumi di certi alimenti ci evochino ricordi precisi, legati magari all'infanzia.
 
Una questione di tatto
La temperatura dei cibi ne influenza il gusto, mentre il tatto incide sulla percezione che abbiamo della consistenza degli alimenti: pensiamo ai cibi che “ci infastidiscono” (magari quelli spugnosi o pieni di grumi) e agli alimenti piccanti che stimolano, oltre al gusto, anche i recettori del tatto.
 
Una questione di testa
Un altro fattore che, secondo lo psicologo americano, influenza il gusto è l'aspettativa che abbiamo nei confronti di un'esperienza. Secondo lui, noi gustiamo ciò che ci aspettiamo di mangiare. Se siamo convinti che ci sia stato servito un ottimo vino, ne saremo condizionati a tal punto che anche le aree del cervello associate al piacere, mostreranno maggiore attivazione.
 
Infine, gustiamo ciò che comprendiamo. I sommelier di un certo livello, grazie alla loro esperienza, gusteranno un barolo d'annata in maniera notevolmente diversa da un principiante perché provvisti di maggiori parametri di riferimento su profumi, aromi e colori del vino.

Il cervello, che anche in questi studi svela una plasticità sorprendente, mostra di avere un preciso ruolo di coordinamento in tutto il processo sensoriale. Ci dimostra che i sensi “fini” non sono solo appannaggio degli esperti degustatori e che tutti possono imparare, con l'esercizio, a potenziare le proprie capacità percettive.
 
Tutti coloro che sono interessati al tema del cibo in rapporto alla multisensorialità, potranno visitare il Cluster delle Spezie presso Expo Milano 2015. L’allestimento esporrà le mappe che storicamente hanno guidato gli esploratori alla scoperta del mondo e alla ricerca delle spezie, suggerendo un viaggio tra le culture innescato da una sequenza di “aree sensoriali” che includono degustazioni, installazioni ed eventi. Le spezie richiamano alla mente i colori, i profumi, il fascino di terre esotiche, ma anche l’immagine di quelle antiche e intriganti mappe piene di segni che collegano zone del mondo lontane tra loro.
 
 

Cucina Mancina, chi ‘mangia differente’ si incontra qui

Lifestyle / -

Tutti i 'mancini alimentari' della community di Cucina Mancina

Una community dedicata a chi, per scelta o necessità, deve escludere dalla sua alimentazione qualche ingrediente. Che offre ricettari filtrabili, store locator e, a breve, testing di prodotti.

Mancante, diverso, da correggere: questi i concetti che fino a poche generazioni fa venivano associati ai mancini. Ispirandosi a quest’antico pregiudizio è nata cucinaMancina, una start up “made in Puglia” dedicata ai “mancini alimentari”. Di chi si tratta? Di tutte quelle persone che, per scelta o per necessità, devono eliminare qualche ingrediente dalla loro alimentazione (glutine, carne e pesce, latte, uova, grassi, sale, zucchero, ecc.) e pertanto si trovano a vivere una situazione di “esclusione”. Un insieme di nicchie, certamente, ma che sommate arrivano a sfiorare il 50% degli italiani. E quindi un bacino d’utenza molto interessante per una start up, come Flavia Giordano e Lorenza D’Adduzio hanno compreso creando la community CucinaMnacina. Dall’aprile 2013, data di lancio, la piattaforma ha saputo aggregare 26mila utenti unici al mese e 6.500 follower su Fb, con una quota di lettori fedeli del 30 per cento. Che cosa offre cucinaMancina? Innanzi tutto, una serie di ricette validate dalla nutrizionista Elvira Greco e filtrabili in base alle proprie esigenze. In secondo luogo, uno store locator per trovare negozi adatti al proprio regime alimentare. 
È in partenza, infine, una app (in fase di beta testing), che renderà disponibile per i dispositivi Android tutti i servizi di cucinaMancina. 
“Per partire, abbiamo potuto contare su uno stanziamento a fondo perduto di 70mila euro della Camera di Commercio di Bari – spiega Flavia Giordano, Co-founder di Cucina Mancina -. Grazie a quest’investimento, abbiamo avuto la possibilità di implementare la piattaforma, creare tutti i servizi utili e consolidare l’identità aziendale. Oggi abbiamo un brand molto forte, che è stato ben compreso e in cui i nostri lettori si riconoscono”. Tanto che la community si è allargata notevolmente, e oggi conta 250 autori in Italia tra food blogger, chef e food lovers con un profilo registrato che condividono le proprie ricette, gli eventi e informazioni di sana e creativa alimentazione sul sito.
 
