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Il caffè, tra storia e mistero

Gusto / -

 
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© Elisabetta Illy
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Il caffè è la bevanda più conosciuta al mondo, ma le sue origini restano avvolte nel mistero. Con le mie fotografie racconto i luoghi di produzione, i volti, le tradizioni e i riti legati a questa bevanda così affascinante e ricca di storia.

Martin Vitaloni. Etica è rispetto per la vita

Gusto / -

Una cucina endorfinica, che coinvolge tutti i sensi. Martin Vitaloni è un giovane chef che dimostra come la cucina vegana possa essere divertente e gustosa.

È un giovane chef "onnivoro" che si sta confrontando con la cucina vegana e il consumo etico. Martin Vitaloni dimostra con i suoi piatti che la cucina di origine vegetale merita attenzione e sarà sempre di più la cucina del futuro.
 
 Al Padiglione del Qatar ha presentato, durante il cooking show organizzato da Ethical Code, tre piatti della nostra tradizione ma… tradotti in due “lingue”. Parliamone, uno a uno. Il primo, il più interessante, è un risotto giallo alla milanese rivisitato in chiave vegan e qatariota, ovvero: senza burro né parmigiano, con salsa di datteri e polvere di verza. Ce lo descrive bene, com’è nato?
È nato da un'idea di proporre un risotto milanese in versione vegana che possa fare perfettamente a meno dei suoi ingredienti madre quali il burro, il Parmigiano e il brodo di carne e midollo senza però risentirne in termini di gusto. Questa versione non vuole competere con quella classica, ma non perché uno sia meglio e l'altro peggio o viceversa ,ma semplicemente perché si vuole presentare come un'esperienza a se stante. No ingredienti di origine animali, perciò buono e bilanciatissimo infuso di verdure, ottimo riso carnaroli semintegrale di coltivazione bio, olio di oliva extravergine Dop e per incontrare la tradizione del Qatar ho eliminato la sfumata di vino bianco dopo la tostatura ed ho arricchito il piatto con un'emulsione di datteri al posto del midollo e della "sabbia" di verza disidratata, a richiamare i deserti del Qatar.

Due. Una cassoeula di verdure. Anche questa dunque in chiave vegana e qatariota. Ce lo descrive?
Ho utilizzato verdure bio freschissime quali zucchine, finocchi, peperoni, melanzane e carote e le ho brasate ad alta temperatura aromatizzandole col cumino. Si serve su una crema leggera di ceci e tahina. Ho utilizzato tutte le fibre e le crusche dei ceci per comporre una polentina alternativa da accompagnare alla nostra casseola. Ho guarnito con cipolle rosse semi croccanti
 
Tre. Un tiramisù con i savoiardi inzuppati non nel caffè bensì nel karkadè. Ce lo descrive, e però qui ci ipotizza anche una ricetta senza mascarpone né uova?
Ho pensato di utilizzare il karkade benché in Qatar e comunque nell'intero mondo arabo si consumi ampiamente caffe per il semplice motivo che culturalmente il ruolo del te e degli infusi è importantissimo in Medioriente. E chi più del karkade può interpretare il ruolo di protagonista degli infusi/decotti mediorientali? Tra l'altro la sua leggera acidulità spezza molto bene la gradevole grassezza del tiramisù. Mi sono anche divertito a sovvertire il ruolo del cacao, che musicalmente è grave con del lampone liofilizzato che invece è acuto. una versione senza uova ne mascarpone? Al posto del tuorlo d'uovo userei polpa di cocco e mango, al posto del mascapone una riduzione di latte di soia e riso..niente savoiardi ma una provocante e soffice focaccina dolce al caffè..perciò tiramisù al cocco e mango, focaccia al caffè e polvere al karkadè.
 
Gli articoli sul magazine di Expo Milano 2015 che trattano di ricette della tradizione suscitano click e reazioni social notevoli. Forse un po' per senso di appartenenza, orgoglio campanilistico, contrasti tra innovatori e reazionari. In particolare quest’anno ci sono state querelle sia sul pesto (in cui secondo Oldani si può mettere il burro) sia sull’amatriciana (in cui secondo Cracco si mette l’aglio in camicia). Che ne dice?
Io dico che non bisogna ovviamente dimenticarsi dell'originalità delle ricette, tutto ciò fa parte della cultura di un popolo e del professionista che la studia e mette in pratica. Tuttavia sono sempre molto favorevole alle modifiche e alle contaminazioni purché siano operate con cognizione di causa, sensibilità ed intelligenza.
 
