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I gustosi tesori che vengono dalla montagna: dai vini di ghiaccio al burro di yak

Gusto / -

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© Zoeann Murphy/National Geographic Society/Corbis

Expo 2015 ci dà l'occasione di riscoprire i cibi che ci donano le montagne di tutto il mondo. Con tanto ingegno, pazienza, amore per la natura, rispetto per le tradizioni e, spesso, a prezzo di grandi fatiche.

La montagna è un territorio incontaminato che nasconde ricchezze immense, tesori che quando arrivano sulla tavola hanno un gusto tutto speciale. Prodotti difficili da reperire, che richiedono la dedizione e l’impegno di produttori che hanno scelto di percorrere la strada più difficile. Che spesso è anche quella che dà maggiori soddisfazioni.
 
Kañihua delle Ande
La Kañihua, Presidio Slow Food, è in assoluto la specie vegetale andina meno conosciuta. Cresce ad altitudini superiori ai 3800 metri, nella fascia andina meridionale del Perù e dell’altopiano boliviano. Non supera il mezzo metro di altezza e ha foglie e fusto colorati da vistose macchie rosse e gialle, mentre le parti verdi sono ricche di calcio. Oltre ad essere utilizzata come foraggio, dai suoi microscopici grani (misurano non più di un millimetro di diametro) si ricava una finissima farina marrone chiamata kañihuaco in lingua quechua, con cui si preparano prodotti da forno secchi, torte, minestre e perfino bibite calde.
 
Il sale rosa dell’Himalaya
È un sale un sale fossile molto antico, integrale, ricco di minerali (più di 80, tra cui l’ossido di ferro, che regala la particolare sfumatura rosa). Questo sale non viene sottoposto ad alcun trattamento sbiancante, è incontaminato e quando viene estratto, risulta puro proprio come quando si era depositato nel suolo migliaia di anni prima. Viene estratto dalla miniera di sale di Khewra, la più grande ed antica del Pakistan. È comunemente usato in cucina, al posto del comune sale da tavola, oppure sotto forma di blocchi o lastre, che vengono lentamente riscaldati per la preparazione di carne o pesce.
 
Eiswein
Letteralmente “vino di ghiaccio”, è un particolare vino da dessert che si ottiene da uve vendemmiate tardivamente e pigiate ancora congelate. L’acqua all’interno degli acini ghiaccia e questo fa sì che, durante la pressatura, vengano estratte solo le parti liquide più zuccherine e aromatiche. Questi vini presentano comunque una spiccata acidità che li rende piacevoli ed equilibrati. La produzione dei “vini di ghiaccio” è rischiosa perché la temperatura potrebbe non essere abbastanza bassa e quindi gli acini potrebbero marcire sulla pianta. Inoltre serve una grande forza lavoro perché la raccolta deve venire nel giro di poche ore. I principali produttori mondiali di Eiswein sono Canada (il 75% viene dall’Ontario) e Germania.
 
Il burro di yak
Il burro di yak è un alimento di base per le comunità di pastori del sud Asia centrale e dell'altopiano tibetano ed è prodotto con il latte di yak addomesticati. Il latte è molto più abbondante in estate che in inverno e, quindi, viene trasformando in burro e formaggi per favorirne l’utilizzo nei mesi successivi. Il burro di yak fresco può durare fino a un anno se conservato non esposto all’aria e in un luogo fresco e asciutto. Viene mescolato al tè e a un pizzico di sale per ottenere il tè al burro, bevanda tradizionale degli abitanti della regione himalayana.
 
I caffè Jamaican Blue Mountain
I Jamaican Blue Mountain Coffee sono caffè coltivati a oltre 2000 metri di altezza nelle Blue Mountains della Giamaica. Il clima della regione è freddo e piovoso, con un terreno ben drenato: condizioni importanti per ottenere caffè pregiati. Infatti questi caffè sono famosi per il loro gusto delicato e non amaro, con aromi che ricordano note di rum, vaniglia, mandorle, pistacchi e sentori di tabacco e cioccolato. I preziosi chicchi, di colore verde-azzurro sono conservati in tradizionali barili di legno di quercia, proprio come i pregiati rum dei Caraibi. Oltre l'80 % di tutto il Jamaican Blue Mountain Coffee è esportato in Giappone.
 
