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La rivoluzione dei food truck a Expo Milano 2015: 10 street food da non perdere

Gusto / -

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Lo street food è il cuore di ogni cultura culinaria. In Italia gli street food più famosi sono la pizza, il cuoppo napoletano e l’arancina siciliana, ma a Expo Milano 2015 non mancano il riso su stecco del Laos e il ramen take away.

Il cibo di strada è sempre più di moda. Un “ritorno” che non può che fare piacere, visto che, in fondo lo street food è il cuore della cucina tradizionale italiana più autentica e vera: chi non ricorda Sofia Loren nel film di Vittorio De Sica l’Oro di Napoli mentre prepara la pizza per gli abitanti quartiere? Se la pizza è lo street food più famoso d’Italia, oggi non si può ignorare la rivoluzione dei Food truck, arrivata dritta dritta dagli Stati Uniti: in queste “cucine su ruote” si preparano piatti gustosi, partendo da materie prime di alta qualità, che vengono offerti direttamente al pubblico, con la possibilità di creare un rapporto sincero e diretto con i clienti.
In Italia si va dai cibi più tradizionali, come Farinel on the road che serve le miasse, in pratica piadine di mais, simili a sfoglie di polenta, ripiene di formaggi e salumi tipici della Valle d’Aosta e del Piemonte, all’ape Scottadito, che vende arrosticini e olive all’ascolana ai turisti di San Benedetto del Tronto. Ma non solo, perché con lo street food la creatività sale al potere: Cucinando su Ruote di Torino propone cucina vegana su ruote con canapa, mentre Matilda offre la cucina medioevale del 1200. Ecco un viaggio tra gli street food che si possono assaggiare a Expo Milano 2015.
 
Le patatine fritte in doppia cottura
Un cartoccio di patatine fritte fumanti: un goloso street food e uno dei piatti più famosi del Belgio.
Queste patatine fritte sono diverse da tutte le altre e il segreto sta nella doppia cottura. La patatine sono tagliate a pezzi grossi, fritte, fatte raffreddare e fritte una seconda volta: in questo modo diventano estremamente croccanti all’esterno e morbide e carnose all’interno. E, infatti, all’assaggio colpisce la dolcezza e la pastosità della parte interna della patatina, che esplode dopo aver addentato la crosticina croccante e tostata. La cottura delle patatine in Belgio è un’arte e nel Padiglione del Belgio se ne ha conferma: non solo il sapore, ma anche il colore è una gioia per gli occhi, visto che vantano una doratura perfetta. Le salse a disposizione sono tre: la maionese classica, dal gusto morbido e avvolgente, il ketchup, dolce e meno acidulo rispetto alla miscela tradizionale e, dedicata a chi ama i sapori più particolari, la salsa Andalusa, a base di maionese, ma arricchita con peperoncino e spezie per un gusto più aromatico e un finale piccante.
 
Dove si trovano: Padiglione del Belgio
Quanto costano: 4 euro

Il cuoppo misto napoletano
Il cuoppo è uno dei capisaldi della tradizione napoletana. Si tratta di un foglio di carta alimentare, anche detta “carta paglia”, che viene arrotolato su se stesso fino a formare un cono, che diventa il “contenitore” perfetto per piccole delizie fritte da gustare mentre si cammina per Napoli. Ma non solo, perché questo saporito street food è protagonista anche a Expo Milano 2015 grazie al cuoppo misto di Frie n' fuie - che significa “Friggi e fuggi”. Contiene, a seconda dell’estro del cuoco, fritti dai sapori diversi, ma gli immancabili restano le zeppole fritte, cioè pasta lievitata fritta, gli arancini di riso, che a volte si arricchiscono del sapore dello zafferano, e le polpette, che vanno da quelle classiche di carne, a quelle ai friarielli, ai pomodori o alle olive. Del cuoppo si ha notizie già nella letteratura del 1884, con Matilde Serao che ne parla nel “Il Ventre di Napoli”: allora conteneva per lo più pesciolini fritti e qualche panzerotto.
 
