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I mille volti del carciofo

Gusto / -

© Debby Lewis-Harrison/Cultura/Corbis

Il carciofo è un prodotto conosciuto sin dall'antichità ma diffusosi nella cucina europea solo verso la fine del Medioevo. Ne esistono molte varietà, molte delle quali sono italiane. É un alimento ricco di sali e vitamine, con proprietà curative e che si presta a numerose preparazioni culinarie e non solo: utilizzato anche dall'industria liquoristica, medicinale e persino la bioedilizia.

Breve storia del carciofo
Il carciofo appartiene come il cardo alla famiglia delle Asteraceae, infatti sono lontani parenti: studi recenti hanno individuato nel cardo selvatico (Cynara cardunculus var. sylvestris) il progenitore del carciofo e del cardo coltivato. È probabile che l’addomesticamento del cardo selvatico sia avvenuto nel Mediterraneo occidentale, dove è ampiamente diffuso; un processo di pratiche colturali ha condotto al cardo coltivato, mentre il carciofo selvatico era conosciuto da Greci e Latini ma poi cadde nel dimenticatoio.
Fu la civiltà araba in Sicilia e Spagna a promuovere la selezione colturale e la diffusione del carciofo nella sua forma attuale nella cultura gastronomica medievale: infatti anche la parola carciofo deriva dall'arabo al-harsuf.
Così dopo 10 secoli di oblio nel Quattrocento spuntano le prime ricette con i carciofi, che si moltiplicano nell'Età moderna.
 
Un prodotto, mille varietà
Al giorno d'oggi la coltura del carciofo nel Mediterraneo è diffusa soprattutto in Italia, Francia, Spagna ed Egitto, seguiti da altri paesi mediterranei che stanno incrementando gli ettari destinati alle carciofaie.
L'Italia detiene il primato della produzione mondiale e ne ha molte varietà, una delle quali è Dop, il Carciofo spinoso di Sardegna, e tre IGP: il carciofo romanesco del Lazio, il carciofo brindisino, il carciofo di Paestum. Esistono inoltre molte varietà locali, alcune delle quali inserite da Slow Food nell'Arca del gusto, che contiene prodotti ritenuti a rischio di estinzione, perciò meritevoli di  attenzione, come il carciofo bianco di Pertosa e il carciofo violetto di Castellammare entrambi campani, il carciofo di Montelupone nelle Marche, il ligure carciofo di Perinaldo, il sardo carciofo Masedu, il carciofo spinoso di Menfi in Sicilia e infine il veneto carciofo violetto di Sant'Erasmo.
Il carciofo si trova sui mercati ormai da ottobre a primavera inoltrata e in cucina si presta ad innumerevoli combinazioni, mentre risulta più difficile l'abbinamento con i vini, a causa della relativa amarezza del vegetale.
 
Tanti i modi di mangiarlo
Del carciofo si consuma il capolino non ancora fiorito, crudo, con olio e sale, o fritto, come alla Giudia,  tipico piatto di Roma, o ancora bollito, o con salsa di pomodoro, o in casseruola con carne di agnello, o in connubio con le patate, o come nella Torta pasqualina ligure, in abbinamento con le uova incorporate intere e buon formaggio, versione moderna delle famose gattafure medievali, preparata in occasione di Pasqua appunto.
Il carciofo è ricco di ferro ed altri sali minerali, di fibre, di vitamine del gruppo B e C, ha buone proprietà antiossidanti, depurative, diuretiche e regolatrici dell'appetito.
 
Non solo cibo
Notevole è il sottoprodotto di foglie della carciofaia, utilizzato come cibo per gli animali. Il carciofo ha mille utilizzi: ad esempio l'imprenditrice sarda Daniela Ducato, recentemente nominata Cavaliere dal presidente della Repubblica italiana Sergio Mattarella, sostenitrice della green economy, utilizza gli scarti del carciofo nei suoi prodotti di bioedilizia. Inoltre le proprietà medicinali del carciofo ed il sapore degli estratti ne fanno una pianta ricercata dall'industria liquoristica e medicinale. In genere, per uso industriale, si utilizzano le piante a fine ciclo di produzione, in fase di essiccazione naturale.
 
