Roberto di Pinto. La curiosità è la chiave del miglioramento, sia nella vita che in cucina

Interviste

Roberto di Pinto. La curiosità è la chiave del miglioramento, sia nella vita che in cucina

Gusto / Annalisa Cavaleri - 23 ottobre 2015

Giovane chef di origine napoletane, Roberto di Pinto crede nel gusto della cucina mediterranea, arricchita da un tocco esotico. A Expo Milano 2015 ha collaborato con il Cnr e con lo chef Gennaro Esposito per scoprire come rendere gourmet un cibo sostenibile: le meduse.

Giovane chef di origini napoletane, ha avuto esperienze in ristoranti importanti e internazionali come il Nolita di Parigi, alla Torre del Saracino di Gennaro Esposito e al Nobu di Milano. Oggi è l’Executive chef del Bulgari di Milano, dove propone una cucina basata sulla freschezza degli ingredienti e la cucina mediterranea, ma con un occhio vigile all’innovazione e all’accostamento di ingredienti provenienti da Paesi lontani. Appassionato di cucina regionale italiana, intraprende viaggi gastronomici per trovare piccolo produttori d’eccellenza. Ha partecipato al The Cooking Show, il programma Rai che mette a confronto chef di nazionalità diverse, e ha collaborato con Gennaro Esposito per creare piatti stellati a base di medusa, un ingrediente sostenibile e rispettoso dei mari e del Pianeta.

Qual è stata la sua ricetta per il The Cooking Show?
Ho pensato a una rivisitazione degli struffoli napoletani: ho pensato di alleggerire la ricetta eliminando gli zuccheri inutili. Gli struffoli in pratica sono gnocchetti dolci fritti, e quindi, già solo per la modalità di cottura, sono una preparazione calorica. Se si pensa, poi, che vanno passati in un mix di zucchero e miele, arricchiti di scorzette candite di cedro, limone, arancia e zuccherini vari, si capisce perché gli struffoli siano molto buoni, ma anche un po’ pesanti. Guardando alla salute ho pensato a una frittura con olio buono e a bassa temperatura, a 160 gradi. Aggiungo solo un velo di miele e, al posto dello zucchero, un coulis di lamponi, frutti rossi secchi e mele disidratate, per dare acidità e un tocco di dolcezza naturale. Inoltre nell’impasto ho tolto la parte alcolica, visto che tradizionalmente si aggiungerebbe vino bianco o brandy, sostituendola con succo di arancio.

La salute a tavola è sempre più importante insomma...
Sempre di più. Visto che ci avviciniamo al Natale e alle feste ho voluto dimostrare che è possibile togliersi qualche sfizio, senza rinunciare al gusto e senza appesantirsi. Al posto di faticose rinunce, si può mangiare una cosa buona ma non eccessivamente calorica. Se si arriva a gennaio solo con mezzo chilo in più, sarà più facile smaltirlo e staremo meglio.

Ha collaborato con Gennaro Esposito per trovare i nuovi cibi che possano Nutrire il Pianeta nel futuro. Come è andata la tua ricerca?
Sì, ho studiato a fondo le meduse, che purtroppo stanno colonizzando i nostri mari. Dunque, perché non usarle come cibo? Il sapore ricorda molto quello dell’ostrica, con una sapidità importante in bocca. Da cruda la medusa ha una consistenza evanescente, di frutti di mare crudi, ricorda una cozza o un tartufo di mare.

Da cotta invece?
È sorprendente e sempre buonissima. Dà ottimi risultati sia sbollentata, che saltata in padella. In natura c’è veramente tutto. A volte cerchiamo ingredienti particolari per creare gelatine che regalino il gusto del mare, ma in natura c’è già tutto e la medusa è una gelatina di acqua di mare naturale.

Le userà nella sua cucina?
Sì, vorrei utilizzarla soprattutto per il risvolto etico e biologico. Pensiamo alle spiagge invase alle meduse: se si utilizzassero come cibo si risolverebbe il problema e si favorirebbe il turismo. Certamente bisognerà sensibilizzare i pescatori a portarle ai ristoranti, facendo capire quali sono quelle giuste e quali no.

