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Latte vegetale. Il nuovo modo di mangiare cereali e legumi è berli

Gusto / -

latte vegetale
@Shutterstock/Creative

All'inizio fu il latte di soia, poi il latte di riso. Oggi si fa il latte di cereali vecchi e nuovi, di semi e semini, perfino di canapa. Ecco le ragioni del successo di questi nuovi prodotti protagonisti di un'avanzata commerciale dilagante in molti Paesi.

Latte vegetale è un termine generico per indicare le bevande simili al latte che provengono da piante, cereali, legumi, noci e semi. Non c'è una definizione formale o legale, ma si tratta sempre di un'alternativa al latte vaccino, a cui si ispira per usi e consistenza.

Ideale contromisura per il sempre maggior numero di intolleranti al lattosio, è buono anche per chi vuole sperimentare nuovi gusti e fare il pieno delle più pregiate proprietà nutritive delle piante in un modo facile e originale: bevendole.
 
Latte di soia
È un'emulsione stabile di olio, acqua e proteine che contiene circa la stessa percentuale di proteine del latte vaccino. Il latte di soia, prodotto tramite la bollitura, contiene poco calcio digeribile. Per contrastare questo fenomeno, i produttori arricchiscono i loro prodotti con carbonato di calcio. A differenza del latte di mucca, ha pochi grassi saturi e un basso livello di colesterolo. Contiene fibre, vitamine A, E, B, e ferro in buona quantità.

Latte di riso
Si ottiene filtrando il riso cotto in acqua. Durante tale procedimento, i carboidrati diventano zuccheri e danno in modo naturale un gusto dolce alla bevanda. Contiene prevalentemente grassi polinsaturi, fibre, vitamina A, B, D e minerali. Difficilmente provoca allergie. Il latte di riso è ottimo per l'intolleranza al lattosio, ma ha una doppia quantità di carboidrati rispetto al latte vaccino.

Latte di avena
Attraverso la cottura e la spremitura, l'avena diventa un latte molto dolce e ricco di zuccheri. Provenendo da uno dei cereali più nutrienti, il latte di avena è dotato di proteine, grassi, sali minerali come il potassio e vitamine del gruppo B. Ha proprietà tonificanti ed energetiche. Ha poche calorie, pochi grassi e contribuisce a ridurre il colesterolo Ldl. Ha un indice glicemico basso ed un elevato contenuto di acido folico, indispensabile per le donne in gravidanza.

Latte di orzo
Oltre ad essere un cereale molto digeribile, è ricco di vitamine e minerali, ha un basso indice glicemico e la proprietà di ridurre il colesterolo “cattivo”. È tra i cereali più ricchi di fibre e la percentuale di grassi non supera il due per cento.

Latte di kamut
Kamut non è altro che è il marchio registrato del cereale Khorasan, un tipo di grano commercializzato da una ditta americana. Il latte di kamut è povero di grassi e ha un buon apporto proteico. Contiene sali minerali come fosforo e magnesio, ma è controindicato per i celiaci perché contiene glutine.

Latte di farro
Il farro è un tipo di frumento di origine antica. E’ ricco di proteine, sali minerali e vitamine A e B. Contiene calcio in buone quantità ed è altamente digeribile. Ha proprietà lassative e depurative, ma è inadatto ai celiaci perché contiene glutine.

Latte di miglio
Dal miglio si ottiene un latte nutriente, digeribile, privo di glutine e ricco di vitamine del gruppo B. Contiene numerosi minerali tra cui ferro, magnesio, fosforo, silicio e proteine come la leticina, necessaria alla costituzione di unghie, capelli e denti.

Latte di mandorla
La mandorla è un seme dalle molteplici proprietà. Si realizza frullando le mandorle crude in acqua. È ricco di acidi grassi polinsaturi e minerali, ma ha un discreto apporto calorico. Soddisfa il 25% del fabbisogno giornaliero di vitamina D e quasi la metà di quello di vitamina E.

Latte di noci, nocciole, anacardi
Anche in questo caso, il latte prodotto con questi semi si realizza a crudo frullandoli in acqua fredda. La bevanda prodotta è stremamente energetica, ma difficilmente digeribile. Questi semi sono ricchi di omega 3.