Dove si trova: Frie n' fuie, vicino al Padiglione del Brasile e nell’area street food vicino a Cascina Triulza
Quanto costa: 5 euro
 
Il riso su stecco
La gastronomia della Repubblica Popolare Democratica del Laos è tipicamente asiatica, ricca di verdure fresche e sapori speziati. L’ingrediente principe della cucina è il riso, che viene bollito e accompagnato con verdure, pesce, pollo, maiale o manzo. Uno street food divertente, che piacerà sicuramente ai bambini, è il riso su stecco che si può trovare al Padiglione del Laos a Expo Milano 2015. Si tratta di riso, cotto semplicemente a vapore e senza aromi, che viene pressato fino a diventare un medaglione e poi messo su uno stecco di legno, passato nell’uovo e fritto. Un modo originale per gustare il riso e un piatto take away semplice, saporito e nutriente. Chi ama i sapori forti può assaggiare le salsicce Luang-Prabang, a base di carne di maiale fermentata, fortemente aromatizzate al pepe nero.
 
Quanto costa: 3 euro

Le bitterballen
Per gustarsi una bella porzione di polpette di carne non c’è bisogno di mettere le gambe sotto il tavolo. Al Padiglione dell’Olanda, nel grande spazio su cui si affacciano food truck di tutti i tipi, tra musica e tavolini all’aperto, campeggia, tra gli altri il Dutch Fries and Meatballs. Il piatto forte sono le polpette take away, disponibili anche nella versione da tre pezzi, ma consigliate nel formato big per togliersi ogni sfizio. Estremamente croccanti fuori e morbide dentro, sono aromatizzate al curry e diventano un pasto completo e sostanzioso se accompagnate dal cono di patatine fritte: sono fresche, biologiche, tagliate a mano e fritte al momento.
 
Dove si trova: Padiglione dell’Olanda
Quanto costano: 7,50 euro
 
L’arancina con riso basmati
Il riso basmati è una varietà di riso a chicco lungo, originario dell’India, particolarmente aromatico e profumato. L’arancina, invece, è un tipico street food siciliano a base di riso, a forma sferica o conica, che viene arricchito con un ripieno e fritto in olio bollente. Dopo la frittura, acquista un colore dorato così da ricordare un’arancia. A Expo Milano 2015 l’amicizia tra Italia e Paesi produttori di riso basmati è sancita dal chiosco Risotto Basmati, dove si può assaggiare l’arancina di riso basmati: il ripieno può essere classico al ragù e piselli, oppure ai funghi o con prosciutto e mozzarella.
 
Dove si trova: Cluster del Riso
Quanto costa: 5 euro
 
Popi, polenta on the road
Un piatto antichissimo del nord Italia, a base di farina di mais cotta a lungo in acqua bollente fino a diventare un composto liscio e cremoso. La polenta di solito si rovescia su un tagliere di legno, si lascia rassodare per qualche minuto e si serve tagliata a fette, magari con un ricco stufato, con i funghi o i formaggi. Ma, se si è colti da un’improvvisa voglia di polenta anche durante la visita a Expo Milano 2015, la soluzione c’è e si chiama Popi. Qui la “polenta on the road” diventa una realtà: ci sono gli stick di polenta classici, quelli aromatizzati al rosmarino o al peperoncino. Chi cercasse un pasto più sostanzioso, può abbinare lo stick di polenta agli spiedini di carne o di pollo, alle alette di pollo o allo stinco.
 
Il ramen take away
Quando si pensa al Giappone vengono subito in mente sushi e sashimi, ma anche i piatti caldi possono regalare grandi soddisfazioni. Il ramen è una zuppa tradizionale a base di tagliatelle di frumento servite in brodo di carne o di pesce, insaporito con salsa di soia. La versione più ricca contiene fette di carne di maiale, uovo dal tuorlo cremoso, verdure e cipollotto, che regala croccantezza e freschezza. Tra le proposte street food anche le golose alette di pollo fritte, piatto giapponese per riutilizzare e non buttare la parte meno pregiata del pollo, e i famosi gyoza, ravioli giapponesi ripieni di maiale, che, grazie alla grigliatura, acquistano un sapore deciso e tostato. E, se Giappone deve essere, che Giappone sia, anche nelle bevande: per accompagnare i piatti take away si può scegliere tra il classico tè verde, una bevanda al lychee o il sakè freddo.
 
