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Gualtiero Marchesi. Basta con i talent show, che i cuochi tornino a fare il loro mestiere

Gusto / -

Gualtiero Marchesi su Expo Milano 2015

Stop ai piatti complicati, agli abbinamenti improbabili e agli ingredienti strani. La vera arte è cuocere alla perfezione una costoletta e fare in modo che arrivi in tavola con grazia e stile.

Gualtiero Marchesi, il Maestro della Cucina Italiana, non ha dubbi. E’ arrivato il momento che i cuochi tornino a fare bene il loro mestiere partendo dall’abc, che significa prima di tutto azzeccare le cotture e non rovinare gli ingredienti. Senza “seghe mentali”, testuali parole. Trinciare bene un pollo? Che capolavoro!
 
In cucina qual è la cosa più importante che ha imparato in questi 84 anni?
Il rispetto della materia. Se il cuoco non conosce l’ingrediente, allora la materia e la ricetta si ribellano alle sue mani. E non potrà fare niente di buono. Su questo i francesi ci battono: là praticamente tutti i cuochi padroneggiano tagli e cotture, la loro cucina è più buona semplicemente perché ben cucinata. Ma, come disse lo chef Paul Bocuse cinquant’anni fa, la cucina francese finirà quando i cuochi italiani si renderanno conto degli ingredienti che hanno. E quando impareranno a trattarli, aggiungo io.
 
Un esempio pratico di rispetto degli ingredienti.
I miei spaghetti al caviale. Spaghetti fini, cotti e salati alla perfezione, con sopra una cucchiaiata di caviale. Giusto equilibrio in bocca. Contrasto cromatico. Semplicità massima. La perfezione delle forma. Il bello che diventa buono. Li guardi e sai già che sono buonissimi. Non può essere altrimenti.
 
Caviale. Quindi gli ingredienti costosi aiutano?
No, vale lo stesso per i miei spaghetti ai ricci di mare. Cottura, forma, sapore, colore, semplicità.
 
Cosa pensa dei cuochi di oggi?
Oggi tutti vogliono fare i creativi, ma in realtà pochissimi conoscono le basi della cucina. Non capiscono che è già difficile essere dei bravi esecutori, cioè prendere una ricetta e ripeterla fino all’esasperazione, finché non si riproduce in modo perfetto. Aggiungono, interpretano, mettono del loro, ma non sanno trattare un filetto, né regolare la cottura della pasta o del riso. Altro che talent show che illudono i ragazzi. In cucina non ci si può improvvisare. Come nella musica, non si può diventare compositori senza essere prima dei perfetti esecutori. E questo richiede anni di allenamento e infinite ore davanti ai fornelli.
 
Vegani, vegetariani. Il futuro è senza carne?
A me questo non interessa. Ciascuno può fare ciò che vuole. Il compito del cliente è sapere cosa deve mangiare, il compito del cuoco è cucinarlo alla perfezione.
 
Ma la gente sa riconoscere la perfezione?
Il problema è proprio questo. La maggior parte delle volte no. Ad esempio a volte mandano indietro la mia costoletta alla milanese perché dicono che secondo loro è cruda perché dentro è rosa.
La mandano indietro dicendo che è cruda, invece è giusta così ed è mio dovere di cuoco dare ai miei clienti un piatto cotto alla perfezione. Il problema è che la gente ha il palato abituato così male che non sa più quando una cosa è ben fatta.
 
Perché in realtà la costoletta come si fa?
Si fa soffriggere il burro nella padella e si mette la carne impanata. Quando la cottura sale fino a metà del pezzo di carne, si gira e si cuoce dall’altra parte. Il calore spinge i succhi della carne verso l’alto, quindi se quando arrivano a metà tu giri la carne e la cuoci nello stesso modo dall’altra parte, i succhi resteranno imprigionati esattamente all’interno. Ecco perché la costoletta alla milanese perfetta dentro deve essere rosa.
 
Il suo piatto che le piace di più.
Riso e oro. Ho fatto fare una spilletta che lo rappresenta e la tengo sempre sulla giacca. Sembra facile? Non lo è. Di solito i risotti sanno solo di formaggio e sono troppo acidi. Io invece voglio che si sentano bene gli altri ingredienti, lo zafferano, i funghi, le zucchine. Anche qui stesso discorso, rispetto totale di ogni singolo ingrediente.
 
Come lo cucina?
Faccio un soffritto di cipolla, poi la tolgo e la spremo nel burro. Lavoro il tutto in modo da avere un burro con il sapore della cipolla e una buona componente di acidità. In un’altra padella tosto il riso, lo faccio cuocere aggiungendo il brodo e gli stimmi di zafferano. Quando è pronto manteco con poco formaggio e il burro acido. In bocca si sentirà un’acidità piacevole che però non prevaricherà il sapore dello zafferano.
 
