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Il mansaf: un piatto di portata tra riso, pinoli e carne di agnello

Gusto / -

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Una cucina saporita e speziata, con piatti completi che uniscono carne, spezie, verdure e salse. Prima del piatto principale si mangiano i mezzeh, una lunga serie di antipasti, mentre per dolce c’è il knafeh, sfoglie di pasta fillo con sciroppo di zucchero.

La cucina giordana raccoglie le influenze dei Paesi vicini e rispecchia le tradizioni della cucina mediorentale. È comune l’uso della carne di agnello e montone, accompagnata da riso e verdure speziate. Il pasto inizia con i mezzeh, una lunga serie di antipasti e un vero e proprio rito, che precede la portata principale.
 
Il mansaf: l’identità di una terra
Uno dei piatti più tipici della Giordania è il mansaf: si tratta di un completo piatto unico composto da un spesso strato di riso, mescolato a spezie, e sovrastato da morbida carne di agnello. Il tocco croccante è dato dai pinoli tostati, che lasciano in bocca un lieve retrogusto tostato. La salsa è a base di un particolare tipo di yogurt secco, chiamato jamid. Viene preparato in occasioni di riunioni familiari o di feste importanti. Un’altra componente del piatto è una sottile sfoglia di pane. Il piatto ha una modalità di degustazione precisa: si prende il riso e un po’ di carne, si forma una “polpetta”, si intinge nella salsa e si porta alla bocca. Menta, coriandolo, prezzemolo e timo danno profumo e aromaticità a quasi tutti i piatti della cucina giordana.
 
Pomeriggio in dolcezza
I dolci sono mangiati solitamente nel pomeriggio, perché, essendo molto zuccherini, si accompagnano bene con una tazza di tè, magari aromatizzato al cardamomo. Il più comune è il knafeh, sfoglia fillo tirata sottile, in modo molto simile ai nostri "capelli d’angelo” irrorata di sciroppo di zucchero.  Può essere riempita con formaggio cremoso e aromatizzata all’acqua di rose.
 
 
Si possono scoprire le specialità giordane al Padiglione della Giordania nel Cluster delle Zone Aride
 
 

Anche i fumetti mangiano. Tutti gli aspetti del cibo nella mostra di Cartoomics

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Puffo Cuoco e un dolce guarnito con puffbacche.
via Wow Spazio Fumetto – Museo del Fumetto / © Peyo

Cibi magici ed energetici, piatti golosi, odiosi, velenosi, esotici, bislacchi e, soprattutto, spesso assai improbabili, a volte irraggiungibili. Un’originale rassegna nel panorama del cibo così come ce lo raccontano i fumetti e i cartoni animati è stata allestita a Cartoomics da Wow Spazio Fumetto - Museo del Fumetto di Milano.

Dagli spinaci di Braccio di Ferro alle noccioline di Super Pippo, dalla naftalina (che naftalina non era) di Eta Beta ai cinghiali arrosto di Obelix, la mostra Anche i fumetti mangiano è stato l’omaggio al Tema di Expo Milano 2015 di Cartoomics, la grande fiera dell’arte della fantasia a Milano, Rho Fiera, dal 13 al 15 marzo. Intorno alla mostra c'è l’annuale girandola di appuntamenti nelle aree dedicate al fumetto (con decine di case editrici che presentano le loro novità con autori di punta), al cinema, alla fantascienza, al fantasy, ai cosplay, allo sport e ai tornei di giochi da tavolo e videogame.
 
Nel segno di Expo Milano 2015
La rasssegna, a cura di Alberto Brambilla, Luca Bertuzzi, Riccardo Mazzoni e Luigi Bona e di Wow Spazio Fumetto - Museo del Fumetto di Milano, illustra il rapporto con il cibo o un determinato alimento simbolo di una trentina di protagonisti della scena comics internazionale, presentando anche le ricette per preparare a casa le loro specialità preferite. Per una volta, quindi, i protagonisti di una mostra dedicata a fumetti e cartoons sono stati scelti non tanto per il loro aspetto o le loro gesta, ma per quello che mettono nel piatto, tentando di raccontare la “diversità culturale” con un approccio differente dal solito, in perfetta coerenza con il Tema “Nutrire il Pianeta, Energia per la Vita” dell’Esposizione Universale. Insomma, quella presentata durante la “tre giorni” di Cartoomics 2015 è davvero una mostra tutta da gustare. E non solo metaforicamente, visto che è accompagnata da show cooking dedicati alla realizzazione pratica dei “piatti di china” da parte degli chef della scuola di cucina Imparo a Cucinare e da divertenti laboratori dove i visitatori più piccoli si cimentano nella preparazione di cupcake a tema Cartoomics sotto la guida di Barbara Perego.
 
