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Pietro Leemann. Il futuro è rendere democratica la cucina vegetariana

Gusto / -

Pietro Leemann

Lo chef Ambassador di Expo Milano 2015, Pietro Leemann, svela il suo ingrediente segreto e tutti i retroscena della cucina vegetariana.

Durante la presentazione del suo nuovo libro, Il sale della vita, Pietro Leemann, chef patron del ristorante Joia di Milano, racconta come sarà la cucina del futuro. Tra arte in tavola e la cucina sostenibile, un ingrediente, quello giusto, ci riporta al legame con la terra. L’amore per la natura e per gli animali, ma anche per la salute degli esseri umani conferiscono ai piatti proposti dal cuoco ticinese il gusto inconfondibile della solidarietà ai temi ambientali. Per tutto il resto c’è il tocco dello chef.
 
Come può un consumatore avvicinarsi in maniera corretta alla cucina vegetariana?
La dieta vegetariana è più sana di qualsiasi altra dieta, con questo viene meno la credenza per cui la carne sia necessaria per  una buona salute. Dall’altra parte però, seguire una dieta vegetariana significa informarsi e scegliere attentamente il cibo che si consuma. La dieta deve essere ben studiata perché tutti i nutrienti possano essere equilibrati, per alimentarsi in modo corretto bisogna avere delle conoscenze fondamentali. Non ci si può svegliare una mattina e dire “da ora in poi mangio solo vegetariano”, bisogna informarsi per arrivare a nutrirsi correttamente e consapevolmente.
 
La cucina vegetariana è più sana e sostenibile, ma è necessario confrontarsi anche con il profilo economico di questa scelta...
È vero. Il futuro è democratizzare la cucina vegetariana. Per questo nel mio ristorante, e in altri a Milano che offrono una cucina vegetariana, proponiamo un menù senza carne a un prezzo molto contenuto. La dieta vegetariana, l’approccio a questo tipo di regime alimentare, deve essere diffuso e sostenuto su tutti i livelli, da quello della salute a quello economico.
 
Non pensa che la dieta vegetariana possa condannare in un certo modo la tradizione culinaria italiana che comunque prevede cibi a base di carne?
La tradizione italiana ha molte più ricette vegetariane di quanto non si immagini. Questo perché fino a cinquant’anni fa molti mangiavano carne pochissime volte durante l’anno. Un altro aspetto da non sottovalutare è che se una tradizione è sbagliata la si può cambiare: mangiare carne non è salutare, perdere alcuni prodotti per migliorare la nostra salute è un passo che si può compiere.
Nel caso in cui volessimo parlare di simboli, la cucina italiana si riconosce di più nei cereali e nelle verdure. Se pensiamo ai piatti di stagione tipici italiani non pensiamo a tagli di manzo, ma all’asparago, al carciofo, alle puntarelle, al radicchio trevigiano, alla cipolla di tropea, tutti vegetali e poi i cerali, il riso, l’orzo il farro. È questa l’identità culinaria dell’Italia.
 
Quali materie prime predilige per cucinare i suoi piatti? Come può definire la sua cucina?
Nel mio ristorante, il Joia, c’è una scelta molto rigorosa degli ingredienti: sono biologici, tutti di stagione e la maggior parte arriva direttamente dai contadini. A Cascina Caremma, vicino Abbiategrasso, abbiamo anche un nostro orto dal quale, due volte a settimana, raccogliamo gli ingredienti che ci servono. Questa possibilità ci fa vivere tutto il percorso delle materie prime: le coltiviamo, le curiamo, le raccogliamo e poi le cuciniamo nei nostri piatti.
Potrei definire la mia cucina come una cucina amica della natura e di tutti gli esseri viventi: gli animali vanno tenuti come amici e non nel piatto.
 
Anche l’occhio vuole la sua parte. Qual è il rapporto tra arte e cucina?
La cucina è geometria. In cucina si creano delle forme che sono sostenute dai colori dei cibi. Dal punto di vista estetico, nel mio ristorante alterno forme geometriche a forme naturali. Una mela è un’opera perfetta, quando la lavoro la rendo imperfetta nella sua essenza. Con la geometria restituisco al cibo un po’ della sua perfezione. La geometria nei miei piatti è sempre alternata a elementi naturali, causali, perché se la geometria è perfezione la casualità è armonia.
 
Quali errori non bisogna commettere quando si cucina un piatto vegetariano?
È più facile dire ciò che è necessario fare: cucinare pensando che ciò che prepariamo farà del bene a chi lo mangerà. Questo cibo avrà rispettato al natura e gli animali: è un cibo pacifico. Bisogna cucinare con un sentimento d’amore, se cuciniamo buttando là qualche ingrediente non abbiamo fatto un buon affare. Il sale della vita è l’amore. 
 