Expo Milano 2015 è un'occasione per scoprire tutte le sfaccettature della cucina firmata made in Italy. Nel Padiglione Italia si potranno scoprire gli ingredienti, tradizioni e curiosità delle eccellenze Italiane. 

Roberto Koch. Una buona fotografia pone domande, non dà risposte. Anche sul cibo

Cultura / -

© Barbara Francoli
© Barbara Francoli

Distese di paesaggi, dettagli di cibi, visioni aeree: la fotografia offre una moltitudine di sguardi e testimonia la bellezza del nostro Pianeta. Roberto Koch, fotografo ed editore di Contrasto, racconta il valore che ha per lui fotografia e dà alcune anticipazioni sulle mostre nei Cluster di Expo Milano 2015.

La sua casa editrice accoglie fotografi provenienti da tutto il mondo: pensa che la fotografia possa  promuovere un dialogo tra culture e Paesi?
La fotografia come tutti i linguaggi può contribuire moltissimo al dialogo tra i vari Paesi. Credo che la forza della fotografia sia soprattutto quella di essere un linguaggio che non ha bisogno di traduzioni. Ovviamente il contesto è importante, però la leggibilità di una fotografia supera tutte le frontiere linguistiche e di qualunque altro tipo. Ricordo per esempio un progetto molto bello che feci vent’anni fa in cui una scuola elementare italiana e una scuola elementare americana di New York si scambiavano tutta una serie di informazioni attraverso un reportage fotografico fatto dai bambini. Questo era un modo per raccontare a persone molto lontane di un’altra lingua, di un altro paese e di un’altra cultura come vivevano. È solo un esempio, ma credo che in questo mondo così teso e sempre più complicato rispetto al dialogo tra diversi Paesi, diverse religioni e diverse culture,  la fotografia possa continuare ad avere una funzione piuttosto importante.

I fotografi di Contrasto, insieme a quelli di Magnum Photos, partecipano a Expo Milano 2015 con delle mostre dedicate nei Cluster, interpretandoli con linguaggi personali differenti. Ci può anticipare qualcosa?
Abbiamo presentato questo progetto insieme a Magnum Photos alla direzione di Expo Milano 2015: ognuno dei padiglioni dei Cluster ospita una mostra fotografica di un grande maestro della fotografia internazionale.
Andiamo da un reportage molto bello di Alex Webb, che è uno dei grandi fotografi di Magnum e del National Geographic, che racconta la via delle spezie attraverso un lungo reportage in India e in altri Paesi, alle fotografie fatte dal deltaplano di George Steinmetz, che ha indagato le zone aride del Pianeta sorvolando deserti e zone fertilizzate artificialmente.
Quello di Alessandra Sanguinetti è forse il reportage più affascinante di tutti per le destinazioni raggiunte: la giovane fotografa di Magnum ha viaggiato in tre isole dell’Oceano Pacifico, nell’Oceano Indiano e nei Caraibi raccontando la vita di questi luoghi. Irene Kung ha raccontato gli alberi da frutta con delle visioni oniriche e stilizzate meravigliose, molto affascinanti ed evocative. Ferdinando Scianna che per tutta la vita ha raccontato la cultura del Mediterraneo ha selezionato immagini molto potenti sulla vita in questa zona geografica organizzata per riti, per famiglie, per terra e mare.
Martin Parr, che è il presidente di Magnum Photos, in linea con il lato tipico della sua produzione, evidenzia il lato commerciale, consumistico e quotidiano del cacao, andando da una parte in Ghana a raccontare la produzione e la coltivazione e poi nelle fabbriche di cacao in Italia e a un festival del cioccolato in Inghilterra.
Sebastião Salgado, poi, racconta la vita dei coltivatori di caffè in dieci diversi Paesi del mondo spaziando dall’Asia al Sudamerica, all’America Centrale e all’Africa. Gianni Berengo Gardin esporrà nel Cluster del Riso con le risaie soprattutto in Italia, ma anche in Cina. E poi nel Cluster Cereali e Tuberi ci saranno le fotografie di Joel Meyerowitz, che ha costruito delle installazioni fotografando con grande cura i diversi pani prodotti nel mondo.  

