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Le spezie. I benefici per la salute

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spezie benefici per la salute

Le spezie promuovono il benessere e l'efficienza fisica essendo tonificanti, nervine, antibatteriche. Migliorano la digestione favorendo il metabolismo e l'assorbimento dei nutrienti; sono spesso potenti antiossidanti che combattono i radicali liberi, donando longevità e bellezza.

Con il nome di spezie - dal latino species, merce speciale, preziosa per eccellenza - comunemente si indicano porzioni di piante dotate di particolari proprietà organolettiche, capaci di conferire un gradevole sapore al cibo. Generalmente le piante che forniscono tali droghe - frutti, semi, fusti sotterranei, porzioni di legno - crescono nei Paesi della fascia intertropicale, ma alcune provengono anche dalle regioni a clima temperato.
 
Un alimento antico che stuzzica lo sguardo della scienza
Per la loro ricchezza in olii essenziali le spezie sono state anche diffusamente impiegate come medicamento. Gli studi epidemiologici evidenziano che le popolazioni che seguono una dieta ricca di spezie registrano tassi di incidenza inferiori per alcune patologie, ma anche gli studi di laboratorio sulle singole essenze sempre più ribadiscono che le proprietà delle spezie non hanno equivalenti in campo alimentare.
 
Dall'anice allo zenzero fino alle più diffuse miscele di spezie come curry e garam masala, le loro virtù sono scientificamente provate. Le spezie sono sempre state tenute in considerazione per il loro contenuto in oli essenziali e resine oleose, composti altamente volatili noti per l'intensità di aroma e sapore. È un po' questa la magia di alimenti il cui valore terapeutico, già testimoniato da scritti sanscriti di oltre 3000 anni fa e da antichi testi medici cinesi, viene confermato in continuazione da nuove scoperte della scienza. La magia di un pizzico di polvere che è, per la nostra salute, più prezioso del cibo che va a insaporire. La magia di essenze medicamentose la cui modalità di azione è data da molto di più che dalle azioni note dei componenti biochimici, bensì dalla loro interazione, secondo usi alimentari tramandati da secoli o millenni. Ma la magia ancora da scoprire risiede nella grande ricchezza di composti, tuttora sconosciuti o non ancora completamente noti dal punto di vista biochimico e funzionale, potenzialmente in grado di prevenire e curare molte patologie.
 
Nutrizione, prevenzione, cura
L'attività nutraceutica delle spezie è complessa e sofisticata, legata non solamente alla presenza del singolo fitonutriente ma all'azione sinergica di più composti che determinano un'efficacia funzionale specifica, altamente positiva e con una biodisponibilità elevata per l'organismo. I composti organici delle spezie sono innanzitutto potentissimi antiossidanti in grado di combattere i radicali liberi che danneggiano le cellule e favoriscono malattie e invecchiamento. Il potere antiossidante è stato forse la chiave per il loro uso, che in origine era anche come conservanti naturali per gli alimenti su cui venivano cosparse. Hanno evidenti proprietà antinfiammatorie e antimicrobiche, possono essere antistaminiche, regolare i livelli di glicemia e insulina, avere una generale azione corroborante, calmante e rilassante per il tratto intestinale.
 
Ecco perché le spezie aiutano a restare in forma, a combattere l'invecchiamento, a migliorare le prestazioni sportive, ma possono anche proteggere dalle malattie degenerative. Affinché questi valori si sprigionino nella loro pienezza, occorre però porre attenzione al modo in cui le spezie sono coltivate, lavorate e conservate, in modo che restino vive e vitali, come sono di natura.
 
A Expo Milano 2015 le spezie sono protagoniste, non solo di un Cluster in cui tutti i Paesi raggruppano le proprie eccellenze, ma anche di decine e decine di stand e di ricette servite nei ristoranti dei Padiglioni.
 
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Il koshari dell’Egitto: colorato misto vegano

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@Dina Said

La cucina egiziana crea un ponte tra la speziata gastronomia mediorientale e la tradizionale cucina mediterranea. Tra i piatti più rappresentativi c'è sicuramente il koshari egiziano. Si possono assaggiare il koshari e le altre delizie egiziane al Padiglione dell’Egitto nel Cluster Bio-Mediterraneo.

La cucina egiziana ha molto in comune con la gastronomia del Medioriente, ricca di spezie e sapori decisi, ma, allo stesso tempo, offre gli ingredienti tradizionali della cucina mediterranea. Le verdure più usate sono i pomodori e i cetrioli, e tra i legumi non mancano mai ceci e fave. Molto amati gli antipasti come il tradizionale Babaganoush, crema di melanzane al forno mischiata alla tahina, cioè salsa di sesamo, e condita con limone, aglio e oliva d’oliva, da mangiare con la pita, un pane dalla forma tonda. Non possono, poi, mancare i falafel, lo street food per antonomasia, polpette di fave tritate, prezzemolo, aglio, coriandolo e cipolle fritte nell'olio.
 