Latte di cocco
È ottenuto dalla centrifuga dell polpa della noce insieme all’acqua. Ricchissimo di zuccheri e di acido laurico dalle proprietà antisettiche ed antinfettive, è denso e molto calorico.

Latte di arachidi
Gli arachidi sono legumi diffusi principalmente con il nome di noccioline americane. Il latte di arachidi, poco conosciuto in confronto all’olio e al burro, è ricco di amminoacidi e antiossidanti. La sua consistenza è densa e l’apporto calorico alto.

Latte di canapa
Si ricava dai semi della Canapa Sativa frullati con acqua ed è ricchissimo di omega-3 e omega-6. Contiene proteine e di minerali quali potassio, ferro e magnesio. È ricco di vitamina E. Previene l’arteriosclerosi e le malattie dell’apparato respiratorio.

Latte di quinoa
La quinoa è una pianta di origine sudamericana, in particolare della Bolivia. Contrariamente a quanto si pensa, non è un cereale. È ricco di proteine, carboidrati, grassi , fibra alimentare. Contiene magnesio, sodio, fosforo, ferro, zinco e vitamine B, C ed E.

Latte di semi di sesamo
Il sesamo è una pianta erbacea proveniente dall’oriente. Come per la mandorle, si lavora a crudo, dopo aver messo a bagno per una notte i semi. Ha una buona percentuale di lipidi e per questo è abbastanza calorico. Contiene antiossidanti e una buona quantità di calcio.

Latte di semi di girasole
Come nel caso di altri tipi di latte, questa bevanda viene realizzata a crudo.I semi di girasole hanno 557 cal per 100 g, contengono un buona buona quantità di proteine, carboidrati e vitamine.

Latte di lupini
Sono legumi utilizzati fin dall’ epoca romana. Sono estremamente proteici, sono privi di colesterolo e contengono molte fibre. Contengono un olio con alto contenuto di acido alfa-linoleico e hanno un basso contenuto di amido. Il latte di lupino è difficile da realizzare ed è ancora poco commercializzato.
 
Tutti coloro che sono interessati al tema dei cereali e dei lugumi, potranno visitare Expo Milano 2015 e, in particolare, il Cluster della Frutta e dei Legumi e il Cluster dei Cereali e dei Tuberi.
Presso il Cluster della Frutta e dei Legumi vi saranno aree coltivate con piante da frutto di diverse tipologie. Intorno a una piazza centrale, ispirato dalle forme, dai profumi e dai colori, il visitatore potrà partecipare agli eventi e ammirare gli allestimenti tematici. Presso il Custer dei Cereali e dei Tuberi, i visitatori potranno percorrere lo spazio tra i padiglioni lasciandosi cullare dalle suggestioni che rimandano alla coltivazione della terra. Il progetto architettonico richiama, nella sua copertura, la forma di un grande camino che ospita un’area eventi e un’area dedicata alla distribuzione di piatti a tema.
 
 

Le 10 regole di Gualtiero Marchesi per essere un vero cuoco

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Gualtiero Marchesi il decalogo del cuoco
© Vittoriano Rastelli/Corbis

In un'epoca di talent show, in cui la parola chef è abusata, Gualtiero Marchesi, il Maestro della Cucina Italiana, rispolvera un termine che rappresenta una professione e che merita di essere usato con considerazione e rispetto: cuoco.

Come avevamo anticipato, dopo la polemica sui talent show e sul rapporto tra ricette tradizionali e creatività, Gualtiero Marchesi, il Maestro della Cucina Italiana, presenta in anteprima per Expo Milano 2015 il suo Decalogo del Cuoco, una riflessione profonda da cui scaturiscono dieci regole basate sul rispetto, sulla cultura e sul buon senso.
 
Il Decalogo è stato condiviso con il Comitato Scientifico della Fondazione Gualtiero Marchesi, composto da personalità del mondo della cultura e dell'arte: Antonio Ballista (musicista), Mario Botta (architetto), Giacomo Manzoni (compositore), Massimo Montanari (storico dell'alimentazione), Davide Rampello (curatore del Padiglione Zero), Nicola Salvatore (artista), Andrée Shammah (regista), Aldo Spoldi artista, Aldo Colonetti (filosofo e storico del design), Salvatore Veca (filosofo e curatore scientifico di Laboratorio Expo).
  1. Cuoco è un mestiere o meglio ancora è un servizio, un ministerium.
     
