Non solo patate e zenzero. Tuberi e radici tuberose, un mondo di energia e sapori

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Non solo patate e zenzero. Tuberi e radici tuberose, un mondo di energia e sapori

Gusto / Stefano Carnazzi - 07 aprile 2015

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Topinambur

Manioca

Zenzero

Jicama

Prezzemolo a radice

Rutabaga o Navone

Yam cinese

Patata dolce americana

Le radici amidacee e i tuberi più usati come fonti di alimentazione nel mondo elencate dall’Institute of Food and Agricultural Sciences della University of Florida.

Topinambur (Heliantus tuberosa)

Pianta originaria dell’America Settentrionale, parente stretta del girasole, con radici striscianti e ingrossate. I suoi tuberi sono di forma assai irregolare, la buccia è di colore rossastro e la polpa è bianca, dal sapore simile a quello dei carciofi. Si usano come le patate in cucina, ma si possono anche assaggiare crudi. Poverissimi di lipidi, ricchi di carboidrati, non contengono tanto amido bensì inulina, un polisaccaride prezioso per la salute della microflora intestinale. Pur crescendo sottoterra, hanno anche un po’ di vitamine, tra cui la B. Buona fonte di ferro, calcio, magnesio.

Manioca (anche chiamata manioca, tapioca, cassava, yuca; Manihot esculenta)

L’arbusto è originario dell’America del Sud oggi coltivato in mezzo mondo, dalla Nigeria al Costa Rica, dal Congo alla Thailandia. È estesamente coltivato nei tropici, in numerose varietà che si distinguono in amare e dolci, benché alcune siano amare solo da giovani o viceversa. I suoi tuberi radicali non sono commestibili, crudi, ma lo diventano con lavaggi, cottura e arrostimento. La diffusissima farina (la tapioca) si estrae spremendo la poltiglia così da far colare via i liquidi non edibili, poi con l’essiccagione.

Taro (anche chiamata dasheen, eddoe, malanga; Colocasia esculenta)

È una pianta della famiglia delle Araceae comunemente conosciuta con il nome di origine polinesiana Taro. Ha dei tuberi simili alla patata, ed è comunemente coltivata per ricavare farina e amido. Ha proprietà nutrizionali equivalenti alla patata ma con quantità più elevate di calcio, un quantitativo doppio di ferro, ma molta meno vitamina C. La radice è irritante se mangiata cruda, quindi è necessario bollirla prima di consumarla. Le sue foglie sono mangiate nei Caraibi, dove si chiamano callaloo.

Cushcush (anche chiamato yam indiana, yampi; Dioscorea trifida)

È una pianta che fa piccoli tuberi gialli. Lo scrittore statunitense James Lee Burke lo cita in diversi suoi libri d’avventura: “lei gli diede da mangiare il cush-cush con un cucchiaio, per farlo diventare forte”.

Zenzero

Radice di una pianta tropicale, usata come spezia. In commercio si trova secco o fresco, si usa per insaporire chutney, salamoie, liquori, vino, birra e ultimamente sempre più come dolce, candito o sciroppato. In Europa è diffuso già dal Medioevo, quand’era ritenuto un toccasana per molte malattie. In effetti favorisce la circolazione, allevia i dolori di stomaco ed è un riconosciuto, portentoso antinausea: un vero rimedio naturale a mal d’auto e mal d’aereo.

Jicama

Originario del Messico, è il piccolo tubero di una pianta rampicante. Particolarmente ricco di potassio, si consuma preferibilmente crudo, in insalata, oppure saltato.

Malanga (anche chiamata tannia o tanier; Xanthosoma varie specie)

Tubero originario del Sudamerica, oggi diffusissimo in Florida dove è la radice tuberosa più consumata. I tuberi novelli vengono lavati e pelati prima di cuocerli, mentre quelli più maturi sono spesso così duri che necessitano di cottura ancor prima di sbucciarli. Poi possono essere cotti al forno, usati per puree, fritti, insomma con modalità simili alle patate. Curiosità, se ne consumano anche le foglie verdi della pianta, in insalata.

Prezzemolo a radice (Petroselinum crispum, var. radicosum o tuberosum)

Alcune varietà di prezzemolo producono radici più spesse rispetto a quelle coltivate per le deliziose e onnipresenti foglioline. È un ingrediente poco usato in Inghilterra e in America, ma alquanto comune in Europa centrale e orientale, usato in zuppe, bolliti, o anche sgranocchiato crudo come snack.