Un palmarès di tutto rispetto
La credibilità raggiunta in pochi anni da questa microimpresa è testimoniata dai numerosi riconoscimenti: Cucina Mancina si è classificata terza alla Global Social Venture Competiton, istituita da Altis-Alta Scuola Impresa e Società dell’Università Cattolica del Sacro Cuore e da Intesa Sanpaolo per premiare le imprese sociali più innovative.
“Il premio GSCV ci ha accreditate come impresa a impatto sociale - – spiega Lorenza Dadduzio, co-founder di Cucina Mancina – ed è una definizione che ci fa onore, visto che con la nostra idea abbiamo voluto portare alla luce il problema dell’inclusione alimentare”. Cucina Mancina è poi stata premiata dal patron della pasta fresca Giovanni Rana e dall'associazione 3040 come migliore start up tra 64 selezionate; cucinaMancina è stata anche eletta migliore food start up anche per “la Repubblica delle idee” sul palco del Piccolo Teatro di Milano, mentre “Vanity Fair” l’ha annoverata tra i dieci migliori siti di cucina.
“A novembre scorso, la Fondazione Mind the Bridge – conclude Dadduzio - ci ha scelte come migliore start up emergente del Sud Italia, finanziandoci un mese di formazione a San Francisco per imparare a fare impresa secondo il modello della Sylicon Valley: un’esperienza indimenticabile e preziosa per lo sviluppo della nostra idea”.
 
Verso il break even
Il prossimo passo, adesso, è il vero e proprio debutto sul mercato mancino, che raccoglierà e racconterà i prodotti dei brand e delle aziende dedicati alle diversità alimentari. “La nostra community di mancini alimentari sarà coinvolta per testare e validare questi alimenti nelle proprie ricette, raccontarne i processi produttivi, le storie di chi produce, con lo storytelling solitamente applicato al modello editoriale, ma questa volta orientata al prodotto – assicura Giordano -: la priorità è offrire contenuti di qualità e servizi, non siamo un qualunque sito di e-commerce al quale si affianca un blog. Per questo finora non avevamo voluto dare spazio a sponsorizzazioni: dovevamo ancora rafforzare la nostra proposta”. 
E che i contenuti siano davvero il punto forte di questa start up è testimoniato dal fatto che, in pochi mesi, sono già usciti due libri a firma cucinaMancina: ”Eat different”, edito da Gribaudo, che ha venduto 2.500 copie in tre mesi e “La Puglia che mangia differente”, edito da Unioncamere Puglia, che offre la versione ‘mancina’ di molte ricette della tradizione pugliese.
 

Le tipicità si raccontano online

Gusto / -

Giacomo Santoleri e la sua
Giacomo Santoleri, Casino di Caprifico photo courtesy di originàrio

Molti produttori artigianali non sono conosciuti perché, pur facendo un prodotto eccellente, non sanno fare storytelling. Tre start up con la passione per il digitale hanno trovato modi diversi per metterle in rete.