Expo Milano 2015 è stato un grande giro del mondo del gusto con chef da tutto il mondo. Lei grazie a Epicurea, la rassegna gastronomica che coinvolge i più importanti chef d’avanguardia, ha avuto la possibilità di confrontarsi con i grandi dell’alta cucina. Cosa ha imparato da questa esperienza?
Questa esperienza mi ha fatto capire che in cucina, come nella vita, vincono l’umiltà e la meritocrazia. Nonostante la grande visibilità a livello mondiale, questi chef arrivano nella tua cucina quasi in punta di piedi, informandosi sulla stagionalità degli ingredienti e sui sapori più graditi agli italiani. Sono grande persone, prima che grandi chef.

Qual è l’ingrediente o il piatto che l'ha colpita di più?
Le formiche di René Redzepi. Per la nostra concezione culturale del cibo facciamo fatica ad accettare di mangiarle, però lui le ha usate in polvere per accompagnare le verdure, e quindi anche le persone più timorose le hanno assaggiate. Sono buonissime: hanno un sapore acidulo e aspro che ricorda il lime. Anche ingredienti “lontani” possono riservarci grandi sorprese, bisogna solo farsi guidare dalla curiosità e avere la voglia di lasciarci stupire.

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Una sana alimentazione previene anche i tumori

Lifestyle / Alberto Contri - 23 marzo 2015

Un'alimentazione varia ed equilibrata è alla base di una vita in buona salute. Una inadeguata alimentazione oltre a incidere sul benessere psico-fisico, rappresenta uno dei principali fattori di rischio per l’insorgenza di numerose malattie croniche.

Un'alimentazione varia ed equilibrata è alla base di una vita in buona salute.

Una inadeguata alimentazione, infatti, oltre a incidere sul benessere psico-fisico, rappresenta uno dei principali fattori di rischio per l’insorgenza di numerose malattie croniche.

Secondo l’Organizzazione mondiale della sanità, infatti, circa 1/3 delle malattie cardiovascolari e dei tumori potrebbero essere evitati grazie a una equilibrata e sana alimentazione. Ma l’alimentazione può influenzare anche l’insorgenza dei tumori attraverso numerosi meccanismi, dall’esposizione a cancerogeni presenti nei cibi o formatisi nella cottura o nella conservazione degli alimenti, alla capacità di fornire sostanze che favoriscono la formazione dei radicali liberi responsabili di danni cellulari (sostanze ossidanti); la dieta è poi in grado di modificare significativamente l’ambiente interno promuovendo o al contrario limitando la disponibilità di sostanze e di ormoni che possono favorire la progressione del tumore.

Negli ultimi anni, la scorretta alimentazione sta quindi diventando un problema di salute pubblica nei Paesi occidentali. Per fare fronte al problema l'Oms ha sviluppato una linea guida intitolata “Strategia globale su dieta, attività fisica e salute”.
Tra i punti principali e i consigli da seguire, ci sono l'aumento del consumo di frutta e verdura, la riduzione della quantità e delle proporzioni di grassi, sale e zucchero e l'attività fisica giornaliera.

La problematica del’alimentazione riguarda due possibili eccessi: c’è chi mangia troppo poco, donde il tema dell’Expo e chi mangia troppo.
A fronte di una crescita esponenziale delle malattie invalidanti dovute ad un’ errata alimentazione, si stanno moltiplicando nel mondo campagne che invitano a prevenire malattie cardiovascolari, diabete etc, curando le proprie abitudini alimentari.

È interessante notare come da tempo si siano abbandonati gli approcci terroristici ed il pubblico venga invitato ad un’attenta riflessione tramite linguaggi diversi come l’ironia.