Dove si trova: Zen Express
Quanto costa: 12 euro
 
Los granos de mi tierra
Si può mangiare in modo sano anche in “modalità street food” e Los granos de mi tierra  ne è la dimostrazione. Si tratta di un furgoncino che offre grani antichi, saporiti e ricchi di proprietà nutritive. Ci sono la quinoa, il “grano degli Inca”, senza glutine e ricca di proteine e aminoacidi essenziali, l’amaranto, una pianta originaria dell’America centrale i cui semi sono ricchi di vitamine, fibre e anch’essi privi di glutine, il riso selvaggio integrale oppure il bulgur, o grano spezzato, un alimento costituito da grano duro germogliato, che subisce un particolare processo di lavorazione. Questi alimenti sposano a verdure o salse rivisitate, come il pesto leggero o il sugo di pesce in versione light. Molte combinazioni di grani e salse possono sono adatte ai celiaci o a chi scegli un’alimentazione vegetariana o vegana. A disposizione anche le vellutate di verdure, le insalate miste, le macedonie e gli smoothy di frutta fresca.
 
Dove si trova: vicino al Padiglione della Cina e vicino al Padiglione del Qatar
Quanto costa: 8 euro
 
Il panino “stellato” di The Rolling star
Non più solo piatti tradizionali o esotici, lo street food è sempre più gourmet. A Expo Milano 2015 si può provare l’emozione di assaggiare cibi stellati avvicinandosi a un food truck: la meta verso cui dirigersi è il furgoncino The Rolling star, un vecchio Citroen H, riallestito in cucina fiammante, “guidato” dallo chef Felice Lo Basso, una stella Michelin al Ristorante Unico di Milano. Qui ci sono tre alternative di alta cucina take away: il panino con la carne, a base di spalla di maiale cotta per 14 ore e sfilacciata, condita con salsa al rafano e mela, il panino con i gamberi, ripieno con tartare di gamberetti in salsa rosa, e il panino vegetariano, con hamburger di verdure arricchito con peperoni e burrata.
 
Dove si trova: vicino al Padiglione della Cina
Quanto costa: 8 euro
 
Il nasi goreng
Il nasi goreng è un tipico street food che si trova in ogni strada dell’Indonesia: il nome significa “riso fritto” ed è un piatto take away a base di riso, lessato o cotto al vapore, poi  saltato nel wok, insieme a carne di pollo o manzo, verdure, gamberi e una frittatina di uova tagliata a striscioline. Si tratta di un piatto gustoso e nutriente, adatto a tutti i palati, visto che non è troppo speziato. Si può accompagnare con l’ayam kalio, pollo condito con lemongrass e spezie cotto nel latte di cocco, il tahu balado, cioè tofu fritto, e il mie goreng, noodle di grano saltati con carne e verdure miste.
 
Quanto costa: 10 euro con bevanda in omaggio
 
 

Guinea. La cooperazione cresce anche ai tempi dell’ebola

Sostenibilità / -

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F.Mazzarella Archivio Cisv

In Alta Guinea le terre sono fertili, ma mancano le infrastrutture, le risorse economiche e la formazione necessaria a coltivarle in modo produttivo. Da anni le Ong italiane Cisv e Lvia aiutano i piccoli produttori di riso, ortaggi, sesamo e igname a crescere e ad associarsi tra loro, per affrontare con più forza anche le insidie del mercato. E continueranno a farlo, nonostante l’ebola.

Si fa presto a dire Guinea. Meno facile è indicarla sul planisfero, anche perché c’è sempre il rischio di confonderla con la Guinea Equatoriale, quella Bissau o perfino con la Nuova Guinea. Per evitare errori, qualcuno la chiama Guinea-Conakry, aggiungendo al nome dello Stato quello della sua capitale. Che si trova su un’isola vicinissima alla costa atlantica dell’Africa, alla quale oggi è collegata da un istmo.
 
Dove butti un seme, il seme cresce
Le Ong italiane Cisv  e Lvia, invece, lavorano nell’entroterra: regione dell’Alta Guinea, prefettura di Kankan e zone limitrofe, al confine con il Mali. Terra in gran parte coperta da savane, poverissima ma anche incredibilmente fertile: «dove butti un seme, cresce» raccontano due cooperanti, Ayito N’Guema e Cristiano Marinucci. Il problema è che i semi scarseggiano, almeno quelli di buona qualità. E che, oltre alle sementi, mancano infrastrutture, organizzazione, accesso al credito, conoscenze tecniche, fiducia nel futuro e nel mercato: perché da queste parti la volatilità dei prezzi dei prodotti agricoli è elevata, e chi coltiva non sa se riuscirà a vendere il raccolto né quale profitto potrà ricavare.
 