Con quali sguardi i fotografi hanno raccontato cibi e paesaggi?
In queste mostre la diversità degli sguardi è anche una testimonianza di una modalità diversa di rappresentazione. Andiamo dalle visioni dall’alto di grandi distese ai dettagli di un frutto, di un albero o di una confezione di pane. La forza maggiore di questo progetto è nella diversità degli sguardi, che messi tutti insieme nei Cluster costituiscono un elemento di ricchezza ineguagliabile.

Se invece dei suoi fotografi fosse stato lei a dover immortalare per la mostra dei Cluster un cibo o un paesaggio, quale paesaggio o quale cibo avrebbe scelto?
Credo per tutti loro sia stata una scommessa affascinante, ma ho invidiato Alessandra Sanguinetti che è andata nelle isole sperdute per realizzare le fotografie del Cluster Isole, mare e cibo. Mi piacerebbe poter viaggiare in quelle isole. Per qualunque fotografo il piacere di fotografare è anche un piacere fisico di stare in un posto: vedere le cose con la macchina fotografica ti mette in uno stato d’animo di curiosità, di disponibilità e di interesse verso quei luoghi e quelle persone.

La fotografia può portare all’attenzione temi di grande importanza per il nostro Pianeta, facendoci emozionare e riflettere con un linguaggio evocativo, ma al contempo può essere un documento di testimonianza. Come si coniuga questa doppia anima che sembra razionale-emotiva?
Ho sempre pensato che una buona fotografia ponga domande piuttosto che dare risposte. Incita a pensare, perciò l’osservatore che la guarda è certamente portato a riflettere su quello che comunica, ma anche sulle domande che pone. In questo senso l’emozione che suscita una fotografia è accompagnata dal desiderio di voler sapere di più.

Qual è la sua prima foto che ha venduto a un’agenzia o la prima che le ha fatto capire questo sarebbe diventato il suo lavoro?
Volevo che quello fosse il mio lavoro prima ancora di cominciarlo. Stavo finendo di laurearmi in ingegneria ma sapevo che il mio desiderio era quello di essere fotografo. Il primo reportage che ho venduto a dei giornali è stato un reportage sul terremoto in Valnerina. Per me la fotografia è un mezzo per conoscere,  per comunicare e un modo di vivere. Il fascino che aveva il reportage per me era quello di poter viaggiare e vedere le cose in prima persona e poi ottimisticamente di poterlo raccontare agli altri attraverso le mie immagini.

Nella sua esperienza di fotografo ha viaggiato in molti Paesi nel mondo. C’è un ricordo di un cibo in particolare che l’ha colpita, per la preparazione, per come era condiviso o per altri motivi?
Tra gli elementi di conoscenza durante i miei viaggi ci sono sempre stati il cibo e la sua condivisione. I ricordi che si affastellano sono molti, tutti diversi: da un pasto in Marocco fatto insieme a venti persone con un unico piatto che si consumava con le mani, a un piatto mangiato in Mauritania nel deserto, della carne di capra arrosto che consumavamo per tre quattro giorni di seguito perché non c’era altro. Ricordo in particolare i cibi che si acquistano per strada perché, come dice Ferdinando Scianna che ha scritto un libro sulla memoria del cibo, conoscere un Paese passa anche attraverso il gustare i cibi che si possono trovare per strada, dall’hot dog che compri in un baracchino in una strada di una città americana, alle foglie ripiene di menta e spezie compri in un baracchino in India.
Anche bere, non solo mangiare, è stato per me un motivo di forte condivisione e conoscenza di altre culture: ricordo un tè fatto dai guerriglieri del fronte Polisario, la cui preparazione seguiva quasi i crismi di un rito religioso, sembrava di assistere alla preparazione del vino per la messa.

Gianni Berengo Gardin ci ha raccontato di aver fotografato un paesaggio vicino a Siena, di esserci tornato dopo anni e non averlo più trovato: “il paesaggio non esisteva più”. Secondo lei è maggiore la tristezza di aver perduto questo paesaggio o l’orgoglio di averlo salvato attraverso la fotografia?
Penso che inevitabilmente sia maggiore il dispiacere di non trovare più qualcosa a cui si è affezionati per la bellezza che significava per la sua armonia. Quel paesaggio è una delle fotografie più conosciute di Berengo Gardin, ha determinato il suo stile e la modalità di rappresentazione del paesaggio. Un paesaggio come quello significa anche Italia, bellezza, la possibilità di passeggiare, di ispirarsi a questo territorio e di pensare. Una fotografia suscita un pensiero: quando, ad esempio, Berengo Gardin fotografa le navi - i “mostri” come li chiama lui - che attraversano la laguna di Venezia, si collega al desiderio di denuncia, di un’offesa di un paesaggio per lui, per noi, importante.

