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Il plov del Turkmenistan: il gusto del montone, con riso, carote e semi di cotone

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Il plov, piatto nazionale del Turkmenistan
CC Mizu Basyo

Una cucina non troppo speziata a base di riso, carne e latticini. In Turkmenistan tra i piatti più amati il plov, fatto con carne, riso e carote, e cucinato con olio di semi di cotone, che danno sapore e conferiscono un sapore caratteristico alla preparazione. Ad accompagnare il pasto c’è sempre il çörek, un pane piatto di grano, cotto in forni di argilla, che viene considerato sacro.

Il fascino della Via della Seta
Il Turkmenistan è uno degli stati più misteriosi e affascinanti dell’Asia Centrale, terra ricca di spiritualità, tradizioni e bellezze naturali. Da qui passavano le lente carovane che attraversavano la Via della Seta, qui si può sentire il silenzio del deserto del Karakum, e vedere le misteriose architetture della capitale Ashgabat.
 
Il montone, dal riso, agli spiedini, alla zuppa
La cucina del Turkmenistan è vicina a quella del Medio Oriente e del Mediterraneo per l’uso di riso, verdure, legumi, yogurt e carne alla griglia.
La carne più apprezzata è quella di montone, tanto è vero che il piatto più diffuso si chiama plov, un piatto unico a base di carne, riso e carote, cucinato con olio di semi di cotone, che danno sapore e conferiscono un sapore caratteristico alla preparazione. Ottimi anche gli shashlik, spiedini di carne di montone (ma anche di maiale o pollo), marinati in salse a base di aceto e serviti spesso come street food, ancora più gustosi se cotti con le braci ottenute dai rami del saxaul, albero tipico di queste zone.
Per chi preferisce le zuppe c’è la chorba, chiamata shorpa in altre zone della regione, preparata con  pezzi di montone bollito, patate, carote e sedano.
Ogni pasto è accompagnato dal çörek, simile al naan, un pane piatto di grano di forma rotonda, che si trova in tutta l’Asia. Il pane viene cotto nel tamdyr, un grande forno in argilla. Il çörek, come avviene per tutti popoli, è considerato sacro e la tradizione vuole che non venga mai messo al rovescio sulla tavola e che le briciole vengano custodite con cura. Inoltre demolire un forno in cui si è cotto il pane viene considerato un gesto sacrilego, tanto è vero che i vecchi forni vengono solo abbandonati e non distrutti.
 
Aceto di vino e latte fermentato per dare sapore
In Turkmenistan i piatti in generale non sono eccessivamente speziati e tutto è cucinato con grandi quantità di olio di semi di cotone. Le spezie più utilizzate sono il cumino nero, il pepe rosso e nero il coriandolo e i semi di sesamo. Non mancano le erbe aromatiche come il coriandolo fresco, l’aneto, il sedano rapa e il basilico. Spesso per insaporire i piatti si aggiunge aceto di vino o derivati del latte fermentato, tanto è vero che tra le bevande più comuni c’è lo shubat, un liquido denso ottenuto dalla fermentazione del latte di cammella.
 

Un pane antico diventa street food: dall’Azerbaigian i roll di pollo Durmez in piadina di lavash

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Il lavash è un pane antico di origine armena, molto diffuso in Azerbaigian. È molto versatile e, solitamente, viene riempito con verdure e carne di agnello e montone. Al Padiglione dell'Azerbaigian a Expo Milano 2015 si può assaggiare in versione estiva e leggera, ripieno con pollo Durmez.

La cucina azera è molto varia, legata alle tradizioni regionali del Paese. Volendo trovare una linea guida, si può dire che unisce le tradizioni turche e quelle dell'Asia Centrale. La base dei piatti è quasi sempre il riso, chiamato, plov, accompagnato da spezzatini di carne e verdure. Il kebab, dimostrazione delle influenze turche, non manca mai: la carne viene preparata come per un arrosto, condita, speziata e lasciata arrostire a lungo su uno spiedo verticale rotante. Le spezie sono regine della cucina, tra le più amate la curcuma, lo zafferano, la noce moscata e il cardamomo.
 
I roll di pollo Durmez in piadina di lavash, pane versatile di origini antiche
Il lavash è un pane antico di origine armena, molto diffuso in Azerbaigian. Si tratta di una sfoglia sottile di pane azzimo, simile a una piadina, abbrustolita su piastre roventi. Tradizionalmente veniva appiattito e cotto attaccandolo alle pareti di un forno di terracotta, chiamato tonir. Questo pane è molto versatile e, solitamente, viene riempito con verdure e carne di agnello e montone. Al Padiglione dell'Azerbaigian a Expo Milano 2015 si può assaggiare in versione estiva e leggera, con pollo Durmez. Ma la cucina dell'Azerbaigian non è solo a base di carne: si possono gustare anche le delizie del mar Caspio. Oltre al pesce fresco e affumicato, ci sono il caviale e lo storione, venduti ai turisti al porto di Baku, centro cosmopolita con tanti ristoranti, che offrono cucina tradizionale e internazionale. Frutto simbolo del Paese è il melograno, in bilico tra il dolce e l’acidulo, che diventa protagonista di insalate fresche e morbide cheesecake.
 
Lavash, formaggio e marmellate: la colazione croccante
Il lavash è ottimo anche in versione dolce per la prima colazione, accompagnato da formaggio fresco di capra, marmellate e miele. Se per i roll ripieni è consigliato l’utilizzo del prodotto fresco, più morbido, per iniziare la giornata si può usare il lavash del giorno prima, più croccante, che così non andrà sprecato. Da provare il matsoun, uno yogurt locale denso e acido, dalla consistenza cremosa. Può essere allungato con acqua fredda e insaporito con sale, pepe ed erbe aromatiche per ottenere una bevanda rinfrescante.
 
Si possono assaggiare i roll di pollo Durez in piadina di lavash e l'insalata vegetariana di melograno al Padiglione dell’Azerbaigian a Expo Milano 2015
 
 

Ecuador. I colori di un paese tra le meraviglie della natura e della cultura

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I colori, i piatti, le varietà dell'Ecuador, il più piccolo paese degli altipiani andini. Un viaggio per immagini nel giorno in cui il Paese festeggia il suo National Day a Expo Milano 2015.

Oltre un milione di persone sono già #CiboConsapevoli. E tu?

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