Le radici amidacee e i tuberi più usati come fonti di alimentazione nel mondo elencate dall’Institute of Food and Agricultural Sciences della University of Florida.
Topinambur (Heliantus tuberosa)
Pianta originaria dell’America Settentrionale, parente stretta del girasole, con radici striscianti e ingrossate. I suoi tuberi sono di forma assai irregolare, la buccia è di colore rossastro e la polpa è bianca, dal sapore simile a quello dei carciofi. Si usano come le patate in cucina, ma si possono anche assaggiare crudi. Poverissimi di lipidi, ricchi di carboidrati, non contengono tanto amido bensì inulina, un polisaccaride prezioso per la salute della microflora intestinale. Pur crescendo sottoterra, hanno anche un po’ di vitamine, tra cui la B. Buona fonte di ferro, calcio, magnesio.
Manioca (anche chiamata manioca, tapioca, cassava, yuca; Manihot esculenta)
L’arbusto è originario dell’America del Sud oggi coltivato in mezzo mondo, dalla Nigeria al Costa Rica, dal Congo alla Thailandia. È estesamente coltivato nei tropici, in numerose varietà che si distinguono in amare e dolci, benché alcune siano amare solo da giovani o viceversa. I suoi tuberi radicali non sono commestibili, crudi, ma lo diventano con lavaggi, cottura e arrostimento. La diffusissima farina (la tapioca) si estrae spremendo la poltiglia così da far colare via i liquidi non edibili, poi con l’essiccagione.
Taro (anche chiamata dasheen, eddoe, malanga; Colocasia esculenta)
È una pianta della famiglia delle Araceae comunemente conosciuta con il nome di origine polinesiana Taro. Ha dei tuberi simili alla patata, ed è comunemente coltivata per ricavare farina e amido. Ha proprietà nutrizionali equivalenti alla patata ma con quantità più elevate di calcio, un quantitativo doppio di ferro, ma molta meno vitamina C. La radice è irritante se mangiata cruda, quindi è necessario bollirla prima di consumarla. Le sue foglie sono mangiate nei Caraibi, dove si chiamano callaloo.
Cushcush (anche chiamato yam indiana, yampi; Dioscorea trifida)
È una pianta che fa piccoli tuberi gialli. Lo scrittore statunitense James Lee Burke lo cita in diversi suoi libri d’avventura: “lei gli diede da mangiare il cush-cush con un cucchiaio, per farlo diventare forte”.
Zenzero
Radice di una pianta tropicale, usata come spezia. In commercio si trova secco o fresco, si usa per insaporire chutney, salamoie, liquori, vino, birra e ultimamente sempre più come dolce, candito o sciroppato. In Europa è diffuso già dal Medioevo, quand’era ritenuto un toccasana per molte malattie. In effetti favorisce la circolazione, allevia i dolori di stomaco ed è un riconosciuto, portentoso antinausea: un vero rimedio naturale a mal d’auto e mal d’aereo.
Jicama
Originario del Messico, è il piccolo tubero di una pianta rampicante. Particolarmente ricco di potassio, si consuma preferibilmente crudo, in insalata, oppure saltato.
Malanga (anche chiamata tannia o tanier; Xanthosoma varie specie)
Tubero originario del Sudamerica, oggi diffusissimo in Florida dove è la radice tuberosa più consumata. I tuberi novelli vengono lavati e pelati prima di cuocerli, mentre quelli più maturi sono spesso così duri che necessitano di cottura ancor prima di sbucciarli. Poi possono essere cotti al forno, usati per puree, fritti, insomma con modalità simili alle patate. Curiosità, se ne consumano anche le foglie verdi della pianta, in insalata.
Prezzemolo a radice (Petroselinum crispum, var. radicosum o tuberosum)
Alcune varietà di prezzemolo producono radici più spesse rispetto a quelle coltivate per le deliziose e onnipresenti foglioline. È un ingrediente poco usato in Inghilterra e in America, ma alquanto comune in Europa centrale e orientale, usato in zuppe, bolliti, o anche sgranocchiato crudo come snack.
Pastinaca (Pastinaca sativa)
È una pianta diffusa nei luoghi erbosi e umidi e nei boschi, con numerose varietà; è coltivata come ortaggio perché se ne mangiano le grosse radici bianco-giallognole che hanno sapore dolciastro.
Patata (Solanum tuberosum)
Originaria dell’America Centrale, alla fine del XVI secolo fu importata in Europa come pianta decorativa. L’uso alimentare è esploso nel XVIII secolo, partendo in Italia dal Piemonte. Le varietà commerciali sono molte, le più diffuse sono la Bintje, la Majestic, la Spunta, la Saskia. Quelle a polpa bianca più farinose sono adatte per gnocchi e purè, quelle a polpa gialla sono migliori fritte o arrostite. Sono l’unico amidaceo, oltre alle patate americane e al mais, che contiene vitamina C, in particolare quelle novelle cotte con la buccia.
Rafano (anche chiamato barbaforte o cren; Armoracia rusticana, Cochlearia armoracia)
È una pianta erbacea perenne di cui si usa la radice, che viene grattugiata e preparata in vari modi. È da sempre reputata una pianta con proprietà medicinali, tenuta in considerazione per le proprietà antibatteriche della sua radice, dal sapore assai forte e piccante. Può stimolare l’appetito e coadiuvare la digestione. Quello che si trova in Italia è marroncino, quello giapponese è verde e viene tradizionalmente impiegato in una purea per accompagnare il sushi.
Navone (anche chiamato rutabaga o rapa svedese; Brassica napus)
Simile alla rapa o al ravanello ma di dimensioni molto maggiori, di colore violaceo all'esterno e bianca all'interno, ha un sapore leggerissimo. Contiene minime quantità di antiossidanti, stimola l’intestino. Da noi è pressoché dimenticato, ma potremmo riscoprirlo come ingrediente del minestrone.
Yam o igname (Dioscorea, varie specie)
Sono molte le specie di piante del genere dioscorea coltivate soprattutto in Oriente per i tuberi amiliferi, molto usati per l’alimentazione umana, più limitatamente in Europa. Negli Stati Uniti e in Canada chiamano comunemente – ed erroneamente - yam anche la patata dolce (Ipomoea batatas). I veri yam sono assai versatili, possono essere fatti al barbecue, arrostiti, fritti, grigliati, bolliti, affumicati, perfino usati per dolci e torte. In molti Paesi è tenuto in gran considerazione. È l’alimento base delle popolazioni Igbo in Nigeria, da loro chiamato ji. In Benin esiste una festa in suo onore, nelle Isole Figi le diverse fasi della coltura e della raccolta servono di base a un calendario speciale diviso in 11 mesi. Una curiosità: da una varietà di igname coltivato in Messico si estrae una sostanza che è alla base di contraccettivi orali.
Batata, o patata dolce americana (Ipomoea batatas)
È la radice di una pianta rampicante dell’America Centrale, della stessa famiglia del convolvolo, fiorellino violaceo molto diffuso. Facilissima da coltivare, si propaga con facilità e i germogli interrati vegetano per anni.