Così ha fatto la Fondazione Portoghese di Cardiologia, immaginando un documentarista che studia strani animali, grassi come le foche, che si crogiolano al sole…

Alberto Contri
Presidente Fondazione Pubblicità Progresso

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Prosper Nkenfack. Sfatiamo i soliti stereotipi sull’Africa. Basta con gli aiuti, ci servono le partnership

Sostenibilità / Cinzia Figus - 08 luglio 2015

"Non ci sono solo bambini che muoiono di fame, il mio continente offre molto di più". Lo afferma il giornalista camerunense fondatore dell'associazione Africasfriends e del sito web Afriknow nato per diffondere le notizie relative agli eventi organizzati dai 39 Paesi africani presenti a Expo Milano 2015 soprattutto, ma non solo, tra i cittadini che abitano nel continente africano.

Ho letto in un suo post sul sito di Africasfriends, associazione di cui lei è fondatore e Presidente, che Expo Milano 2015 può far cambiare idea sull’Africa, ma che l’Africa deve cambiare idea e atteggiamento nei confronti del mondo. Perché e in che modo?
L’Africa ha tante risorse, ma non ha le tecnologie. È necessaria un'alleanza tra l’Africa e il resto del mondo perché avere le risorse senza la tecnologia è inutile, ma anche avere la tecnologia senza le risorse non serve. L’Africa deve smettere di aspettare, è il momento che questo continente pensi al futuro. Expo Milano 2015 ha dato visibilità all’Africa che oggi cerca di essere protagonista e non spettatore. Questo continente ha gli aiuti, ma questi non produrranno mai un cambiamento. L’Africa non ha bisogno di aiuti, ma di partnership.

Sta dicendo che gli aiuti non servono?
No, dico che non potranno mai sviluppare una Nazione o un continente. Quando si dice che L'Africa nutrirà il mondo entro il 2050 siamo certi che non lo farà mai con gli aiuti. Expo Milano 2015 sarebbe una buona l'occasione per dimostrare come stiamo impostando il futuro, per convincere la gente ed il mondo che possiamo farcela. Purtroppo solo 3 Paesi africani su 39 hanno costruito un proprio Padiglione. Non so se non sono stati capaci di farlo oppure se abbiano preferito farsi aiutare. In ogni caso, non si può pretendere di guadagnare se non si accetta di investire. E senza investimenti, l'Africa non cambierà mai. Non sto dicendo che tutti avrebbero dovuto fare come Angola (a cui faccio i complimenti) o come il Sudan che ha realizzato un Padiglione con i mezzi che aveva, ma penso che quella sia la strada giusta!

Expo Milano 2015 ha attuato numerose iniziative e dato vita a tanti progetti diversi per dare visibilità all’Africa. Penso al progetto Feeding Knowledge, al Bando Eni per Africa, a WAME, ma anche alla costituzione dei Cluster tematici ideati per dare la possibilità a tutti i Paesi di partecipare. Cosa si potrebbe fare ancora, fino al 31 ottobre e successivamente?
Bisognerebbe coinvolgere gli studenti e i lavoratori africani che studiano e lavorano fuori dal continente. Loro sono i rappresentanti della cosiddetta “diaspora” che è una parte indispensabile per lo sviluppo dell'Africa. Ci sono giovani ingegneri e medici che rappresentano un ponte verso lo sviluppo. Se li invitiamo, vedrete che cambierà anche il tono dell’Esposizione Universale. Si potrebbero organizzare degli eventi che coinvolgano questi ragazzi e ragazze. I Paesi africani devono tracciare una linea tra politica pura e business e approfittare di questa esperienza per promuovere giovani talenti. So che in ogni Paese africano ci sono ragazzi che studiano, che si danno da fare, che hanno dei bei progetti, ma mancano la visibilità e la possibilità di cooperazione. Anche questi casi meritano di essere portati qui perché sono loro il futuro del continente e del mondo. Nei Padiglioni sono esposte cose bellissime, però si poteva fare di più.