Pastinaca (Pastinaca sativa)

È una pianta diffusa nei luoghi erbosi e umidi e nei boschi, con numerose varietà; è coltivata come ortaggio perché se ne mangiano le grosse radici bianco-giallognole che hanno sapore dolciastro.

Patata (Solanum tuberosum)

Originaria dell’America Centrale, alla fine del XVI secolo fu importata in Europa come pianta decorativa. L’uso alimentare è esploso nel XVIII secolo, partendo in Italia dal Piemonte. Le varietà commerciali sono molte, le più diffuse sono la Bintje, la Majestic, la Spunta, la Saskia. Quelle a polpa bianca più farinose sono adatte per gnocchi e purè, quelle a polpa gialla sono migliori fritte o arrostite. Sono l’unico amidaceo, oltre alle patate americane e al mais, che contiene vitamina C, in particolare quelle novelle cotte con la buccia.

Rafano (anche chiamato barbaforte o cren; Armoracia rusticana, Cochlearia armoracia)

È una pianta erbacea perenne di cui si usa la radice, che viene grattugiata e preparata in vari modi. È da sempre reputata una pianta con proprietà medicinali, tenuta in considerazione per le proprietà antibatteriche della sua radice, dal sapore assai forte e piccante. Può stimolare l’appetito e coadiuvare la digestione. Quello che si trova in Italia è marroncino, quello giapponese è verde e viene tradizionalmente impiegato in una purea per accompagnare il sushi.

Navone (anche chiamato rutabaga o rapa svedese; Brassica napus)

Simile alla rapa o al ravanello ma di dimensioni molto maggiori, di colore violaceo all'esterno e bianca all'interno, ha un sapore leggerissimo. Contiene minime quantità di antiossidanti, stimola l’intestino. Da noi è pressoché dimenticato, ma potremmo riscoprirlo come ingrediente del minestrone.

Yam o igname (Dioscorea, varie specie)

Sono molte le specie di piante del genere dioscorea coltivate soprattutto in Oriente per i tuberi amiliferi, molto usati per l’alimentazione umana, più limitatamente in Europa. Negli Stati Uniti e in Canada chiamano comunemente – ed erroneamente - yam anche la patata dolce (Ipomoea batatas). I veri yam sono assai versatili, possono essere fatti al barbecue, arrostiti, fritti, grigliati, bolliti, affumicati, perfino usati per dolci e torte. In molti Paesi è tenuto in gran considerazione. È l’alimento base delle popolazioni Igbo in Nigeria, da loro chiamato ji. In Benin esiste una festa in suo onore, nelle Isole Figi le diverse fasi della coltura e della raccolta servono di base a un calendario speciale diviso in 11 mesi. Una curiosità: da una varietà di igname coltivato in Messico si estrae una sostanza che è alla base di contraccettivi orali.

Batata, o patata dolce americana (Ipomoea batatas)

È la radice di una pianta rampicante dell’America Centrale, della stessa famiglia del convolvolo, fiorellino violaceo molto diffuso. Facilissima da coltivare, si propaga con facilità e i germogli interrati vegetano per anni.

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Articoli

Storia del frigo. Una corsa all’innovazione alla quale partecipò persino Einstein

Cultura / Paola Guidi - 26 gennaio 2015

Ha poco meno di cento anni la preziosa dispensa elettrica che, grazie a continui miglioramenti, oggi preserva cibi e igiene, sapori e salute consumando meno di una lampadina.

Il frigorifero, inteso come macchina che crea il freddo, ha molti padri-inventori, a partire addirittura dal 1700. Ma occorre attendere il 1900 perché questa “utilitaria” domestica funzionante a elettricità, venga prodotta in serie e diventi accessibile alle famiglie. Intorno agli anni ‘20, infatti, negli Stati Uniti, Kelvinator e Frigidaire mettono a punto i primissimi modelli con un immediato e crescente successo. Vennero presto imitate da altre aziende e General Electric nel 1927 aveva dovuto fabbricare oltre un milione di frigoriferi per rispondere alle richieste del mercato. E tuttora, in qualche sperduta farm americana, ne rimane qualche ansimante esemplare ancora in funzione. Perché tanti studi e brevetti concentrati in poco più di un secolo?

