Grande fiducia per i giovani e una convinzione: lo spreco di cibo è un atto che denota una totale mancanza di rispetto verso gli altri. Philippe Levéillé, due stelle Michelin, ha partecipato al The Cooking Show con un piatto che unisce Italia e Francia e unisce la sua terra d'origine e d'adozione.
Francese fino in fondo con due grandi amori: il burro e lo champagne. Philippe Levéillé, due stelle Michelin con il suo Miramonti L’Altro, è uno chef tecnico e creativo, che non segue le mode del momento, ma resta ben saldo alle sue radici. A differenza di coloro che pensano che i giovani abbiano poca voglia di fare, Levéillé crede molto nei giovani talenti della cucina che hanno voglia di impegnarsi e lavorare con passione. Tra le sue convinzioni più grandi, il rispetto del cibo e di chi si siede a tavola perché, come dice lui: “Sprecare il cibo è un atto incivile”.
A Expo Milano 2015 ha partecipato al The Cooking Show, il programma Rai che mette a confronto chef di nazionalità diverse. Cosa ha cucinato?
Lumache di vigna, crema di acetosella, scalogno e dragoncello. Le lumache sono cucinate in modo semplice, sbollentate e cotte in padella con burro e scalogno, fino a renderle il più cremose possibile. Volevo ricordare il loro habitat, mettendo alla base una crema verde brillante. Questo piatto parla della mia storia e unisce la Francia, la mia terra d’origine e l’Italia, la mia terra d’adozione, visto che il mio ristorante si trova a Brescia. Le lumache sono un ingrediente tipico che accomuna queste due culture culinarie.
Uno dei temi cardine di Expo Milano 2015 è la lotta allo spreco di cibo. Cosa ne pensa?
È allucinante e mi fa arrabbiare. Mi chiedo come si faccia a sprecare: è una forma di menefreghismo totale e di mancanza di rispetto nei confronti degli altri. Sprecare è incivile. La lotta allo spreco è il mio cavallo di battaglia da sempre. Quando hai imparato a lavorare, lo spreco non esiste. Io, ad esempio, prendo un pesce, lo sfiletto e con testa e lische faccio una salsa o un brodo. Oppure li riduco in polvere per decorare un piatto. Sei tu cuoco che devi renderla mangiabile. Questa è l’arte di chi sa fare il cuoco per davvero.
Ha appena scritto il libro “La mia vita al burro”. In questi anni questo alimento è stato molto bistrattato...
È sempre e solo una questione di qualità e quantità, esattamente come per l’olio extravergine di oliva. Bisogna rispettare qualità e quantità, senza mai esagerare. Il burro rappresenta la mia infanzia e la mia carriera.
Due cose a cui non sa dir di no...
Il burro e lo champagne.
Ha partecipato al programma della Rai Pechino Express in squadra con lo chef Ciccio Sultano. Qual è stata l’esperienza gastronomica più strana e particolare?
Pechino Express è stata un’esperienza divertente e speciale, che sicuramente rifarei. Tra le tante sfide, la più particolare è stato mangiare un maialino d’India alla griglia in Perù. Diciamo che sono stato obbligato perché, altrimenti, non l’avrei mai mangiato... è un animaletto troppo simpatico!
Cosa vede nel futuro dell’alta cucina?
I giovani. Non è vero che i ragazzi non hanno voglia di fare: ce ne sono tanti pronti a rimboccarsi le maniche e dare il meglio di sé. E, quando vedo i miei ragazzi in cucina, che lavorano all’unisono e con passione, capisco di essere un cuoco felice.