Vorrebbe che alcuni stereotipi sull’Africa venissero sfatati?
Sì. Si parla dell’Africa e si pensa subito a un bambino coperto di mosche che non ha da mangiare. Mi ricordo che un amico mi aveva chiesto se l’ambasciata italiana in Camerun vivesse in una foresta! Ricordiamoci che ogni popolo ha un lato A e un lato B. Per esempio, non è una novità che adesso tutti vadano in Angola. Il 60% degli studenti portoghesi va anche in Ruanda per creare delle imprese. Lo dico sempre, l’Africa è l’orizzonte! Noi a Verona organizziamo l’African Summer School, un master di alta formazione della durata di una settimana dove facciamo studiamo economia e cultura africana perché pensiamo che non si possa investire in un continente di cui non si conosca la cultura. Sta per iniziare la terza edizione, lo organizza l’associazione Africanfriends. Ogni anno vengono scelti cinquanta studenti, metà italiani e metà africani che hanno tre mesi di tempo per scrivere un progetto. Questi elaborati vengono successivamente valutati da professori e da dirigenti di impresa, mentre una banca di Verona finanzia il vincitore. Questa è una bella esperienza, poi vogliamo organizzare dei viaggi di cultura in Africa, come si faceva una volta. Sai che un volta i giovani britannici facevano il giro del mediterraneo per arricchire la loro cultura? Il turismo è nato così. Se non organizziamo iniziative come queste, si penserà sempre che in Africa non ci sia niente.

Il sito ufficiale di Expo Milano 2015 e il suo magazine di approfondimento culturale ExpoNet pubblicano quotidianamente articoli, interviste, approfondimenti sui piatti tipici dei Paesi e fotogallery dedicati all’Africa. Cosa offre in più Afriknow Africa's Reports on Expo ai suoi lettori?
Io vorrei che fosse un arricchimento di quello che Expo Milano 2015 sta già facendo. I singoli Padiglioni stanno presentando davvero dei bei progetti, dei bei piatti innovativi, degli ingredienti particolari che potrebbero essere interessanti per il mondo. Se si dice che nell’orizzonte 2050 l’Africa potrà nutrire il Pianeta, è il momento di scoprirla, di vedere le sue ricchezze, i progetti in campo agricolo. Sul mio sito web tutto questo non c’è ancora perché è nato da poco e c’è tanto da fare, avrei bisogno di alcuni stagisti perché da solo non ce la faccio. Non vuole essere solo un sito per africani, bisogna smettere di pensarla così. Quando abbiamo creato Africasfriends si poteva pensare fosse una associazione solo di africani, ma non è così! Siamo un insieme di amici che amano un continente. L’amministratrice è un’italiana!

In Ruanda, il 64% dei rappresentanti del Parlamento, sono donne. Cos’altro ignoriamo del continente africano?
La donna, in Africa, è protagonista dello sviluppo. È in prima fila, all’avanguardia anche negli affari. Ve lo dico io che sono cresciuto nella pura tradizione africana, in una paesino a 400 chilometri dalla capitale. Investono nel piccolo commercio a 360° gradi, ma al contempo, si prendono cura della famiglia.

Ci dica invece tre cose che lei stesso non sapeva dell'Africa, che l'hanno sorpresa, che ha visto qui.
Non sapevo che l’Africa stesse investendo così tanto in campo agricolo. Io sono camerunense e non sapevo che nel mio Paese esiste il pepe di qualità penja. È stato scoperto recentemente, ne stanno studiando le proprietà e le opportunità di commercio. Ho scoperto anche che con la manioca e la banana stanno facendo i maccheroni in stile italiano. Nel Padiglione del Congo, invece, c’è una fontana con alla base una specie di emisfero. Mi hanno spiegato che rappresenta il modo con cui i popoli del Pianeta gestiscono le risorse delle terra. Se questi non sono capaci di amministrare bene le risorse, l’acqua si perde e si spreca. Nel Padiglione del Madagascar, invece, ho visto che è esposto il fossile più vecchio del mondo!

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