  2. La divisa, candida, individua della sua funzione le caratteristiche essenziali: l’onestà, la pulizia, il rispetto.
  3. La legge del cuoco è la ricetta di cui è esecutore, ricordando che ogni buona esecuzione presuppone una quota d’interpretazione, attentamente dosata, non eccessiva ma neanche assente, introdotta con rispettosa discrezione. A un livello più alto sta il compositore.
     
  4. Ai diversi gradi di esperienza e conoscenza corrisponderanno tre figure: l’esecutore, l’interprete e il compositore. Per raggiungere questi traguardi, il cuoco dovrà impadronirsi della tecnica e aver fatto pratica di tutte le partite: antipasti, primi, carni, pesci e pasticceria anche se, poi, deciderà di dare il meglio di sé in una di queste.   
  5. Un elemento importante per arricchire le proprie esperienze gastronomiche, è sicuramente la conoscenza di luoghi: dell’acqua, della terra, dell’aria che del carattere del territorio conservano memoria dando a frutti e animali sostanza e gusto; degli abitanti e del clima, con cui gli uni e gli altri devono inevitabilmente misurarsi.
     
  6. Lo studio delle culture alimentari di altri Paesi, può contribuire a formare una conoscenza più ampia dell’arte culinaria e delle sue realizzazioni con differenti aspetti e contenuti.
  7. La capacità di un cuoco poggia su due pilastri: la conoscenza della materia e dei modi di trattarla nel rispetto della sua natura.
     
  8. Soluzioni tecniche e virtuosismi non possono prescindere dalla conoscenza di tecnica e materiali nella concezione e nell’esecuzione. La tecnica è uso appropriato, controllato e non distruttivo, degli strumenti più adatti all’operazione che si sta eseguendo, senza uccidere la materia.
  9. Ad ogni preparazione, il cuoco deve sapere perfettamente cosa è giusto fare: quali sono tempi e modi della cottura, l’esatta temperatura e, ove necessario, la durata della stabilizzazione, giacché anche il riposo è parte importante del trattamento, come la pausa o il silenzio nella partizione musicale. La presentazione finale dipende molto dalla scelta del contenitore più adatto.
     
  10. Uno dei compiti che fanno onore al buon cuoco, è quello di divulgare e incrementare la cultura gastronomica, per un verso insegnando a mangiar bene e correttamente con il cibo offerto in tavola, per altro verso istruendo i giovani e passando il testimone a chi lo merita, introducendolo alla Cultura gastronomica, che quando è veramente tale è esperienza consapevole, ricerca applicata in continuo perfezionamento e adattamento alla vita.
 
 
E infine, memento! “Creare è: NON COPIARE”. Senza per questo inseguire il nuovo, il “mai visto” come attributo di per sé qualificante: possiamo riconoscere la novità tanto nel conosciuto quanto nello sconosciuto, importante è che attinga alla verità.
 
L’arte è il porsi in opera della verità.
 
Gualtiero Marchesi
 

Banana Yoshimoto legge il suo racconto per il “Novel of the World” di WE-Women for Expo

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Banana Yoshimoto ha aperto il ciclo di eventi “L’altra metà della Terra – Women’s Weeks” promosso da WE-Women for Expo. È tra le 104 scrittrici che hanno preso parte al ‘Novel of the World’, il progetto di WE-Women for Expo, una lunga storia fatta di tante storie, racconti, riflessioni, memorie o ricette. Ogni storia parla di nutrimento, per il corpo o per la mente. E ogni storia porta il lettore in un Paese e in una lingua diversi. Il racconto dell’autrice giapponese si intitola “Nutrimento per l’Anima” ed è ispirato da una delicata esperienza personale, che traspone in un’emozionante narrazione il rapporto tra il cibo per il corpo e il cibo per la mente, tra ricordi e nuove consapevolezze.

Oltre un milione di persone sono già #CiboConsapevoli. E tu?

Leggi il manifesto e partecipa