 
 

Turismo in Italia. Una guida per scovare le ricette false a uso dei turisti (e non solo)

Economia / -

Guida Coldiretti: non abbindoliamo i turisti

L'Italia è un Paese ad alta vocazione turistica, con un patrimonio unico al mondo di paesaggi, ingredienti e ricette squisite. Ma proprio in Italia alcuni ristoratori a volte pensano di approfittarsi delle scarse conoscenze gastronomiche degli ospiti per propinare loro piatti non del tutto autentici, per risparmiare e imbrogliare un po'. Coldiretti ci dice quali sono.

Nella graduatoria delle destinazioni turistiche mondiali più frequentate, l’Italia si colloca al quinto posto per gli arrivi internazionali e al sesto posto per gli introiti valutari, secondo i dati diffusi dall’Organizzazione Mondiale del Turismo (Unwto Barometer, gennaio 2014). Anche il turismo nazionale, entro i confini, è floridissimo.
 
Vacanze made in Italy a tavola: il 58 per cento vuole i piatti tipici
Nel corso dell'ultima indagine Coldiretti/Ixè intitolata Vacanze Made in Italy nel piatto il 58 per cento degli stessi italiani in vacanza quando mangia al ristorante è molto attratto dalla cucina tipica del luogo o della regione che lo ospita, per la quale è anche disposto a pagare di più. Un altro 26 per cento la preferisce solo a parità di costo.
Durante l'Assemblea della Coldiretti di quest'estate però si è discusso del fatto che non è purtroppo raro imbattersi nel rischio "tarocco", con menù acchiappaturisti e falsi souvenir di prodotti tipici.
La probabilità di trucchi riguarda in realtà soprattutto le località turistiche più frequentate da stranieri, dove è arguibilmente più facile imbattersi in ristoranti che offrono ricette italiane modificate, banalizzate, taroccate o addirittura, con le parole usate dall'associazione di coltivatori, "violentate".
 
Le ricette più taroccate
Coldiretti elenca, tra gli esempi di menù taroccati, la cotoletta alla milanese preparata con carne di pollo o maiale fritta nell'olio di semi al posto della carne di vitello fritta nel burro, ma anche l'oliera contenente olio di qualità e provenienza dubbie spacciato come italiano Dop.
 
Ricetta taroccata
Ingredienti fasulli
Spaghetti alla bolognese
Spaghetti conditi con sugo di pomodoro e polpettine non esistono nella realtà gastronomica emiliana
Cotoletta alla milanese
Carne di pollo o maiale fritta nell’olio di semi al posto della carne di vitello cotta nel burro
Pasta alla carbonara
Prosciutto cotto al posto del guanciale e formaggio grattugiato al posto del pecorino romano
Pasta al pesto
Mandorle, noci o pistacchi al posto dei pinoli e formaggio comune al posto del parmigiano reggiano e pecorino
Caprese
Formaggio industriale al posto della mozzarella di bufala o del fiordilatte
Pasta alla norma
 
Formaggio grattugiato al posto della ricotta salata
Tiramisù
Panna al posto del mascarpone 
"Cresce tra i cittadini la voglia di mangiare tipico che si scontra troppo spesso con la mancanza di trasparenza che nel tempo della crisi favorisce truffe e inganni a tavola - ha affermato il presidente della Coldiretti Roberto Moncalvo - e l'ottima attività di controllo delle forze dell'ordine va accompagnata con una maggiore severità delle norme come sta per avvenire con lo stop alle oliere truccate nei ristoranti che potranno servire l'extravergine solo in bottiglie dotate di tappo antirabbocco previsto da un emendamento approvato alla legge Europea discussione al Parlamento".
 
Prosciutto nella carbonara, caprese senza mozzarella, panna al posto del mascarpone
Insomma, la stessa Coldiretti consiglia di "fuggire rapidamente di fronte a una locanda romana che offre spaghetti alla carbonara con prosciutto cotto al posto del guanciale e formaggio grattugiato al posto del pecorino romano".
Tra i piatti più traditi nella costiera amalfitana ci sono la tipica caprese servita con formaggio fatto con latte in polvere e caseina al posto della mozzarella di bufala o del fiordilatte, mentre sulle coste liguri non mancano i casi di pasta al pesto proposta con mandorle, noci o pistacchi al posto dei pinoli e con il formaggio comune che sostituisce l'immancabile parmigiano reggiano e il pecorino romano. L'inganno si insinua anche nella tradizione siciliana con la pasta alla Norma preparata con semplice formaggio grattugiato al posto della ricotta salata.
Tra i falsi culinari più spacciati lungo tutta la penisola durante l'estate figurano anche il tiramisù con la panna al posto del mascarpone e gli spaghetti alla bolognese, un’invenzione per stranieri completamente sconosciuta nella città emiliana.
 
