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Luca Fantin. Cucinare per una buona causa è stata un’esperienza fantastica

Gusto / -

fantin
Luca Fantin

È l'unico chef italiano in Giappone premiato con una stella Michelin. Luca Fantin è volato da Tokyo a Milano per sostenere Refettorio Ambrosiano, il progetto dell’Ambassador di Expo Milano 2015 Massimo Bottura dedicato ai più bisognosi.

Originario di Treviso, ma già da tempo adottato da Tokyo. Luca Fantin è lo chef italiano che sta conquistando il Giappone con i suoi piatti che uniscono equilibrio e creatività ed è l'unico chef italiano in Giappone premiato con una stella Michelin al suo Bulgari Ginza Tower. È volato a Milano per sostenere Refettorio Ambrosiano, il progetto dell’amico Massimo Bottura e Caritas Ambrosiana dedicato ai più bisognosi.

Da anni vive e lavora a Tokyo. Come è essere un italiano in Giappone?
Sono a Tokyo da più di 6 anni, ma mi guardano ancora tutti con curiosità. In fondo i miei lineamenti non nascondono l’origine italiana. È come se per loro fossi sempre un turista. Amo vivere in Giappone: lì funziona tutto alla perfezione e la capitale è uno stimolo continuo, soprattutto dal punto di vista della gastronomia e dell’alta cucina. Il livello della ristorazione è altissimo.

Come è nata l’idea di partecipare a Refettorio Ambrosiano, l’idea che parte da Massimo Bottura per creare piatti stellati con gli avanzi di cibo dei Padiglioni di Expo Milano 2015?
A marzo Massimo è venuto al Bulgari Ginza Tower di Tokyo per una quattro mani. In quell’occasione mi ha parlato di Refettorio Ambrosiano e mi ha invitato a partecipare. Ho capito subito che sarebbe stata un’esperienza fantastica per dare libero sfogo alla mia creatività per una buona causa.

Cosa ha cucinato a Refettorio Ambrosiano? Che ingredienti avevi a disposizione?
Il primo giorno avevo a disposizione molti ingredienti: asparagi, zucchine, mozzarella, finocchio, radicchio rosso, hamburgher, salsiccia,petto di tacchino, latte di capra, uova, pere e cipolle rosse. Così ho creato una crema fredda di asparagi con formaggio misto e rapanelli, come secondo piatto vari tipi di pasta con uovo cotto a bassa temperatura e zucchine, poi polpette in umido con salsa di pomodoro e pane croccante e, infine, gelato al latte di capra con pere saltate e tapioca.

E il secondo giorno com’è andata?
Il secondo giorno la scelta è stata minore: carne mista, affettati, patate, formaggi, melanzane, mele, banane e finocchio. Ho pensato ad un pranzo per bambini: mozzarelle fritte con crema di zucchine, penne con ragout e crema di Parmigiano e, per dessert, crema alla vaniglia con gelato al latte e banane caramellate con crumble di cacao. Per cena, crema fredda di finocchio con panzanella al pomodoro e cipolla rossa, penne di Gragnano al ragout con crema di Parmigiano e grigliata mista di carne su radicchio brasato, melanzane affumicate e zucchine al forno con riduzione di balsamico. Anche qui non è mancato il dolce: gelato alla vaniglia con mele saltate e croccante di pistacchi. L’avanzo non esiste se viene ben utilizzato.

Come è stata l'esperienza di Refettorio Ambrosiano e cosa ti ha lasciato?
È stata un’esperienza fantastica, che ti scalda il cuore, cucinare per delle persone che hanno avuto sfortuna nella vita ti fa rendere conto di quanto fortunati siamo. L’atmosfera che c’era in sala era magica.

Cosa si può fare contro lo spreco di cibo?
Io sono molto attento allo spreco. Bisogna avere sempre in testa che il cibo è vita e ci vuole rispetto. Basta far volare la fantasia e lo spreco non esiste. Delle verdure ad esempio si possono utilizzare tutte le parti. Io sto studiando a fondo l’utilizzo dei succhi e delle centrifughe per usarli in cottura o nelle marinature. La verdura disidratata, poi, è un ottimo insaporitore, che arricchisce ogni piatto.

