Questo sito web utilizza cookie tecnici per assicurare una migliore esperienza di navigazione; oltre ai cookie di natura tecnica sono utilizzati anche cookie di terze parti. Per saperne di più e conoscere i cookie utilizzati accedi alla pagina Cookie.
Se prosegui nella navigazione di questo sito acconsenti all’utilizzo dei cookie.

Continua

Philippe Levéillé. Sprecare il cibo è un atto incivile

Gusto / -

philippe leveille

Grande fiducia per i giovani e una convinzione: lo spreco di cibo è un atto che denota una totale mancanza di rispetto verso gli altri. Philippe Levéillé, due stelle Michelin, ha partecipato al The Cooking Show con un piatto che unisce Italia e Francia e unisce la sua terra d'origine e d'adozione.

Francese fino in fondo con due grandi amori: il burro e lo champagne. Philippe Levéillé, due stelle Michelin con il suo Miramonti L’Altro, è uno chef tecnico e creativo, che non segue le mode del momento, ma resta ben saldo alle sue radici. A differenza di coloro che pensano che i giovani abbiano poca voglia di fare, Levéillé crede molto nei giovani talenti della cucina che hanno voglia di impegnarsi e lavorare con passione. Tra le sue convinzioni più grandi, il rispetto del cibo e di chi si siede a tavola perché, come dice lui: “Sprecare il cibo è un atto incivile”.

A Expo Milano 2015 ha partecipato al The Cooking Show, il programma Rai che mette a confronto chef di nazionalità diverse. Cosa ha cucinato?
Lumache di vigna, crema di acetosella, scalogno e dragoncello. Le lumache sono cucinate in modo semplice, sbollentate e cotte in padella con burro e scalogno, fino a renderle il più cremose possibile. Volevo ricordare il loro habitat, mettendo alla base una crema verde brillante. Questo piatto parla della mia storia e unisce la Francia, la mia terra d’origine e l’Italia, la mia terra d’adozione, visto che il mio ristorante si trova a Brescia. Le lumache sono un ingrediente tipico che accomuna queste due culture culinarie.

Uno dei temi cardine di Expo Milano 2015 è la lotta allo spreco di cibo. Cosa ne pensa?
È allucinante e mi fa arrabbiare. Mi chiedo come si faccia a sprecare: è una forma di menefreghismo totale e di mancanza di rispetto nei confronti degli altri. Sprecare è incivile. La lotta allo spreco è il mio cavallo di battaglia da sempre. Quando hai imparato a lavorare, lo spreco non esiste. Io, ad esempio, prendo un pesce, lo sfiletto e con testa e lische faccio una salsa o un brodo. Oppure li riduco in polvere per decorare un piatto. Sei tu cuoco che devi renderla mangiabile. Questa è l’arte di chi sa fare il cuoco per davvero.

Ha appena scritto il libro “La mia vita al burro”. In questi anni questo alimento è stato molto bistrattato...
È sempre e solo una questione di qualità e quantità, esattamente come per l’olio extravergine di oliva. Bisogna rispettare qualità e quantità, senza mai esagerare. Il burro rappresenta la mia infanzia e la mia carriera.

Due cose a cui non sa dir di no...
Il burro e lo champagne.

Ha partecipato al programma della Rai Pechino Express in squadra con lo chef Ciccio Sultano. Qual è stata l’esperienza gastronomica più strana e particolare?
Pechino Express è stata un’esperienza divertente e speciale, che sicuramente rifarei. Tra le tante sfide, la più particolare è stato mangiare un maialino d’India alla griglia in Perù. Diciamo che sono stato obbligato perché, altrimenti, non l’avrei mai mangiato... è un animaletto troppo simpatico!

Cosa vede nel futuro dell’alta cucina?
I giovani. Non è vero che i ragazzi non hanno voglia di fare: ce ne sono tanti pronti a rimboccarsi le maniche e dare il meglio di sé. E, quando vedo i miei ragazzi in cucina, che lavorano all’unisono e con passione, capisco di essere un cuoco felice.

Qking, grazie a Internet la cucina è (anche) un gioco

Innovazione / -

Con la nuova piattaforma saranno possibili gare culinarie con appassionati della cucina

La piattaforma ideata da tre ragazzi di Catania, realizzata grazie al sostegno di Tim #Wcap Accelerator, permetterà a cuochi amatoriali e professionali di sfidarsi in rete.

Masterchef è finito da poco, ma chi ha voglia di dimostrare le sue capacità in cucina avrà presto una nuova piazza, aperta a tutti, dove dare libero sfogo alla propria creatività. Tre giovani di Catania, infatti, stanno sperimentando una piattaforma digitale, Qking, dove svolgere gare culinarie digitali.
“Abbiamo voluto scommettere e investire su un nostro progetto, nato un po’ per gioco, un po’ per sfida – spiega Mauro Rizzo, fondatore di Qking insieme a Stefania Grillo e Salvo Mica – ma soprattutto perché, da appassionati del “buon mangiare”, non ci è mai mancata la voglia di ricercare ingredienti sani e di eccellenza da combinare tra loro per creare una vera e propria storia da raccontare a tavola con i nostri amici. Riteniamo infatti che il passaparola in cucina sia ancora un driver importante”.
Il meccanismo della gara si baserà su consolidate meccaniche di gamification (Salvo Mica è anche founder di E-Ludo: società specializzata in sviluppo game). Il cuore dell'interazione in Qking è semplice: come prima cosa si sceglie un ingrediente, che i concorrenti dovranno usare come base per le loro ricette che dovranno essere realizzate e postate in un tempo prefissato. Il giudizio sarà affidato ad utenti e food blogger che decideranno il piatto migliore basandosi su preparazione, estetica, composizione e impiattamento.