I consigli per riconoscere le ricette autentiche
Il pericolo frodi riguarda anche il souvenir enogastronomico del luogo di vacanza, la confezione di cibo, il prodotto tipico, che è sempre bene verificare con attenzione. Il consiglio della Coldiretti è quello di rivolgersi direttamente ai produttori nelle aziende agricole, negli agriturismi, nei mercati contrassegnati dalle insegne Campagna Amica, oppure di cercare sulle confezioni i bollini rotondi (Dop/Igp) a cerchi concentrici blu e gialli con la scritta per esteso nella parte gialla "Denominazione di Origine Protetta" o "Indicazione Geografica Protetta" mentre nella parte blu compaiono le stelline rappresentative dell'Unione Europea. Indicazioni utilissime, in attesa degli afflussi turistici per Expo 2015, un'occasione per riscattarsi da questa pidocchiaggine e accrescere la cultura di tutti. Non solo dei turisti.
 

Il dolce, lo zucchero e i segnali per l’organismo

Lifestyle / -

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© Radius Images/Corbis

Esiste un ormone dal simpatico nome di NPY (iniziali di Neuro Peptide Y), che accompagna ogni essere vivente fin dall’inizio della storia dell’uomo e ci spinge a fare scorta di cibi "ricchi" e calorici.

L'ormone NPY ha lo scopo di stimolare attivamente la ricerca di quel gusto dolce che per centinaia di migliaia di anni è stato prerogativa solo di alimenti ad alta densità calorica (rara frutta e favi di miele). Per l’uomo ha sempre rappresentato, e rappresenta anche oggi, un potente segnale di ricchezza di calorie e uno stimolo per spingere l’organismo a farne scorta, provocando una fame reattiva che compare pochi minuti dopo averne mangiato. Migliaia di anni fa, quando il cibo era una risorsa rara, questa risposta al dolce ha consentito l’evoluzione della specie umana, mentre oggi ne facilita di più la sua estinzione. Che si tratti di zucchero di canna, di miele o di fruttosio, l’organismo risponde sempre orientando il metabolismo all’accumulo di grasso e stimolando l’assunzione ripetuta di altri dolci. Anche quando questo stimolo è  dovuto a dolcificanti ipocalorici o “a caloria zero”, non apporta calorie in quel pasto, ma fa sì che nel pasto successivo l’organismo si riprenda quello che gli spettava, talvolta con gli interessi (il lavoro scientifico è qui).
 
Controllo della glicemia con scelte sagge
A qualsiasi latitudine ci si trovi, la risposta al gusto dolce è sempre identica: si tratta di un destino scritto sin dal paleolitico in cromosomi che sono presenti anche oggi in ogni persona. Chi vuole controllare la glicemia e ridurre il peso corporeo può gustarsi un dolce sano e ben fatto solo in alcuni momenti di “sgarro” gioioso, imparando prima a ridurre e poi a eliminare l’uso di qualsiasi dolcificazione. Per chi deve perdere peso o vuole davvero cambiare il proprio stile di vita e prevenire il diabete o invertire il suo corso, l’uso della dolcificazione (da zucchero, da fruttosio, da miele o da dolcificanti artificiali) è da bandire sistematicamente per la pericolosità dei segnali di ingrassamento che vengono dati all’organismo (per un approfondimento leggi qui). Il sapore dolce è però anche espressione di una “coccola emotiva” e, se è ben gestito in cucina, gratifica lo spirito e la mente, soprattutto quando è consumato in un momento di piacere alimentare di cui vada difeso il significato. Una tazzina di caffè zuccherato o dolcificato richiama inevitabilmente la ricerca di altre sostanze zuccherine durante la giornata. La soluzione migliore quindi, non è quella di eliminare del tutto lo zucchero ma di utilizzarlo in modo sapiente, lasciando spazio alla occasionalità di un dolce complesso come quello che le tradizioni di ogni regione portano con sé. Dallo strudel alla torta della nonna, ogni popolazione nel mondo sa preparare dolci buonissimi ad indice glicemico più basso (usando ad esempio farine integrali) che gratifichino il gusto senza provocare danni. Anche per la prevenzione del diabete, sappiamo oggi che conducendo una vita sana, ricca di attività fisica e di cibi di buona qualità, il dolce occasionale può essere presente nella dieta e fare bene la sua parte; la dolcificazione inutile rappresenta uno dei legami più forti con il diabete come recentemente confermato.
 
Le soluzioni che fanno del bene con gusto
Dare la preferenza a ingredienti a basso indice glicemico, come farine e cereali integrali e frutta, bilanciare nella preparazione di un dolce la presenza di uova e semi oleosi (naturalmente ricchi di proteine), usare spezie come la cannella, che controllano in modo naturale l’aumento della glicemia, sono scelte che evitano di fare schizzare verso l’alto la glicemia. Imparare a sentire il gusto vero del tè e del caffè, senza dolcificarli, e godersi un dolce sano e ben fatto solo occasionalmente, magari dopo avere fatto attività fisica, sono comportamenti che consentono di prevenire il diabete e recuperare benessere, con dolcezza.
 

Oltre un milione di persone sono già #CiboConsapevoli. E tu?

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