Cosa ne pensa di Expo Milano 2015?
Expo Milano 2015 ha dato una ventata di freschezza a a Milano e all’Italia, ha mosso turisti e ha aumentato il prestigio del nostro Paese all’estero. Solo chi non ha lo sguardo orientato al futuro può permettersi di criticare un evento così importante.
 

PlantBottle, la plastica “buona” che viene dalla canna da zucchero

Innovazione / -

PlantBottle è la bottiglia di Coca-Cola prodotta con il 30% di materiali di origine vegetale, tratta dalla canna da zucchero.

Un impegnativo programma di ricerca su scala mondiale nell’ambito delle plastiche riciclabili e vegetali originerà innovazioni di grande portata nel packaging delle bevande di The Coca-Cola Company, che troveranno applicazione in tanti altri settori, così da eliminare molti rifiuti plastici derivanti dal petrolio.

Sono oltre 500 miliardi le bottiglie di PET – polietilene tereftalato – prodotte nel mondo ogni anno, mentre le bottiglie di bevande vendute superano i 90 miliardi. In Europa, la zona più virtuosa, appena il 25-30% dei rifiuti plastici viene riciclato. Nel resto del mondo, la percentuale scende al 5-10%, secondo le aree geografiche.
A fronte di numeri così imponenti, è indispensabile il contributo di protagonisti dell’economia globale come le multinazionali per aumentare queste quote di riciclo. Un attore come The Coca-Cola Company, per esempio, commercializza ogni anno ben 25 miliardi di bottiglie. Per limitarne l’impatto ambientale, ha avviato una profonda revisione della sua filiera produttiva (la sua bottiglia riciclabile nasce nel 1991) per sostituire entro il 2020 le confezioni tradizionali con PlantBottle, un PET riciclabile composto di materiali vegetali sino al 30%, ricavati da etanolo. Si basa infatti su un procedimento che converte la canna da zucchero in glicole etilenico (o mono etilenglicole, MEG). La materia prima proviene solo da produzioni sostenibili in Brasile, dove l’irrigazione avviene principalmente con acqua piovana e si fa ricorso unicamente a fertilizzanti organici. Le piantagioni fornitrici si trovano lontano dalla foresta pluviale amazzonica e il loro impatto sulla biodiversità è molto contenuto, grazie alle buone pratiche di coltivazione.
Dal giorno in cui quest'innovazione è stata presentata, nel dicembre 2009, a oggi, sono stati distribuiti oltre 30 miliardi di PlantBottle in quasi 40 Paesi diversi, in un’ampia gamma di marchi. Dal momento del lancio, PlantBottle ha permesso di salvare più di 113 milioni di litri di petrolio e di eliminare più di 270.000 tonnellate di emissioni di anidride carbonica, l’equivalente della combustione di più di 630.000 barili di petrolio e delle emissioni di 57.084 automobili.

Le direzioni dell’innovazione
Il programma di ricerca per l’ecosostenibilità del packaging prosegue con una serie di innovazioni già realizzate o all’orizzonte, come lo sviluppo già in atto di soluzioni cellulosiche avanzate per ricavare il prezioso zucchero anche da scarti vegetali, quali steli, bucce di frutta e cortecce. Oggi il composto ottenuto dallo zucchero di canna rappresenta il 30% di peso del PET, ma i ricercatori stanno arrivando, in collaborazione con altri partner, alla decodificazione dell’acido tereftalico purificato, PTA, pari al 70% in peso del PET. Si tratterebbe – ha sottolineato un portavoce di The Coca-Cola Company – di una scoperta scientifica di grande rilievo.
 
Riciclare resta la soluzione più economica e sostenibile
Ma non basta usare plastica biodegradabile al posto di quella tradizionale (che impiega 450 anni per degradare). È fondamentale riciclare, perché il continuo riuso è più economico ed ecosostenibile. L’utilizzo di plastica riciclata costa infatti l’80-90% meno, in termini energetici, di quella “vergine”. L’impegno delle multinazionali sta portando alcuni miglioramenti insieme a una maggior sensibilizzazione degli utenti e delle amministrazioni centrali e locali. Che dovrebbero muoversi di più, visto che solo il 5% dell’ammasso mondiale di rifiuti plastici è riciclato.