Prima del frigo ci pensavano i gatti
Questa specie di gara, alla quale partecipò persino Einstein con un aggiornamento ovviamente geniale, era stata stimolata dalla rivoluzione industriale dell’ Ottocento, nel corso del quale si erano intensificati gli scambi commerciali tra i continenti e i consumi dei privati crescevano continuamente. E prima dell’arrivo del frigorifero? Sino all’Ottocento c’era solo il ghiaccio per far arrivare in buone condizioni ma su percorsi limitati, i carichi di prodotti alimentari. Tra l’altro, le condizioni igieniche precarie attiravano, insieme al caldo, molti parassiti e voraci roditori. Tanto che ai tempi della Serenissima Repubblica di Venezia, le navi venivano assicurate con le prime polizze solo se garantivano a bordo la presenza di quattro robusti gatti (obbligatoriamente assistiti da un marinaio) contro l’assalto dei famelici topi.

Il nemico del frigo, la brina
Ma, topi e gatti a parte, con il 1900, navi e case possono finalmente contare su cibi sani grazie ai primi esemplari di frigoriferi che registreranno nei decenni successivi un assai rapido progresso tecnologico a cominciare dall’abbandono dei primi tossici gas refrigeranti. E per la brina che incessantemente si formava all’interno, vennero usati piccoli timer applicati alle spine, che staccavano e riattaccavano il frigorifero e che, più avanti, saranno sostituiti da dispositivi elettronici interni che evitano il formarsi della brina allungando il tempo della conservazione. Dagli anni ’80, anche il sostituto dei primi gas tossici, il Cfc che tendeva a danneggiare la protettiva fascia di ozono, va in pensione.

Poi arriva il design
Il design trasforma la dispensa elettrica, prima tutta bianca e squadrata, in un complemento d’arredo che viene rivestito di colori, legni e di acciaio inossidabile, ma con scelte estetiche molto diverse secondo i paesi. E che nel frattempo si è arricchito del vano sottozero, il freezer. In Asia disegni e decorazioni personalizzano il frigorifero mentre in Europa molte famiglie preferiscono addirittura nasconderlo dietro l’anta dei mobili della cucina tra i quali viene incassato. Nelle case delle famiglie meno abbienti il frigorifero rappresenta invece uno status symbol da esibire. A metà del 2000, grazie alla politica europea che obbliga a ridurre i consumi elettrici, il frigo diventa virtuoso e consuma meno della metà dei primi ingombranti modelli. Ma conservando molto a lungo i cibi e con risultati migliori.

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Interviste

Joanne Harris. Osservare come mangiano le persone è un modo per apprendere parecchio sulla loro personalità

Cultura / Fabrizia Villa - 26 ottobre 2015

L’autrice di “Chocolat” racconta come cibo e storie siano importanti per costruire il dialogo tra culture differenti. La scrittrice inglese è una delle 104 autrici che hanno partecipano a “Novel of the World”, l’opera corale scritta in 28 lingue diverse di WE-Women for Expo e dedicata al nutrimento del corpo e della mente.

“Cambiare il mondo, una storia alla volta”, è stato il titolo del suo recente Ted Talk. Crede che le storie possano influenzare il modo in cui le persone e il mondo si comportano?
Certamente. Credo che narrare sia la prima e più essenziale forma di comunicazione che abbiamo e poiché le storie coinvolgono le persone a livello empatico, oltre che intellettuale, penso sia il modo migliore per coinvolgerle in situazioni da cui altrimenti si sentirebbero emotivamente distaccate.

Nel suo contributo al Novel of the World di WE-Women for Expo scrive; “Donare il cibo esprime qualcosa di più della semplice ospitalità. È un invito a entrare per qualche momento nel mondo di un’altra persona. A pensarci bene, in effetti, è un po’ come la scrittura”. Crede che la letteratura e il cibo possano aiutare a costruire un dialogo tra diverse culture?

Sì, credo che ci siano vari modi di stabilire un dialogo, ma il cibo e i racconti sono due dei più importanti: rappresentano mezzi fondamentali di comunicazione. Il primo in un modo più essenziale, considerando che tutti si confrontano con il cibo e conoscono il significato di ospitalità e festeggiare. Tuttavia l’utilizzo del racconto è indubbiamente molto importante come strumento per evidenziare dei punti di contatto tra culture.

Il suo nuovo libro, “Il canto del ribelle”, è un’appassionata riscrittura di una saga nordica. Con quale dei tanti personaggi descritti vorrebbe andare a cena e perché?
In realtà credo che nessuno dei personaggi descritti sia particolarmente adatto ad un cena. Le divinità nordiche non sono molto raffinate nell’approccio al pasto, ma hanno piuttosto una propensione a ingozzarsi di carne cruda e alcool fino al punto di perdere i sensi. Detto questo penso che Idun potrebbe essere un personaggio interessante con cui passare del tempo.