Il miele di ape nativa della Sierra Norte di Puebla
La Sierra Norte è una catena montuosa che tocca i 2300 metri e che si estende su una superficie di 500.000 ettari nella zona nord dello stato di Puebla. In questa zona tanto ricca, da secoli gli abitanti (indigeni náhuat e totonaca) hanno sviluppato un sistema chiamato koujatkiloyan, ossia “bosco produttivo”, secondo il quale la produzione e la raccolta dei prodotti che danno il sostentamento alla famiglia avviene nella selva, che quindi non viene disboscata ma al contrario viene protetta.
In questo ricco ecosistema un ruolo fondamentale è ricoperto dall’ape nativa Scaptotrigona mexicana, che produce un miele saporito, speziato dalle note di agrumi che, secondo la tradizione náhuat, ha proprietà curative. Gli indigeni sono riusciti a proteggere le api e ancora oggi le allevano nelle tradizionali mancuernas: arnie composte due vasi di terracotta sigillati con un impasto umido di cenere. La produzione di miele avviene tra i 400 ai 1300 metri, dove i produttori preparano le mancuernas e le posizionano nei pressi della propria abitazione, immersa nella selva. La raccolta avviene da aprile a giugno, in giorni soleggiati nel periodo di luna piena. Il miele viene poi lasciato fermentare alcuni mesi e utilizzato dalle famiglie come alimento e come medicinale. Questo miele è un Presidio Slow Food.
 
Caffè delle terre alte di Huehuetenango
Un altro caffè da "alta quota" (Presidio Slow Food) che si coltiva ad Huehuetenango, territorio situato ai piedi dei Cuchumatanes, la più alta catena montuosa non vulcanica del Centro America. Le correnti d'aria calda provenienti dall'istmo di Tehuatepec, infatti, incontrando l'aria fredda che soffia sulle montagne dei Cuchumatanes, consentono di coltivare caffè fino a 1900 metri ed è proprio alle altitudini maggiori che si ottiene il prodotto migliore. Il caffè del Presidio è ricavato da piante di Coffea arabica (delle varietà Typica, Bourbon e Caturra) coltivate all'ombra di alberi ad alto fusto. La raccolta è manuale: le ciliegie sono staccate una a una e riposte in ceste di vimini legate ai fianchi. I chicchi sono estratti dalle bacche artigianalmente, attraverso un delicato processo di fermentazione che inizia entro quattro ore dalla raccolta e dura 24-36 ore. Dopo la spolpatura, i grani seccano al sole per almeno tre giorni, continuamente rivoltati con un rastrello. A Huehuetenango il caffè è praticamente una monocoltura e l'economia della regione dipende dalla sua esportazione.
 
Il grano di Solina
La solina è una varietà di frumento tipica dei comuni montani della provincia dell’Aquila, in Abruzzo. Resiste alle temperature rigide (che impediscono la proliferazione di parassiti) e quindi viene coltivato senza l’utilizzo di prodotti chimici o pesticidi. Con la solina si produce un pane particolarmente gustoso e profumato, e può diventare protagonista di piatti di grandi chef.
 
I tè dello Yunnan
Tè neri originari della Cina Meridionale che crescono fino a 2000 metri di altezza. Le foglie sono grandi, polpose e lisce e le qualità migliori hanno “punte” dorate.La bevanda che si ottiene ha un sapore delicato e aromatico, con un leggero retrogusto affumicato. A differenza di altri tè cinesi può essere servito con latte e panna.
 

La videointervista allo chef Cesare Battisti

Gusto / -

Nel mondo ci sono 7000 alimenti, ma ci nutriamo principalmente di 30. Lo chef Cesare Battisti, Ambassador di Expo Milano 2015, racconta perché è arrivato il momento di dare voce all'agricoltura familiare, che tiene in piedi il mondo, anche se nessuno lo sa.