Perché anche i fumetti mangiano
Il cibo, nei fumetti, assume finalità diverse dal semplice nutrimento. Basti pensare a Popeye, che senza spinaci sarebbe solo un semplice marinaio costretto a subire continue sopercherie e non il forzuto maciste capace di salvare Olivia e tutti i bisognosi dalle situazioni maramaldesche in cui si cacciano. Sulla stessa linea le arachidi che trasformano il goffo Pippo in Superpippo, l’eroe che vola in pigiama di flanella rossa.
Un altro filone è quello del cibo vivente e irraggiungibile, rappresentato dall’eterna rincorsa di Wile E. Coyote all’agognato Beep Beep, dagli infruttuosi tranelli organizzati da Gargamella ai danni dei Puffi e da Tom ai danni di Jerry.
Antropologicamente interessante è anche l’effetto del far conoscere usanze alimentari esotiche, nel segno del rispetto per chi non segue le nostre: il “paradosso” della naftalina/kumquat di Eta Beta, la golosità con cui Naruto si sbafa i ramen e i Ronfi sgranocchiano il loro legno dolce.
Dal punto di vista culinario, c’è anche da notare che questi esempi fanno ingolosire e fan venire appetito: l’espressione con cui Garfield si avvicina alle sue lasagne, Poldo alle sue montagne di panini a scrocco e i Puffi ai dolcetti francesi guarniti con puffbacche di Puffo Cuoco fa davvero venire fame. Tex Willer che ordina la birra, sete.
Una mostra da gustare, anche se mancano Sampei e Mago Merlotto
L’idea è sopraffina, al punto che a tutti vengono in mente altre scene, altri cibi totemici e scene buffe riguardanti l’alimentazione degli eroi a fumetti e dei cartoni animati. Per esempio, manca in questa mostra Sampei mentre mangia - o meglio famelicamente divora, risucchia, ingloba - scodelle su scodelle di riso: è sempre esilarante, e ci fa vedere come in Giappone si usava questo ingrediente onnipresente. Oppure un personaggio un po' dimenticato dei fumetti italiani, il goffo Mago Merlotto, che approfitta di ogni situazione per trasformare qualunque cosa in otri di pastasciutta. 
Ogni personaggio fa storia a sé. Risulta pertanto molto interessante scoprire come una tematica così vasta, a prima vista assai distante dall’universo dei comics, possa essere osservata da molteplici punti di vista. E come delle opere d’arte, di fantasia, di carta e pennarelli, possano apportare conoscenza e riflessione su un comportamento reale, problematico e concreto.
 

Giorgio Bacagias. Lo zafferano salverà la Grecia

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Giorgio Bacagias

La Grecia deve ripartire da eccellenze ancora sottovalutate come lo zafferano, la bottarga bianca e la mastica. Giorgio Bacagias collabora con il Padiglione della Grecia per promuovere le eccellenze greche e spiega perché Expo Milano 2015 può essere la piattaforma di rilancio della Grecia.

La produzione mondiale di zafferano è di circa 180 tonnellate. Il primo produttore al mondo è l’Iran con 130 tonnellate e il secondo è la Grecia, con circa 20 tonnellate. La Grecia è, quindi, il primo produttore europeo e, inoltre, ha una grande produzione di zafferano certificato biologico, circa 8 tonnellate all’anno. Lo zafferano greco è particolarmente profumato e molto più colorato rispetto agli altri. Ma le specialità non finiscono qui. La Grecia regala molte altre “perle”: la bottarga bianca, un prodotto unico a base di uova di merluzzo, la preferita del grande chef spagnolo Ferran Adrià e la mastika, una resina naturale prodotta esclusivamente nella parte sud dell’isola di Chios. Giorgio Bacagias, greco di origine e italiano di adozione “complice” una moglie di Pavia, collabora con Teti Perissaki, direttore del Padiglione della Grecia, inserito nel Cluster Bio-Mediterraneo, per promuovere le eccellenze alimentari greche.
 
Perché avete scelto Expo Milano 2015 per promuovere le eccellenze greche?
È la più bella vetrina in assoluto per le eccellenze agroalimentari. Milano in questi mesi è diventata il centro del mondo e vorremmo che fosse la piattaforma di rilancio per la nostra economia.
Vogliamo lanciare un messaggio prima di tutto ai greci stessi, dimostrando che, anche grazie alla presenza a Expo Milano 2015, è possibile costruire un futuro migliore. Il nostro obiettivo è fare in modo che i greci non perdano la speranza e non abbandonino l’agricoltura.
 