Il cibo ha sempre un ruolo importante nei suoi libri. Che cosa pensa che il cibo e i modi in cui viene consumato riveli delle persone?

Dipende. Le persone si relazionano con il cibo in modi diversi. Esistono rapporti con il cibo legati agli affetti, che includono la nostalgia, i ricordi, la famiglia, ma il cibo può anche essere legato a emozioni negative, quali sensi di colpa, autocontrollo o deprivazione. Ma in ogni caso c’è comunque un collegamento alla cultura e quindi un’espressione di come noi ci relazioniamo con gli altri. Credo quindi che osservare come le persone mangiano e come si rapportano emotivamente con il cibo sia un modo per apprendere parecchio sulla loro personalità.

Lei ha spesso evidenziato come in campo editoriale ci siano discriminazioni di genere. Crede che nel mondo della letteratura si considerino tuttora in modo differente uomini e donne?
Sì. E credo che questo sia evidente dal fatto che, ancora oggi, sia i giurati sia i candidati di tantissimi premi letterari sono uomini. E, malgrado ci siano più donne scrittrici, sono gli autori uomini a essere più frequentemente recensiti e anche la considerazione per la loro scrittura è piuttosto diversa. Faccio un esempio: se un uomo scrive un libro sul tema di rapporti e relazioni è considerato profondo, mentre so lo fa una donna tende ad essere considerato un romanzo rosa. Questo perché la percezione generale è che le donne parlano di emozioni e gli uomini su temi precisi. Io non credo sia così, ma è da tempo ormai che ci portiamo dietro questa visione disarmante.

Quando si parla di spreco, non si intende solo spreco di cibo, ma anche di talento e intelligenza, specialmente per quanto riguarda le donne. Che cosa ne pensa?
Credo che le donne siano a volte trascurate, nel senso che non viene data loro l’occasione di esprimersi. Quindi non sempre vediamo realizzarsi il potenziale delle donne, in quanto partono svantaggiate rispetto agli uomini. Credo che questo sia ancor più vero fuori dall’Europa. È fondamentale quindi fornire alle donne la possibilità di esprimersi, di dare valore alle loro opinioni e insegnare loro che possono spingersi pini là di quanto già facciamo ora.

Che cosa potrebbero fare gli scrittori per promuovere un mondo più inclusivo?
È importante che ci siano voci diverse nella scrittura. In Inghilterra la maggior parte delle voci letterarie, tradizionalmente, sono state di uomini bianchi di un certo ceto sociale. Sarebbe bello vedere più contributi da persone di etnie e culture diverse. Sarebbe bello dare voce a persone con esperienze di vita diverse e credo che questo si possa fare in parte diversificando i personaggi dei nostri racconti, ma anche le nostre letture. Abbiamo la tendenza ad andare sul sicuro e continuare a leggere sempre autori dello stesso tipo. Questo non incentiva la diversificazione, né fa bene al singolo lettore sentire sempre le stesse voci.

Per quanto riguarda i temi della sostenibilità e della malnutrizione, come crede che le donne possano fare la differenza?
In tutto il mondo le donne tendono a occuparsi della preparazione e gestione del cibo, ma spesso non sono loro a consumarlo. In alcune culture non è permesso alle donne mangiare certe cose. Dovremmo promuovere l’educazione alimentare, soprattutto per donne e bambini che soffrono spesso di malnutrizione perché il cibo viene dato agli uomini. Quando ho visitato il Togo per l’associazione Plan UK questo era molto evidente: per esempio non era permesso alle donne incinte di mangiare proteine, e questo non è certo un modo per avere neonati sani. Credo sarebbe importante che alcuni di questi concetti base fossero acquisiti.

Joanne Harris è nata in Gran Bretagna da madre francese e padre inglese. Cresciuta nel negozio di dolciumi dei nonni, ha poi studiato a Cambridge e insegnato per quindici anni durante i quali ha scritto Chocolat (Garzanti), con cui nel 1999 ha raggiunto immediato successo e da cui è tratto l’omonimo film. Seguiranno, sempre pubblicati da Garzanti, Vino, patate e mele rosse e numerosi romanzi tra cui Le scarpe rosse, il seguito di Chocolat. A ottobre è uscito in Italia Il canto del ribelle.

Leggi il racconto scritto da Joanne Harris per il Novel of the World su WE-Women for Expo.

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