La plastica vegetale diventa trendy
The Coca-Cola Company non è l’unico attore privato che si sta impegnando per rendere operativi i proclama delle mega-conferenze sul clima. Nel 2012, ha infatti coinvolto Ford, Heinz e Procter & Gamble per accelerare lo sviluppo di packaging realizzati con materiali di origine vegetale. Dal 2011 Heinz ha distribuito 200 milioni di contenitori del suo ketchup, realizzati proprio con la tecnologia PlantBottle. Nel 2013, comincia la produzione di rivestimenti per le sedute delle auto Fusion di Ford con plastica riciclabile vegetale. Se la casa automobilistica lo facesse per tutte le sue vetture, si potrebbero risparmiare 6mila barili di petrolio e 1 milione di litri di benzina.
 
 
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Ottavo trend: lotta allo spreco

Innovazione / -

 
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FUNGHI ESPRESSO

Funghi Espresso produce funghi freschi e kit per la coltivazione domestica. Utilizza come substrato di crescita il fondo di caffè che viene recuperato nei bar presenti sul territorio di Capannori. La coltivazione è svolta in modo naturale senza l’utilizzo di prodotti chimici, in strutture al chiuso, dove sono riprodotte le condizioni ambientali adatte. L’intero ciclo produttivo rispetta le norme sanitarie sugli alimenti, grazie al Protocollo igienico interno all’azienda.
Categoria: recupero e riutilizzo

FOOD HUGGERS

Food Huggers permette di conservare la frutta e la verdura in un modo nuovo, creando una cover protettiva riutilizzabile in silicone. Utilizzando Food Huggers, la freschezza dei prodotti conservati si mantiene più a lungo e previene anche l’uso di involucri che creano rifiuti.
Categoria: antispreco

BREADING

Breading App è una piattaforma online per la redistribuzione del pane avanzato da panetterie e negozi. Permette di devolvere l’invenduto delle panetterie ad associazioni benefiche. Grazie alla geolocalizzazione, un alert raggiunge le associazioni di volontariato più vicine che possono prenotare il ritiro e recarsi al negozio. La registrazione al sistema è gratuita per tutte le organizzazioni, previa verifica dello status giuridico di onlus.
Categoria: antispreco

S-CAMBIA CIBO

Questo sito permette ai comuni cittadini di mettere in rete i prodotti prossimi alla scadenza per condividerli con gli altri utenti. Oltre a produrre benefici economici e ambientali, S-Cambia Cibo si propone di incentivare e rafforzare i legami di vicinato e di comunità. Gli altri utenti della community possono richiedere informazioni sul prodotto e contattare il proprietario per ritirarlo gratuitamente.
Categoria: antispreco

BRING THE FOOD

Quest’applicazione è stata sviluppata dai ricercatori della Fondazione Bruno Kessler di Trento insieme a Fondazione Banco Alimentare. Il quale può verificare gli accreditamenti, monitorare le richieste di donazione e autorizzare il recupero e la ridistribuzione di cibo segnalati in rete.
Categoria: antispreco

FOODMAPS

FoodMaps vuole sviluppare una proximity food marketing app, che permetta la riduzione degli sprechi alimentari attraverso la divulgazione delle offerte last minute ai consumatori che si trovano in prossimità dell'esercente. Attraverso l'integrazione della tecnologia iBeacon, che consente ad uno smartphone o ad un altro dispositivo di effettuare delle azioni quando si trova nelle vicinanza, questo sistema consentirà di acquisire nuovi clienti, fidelizzare quelli attuali e incrementare le vendite nei periodi di bassa stagione.
Categoria: antispreco

MYFOODY

Una startup di quattro giovani milanesi (che ha ottenuto il patrocinio di Expo 2015) mette in vendita a prezzi molto scontati gli alimenti che stanno per scadere, per combattere gli sprechi. Alla base di MyFoody stanno i concetti di condivisione, collaborazione e recupero.
Categoria: antispreco

LAST MINUTE SOTTO CASA

Questa startup si rivolge ai negozi di quartiere, che a fine giornata possono proporre il cibo invenduto a prezzi ribassati. I negozianti si fanno conoscere da nuovi clienti con un meccanismo pubblicitario vicino a quello dei coupon digitali.
Categoria: antispreco

