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La cucina naturale secondo Francesca Marotta

Gusto / -

cucina naturale francesca marotta

Una giovane scrittrice italiana, scomparsa nel 2004, appassionata di naturalità e sempre testimone della necessità di un approccio naturale in tutto, è riuscita a condensare in brevi paragrafi la sua limpida definizione di cucina naturale.

Vivere in modo gioioso e rilassato il rapporto con il cibo e con la casa, per riappropriarci, finalmente, del gusto e del piacere di cucinare. Questo è l’approccio naturale alla cucina nella testimonianza lasciataci da Francesca Marotta nei suoi articoli giornalistici.
Compiere con lentezza ogni passo della preparazione del pasto è il primo buon consiglio. Certo, ci vuole più tempo per scegliere con cura gli ingredienti migliori per preparare il pranzo, ma se lo merita tutto. In pratica devono essere coinvolti tutti i sensi nei gesti dell’affettare, del riscaldare, del mescolare.
Non sono contemplati alimenti che danneggiano l’ambiente, eticamente discutibili (per ottenere il caviale si spremono come calzini le femmine di pesce gravide) o fuori stagione.
 
I dettami da seguire sono quelli della cucina naturale
Francesca Marotta spiega su LifeGate.it, in un articolo del 2001, il suo modo per fare del cibo una esperienza gratificante, salutare e creativa:
 
"Equilibrio, varietà, semplicità, fantasia, tradizione: la cucina naturale si potrebbe sintetizzare con queste cinque parole. Il modello di cucina naturale che vogliamo proporre non rispecchia necessariamente una visione unilaterale della cucina e dell'alimentazione (solo macrobiotica, solo vegetariana, solo igienista e così via), piuttosto un atteggiamento curioso e vivace, proprio di chi ama appassionatamente il cibo e la cucina. Cucina naturale significa, secondo noi, utilizzare la maggior quantità possibile di informazioni, esperienze e conoscenze, senza dogmi o pregiudizi, per fare di ogni ricetta un piccolo capolavoro di gusto e salute.  Il materiale da cui attingere è immenso: dalle tradizioni regionali alle cucine etniche, dalle cucine antiche alla moderna cucina creativa, il tutto rielaborato utilizzando le migliori tecniche di preparazione, quelle che garantiscono la valorizzazione del contenuto nutritivo e del gusto". 
 
Le regole fondamentali della cucina naturale
• Scegliere ingredienti di qualità: gli alimenti biologici, ad esempio, oltre a essere più sani perché privi di residui di pesticidi, sono anche molto più ricchi di vitamine e di sali minerali e anche molto più gustosi e profumati. 
• Ridurre i tempi di cottura: la cottura prolungata riduce il contenuto vitaminico e nutritivo degli alimenti, e a volte li rende meno digeribili. Ad esempio la verza cruda si digerisce in 2 ore, quella cotta in 4-5 ore. 
• Evitare soffritti, rosolature e bruciacchiature: i grassi troppo cotti possono essere nocivi per il fegato e per l'intestino; nelle parti del cibo annerite o rosolate (soprattutto se si tratta di alimenti proteici) possono formarsi sostanze cancerogene. Quando preparate un soffritto di cipolla o di altre verdure, mettete nella padella l'olio e le verdure tutte insieme a freddo e poi accendete il fuoco. In questo modo la temperatura di cottura si mantiene bassa e i grassi si alterano meno. 
• Cucinare con olio extra vergine di oliva: è il massimo dal punto di vista nutritivo, è antiossidante e anticolesterolo, resiste bene alla cottura senza produrre sostanze tossiche, è molto saporito e quindi ne basta poco per condire. Meglio di così... 
• Sfruttare le sinergie nutritive: ad esempio, il betacarotene delle carote viene assimilato molto meglio (quasi quattro volte di più) se le si condiscono con olio o burro. Inutili le insalate scondite. 
• Non sprecare i nutrienti: ad esempio, quando si cuociono i cereali integrali, è bene mettere poca acqua, in modo che venga assorbita tutta e non si buttino via vitamine e minerali preziosi insieme all'acqua di cottura. 
• Usare i condimenti a crudo: è il sistema più pratico e veloce per fare, ad esempio, un piatto di pasta gustoso, digeribile, e molto ricco di vitamine e minerali. 
• Abbondare in erbe aromatiche e spezie, verso fine cottura: oltre a favorire la digestione e a far conservare meglio gli alimenti, inducono a ridurre l’uso di sale e permettono una enorme varietà di accostamenti gustosi e creativi. No alla cucina insapore, monotona e deprimente, via libera alla fantasia.
 