La fortuna commerciale di alcune tipicità è spesso legata alla capacità dell’imprenditore, dell’azienda, del territorio di fare storytelling, ovvero di far percepire tutta la ricchezza che sta all’origine del loro prodotto. Una storia di passione, di fatica, di qualità, che altrimenti rimarrebbe dietro le quinte. E che invece oggi Internet consente di portare alla ribalta.
Il fascino di questa sfida è stato intuito da diverse microimprese, che hanno trovato modi diversi, benché affini, di far vivere l’infinita varietà del nostro patrimonio agroalimentare.
Una di queste è Discovery Food, la start up nata ad aprile 2014 dall’idea di tre ragazzi pugliesi – Vito Tafuni, Giovanni Mangiatordi e Michele Spinelli – che lo scorso luglio ha vinto il Working Capital di Telecom Italia. Fatte le valigie, i tre si sono trasferiti a Milano e da qui hanno iniziato a dare forma alla loro idea, che sarà in beta testing a novembre per andare online ad aprile. 
“Dietro ogni prodotto alimentare c’è una storia, e questa storia merita di essere raccontata – assicura Mangiatordi -: purtroppo produttori anche eccellenti hanno poco tempo da dedicare all’autopromozione o mancano loro le competenze informatiche. Il nostro team, composto tra l’altro da due fotografi specializzati e da un copyrighter, raccoglie informazioni e materiali per creare una vetrina completa, in grado di emozionare e coinvolgere il lettore”. Alcuni produttori potranno anche usare la piattaforma come marketplace per vendere le proprie specialità in Italia o all’estero.
“Il nostro sito però non vuole essere un contenitore di prodotti, ma di storie – spiega Spinelli – per cui offriamo i nostri servizi anche a chi non ha le dimensioni adeguate per una struttura di e-commerce o non ha rivendite sparse per l’Italia, ma vuole semplicemente farsi conoscere e ri-conoscere dai turisti in visita”.
 
Passione e artigianalità...stanno in una scatola
“La parte più emozionante di un cibo è la storia di chi lo ha prodotto”. Questa la convinzione alla base di Originàrio, una nuova piattaforma digitale che permette di ricevere a casa ogni mese un tasting box contenente una nuova e diversa ‘storia da degustare’. “La nostra visione è far arrivare a persone appassionate, i cosiddetti foodies, i cibi e i vini prodotti con passione – spiega Sissi Semprini, specialista in comunicazione d’impresa e ideatrice di Originàrio - da persone che siamo andati a conoscere là dove ogni giorno creano qualcosa di buono. Dal prodotto di alta qualità, portiamo l’attenzione al produttore e al territorio d’origine. E di questi raccontiamo la storia. Tra i parametri d’eccellenza, la nostra selezione tiene conto anche della sostenibilità dei metodi produttivi, del rispetto delle persone e dell’ambiente, secondo il principio del ‘buono e ben fatto’, che rientra in pieno nella migliore tradizione gastronomica”. Dopo il primo test di luglio, a ottobre è uscito il Box 02 che sarà affiancato a novembre da una versione "premium" dedicata alle feste di fine anno. Ogni box è un concept gastronomico e contiene una selezione di prodotti, dal vino al dessert, note di degustazione e ricette per valorizzare i prodotti. Le quantità consentono una cena o un aperitivo in compagnia, perché anche la convivialità è un elemento tipico del ‘mangiare all’italiana’. Originario vuole unire contenuto e e-commerce, rivolgendosi da subito al mercato internazionale. Già il Box 01, infatti, è stato spedito in tutt'Europa. 
 
Anche il contadino diventa social con Farmr
Punta invece sulla prossimità Farmr, un’app iOS e Android che permette di condividere e prenotare cibo fresco da piccoli agricoltori, negozi alimentari e coltivatori dilettanti. L’idea è stata presentata in forma prototipale all’ultimo H-ack Food organizzato da H-Farm. È un’idea molto semplice, ma efficace. Il piccolo produttore si deve iscrivere alla piattaforma, fare una foto della produzione che vuole vendere quel giorno, scriverne una breve descrizione e condividerla in rete. Chi è interessato, contatta il produttore per concordare la compravendita. 
“Il nostro obiettivo è avvicinare i piccoli produttori, in particolare biologici, ai consumatori – assicura Giovanni Cappellotto, Co-fondatore di Farmr – ovvero rendere popolare il cibo di qualità”. Anche la democratizzazione del food, insomma, ha un’anima social.
 

Oltre un milione di persone sono già #CiboConsapevoli. E tu?

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