RATATOUILLE

Con la geolocalizzazione, Ratatouille visualizza su una mappa i frigoriferi più vicini. Per ogni alimento messo in condivisione è possibile indicare data di scadenza, orari e giorni in cui passare a ritirarlo. L’elemento distintivo della app è che si rivolge anche a ostelli della gioventù e case degli studenti, dove mettere in comune il cibo avanzato è già una consuetudine.
Categoria: antispreco

MINTSCRAPS

Una piattaforma online che aiuta le imprese ad ottimizzare tutti i passaggi della catena alimentare per una gestione efficiente degli scarti, attraverso un'analisi dettagliata dei dati. Utilizzando la tecnologia dei sensori, le tecniche di “gamification” e la competitività, MintScraps aiuta a coinvolgere i dipendenti nella gestione sostenibile dei rifiuti.
Categoria: antispreco

QUICK PEEK

“Quick Peek – Cambiare gli occhiali è un attimo!” mira alla produzione di un particolare tipo di occhiali con un'ottica di sostenibilità ambientale attraverso l’impiego rigoroso di materia prima di recupero. Occhiali compatti, personalizzabili e componibili ottenuti con il legno delle botti del vino e lavorati in parte a mano per realizzare un prodotto semiartigianale. Il recupero del materiale coinvolgerà tanto aziende vinicole di piccole e medie dimensioni quanto grandi eventi durante i quali la mole di materiale “scartato” è significativa.
Categoria: recupero e riutilizzo

ESPIGOLADORS

Questa startup spagnola trasforma prodotti di scarto in opportunità, permettendo di recuperare la frutta e la verdura di seconda scelta, provenienti da fattorie e mercati all'ingrosso, che vengono distribuiti direttamente a persone a rischio di esclusione sociale. La frutta e la verdura restante si trasformano in prodotti come marmellate, succhi di frutta e salse, che vengono venduti con il marchio, 'Es Im-perfect'.
Categoria: recupero e riutilizzo

ORANGE FIBER

Orange Fiber sviluppa tessuti sostenibili e cosmetici per la moda, partendo dai sottoprodotti agricoli. In particolare trasforma i processi di spremitura degli agrumi in un tessuto simile alla seta.
Categoria: recupero e riutilizzo

REALLIMENTAR

Per questa startup brasiliana sprecare cibo dovrebbe essere un crimine. L’obiettivo di questo progetto, con base a San Paolo, è collegare grandi aziende che sprecano molto cibo con chi ne ha più bisogno. L'iniziativa si propone di creare uno strumento virtuale per la gestione delle risorse alimentari tra donatori di coordinamento, destinatari, principali produttori, industrie alimentari, magazzini e supermercati.
Categoria: antispreco

GIUNKO

Questa startup cerca di risolvere il problema di identificare facilmente a quale bidone destinare alcuni rifiuti, specie degli imballi composti da più materiali. La soluzione trovata combina due elementi già a disposizione della maggior parte dei cittadini: il codice a barre, ormai presente su tutte le etichette dei prodotti industriali, e lo smartphone, in particolare la funzione di geolocalizzazione. Grazie a una banca dati di 1 milione di prodotti, la scansione del codice a barre rivela in quale raccolta destinare le varie componenti, differenziando la risposta a seconda del Comune in cui ci si trova.
Categoria: raccolta differenziata

La tecnologia può fornire valide armi anche contro lo scandalo dello spreco alimentare. La possibilità di comunicare in tempo reale (magari a partire dal proprio smartphone) la disponibilità di alimenti in eccedenza, infatti, ha reso molto più capillari le modalità di recupero. Sono sempre di più le applicazioni e le piattaforme online – nate da menti creative italiane e straniere – che permettono di condividere gli alimenti avanzati o di ritirare a prezzo scontato i prodotti vicini alla scadenza. Il grande vantaggio è che queste applicazioni consentono un recupero molto capillare anche di piccole quantità, che spesso sfuggono o non sono rintracciabili dalle grandi organizzazioni caritatevoli, creando quindi un recupero incrementale e nuove opportunità di collaborazione con le ONG e le istituzioni.

Oltre un milione di persone sono già #CiboConsapevoli. E tu?

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