Episodi come questi possono portarci a dire che la fotografia può avere un ruolo attivo nella difesa del paesaggio?
Io credo che la fotografia possa avere un ruolo attivo, ma non penso che possa cambiare il mondo. Certo, aiuta a riflettere, però il mondo cambia se le persone lo vogliono cambiare. Tempo fa durante una discussione pubblica Sergio Romano pose una domanda su qual era la fotografia che più aveva cambiato il corso degli eventi  e si riferiva, essendo uno storico, a una fotografia che aveva cambiato il corso delle cose nella guerra in Vietnam, con la bambina che scappava dopo che era stato gettato il napalm nel bosco che proteggeva gli insediamenti dei vietnamiti in quel periodo. Un giornalista presente disse invece che la fotografia che più ha contribuito a cambiare il nostro modo di pensare è quella che permette di vedere la Terra dallo spazio. Effettivamente questa è la fotografia che ha rivoluzionato il nostro modo di intendere la vita, perché vedere da lontano i luoghi in cui noi viviamo è qualcosa che non avevamo mai sperimentato prima. Ci dà la consapevolezza dei nostri  limiti, ma anche consapevolezza della bellezza in cui abitiamo.

SOFI 2015. Le persone che soffrono la fame sono meno di 800 milioni

Sostenibilità / -

sofi 2015
© Sam Tarling/Corbis

Il rapporto State of Food Insecurity in the World (SOFI) 2015 è stato presentato il 27 maggio. Per la prima volta il numero delle persone che soffrono la fame è sceso sotto la soglia degli 800 milioni a fronte di una popolazione in costante aumento.

Le persone che soffrono la fame nel mondo sono circa 795 milioni, 167 milioni in meno rispetto a dieci anni fa e 216 milioni in meno rispetto al biennio 1990-92. Un dato importante soprattutto se si considera che nei Paesi di sviluppo, quelli dove sono stati registrati i risultati migliori, la popolazione è in costante crescita. Sono questi i numeri presenti nel nuovo rapporto sullo stato di insicurezza alimentare nel mondo (State of Food Insecurity in the World 2015 – SOFI 2015) realizzato dall’Organizzazione delle Nazioni Unite per l’Alimentazione e l’Agricoltura (FAO) insieme al Fondo Internazionale per lo Sviluppo Agricolo (IFAD) e del Programma Alimentare Mondiale (WFP).
 
72 Paesi hanno dimezzato la fame
Il rapporto è stato presentato in Italia il 27 maggio con una conferenza stampa simultanea che si è tenuta alla sede della FAO a Roma e all'Expo di Milano. Il 2015 è l’anno in cui scadono gli Obiettivi di Sviluppo del Millennio che vedono al primo posto l’eliminazione della povertà e della fame. In particolare, l’obiettivo 1c prevede il dimezzamento, tra il 1990 e il 2015, del rapporto tra le persone che soffrono la fame e la popolazione totale. 72 Paesi in via di sviluppo su 129 monitorati dall’ONU hanno raggiunto questo risultato grazie a condizioni di stabilità politica e alla crescita economica, accompagnata da un aumento delle misure di welfare. Oggi il rapporto tra le persone che soffrono la fame rispetto al totale della popolazione mondiale è pari al 12,9 per cento, contro il 23,3 per cento del biennio 1990-92.
 
Le cause della malnutrizione
La crescita economica è un fattore chiave per la riduzione della malnutrizione, ma la ricchezza che ne consegue deve essere a vantaggio di tutti e non di pochi, dando nuove opportunità e mezzi di sostentamento alle fasce più povere della società. Nei 58 Paesi dove il target 1c non è stato raggiunto sono state riscontrate diverse difficoltà: disastri naturali o provocati dall’uomo, instabilità politica, conflitti armati sono tra le cause che hanno dato luogo a un aumento della insicurezza alimentare.
 

Oltre un milione di persone sono già #CiboConsapevoli. E tu?

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