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Martin Vitaloni. Etica è rispetto per la vita

Gusto / -

Una cucina endorfinica, che coinvolge tutti i sensi. Martin Vitaloni è un giovane chef che dimostra come la cucina vegana possa essere divertente e gustosa.

È un giovane chef "onnivoro" che si sta confrontando con la cucina vegana e il consumo etico. Martin Vitaloni dimostra con i suoi piatti che la cucina di origine vegetale merita attenzione e sarà sempre di più la cucina del futuro.
 
 Al Padiglione del Qatar ha presentato, durante il cooking show organizzato da Ethical Code, tre piatti della nostra tradizione ma… tradotti in due “lingue”. Parliamone, uno a uno. Il primo, il più interessante, è un risotto giallo alla milanese rivisitato in chiave vegan e qatariota, ovvero: senza burro né parmigiano, con salsa di datteri e polvere di verza. Ce lo descrive bene, com’è nato?
È nato da un'idea di proporre un risotto milanese in versione vegana che possa fare perfettamente a meno dei suoi ingredienti madre quali il burro, il Parmigiano e il brodo di carne e midollo senza però risentirne in termini di gusto. Questa versione non vuole competere con quella classica, ma non perché uno sia meglio e l'altro peggio o viceversa ,ma semplicemente perché si vuole presentare come un'esperienza a se stante. No ingredienti di origine animali, perciò buono e bilanciatissimo infuso di verdure, ottimo riso carnaroli semintegrale di coltivazione bio, olio di oliva extravergine Dop e per incontrare la tradizione del Qatar ho eliminato la sfumata di vino bianco dopo la tostatura ed ho arricchito il piatto con un'emulsione di datteri al posto del midollo e della "sabbia" di verza disidratata, a richiamare i deserti del Qatar.

Due. Una cassoeula di verdure. Anche questa dunque in chiave vegana e qatariota. Ce lo descrive?
Ho utilizzato verdure bio freschissime quali zucchine, finocchi, peperoni, melanzane e carote e le ho brasate ad alta temperatura aromatizzandole col cumino. Si serve su una crema leggera di ceci e tahina. Ho utilizzato tutte le fibre e le crusche dei ceci per comporre una polentina alternativa da accompagnare alla nostra casseola. Ho guarnito con cipolle rosse semi croccanti
 
Tre. Un tiramisù con i savoiardi inzuppati non nel caffè bensì nel karkadè. Ce lo descrive, e però qui ci ipotizza anche una ricetta senza mascarpone né uova?
Ho pensato di utilizzare il karkade benché in Qatar e comunque nell'intero mondo arabo si consumi ampiamente caffe per il semplice motivo che culturalmente il ruolo del te e degli infusi è importantissimo in Medioriente. E chi più del karkade può interpretare il ruolo di protagonista degli infusi/decotti mediorientali? Tra l'altro la sua leggera acidulità spezza molto bene la gradevole grassezza del tiramisù. Mi sono anche divertito a sovvertire il ruolo del cacao, che musicalmente è grave con del lampone liofilizzato che invece è acuto. una versione senza uova ne mascarpone? Al posto del tuorlo d'uovo userei polpa di cocco e mango, al posto del mascapone una riduzione di latte di soia e riso..niente savoiardi ma una provocante e soffice focaccina dolce al caffè..perciò tiramisù al cocco e mango, focaccia al caffè e polvere al karkadè.
 
Gli articoli sul magazine di Expo Milano 2015 che trattano di ricette della tradizione suscitano click e reazioni social notevoli. Forse un po' per senso di appartenenza, orgoglio campanilistico, contrasti tra innovatori e reazionari. In particolare quest’anno ci sono state querelle sia sul pesto (in cui secondo Oldani si può mettere il burro) sia sull’amatriciana (in cui secondo Cracco si mette l’aglio in camicia). Che ne dice?
Io dico che non bisogna ovviamente dimenticarsi dell'originalità delle ricette, tutto ciò fa parte della cultura di un popolo e del professionista che la studia e mette in pratica. Tuttavia sono sempre molto favorevole alle modifiche e alle contaminazioni purché siano operate con cognizione di causa, sensibilità ed intelligenza.
 