La cucina naturale, che valorizza il cibo dal punto di vista del gusto e della salute, presuppone dunque regole semplici che ci orientano verso un graduale cambiamento d’abitudini senza traumi, ampliando i nostri orizzonti gastronomici. Un approccio che, a distanza di quindici anni, trova nei prodotti in mostra a Expo Milano 2015 moltissime pezze d'appoggio, cibi, piatti, tecnologie e procedimenti per cucinare con tutte le idee del mondo.
 
 

Pasqua 2015, a rischio i ramoscelli d’ulivo

Economia / -

Gli oliveti secolari del Salento sono messi a rischio dal patogeno Xilella Fastidiosa.
© Ferruccio Carassale/Sopa/Corbis

Quest’anno, uno dei grandi simboli religiosi della Domenica delle Palme potrebbe non essere distribuito per non propagare il patogeno della Xylella fastidiosa, che ha già messo in ginocchio gli oliveti del Salento, in un anno non facile per la produzione dell’olio d’oliva italiano e spagnolo.

La crisi che sta interessando il settore olivicolo italiano potrebbe non risparmiare uno dei simboli del periodo pasquale: il ramoscello d’olivo distribuito nelle processioni della Domenica delle Palme. Quest’anno, infatti, scambiarsi i rametti potrebbe favorire la diffusione del patogeno Xylella fastidiosa, che sta falcidiando gli oliveti pugliesi, coinvolgendo tutt’Europa. La stessa Efsa (l’Agenzia europea per la sicurezza alimentare) ha confermato il rischio di contagio. Il 'complesso del disseccamento rapido dell'ulivo' (il patogeno impedisce il movimento dell’acqua nella pianta, causando l’ingiallimento e la caduta delle foglie, seguite dai rami) rischia di allargarsi pericolosamente oltre l'area di primo insediamento.
Nessun timore per gli uomini, né per l'olio, ma un grande rischio per il paesaggio, l'ambiente, l'economia e il lavoro di una componente importante del Made in Italy, tanto che la Regione Puglia ha emanato misure obbligatorie per la lotta al patogeno che prevedono, tra l'altro, interventi di potatura per eliminare le parti infette.
 
In gioco c'è il patrimonio di 11 milioni di piante d’olivo del Salento 
Attraverso l'hashtag #savemonumentalolives, Coldiretti ha lanciato una petizione su Twitter per coinvolgere la società civile nella tutela ambientale e del paesaggio. La raccolta fondi dovrebbe finanziare la ricerca, che ha un ruolo determinante. Fino al 2013, infatti, in Europa non c'era traccia di xylella. Il patogeno era conosciuto (da 130 anni) solo nelle Americhe e a Taiwan. Colpisce anche alberi da frutto e piante ornamentali, diffusissime in Salento, ma la vite a oggi risulta immune. Il commercio internazionale di commodity potrebbe aver avuto un ruolo nella diffusione.
 
Raccolta dimezzata
Il problema è che questa malattia ha colpito dopo un’annata particolarmente sofferta per l’olivicoltura italiana e spagnola, con cali del 40-50% nei raccolti per due Paesi che rappresentano il 70% dell’olio europeo.
“L’Italia produce mediamente 400-450.000 tonnellate di olio d’oliva pari al 15% della produzione mondiale – conferma Giulio Santagata, consigliere con delega allo sviluppo di Nomisma –. Nel 2014, la produzione è scesa in Italia e Spagna a causa dell’andamento climatico particolarmente negativo, che ha favorito lo sviluppo di patogeni (mosca olearia), con effetti negativi su quantità e qualità. Tuttavia, Grecia e Tunisia hanno incrementato significativamente i volumi prodotti, mentre Turchia, Marocco e Portogallo hanno mantenuto invariata la produzione. A livello europeo, la produzione 2014, per quanto negativa, è comunque superiore ai valori registrati nel 2012. In sostanza, il calo produttivo registratosi nel 2014 è da attribuire unicamente a Spagna e Italia. Rimane invariata la produzione del bacino Mediterraneo. Il commercio italiano di olio d’oliva varia significativamente di anno in anno, ma la bilancia commerciale è comunque sempre negativa”.
 