Era il 1977 quando ha aperto il primo ristorante in via Bonvesin della Riva a Milano. In un’Italia di trattorie lei metteva opere d’arte moderna sul tavolo...
Sì, ho ereditato l’amore per l’arte dai miei genitori. Mia madre era una musicista, mio padre viveva di pittura, scultura e teatro. Mi piace creare piatti ispirati alle opere d’arte. Ad esempio una volta ho creato un piatto ispirato agli “orologi sciolti” di Salvator Dalì. Ho preso una forma quadrata di taleggio e ho tagliato un lato della crosta facendo colare la crema bianca sul piatto nero. Mi ispiro anche alla natura. Una volta ero in auto, nella zona del lago d’Iseo. Ho visto una montagna bellissima, ho fermato l’auto e sono sceso ad ammirarla. Era così bella che sembrava finta. Poi sono tornato a casa e ho creato una tartare a forma di cono, che mi ricordava quella montagna. Non ci aveva mai pensato nessuno. Prima di allora la tartare di manzo era sempre stata presentata in forma “piatta”, ma io la trovavo noiosa.
 
Lei cosa mangia?
A dire il vero non sto molto attento all’alimentazione. Per lo più vado a periodi. C’è stata una volta, all’Albereta, in cui ho mangiato per mesi mozzarelle.
 
Si parla sempre di cucina, ma non è il momento di pensare anche a come il piatto viene spiegato e portato al tavolo?
Una buona cucina non vale niente se non c’è un bravo comunicatore in sala. Da ragazzino pensavo che la cucina pesasse l’80 per cento sulla soddisfazione del cliente, poi ho capito - grazie anche ai fratelli Troisgros con cui ho lavorato - che la cucina conta per il 60 per cento e la sala il 40. Un buon piatto portato senza il sorriso e senza grazia perde importanza. Alcuni studi dimostrano che se non saluti il cliente con gentilezza entro i primi 5 secondi dal suo ingresso nel locale, la strada per piacergli è già in salita. Smettiamo di pensare che il cameriere sia un “portapiatti”: è una figura fondamentale e complessa, deve sapere le lingue, spiegare i piatti rendendoli interessanti senza essere invadente, deve saper porzionare i piatti davanti al cliente. Essere bravi a trinciare è un capolavoro.
 
È contento per Expo Milano 2015?
Sì, anche se mi spaventa il traffico che ci sarà. Ho dedicato un piatto all’Esposizione. Si chiama Non sono un risotto, non sono un minestrone ma sono milanese. C’è il riso ma non è un risotto perché non è mantecato, ci sono le verdure, ma non è un minestrone perché manca il brodo, ma è milanese perché c’è lo zafferano.

Cracco, Oldani, Berton, Crippa...gli chef oggi più famosi sono passati dalle tue cucine. Chi è il suo allievo prediletto?
Paolo Lo Priore. E’ curioso, va alla continua ricerca di nuovi ingredienti, li conosce e li esalta nella loro semplicità. Ha l’arte della cucina nel sangue.
 
Progetti in cantiere?
Sto pensando a un libro. Sono arrivato ad un punto della mia vita che sento il bisogno di raccontarmi. Io sono il mio vissuto. Ciò che metto nel piatto è ciò che sono. Sono mia madre, una signora di grandissima classe che comandava con dolce fermezza, sono mio padre con la passione delle arti e del teatro. Nella vita la cosa importante è trovare il proprio stile.
 
Quanti anni si sente?
Pochissimi, anzi nessuno. Io in realtà ho zero anni. In fondo, come diceva Picasso, il vero cuoco è un bambino che gioca tutta la vita a fare un mestiere da grandi.
 
Lei cucina?
Mai. In fondo non ho mai cucinato, gli altri cucinavano per me. Sono un compositore. Io ho avuto delle idee e le idee sono immortali.
 
 
 

Antonio Moschetta. L’alimentazione corretta non solo previene, ma aiuta a guarire

Innovazione / -

Andrea Moschetta, ricercatore Airc

L’ultimo fronte della ricerca contro il cancro è lo studio del metabolismo tumorale, ovvero dei fattori di rischio che favoriscono la diffusione della malattia. Tra questi, l’obesità è il più grave: diminuirebbe addirittura le percentuali di successo delle cure.