Lei, cuoco onnivoro, si sta impegnando notevolmente a studiare ricette per un pubblico vegano e su questo ha aperto un filone di ricerca e pubblicistico (sta pubblicando una ricetta a settimana, come questa, le tagliatelle detox). Che impulso prevale in lei, la sfida, la sperimentazione di nuovi mercati e clienti, o sinceramente ha una certa simpatia - inclinazione segreta a diventarlo, vegano?
Io sono curioso, mi piace studiare ed indagare a fondo in tutti gli ambiti in cui mi cimento. Non credo diventerò vegano in futuro, però chissà; mai dire mai! Ad ogni modo per me è divertente e stimolante formulare versioni alternative dei piatti già esistenti e consolidati dalla tradizione utilizzando ingredienti non di origine animale. La trovo una sfida creativa e originale.
 
Etica è una parola stupenda. Vuol dire, etimologicamente, comportamento, attitudine, direzione interiore. Qual è il suo significato, in cucina, per il suo mestiere? 
Etica è rispetto. Rispetto per la materia prima, dietro la quale non solo c'è un valore economico ma anche emotivo, umano, vitale. Tutto ciò che si tratta in cucina è o era vivo. Etica è tenere sempre a mente questa verità. Verso il cliente significa semplicemente onestà. Vorrei sempre dire al mio cliente che ogni singola forchettata che sta degustando è intrisa di sacrificio, passione e dedizione non solo mia ma di tutto il mio staff.
 
Accorgimenti etici sono adoperabili anche nel contesto professionale di una brigata professionale? Una sorta di green procurement, nei grandi alberghi, è ipotizzabile?
Assolutamente si e la trovo senza ombra di dubbio una "mossa" al passo coi tempi che stiamo vivendo. Avremmo davvero tutti bisogno di un po' più di etica e senso civico anche e soprattutto nel business.
 
Commenti questa frase: “La tradizione è un’innovazione ben riuscita”.
La commento con una frase del mio amato Woody Allen: "La tradizione è l'illusione della perpetuità". Pertanto, essendo la perpetuità un'illusione, una tradizione statica ed immutabile è una tradizione morta. Una tradizione che si rinnova è vincente.
 
Il suo lavoro è stato descritto come “cucina endorfinica”. Quali elementi entrano in gioco davanti a un pasto, oltre alla chimica degli ingredienti, per stimolare il piacere? Il tatto, il profumo, le testure, la tavola apparecchiata, la ricchezza dei condimenti…
Tutto ciò che ha detto ma soprattutto i pensieri, o meglio i ricordi. Mi piace stimolare l'immagine nella mente, non solo soddisfare l'appetito. Quest'ultimo aspetto è imprescindibile ma voglio di più. Ad esempio se mangi il mio Plasmon con aria all'ovomaltina non solo godi per il gusto ma forse ti viene in mente delle tue merende del passato, delle vacanze scolastiche..forse viene fuori qualche endorfina e questa è la mia cucina.
 
Cosa cuciniamo a una ragazza per sedurla?
Cuciniamo il suo cuoricino con un bel sorriso, guardandola negli occhi e pensando che lei è la ragazza più bella del mondo e poi facciamole una bella insalata di carciofi crudi, olio extravergine d'oliva sale e limone con qualche chicco di melograno... a mezzanotte. Funziona sempre.
 

5 luglio 1794: Sylvester Graham. Predicazione, vegetarianismo, l’invenzione dei crackers e dei corn flakes

Cultura / -

EHM Sylvester Graham 5 Luglio articolo img rif

Oratore e scrittore prolifico dell’igienismo e del vegetarianesimo, si opponeva rigorosamente alle "cattive abitudini" del corpo e della mente. Saremmo tutti un po’ meno salutisti e meno attenti a ciò che mangiamo se non fosse stato per il bizzarro reverendo Graham.

Personaggio controverso, Sylvester Graham. Nasce a Suffield, nel Connecticut, il 5 luglio 1794. Nel 1826 diventa pastore della Chiesa Presbiteriana e, come reverendo Graham, si unisce al movimento per la temperanza (anti-alcool).  Inizia lo studio della fisiologia e dell'anatomia comparata, scienze che utilizza nella sua campagna per la riforma dietetica negli Usa. Diventa presto noto come predicatore dell’igienismo e elabora un regime dietetico vegetariano. Nel 1837 è autore di un trattato sul pane e la panificazione, A Treatise on Bread and Bread-making e nel 1839 pubblica a Boston Lectures on the Science of Human Life ("Lezioni sulla scienza della vita umana"), il più noto dei suoi numerosi scritti, di cui vengono stampate molte edizioni negli Stati Uniti e in Inghilterra. E’ cofondatore della American Vegetarian Society  nel 1850, un anno prima di morire.
 