Lei, cuoco onnivoro, si sta impegnando notevolmente a studiare ricette per un pubblico vegano e su questo ha aperto un filone di ricerca e pubblicistico (sta pubblicando una ricetta a settimana, come questa, le tagliatelle detox). Che impulso prevale in lei, la sfida, la sperimentazione di nuovi mercati e clienti, o sinceramente ha una certa simpatia - inclinazione segreta a diventarlo, vegano?
Io sono curioso, mi piace studiare ed indagare a fondo in tutti gli ambiti in cui mi cimento. Non credo diventerò vegano in futuro, però chissà; mai dire mai! Ad ogni modo per me è divertente e stimolante formulare versioni alternative dei piatti già esistenti e consolidati dalla tradizione utilizzando ingredienti non di origine animale. La trovo una sfida creativa e originale.
 
Etica è una parola stupenda. Vuol dire, etimologicamente, comportamento, attitudine, direzione interiore. Qual è il suo significato, in cucina, per il suo mestiere? 
Etica è rispetto. Rispetto per la materia prima, dietro la quale non solo c'è un valore economico ma anche emotivo, umano, vitale. Tutto ciò che si tratta in cucina è o era vivo. Etica è tenere sempre a mente questa verità. Verso il cliente significa semplicemente onestà. Vorrei sempre dire al mio cliente che ogni singola forchettata che sta degustando è intrisa di sacrificio, passione e dedizione non solo mia ma di tutto il mio staff.
 
Accorgimenti etici sono adoperabili anche nel contesto professionale di una brigata professionale? Una sorta di green procurement, nei grandi alberghi, è ipotizzabile?
Assolutamente si e la trovo senza ombra di dubbio una "mossa" al passo coi tempi che stiamo vivendo. Avremmo davvero tutti bisogno di un po' più di etica e senso civico anche e soprattutto nel business.
 
Commenti questa frase: “La tradizione è un’innovazione ben riuscita”.
La commento con una frase del mio amato Woody Allen: "La tradizione è l'illusione della perpetuità". Pertanto, essendo la perpetuità un'illusione, una tradizione statica ed immutabile è una tradizione morta. Una tradizione che si rinnova è vincente.
 
Il suo lavoro è stato descritto come “cucina endorfinica”. Quali elementi entrano in gioco davanti a un pasto, oltre alla chimica degli ingredienti, per stimolare il piacere? Il tatto, il profumo, le testure, la tavola apparecchiata, la ricchezza dei condimenti…
Tutto ciò che ha detto ma soprattutto i pensieri, o meglio i ricordi. Mi piace stimolare l'immagine nella mente, non solo soddisfare l'appetito. Quest'ultimo aspetto è imprescindibile ma voglio di più. Ad esempio se mangi il mio Plasmon con aria all'ovomaltina non solo godi per il gusto ma forse ti viene in mente delle tue merende del passato, delle vacanze scolastiche..forse viene fuori qualche endorfina e questa è la mia cucina.
 
Cosa cuciniamo a una ragazza per sedurla?
Cuciniamo il suo cuoricino con un bel sorriso, guardandola negli occhi e pensando che lei è la ragazza più bella del mondo e poi facciamole una bella insalata di carciofi crudi, olio extravergine d'oliva sale e limone con qualche chicco di melograno... a mezzanotte. Funziona sempre.
 

Marcus Prior. Quando sei in missione umanitaria non stai lavorando, sai che stai facendo la cosa giusta

Cultura / -

Marcus Prior è un ex giornalista, ha lavorato nella comunicazione del World Food Programme per dieci anni in Africa e in Asia, è Deputy Head of Programme del WFP in Afghanistan e attualmente è impegnato in Iraq per una missione umanitaria.

In questa intervista realizzata in occasione del World Humanitarian Day il 19 agosto a Expo Milano 2015, racconta il suo impegno: "C'è sempre un senso di trepidazione, di incertezza quando si arriva in missione in certi luoghi, ma generalmente quando sei sul posto e inizi a lavorare, quando capisci cosa è necessario fare e incontri le persone che hanno bisogno del tuo aiuto, hai la sensazione che quello che stai facendo non è solo un lavoro, ma qualcosa che sai che è giusto che tu faccia".
 