Favorire l’organizzazione delle famiglie contadine
Proprio questi sono i punti focali dell’intervento della cooperazione italiana che, in una regione dove la presenza delle istituzioni è quasi inesistente, ha scelto di favorire la via dell’auto-organizzazione delle famiglie contadine – e più in generale della popolazione locale – in cooperative, associazioni, federazioni di agricoltori “specializzati” negli stessi prodotti: come riso, cipolle, melanzane e altri ortaggi, sesamo e igname. Queste realtà già oggi raccolgono oltre 20.000 associati. Cisv e Lvia mettono a disposizione corsi di formazione tecnica e amministrativa, spiegando come coltivare in modo più efficace e come gestire adeguatamente raccolti e vendite, e garantiscono un sostegno concreto nell’acquisto di macchine: non solo per la coltivazione ma anche per la conservazione e la trasformazione dei prodotti.
 
Si favoriscono i microcrediti
I progetti del Consorzio Cisv – Lvia a Kankan, sostenuti dalla Cei, dalla Fondazione San Zeno e dal Ministero degli Affari Esteri, hanno obiettivi ambiziosi: aumentare la produzione agricola di queste terre del 20%. Intanto si cerca di aiutare i contadini a difendersi dai ricatti del mercato promuovendo il warrantage: un sistema che si fonda sulla concessione di micro-prestiti e sulla conservazione dei prodotti agricoli in depositi collettivi. Finora, per mancanza di magazzini e per bisogno immediato di denaro, i contadini si trovavano costretti a vendere subito i raccolti, e spesso ad accettare condizioni economiche assai svantaggiose. Oggi invece, grazie al warrantage, possono permettersi di attendere momenti più propizi per la vendita di quei prodotti che si conservano a lungo, a partire dal riso e dalle arachidi. E il loro potere contrattuale nelle trattative con gli acquirenti è notevolmente cresciuto.

Ebola. Un problema ancora non risolto completamente
Quando però l’orizzonte sembrava finalmente rischiararsi, a mettere a rischio il futuro dell’Alta Guinea e dei suoi contadini è arrivata l’ebola. O meglio, sono arrivate le conseguenze dell’ebola. In questa regione infatti i casi di contagio sono stati rarissimi, ma bisogna comunque fare i conti con le paure e le psicosi, con le quarantene e con la chiusura delle frontiere, che ha spezzato in due l’economia delle campagne: finora gli agricoltori avevano considerato i confini poco più che linee teoriche, e non avevano mai rinunciato a scambi quotidiani con i “vicini”. Un’emergenza, l’ebola, che è stata gestita in modo inadeguato e tardivo tanto dalle autorità locali quanto dalla comunità internazionale, quest’ultima assai più interessata a evitare la diffusione del virus in Occidente che alle ricadute dell’epidemia (e delle misure di prevenzione adottate) sulla vita dei guineani e di molti altri popoli africani. L’imposizione dall’alto di protocolli di comportamento incomprensibili per la popolazione, spesso in contrasto con le usanze e la cultura locale, non ha fatto altro che aumentare la sfiducia nei confronti dei medici e degli stranieri, generando anche un clima di sospetti reciproci tra le persone a rischio. Una situazione ben raccontata  da Federico Mazzarella, cooperante Cisv.
 
Già oggi, in Alta Guinea i bacini di commercializzazione dei prodotti agricoli si sono notevolmente ridotti e la coesione sociale, presupposto indispensabile per il riscatto dei contadini, è a rischio. Domani andrà peggio: i raccolti saranno scarsi, per via di semine che sono state lente e incomplete, e si profila il serio rischio di un’altra emergenza, di tipo alimentare. Per questo i cooperanti di Cisv e Lvia hanno deciso di rimanere in Alta Guinea. Continueranno a lavorare come hanno sempre fatto: studiando, dialogando, diffondendo formazione e informazione, favorendo l’incontro tra le famiglie contadine e guadagnandosi la stima della popolazione. Con un approccio, insomma, ben diverso da quello che ha guidato la gestione del dramma ebola.   
 