Dieta di Graham: no alla carne!
Intorno al 1829 elabora la dieta di Graham, costituita principalmente da frutta fresca e verdure, farina integrale e cibi ricche di fibre, escludendo completamente carne e spezie. Permessi in quantità moderata latte fresco, uova e formaggio. Graham riteneva che, aderendo a tale dieta, le persone potessero premunirsi da pensieri e pratiche impure.
Mette a punto la ricetta dei Graham crackers (gallette in origine assai morigerate, ben diverse da quelle con cui oggi si prepara la cheesecake), e quella del Graham bread, pane integrale di frumento ad elevato contenuto di fibre. Il pane andava fatto con farina non setacciata e senza additivi chimici quali allume e cloro che, affermava Graham, lo rendevano insano. Durante la rivoluzione industriale l'uso di additivi aggiunti dai panettieri era una pratica comune per rendere il pane di colore più bianco e commercialmente più attraente. Se il pane di frumento, più scuro, era considerato cibo per rozzi contadini, quello raffinato rappresentava uno status symbol per la middle class, ed era acquistato invece che fatto in casa. Il pane bianco era invece condannato dai grahamiti (i suoi non pochi ed entusiasti seguaci) che ritenevano quello fatto di farina integrale grossolana molto più nutriente e salutare: affermazione questa d'allora in poi sempre ripetuta dai nutrizionisti. Particolare interessante: nel 1837 Graham aveva difficoltà a trovare un luogo a Boston in cui predicare a causa delle minacciose sommosse di macellai e panettieri.
 
Dieta e temperanza
Graham traeva ispirazione dal movimento per la temperanza, e predicava una dieta vegetariana quale cura per l'alcolismo e per gli eccessi.
"Ogni genere di sostanze stimolanti o riscaldanti; il cibo molto stagionato; i piatti ricchi; l’uso indiscriminato delle carni; e anche l’eccessiva alimentazione; tutto, più o meno – e alcune cose al massimo grado – aumenta l’eccitabilità e la sensibilità degli organi genitali".
"Se l'uomo si sostenesse interamente con cibo crudo, la sua accurata masticazione e il lento inghiottire e i suoi pasti semplici servirebbero grandemente ad impedire l'iper-alimentazione e a salvarlo dai nocivi effetti di una delle cause più distruttive della vita civile".
 
Eredità e attualità
Graham ha influenzato importanti personaggi statunitensi. Tra questi, il medico John Harvey Kellogg del celebre sanatorio di Battle Creek e suo fratello William Keith Kellogg, fondatore della Kellog’s, entrambi suoi seguaci. La loro invenzione dei corn flakes ha rappresentato una logica estensione dell'approccio grahamita alla nutrizione.
Certo, la sua visione apocalittica dell’esistenza e l’ossessione per l’idea che una dieta rigorosa potesse prevenire ogni male non doveva rendere il reverendo Graham un tipo facilmente digeribile, a dispetto delle sue preoccupazioni salutiste… L’uomo, però, è stato a suo modo capace di intuizioni geniali e, per il suo tempo, rivoluzionarie. Ha aperto molte strade predicando una scrupolosa igiene personale, l’uso di materassi rigidi, la panificazione casalinga (l’unica, a suo dire, in grado di preservare i consumatori dalle sofisticazioni dei panettieri imbroglioni di città) e la dieta veg.  Oggi alla maggior parte degli americani sono familiari i "cracker Graham", anche se probabilmente il reverendo non riconoscerebbe (e non approverebbe) alcuni prodotti che portano il suo nome: troppo diversi da quelli da lui creati come apportatori di fibre per la dieta. Probabilmente dovremmo usare i termini "pane Graham" e "cracker" solo in combinazione con l'uso di farina di Graham, un tipo di farina di frumento integrale. Ma il "pane Graham " (quello vero) è ormai universalmente conosciuto come uno dei generi più salutari in circolazione. E buono come il pane.

Link: http://www.ivu.org/history/societies/americanvs.html
 

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