Rispetto a ciò che ha portato della sua professione giornalistica nelle missioni degli aiuti umanitari ha spiegato: "Penso che ci sia una curiosità naturale che deriva dal giornalismo per capire cosa colpisce le persone e come le loro vite sono influenzate da eventi che sono oltre il loro controllo e certamente credo in termini di comprensione di come noi possiamo rispondere al meglio a questi bisogni che sia sempre necessario farsi  domande su come possiamo fare meglio non essere mai soddisfatti di dove si è arrivati, chiedersi sempre: come possiamo far meglio? Come possiamo aiutare le persone in maniera più efficiente? Come possiamo aiutare più persone? Come possiamo aiutare le persone che fino non abbiamo potuto raggiungere per motivi di sicurezza? Ho portato questa voglia di fare domande dal giornalismo e spero anche l'abilità di comunicare ciò che facciamo con il WFP nelle varie aree in cui forniamo assistenza".
 

Qatar. Nelle terre aride la collaborazione è florida

Cultura / -

© amethyst/Demotix/Corbis

Il governo ha istituito il Piano Nazionale di Sicurezza Alimentare (F.S.P.) per garantire un futuro alimentare sostenibile e sicuro ai suoi abitanti. Le strategie delineate vanno nella direzione di aumentare la produttività della superficie agricola e, allo stesso tempo, di cooperare con gli altri Paesi.

Il Qatar è una penisola che si protende nel Golfo Arabico e confina con Arabia Saudita, Bahrain ed Emirati Arabi. Il Paese si sta sviluppando a una velocità esponenziale e ha il più alto reddito pro capite nel mondo. Purtroppo, il suo territorio è in gran parte desertico e importa di conseguenza circa il 90% delle risorse di cui ha bisogno. La sicurezza alimentare è quindi di fondamentale importanza, viste anche le tensioni geopolitiche che interessano il Medio Oriente. Per questo, il governo del Qatar ha istituito il Piano Nazionale di Sicurezza Alimentare (F.S.P.), un documento di lavoro completo per garantire un futuro alimentare sostenibile e sicuro per il Qatar e i suoi abitanti. Le strategie delineate nel documento “Visione Nazionale del Qatar 2030” vanno nella direzione di aumentare la produttività della superficie agricola e, allo stesso tempo, di lavorare in cooperazione con altri Paesi per acquistare ciò che non è possibile produrre nei propri confini.
Il Qatar è orientato a investire parte dei suoi petro-dollari in progetti nuovi e duraturi che lo sosterranno in futuro. Ha per questo ha assunto il ruolo di guida nella Global Dryland Alliance. Finanziando la ricerca per migliorare i metodi di coltivazione in terre aride, il Qatar spera di poter condividere le sue scoperte con i Paesi limitrofi che vivono in un clima simile.
 
Il meglio delle tradizioni globali
Oltre al fatto che il Qatar è per lo più desertico, la popolazione del Paese è composta da molti espatriati e lavoratori stranieri che gradiscono il cibo che ricorda loro il sapore di casa. Nel Paese sono quindi presenti piatti tipici di tutte le principali tradizioni globali. Il piatto più diffuso del Qatar, presentato infatti anche in Expo Milano 2015 in occasione del World's Table, è il Makboos Chicken, una ricetta a base di pollo, ceci, salsa di pomodoro, aglio, zenzero, peperoncino verde, paprika e bietola tritata, prezzemolo, coriandolo e sale.
 
Un viaggio dentro il jefeer
Il Padiglione del Qatar è tra i più riconoscibili verso la fine del Decumano: il suo aspetto ricorda infatti il jefeer, il tipico canestro di foglie di palma intrecciate per la conservazione del cibo.
Nella prima sala, una grande tavola espone in una tavola interattiva tutti i prodotti tipici del Paese e i modi di consumarli. Qui si trovano i famosi jeefer, i cesti cui si ispira il Padiglione, e le otri che, trasportando il latte a dorso di cammello, lo trasformavano naturalmente in yogurt. La tavola termina con un’illustrazione della moderna cucina del Qatar, che ha subìto gli influssi di tutte le zone del Pianeta. 
Il momento più emozionante arriva proprio al centro del jeefer: qui si trova un’installazione a forma di albero di palma sulla quale viene proiettata la storia del Paese, in una suggestiva spirale.
 
 
 

Oltre un milione di persone sono già #CiboConsapevoli. E tu?

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