Una storia appena cominciata
L’idea è stata presentata nel 2013 nel contesto di StartUpCt, a StartUpWeekend, 54 ore dedicate ogni anno agli startupper di Catania, grazie a un’idea di Google e della Kauffman Foundation.
In quell’occasione, il progetto ha attirato l’interesse di Telecom Italia, che ogni anno con Tim #Wcap Accelerator sostiene le giovani imprese più promettenti. “Siamo stati selezionati nella Call 2013 tra le 15 start up più interessanti – racconta Rizzo – e sostenuti attraverso un grant di 25mila euro e sei mesi di spazio nella sede dell’acceleratore a Catania. Qui abbiamo avuto modo di frequentare workshop tematici e di sviluppare la piattaforma”.
Ora è in testing la fase Beta e tra tre mesi circa sarà pronta la prima release.
“I primi otto mesi dal lancio saranno decisivi per capire il trend e misurare i risultati - spiega Rizzo -. La piattaforma si rivolgerà a tre tipologie di utenti: gli sfidanti (cuochi professionali o amatoriali che siano); la giuria qualificata: i food blogger o esperti riconosciuti in ambito food; ed infine i produttori, che avranno occasione di far usare i loro prodotti e di spiegarne l’uso attraverso un meccanismo autopromozionale non invadente”.
L’azienda ha già riscontrato manifestazioni d’interesse da aziende del territorio siciliano, contattate durante la manifestazione locale Expo Food & Wine, e delle Strade del Vino di Arezzo.

Storia del frigo. Una corsa all’innovazione alla quale partecipò persino Einstein

Cultura / -

PG Storia del frigorifero imm
© H. Armstrong Roberts/Crobis

Ha poco meno di cento anni la preziosa dispensa elettrica che, grazie a continui miglioramenti, oggi preserva cibi e igiene, sapori e salute consumando meno di una lampadina.

Il frigorifero, inteso come macchina che crea il freddo, ha molti padri-inventori, a partire addirittura dal 1700. Ma occorre attendere il 1900 perché questa “utilitaria” domestica funzionante a elettricità, venga prodotta in serie e diventi accessibile alle famiglie. Intorno agli anni ‘20, infatti, negli Stati Uniti,  Kelvinator e Frigidaire mettono a punto i primissimi modelli con un immediato e crescente successo. Vennero presto imitate da altre aziende e General Electric nel 1927 aveva dovuto fabbricare oltre un  milione di frigoriferi per rispondere alle richieste del mercato. E tuttora, in qualche sperduta farm americana, ne rimane qualche ansimante esemplare ancora in funzione. Perché tanti studi e brevetti concentrati in poco più di un secolo?

Prima del frigo ci pensavano i gatti
Questa specie di gara, alla quale partecipò persino Einstein con un aggiornamento ovviamente geniale, era stata stimolata dalla rivoluzione industriale dell’ Ottocento, nel corso del quale si erano intensificati gli scambi commerciali tra i continenti e i consumi dei privati crescevano continuamente. E prima dell’arrivo del frigorifero? Sino all’Ottocento c’era solo il ghiaccio per far arrivare in buone condizioni ma su percorsi limitati,  i carichi di prodotti alimentari. Tra l’altro, le condizioni igieniche precarie attiravano, insieme al caldo, molti parassiti e voraci roditori. Tanto che ai tempi della Serenissima Repubblica di Venezia, le navi venivano assicurate con le prime polizze solo se garantivano a bordo  la presenza di quattro robusti gatti (obbligatoriamente assistiti da un marinaio) contro l’assalto dei famelici topi.

Il nemico del frigo, la brina
Ma, topi e gatti a parte, con il 1900, navi e case possono finalmente contare su cibi sani grazie ai primi esemplari di frigoriferi che registreranno nei decenni successivi  un assai rapido progresso tecnologico a cominciare dall’abbandono dei primi tossici gas refrigeranti. E per la brina che incessantemente si formava all’interno, vennero usati piccoli timer applicati alle spine, che staccavano e riattaccavano il frigorifero e che, più avanti, saranno sostituiti da dispositivi elettronici interni che evitano il formarsi della brina allungando il tempo della conservazione. Dagli anni ’80, anche il sostituto dei primi gas tossici, il Cfc che tendeva a danneggiare la protettiva fascia di ozono, va in pensione.

Poi arriva il design
Il design trasforma la dispensa elettrica, prima tutta bianca e squadrata, in un complemento d’arredo che viene rivestito di colori, legni e di acciaio inossidabile, ma con scelte estetiche molto diverse secondo i paesi. E che nel frattempo si è arricchito del vano sottozero, il freezer. In Asia disegni  e decorazioni personalizzano il frigorifero mentre in Europa molte famiglie preferiscono addirittura nasconderlo dietro l’anta dei mobili  della cucina tra i quali viene incassato. Nelle case delle famiglie meno abbienti il frigorifero rappresenta invece uno status symbol da esibire. A metà del 2000, grazie alla politica europea che obbliga a ridurre i consumi elettrici, il frigo diventa virtuoso e consuma meno della metà dei primi ingombranti modelli. Ma conservando molto a lungo i cibi e con risultati migliori.

Oltre un milione di persone sono già #CiboConsapevoli. E tu?

Leggi il manifesto e partecipa