Sri Lanka: dalla green revolution all’agricoltura bio

Sostenibilità / -

Concimi chimici, pesticidi e diserbanti non sono più i signori incontrastati delle campagne srilankesi. Grazie a due ONG italiane, infatti, nell’isola comincia ad affermarsi l’idea bio, che concilia scienza e tradizioni e garantisce guadagni più elevati ai contadini.

Mezzo secolo fa l’umanità celebrò in pompa magna il matrimonio tra la scienza e l’agricoltura e si convinse di aver risolto il problema delle carestie grazie al progresso tecnologico. Per incrementare le rese vennero selezionate varietà di cereali in grado di dare raccolti abbondanti, scartando quelle meno produttive; nelle campagne dei Paesi più poveri, mentre le macchine agricole cominciavano ad alleviare le fatiche dei contadini, i metodi ancestrali di cura dei campi furono abbandonati e sulla terra cominciarono a riversarsi quantità immense di concimi di sintesi, diserbanti e fitofarmaci.

Green revolution appannata
La chiamarono green revolution e funzionò davvero, almeno dal punto di vista quantitativo, tamponando l’emergenza-fame planetaria. Ma poi i riflessi scintillanti di quel verde rivoluzionario – e un po’ troppo artificiale – si sono appannati. Dopo qualche decennio, infatti, la natura ha presentato il conto, soprattutto nelle immense risaie dell’Asia: falde acquifere e prodotti agricoli contaminati dall’abuso di sostanze chimiche, suoli impoveriti, riduzione della biodiversità, scomparsa di interi ecosistemi. Eppure in molte regioni del continente si continua a seguire la stessa via tracciata 50 anni fa, ritenendola l’unica in grado di garantire la sicurezza alimentare.

L’approccio biologico sbarca in Asia
In Sri Lanka è in corso un esperimento che potrebbe contribuire a invertire la rotta, diventando un modello anche per altri Paesi asiatici. Le ONG ICEI e Overseas, infatti, da anni stanno realizzando progetti di cooperazione per promuovere lo sviluppo rurale attraverso un approccio biologico all’agricoltura, in particolare alla produzione del riso. L’obiettivo è favorire la crescita economica attraverso la produzione di cibo sano: finora sono stati coinvolti circa 150 risicoltori nei distretti di Ampara e Monaragala, con la collaborazione del locale Department of Agriculture.
 
Scarsità di concime organico
Questi agricoltori, dopo aver scelto la via del biologico, si sono trovati a dover affrontare un serio ostacolo: la scarsità di concime organico disponibile. L’allevamento, infatti, non è particolarmente diffuso nel Paese. Per far fronte al problema ICEI e Overseas hanno deciso di supportare un team di ricercatori che è riuscito a mettere a punto un biofertilizzante composto da microrganismi presenti in natura. I risicoltori che lo hanno sperimentato, come il signor Nizamudeen di Addalachennai, si sono ritrovati con raccolti più abbondanti e redditi stagionali più elevati, risparmiando da un lato sull’acquisto di prodotti chimici e, dall’altro, potendo vendere il riso bio a un prezzo leggermente più elevato rispetto a quello ottenuto con metodi “industriali”.
 
L’alternativa si basa sulla metagenomica
Dal punto di vista tecnico lo sviluppo di questo concime biologico “alternativo” si è basato sulla metagenomica, e cioè sullo studio del profilo genetico globale delle comunità batteriche che vivono in un determinato ambiente. Scienza applicata all’agricoltura, insomma, come ai tempi della green revolution, ma questa volta il matrimonio avviene nel rispetto della natura. E anche nel segno della tradizione, perché il biofertilizzante dà i risultati migliori quando nelle campagne si integrano coltivazioni diverse: come era accaduto per secoli, prima che questa pratica fosse abbandonata in nome della modernità.
 

Oltre un milione di persone sono già #CiboConsapevoli. E tu?

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