L’italianità sta più che mai nel blending
Sul tema dell’insufficienza di materia prima italiana rispetto alla domanda è tornato più volte Giovanni Zucchi, presidente di Assitol e amministratore delegato di Oleificio Zucchi. “Secondo i dati Ismea-Istat, l’Italia consuma 600.000 tonnellate di olio d’oliva l'anno, alle quali si aggiungono le 400.000 assorbite dall’export. In totale, si parla di una richiesta di 1 milione di tonnellate di olio d’oliva a fronte, quest’anno, delle 200.000 tonnellate prodotte con olive del nostro Paese. Tuttavia, come ho ribadito nel mio recente libro “L’olio non cresce sugli alberi”, questo disequilibrio non è una novità. Il fatto che all’Italia sia riconosciuto un know how molto solido nel settore oleario non deriva solo dalla qualità della materia prima, ma anche dalla nostra capacità di fare blending, ovvero di selezionare oli di provenienza, gusti, età diverse e di saperli miscelare per ottenere un blend nuovo, gradevole e assolutamente naturale”. Andrebbe quindi fatta più cultura, questa la tesi dei produttori, sulle capacità dell’industria di trasformazione nazionale, senza creare false aspettative sull’effettiva disponibilità di olio Made in Italy, senza nuovi e decisivi investimenti in rinnovamento agricolturale.
 

Fairtrade Day. Il commercio equo e solidale cambia il sistema alimentare globale accorciando il divario tra ricchi e poveri

Sostenibilità / -

fairtrade imm rif

Ridefinire le regole di scambio dei prodotti provenienti dai Paesi in via si sviluppo per creare benessere diffuso nelle comunità: si potrebbe definire così la mission di Fairtrade, un sistema internazionale di certificazione che continua a crescere investendo su caffè, cacao e banane ma anche su prodotti emergenti, ad esempio l’oro.

Il Fairtrade, alias commercio equo e solidale, si basa su due pilastri fondamentali: il prezzo minimo e stabile riconosciuto ai produttori, indipendente dalle fluttuazioni di mercato; e un premium, un margine aggiuntivo che i lavoratori e i contadini scelgono collettivamente di destinare allo sviluppo della propria attività, alla costruzione di infrastrutture, alla protezione dell’ambiente e all’adattamento ai cambiamenti climatici, ai servizi sociali e sanitari per le comunità. Questi due pilastri non starebbero insieme senza il terzo cardine di Fairtrade: una partnership con le aziende che lavorano nei paesi del cosiddetto Nord del mondo; e un rapporto con i consumatori senza i quali l’offerta di prodotti a condizioni “giuste” non sarebbe supportata dalla domanda di acquistare prodotti che non causino sfruttamento delle persone e delle risorse ambientali.
 
Il Fairtrade continua a crescere 
Così il sistema Fairtrade continua a crescere, anno dopo anno, includendo sempre più agricoltori dei paesi in via di sviluppo, sempre più aziende e sempre più consumatori in tutto il mondo. L’organizzazione conta ormai 1,5 milioni di contadini e lavoratori (dati 2014 secondo il nuovo Report di attività di Fairtrade International “Global change, Local leadership”). Il Fairtrade premium corrisposto alle loro organizzazioni ha superato i 100 milioni di euro con un incremento del 14% rispetto all’anno precedente. Un risultato che è stato reso possibile grazie agli acquisti delle persone nei paesi in cui sono attive le organizzazioni nazionali di marchio, come l’Italia, in cui sono stati spesi 5,9 miliardi di euro in prodotti certificati. La parte del leone la fanno i prodotti più conosciuti: banane, zucchero, caffè, cacao ma nuovi prodotti emergenti si stanno facendo sempre più strada, come l’oro.
 
Il cambiamento avverrà quando i produttori saranno ascoltati da governo e industria
“I problemi che i produttori si trovano ad affrontare sono retaggio di centinaia di secoli di marginalità e sfruttamento” ha dichiarato Harriet Lamb, CEO di Fairtrade International. “Fairtrade aiuta a ridurre il divario ricchi-poveri, e a cambiare il sistema alimentare globale che sfrutta le persone e il pianeta. Ma oggi le soluzioni posticce non bastano più, e il vero cambiamento avverrà quando le voci dei piccoli produttori agricoli saranno ascoltate ai più alti livelli di governo e dell’industria, e a partire da queste si prenderanno delle decisioni”. E la riflessione continua, anche ad Expo, dove le organizzazioni di produttori saranno il cuore del Fairtrade Day, il 14 ottobre.
 

Oltre un milione di persone sono già #CiboConsapevoli. E tu?

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