 

Le sfide dell’industria del tè: verso la sostenibilità ambientale e sociale

Economia / -

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© Everett Kennedy Brown/epa/Corbis

L’industria mondiale del tè si trova vicina ad affrontare molte sfide che potrebbero cambiare la geografia e l’economia dell’attuale panorama. Clima, deforestazione, attività sindacali sono le incognite su cui Oxfam, partner di Expo Milano 2015, punta i riflettori.

Le piantagioni di tè hanno cambiato il volto di molti Paesi, più di qualsiasi altra coltivazione, ma ora si trovano ad affrontare le minacce dei cambiamenti climatici, degli effetti della deforestazione (risalente a quando le foreste originarie furono sostituite dalla Camelia sinensis), della scarsità d’acqua, delle giuste rivendicazioni salariali dei lavoratori.
 
Il tè e le sfide ambientali e sociali 
L’aumento delle temperature medie può compromettere la produzione dell’industria del tè. Stanno nascendo stazioni di ricerca per studiare i potenziali impatti dei cambiamenti climatici sul settore e per ideare future strategie di mitigazione. Multinazionali come Unilever, che gestisce una fabbrica di tè istantaneo in Sri Lanka, hanno dato il via ad alcune iniziative per informare i lavoratori sui temi ambientali, ad esempio sulla conservazione dell’acqua.
Per quanto riguarda i bassi compensi destinati ai lavoratori, Oxfam si sta battendo per identificare un salario minimo da destinare ai coltivatori che operano nelle piantagioni di tè, dato che a volte non raggiungono nemmeno la soglia necessaria perché venga considerato un salario di sussistenza. 
Un’equa retribuzione è considerata un diritto fondamentale dall’Onu, ma in alcuni Paesi è un tema ancora critico. I lavoratori dell’industria del tè sono un caso di studio esemplare.
Nonostante sia la bevanda più diffusa al mondo, dopo l’acqua, le sue piantagioni si trovano tipicamente nei Paesi in via di sviluppo. Alcuni sono riusciti a fissare retribuzioni minime tollerabili che spesso non sembrano sufficienti a garantire un tenore di vita degno. Una coalizione guidata da Oxfam e Ethical Tea Partnership ha deciso di far cambiare le cose.
 
La campagna per assicurare un buon tenore di vita ai lavoratori del tè
Con il supporto di Unilever, il circuito di commercio equo Idh e i certificatori di Fairtrade International, Rainforest Alliance e Utz Certified, Oxfam e Etp hanno avviato un’indagine su costi, benefici, aspetti ambientali e sociali della coltivazione di tè in India, Indonesia e Malawi.
Lo studio, intitolato Understanding Wages in the Tea Industry, ha rivelato “problemi sistemici causa di stallo verso paghe troppo basse”(“systemic problems locking in low wages”). Tra i risultati chiave, gli stipendi sono stabilite a livello regionale o locale, senza tener conto di standard delle compagnie; le paghe sono influenzate da politiche governative che fissano per ogni piantagione il numero di lavoratori, non consentendo alle aziende di gestire costi e produttività; e infine i benefici di contorno, come gli alloggi, che spesso costituiscono gran parte del reddito, variano significativamente da azienda ad azienda, e inoltre non hanno quasi mai potere contrattuale per negoziare questi benefici.
Oxfam, in collaborazione con Ethical Tea Partnership, sta ritagliandosi un ruolo da attore principale attraverso una campagna che coinvolge le multinazionali e che mira a compiere progressi verso un reddito adeguato sia per coloro che lavorano nelle piantagioni, sia per i piccoli proprietari terrieri, cosicché possano condurre un’esistenza dignitosa. 
La coalizione voluta da Oxfam coinvolge una vasta gamma di soggetti, tra cui le più grandi industrie del tè, come Twinings, Tetley, Taylors of Harrogate (produttori di Yorkshire Tea), De Master, Unilever, e rivenditori come Tesco e Marks & Spencer, governi, sindacati e Ong.
La campagna partirà dal Malawi per poi espandersi a vari Paesi e su diversi fronti: supporto negli affari e negli investimenti, modifiche del processo con cui vengono stabiliti i salari,  crescita delle rappresentanze dei lavoratori, accesso ai finanziamenti per i piccoli proprietari e miglioramento delle condizioni di vita dei coltivatori, delle loro abilità e della possibilità di accedere ai servizi delle banche.
 
 

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