Il koshari: il piatto misto vegano che sazia con gusto
Un piatto che è un tripudio di colore e di gusto, economico e allegro, ottimo per una cena vegetariana. Si tratta di un mix che comprende riso, pasta corta, ceci, lenticchie, passata di pomodoro, cumino, peperoncino, cipolle e aglio. Alla vista si presenta come un piatto estremamente colorato e variegato, che stimola l’appetito e la curiosità di assaggiare ogni singolo ingrediente. Appena arriva in tavola si sprigiona il profumo delle cipolle fritte, che ricoprono uno spesso strato di riso misto a pasta corta. Il carattere è dato dalla salsa di pomodoro, piccante, leggermente aromatizzata all’aceto e profumata con una miscela particolare chiamata baharat, che unisce cannella, cardamomo, carvi, chiodi di garofano, coriandolo, noce moscata, pepe nero e paprika. Le cipolle lasciano in bocca un sapore tra il caramellato e il tostato. Gli ingredienti del koshari, esclusivamente vegetali, svelano l’origine del piatto che, probabilmente, ha un’origine cristiana copta. Secondo la tradizione, era il piatto della Quaresima, periodo in cui era proibito mangiare carne. Viene venduto come street food dagli ambulanti lungo le strade che, allontanandosi dalla tradizione, spesso lo servono con l’aggiunta di pezzi di fegato fritto.
 
Egitto dolce
L’Egitto vanta anche una profonda tradizione dolciaria. Uno dei dolci egiziani più famosi è la baklava, strati di pasta fillo ripiena di frutta secca, ricoperti di generose cucchiaiate di sciroppo al miele. Potrebbe sembrare troppo dolce per un palato occidentale, ma è una specialità che non può mancare alla fine del pasto o in accompagnamento al tè alla menta. Tipico del periodo del Ramadan il kunafa, o konafa, crosta di pasta fillo con un ripieno cremoso a base di latte e riso, intrisa di uno sciroppo a  base di zucchero, limone, acqua di rose o di fiori d’arancio.
 
 
Si possono assaggiare il koshari e le altre delizie egiziane al Padiglione dell’Egitto nel Cluster Bio-Mediterraneo.
 
 

Il risotto 100% milanese: Panettone, zafferano e riso dello chef Davide Oldani

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Il risotto con panettone di Davide Oldani
Annalisa Cavaleri © Expo Milano 2015

Un piatto che unisce due simboli di Milano: il riso allo zafferano e il panettone. Si può assaggiare a Expo Milano 2015 nel chiosco gourmet dello chef stellato Davide Oldani.

La gastronomia milanese è un crocevia che unisce diverse influenze lombarde e valorizza due produzioni tipiche della zona: la coltivazione di riso e l'allevamento di bovini. Ecco perché, tra i piatti tradizionali, si distinguono la cotoletta, una fetta di lombata di vitello con l'osso fritta nel burro, e la cassoeula, una preparazione invernale a base di verza e diversi tagli di maiale. Ma ci sono altre due icone della cucina milanese famose in tutto il mondo: il risotto allo zafferano e il panettone.

La prova di assaggio: Panettone, Zafferano e riso D'O alla milanese
Davide Oldani, chef 1 stella Michelin del ristorante D'O di Cornaredo, ha pensato di unire le due eccellenze milanesi in un solo piatto. Il risultato è di forte impatto visivo, in bilico tra l'acido, il sapido e il dolce. A differenza del classico Zafferano e riso alla milanese per Expo, in cui la salsa allo zafferano disegna una spirale che ricopre il riso, qui l'utilizzo è pensato, volontariamente, in modo diverso: la salsa crea una cornice intorno al piatto e, al centro, è posizionata una cucchiaiata di panettone sbriciolato. La cornice più spessa fa esplodere in modo più deciso in bocca il sapore dello zafferano, subito dopo arriva l'aromaticità e l'acidità del limone.
Il percorso di scoperta prosegue con la voglia di provare le briciole di panettone posizionate al centro: assaggiate da sole lasciano un sapore tostato leggermente dolce, senza eccessi zuccherini. Si crea così un contrasto tra i chicchi sodi di riso, più grandi, e le briciole fini di panettone, che bilanciano l'acidità e l'aromaticità del riso con un gusto più netto e asciutto. Il riso è un Carnaroli stagionato 18 mesi, che tiene perfettamente la cottura. L'ultima protagonista è l'uvetta, semplicemente reidratata in acqua tiepida, che aggiunge al piatto una sensazione carnosa e un gusto agrodolce.

Un dolce inaspettato per i più golosi
Gli stessi ingredienti vengono, inaspettatamente, declinati anche nella parte dessert. Un modo per finire il pasto all'insegna della "milanesità" al 100% è provare il gelato di riso, zafferano e fave di cacao, oppure il gelato al panettone con briciole di panettone e sale.

Si può assaggiare Panettone, zafferano e riso alla milanese nel chiosco gourmet di Davide Oldani a Expo Milano 2015
 

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