La Grecia oggi è in un momento difficile...
Più che difficile è drammatico. Tutti considerano la Grecia un Paese finito, invece è ancora pieno di persone che, con il loro impegno, continuano a creare prodotti unici. Bisogna ridare speranza alla gente comune, che si sente disperata. Oggi, ad esempio, un coltivatore di zafferano vede aumentare le accise sul petrolio, l’Iva sui prodotti per le coltivazioni e ha poco accesso al credito. Solo valorizzando e facendo capire quanto il prodotto è speciale, si potranno favorire le esportazioni e aprire nuovi mercati.
 
Quali sono le caratteristiche peculiari dello zafferano greco?
La vera differenza con gli altri è il tipo di lavorazione e conservazione del prodotto. La raccolta dello zafferano è molto breve, dura circa 20-25 giorni e si effettua al mattino presto, quando si apre la corolla viola del fiore. I fiori sono raccolti a mano e immediatamente si tolgono i pistilli. Ecco la grande differenza: entro due ore devono essere essiccati, conservando così i profumi e le caratteristiche organolettiche. Una volta essiccati si separa la parte gialla dal pistillo rosso, perché non darebbe né colore né sapore. A questo punto i pistilli sono pesati a mano  e confezionati in scatole di plastica trasparenti ermetiche, perché lo zafferano non perda il suo profumo e il suo aroma.
 
Sul mercato si trova spesso zafferano in polvere. È pregiato come quello in stimmi?
Quello greco sì, perché è in totale purezza. Mentre di solito la polvere costa di meno, quando si parla di zafferano greco la polvere costa di più, perché necessita di un’ulteriore lavorazione.
 
In Grecia si produce zafferano bio?
La Grecia è il maggior produttore di zafferano bio certificato. Su 20 tonnellate all’anno, circa 8 tonnellate sono certificate biologiche.
 
Secondo lei come si può aumentare il consumo di zafferano greco?
Proponendo prodotti originali e innovativi. A Expo Milano 2015, ad esempio, nel Cluster Bio-Mediterraneo abbiamo organizzato alcune giornate di degustazione di gelato allo zafferano greco, che è piaciuto moltissimo al pubblico. Lo zafferano viene sciolto nel latte a freddo e poi lavorato e mantecato. Un altro prodotto interessante sono le tisane biologiche, come quella con miele, arancia e zafferano, oppure quella con cannella, chiodi di garofano e zafferano. Tra gli infusi proponiamo, sempre della “famiglia” Krocus Kozanis products, il tè verde biologico con zenzero, liquerizia e zafferano.
 
Uno dei più tradizionali di Milano è il risotto giallo. Quanti pistilli servono per un piatto di risotto?
Con un grammo di zafferano, se lo zafferano è buono, si possono fare 32 piatti di risotto eccezionale.
 
Ci sono altri prodotti che dovremmo conoscere?
Il pistacchio greco. La Grecia produce quasi 10 mila tonnellate di pistacchio all’anno di eccellente qualità. C’è poi la bottarga bianca, un prodotto unico a base di uova di merluzzo, la preferita del grande chef spagnolo Ferran Adrià. Tipica è la mastica, una resina naturale prodotta esclusivamente nella parte sud dell’isola di Kios: fin dall’antichità si usava come medicinale e si masticava per pulire i denti. Oggi è trasformata in chewing-gum da masticare dal gusto particolare. Inoltre questa resina si usa come aroma in pasticceria e, tra le squisitezze, si trovano i biscotti con la mastica e il gelato con la mastica, il gusto preferito dai greci. Non si possono dimenticare le olive di Kalamata, nere e carnose, ricche di succo e poi il vino, come quello prodotto con il vitigno agioritico di Nemea, che anticamente si consumava durante i giochi atletici di Nemea.
 
L’agricoltura salverà la Grecia?
L’agricoltura deve essere il punto di partenza. L’unico modo per far ripartire la Grecia è parlare e far conoscere i suoi prodotti: sembra banale, ma prima di tutto bisogna far sapere al mondo - semplicemente - che esistono. Ecco perché Expo Milano 2015 è una grande opportunità e, come vetrina mondiale delle eccellenze alimentari, può essere davvero la piattaforma di rilancio dell’agricoltura ellenica.
 
 

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