Il 5 maggio al Padiglione Italia, come ospite della prima giornata CIA in Expo Milano 2015, terrà una lecture scientifica sulla correlazione tra alimentazione e cancro, per evidenziare lo stretto legame tra qualità degli alimenti e prevenzione delle malattie. Stiamo parlando di Antonio Moschetta, il ricercatore Airc (Associazione italiana per la ricerca sul cancro), che nel 2014 ha ricevuto il Weitzman Award dalla Endocrine Society a Chicago per gli importanti risultati ottenuti nello studio di questi temi. In particolare, si sta occupando del legame tra stato dismetabolico e tumore e di ‘metabolismo tumorale’, un nuovo filone di ricerca che vuole individuare quali fattori ‘alimentano’ la crescita della malattia.
 
Che legame c’è tra alimentazione e salute?
Secondo il Fondo Mondiale per la Ricerca sul Cancro (World Cancer Research Fund), un terzo dei tumori nasce a tavola, quindi per lo meno in un terzo dei casi l’alimentazione ha un ruolo fondamentale di prevenzione. I fattori di iniziazione del tumore sono principalmente l’ambiente (come nel caso del mesiotelioma da amianto), l’alimentazione e le infezioni (pensiamo all’epatite B nel tumore al fegato o al papilloma virus per la cervice uterina).
 
Quali sono le nuove frontiere della ricerca sul legame tra cibo e tumori?
Finora si parlava di questo tema solo sulla base dei dati epidemiologici. Si tratta di un metodo a posteriori, che consiste nel registrare le abitudini delle persone malate per vedere in quanti casi ricorre un nesso statisticamente significativo. La novità sono gli studi di nutrigenomica, che si occupano di come i nutrienti sono in grado di accendere o spegnere alcuni tratti genetici.
 
Quali sono le prime scoperte di questo nuovo ambito?
A novembre gli oncologi clinici hanno pubblicato sul Journal of clinical oncology, la rivista di punta della società americana di oncologia (Asco), un position paper che per la prima volta ha indagato fino a 200.000 casi. Lo studio conferma che l’incidenza dei tumori aumenta con la cosiddetta obesità viscerale, cioè con l’aumento della circonferenza addome.
Queste meta-analisi dicono per esempio che, se alla prima diagnosi di tumore della mammella nelle donne in pre-menopausa c’è obesità viscerale, la percentuale di successo delle cure a cinque anni diminuisce fino al 75 per cento.
Quindi l’alimentazione non solo può garantire lo stato di salute dell’organismo, ma far sì che le terapie funzionino meglio.
 
In che modo l’alimentazione errata può fare da benzina per il tumore?
Alcuni gruppi di ricerca studiano il microambiente tumorale, ovvero le cellule che stanno attorno al tumore. Se il soggetto è obeso, è in atto un’infiammazione cronica: le cellule hanno un corredo pro-tumorale che a contatto con il tumore fa raddoppiare la sua crescita.
Il soggetto obeso con circonferenza-addome elevata, inoltre, ha iper-insulinemia e l’insulina è un fattore di crescita delle cellule tumorali.
Infine, il tessuto adiposo addominale è in grado di produrre enzimi come l’aromatasi, fondamentale nella sintesi degli estrogeni, che stimolano la crescita dei tumori alla mammella. Tanto che una della terapie per le donne malate è l’inibitore degli estrogeni o dell’aromatasi.
 
Quali sono i fattori da tenere sotto controllo?
Avere una circonferenza addome al di sopra di 88 cm nella donna e di 94 cm nell’uomo è un significativo fattore di rischio.
Ma il concetto fondamentale che lo studio voleva trasmettere è che lo stato di salute dell’organismo è alla base della capacità di prevenire e curare meglio i tumori. L’alimentazione corretta deve far sì che quel tumore trovi difficoltà a crescere in quell’organismo.
 
Per conoscere le linee guida per un'alimentazione sana e adeguata alla propria fascia d'età, Airc-Associazione italiana per la ricerca sul cancro, da metà aprile ha lanciato la campagna "Il benessere vien mangiando".

Giorgetto Giugiaro. Dall'automobile alla pasta: logica, bellezza e genialità

Sostenibilità / -

Giorgetto Giugiaro
© Italdesign Giugiaro – Giugiaro Design

Incontriamo un grandissimo designer, alfiere dell’eccellenza italiana nel mondo, cavaliere del lavoro. "Giugiaro – secondo l'archistar Paolo Portoghesi - usa la sua bravura nell'inseguire la bellezza per migliorare la vita di tutti noi". Andiamo con lui dunque alla ricerca dei diversi significati di bellezza, creatività, tradizione, sostenibilità. Per concludere col risotto di Gualtiero Marchesi e l’inedita ricetta dei “maccheroni alla Giugiaro”.

Lei racconta che, da piccolo, era affascinato dal fatto che nelle mani di sua madre, sarta, nascessero vestiti dai cartamodelli, acquisendo forme tridimensionali, concrete. Prova ancora fascino per questa suggestione?
Io provengo da una famiglia in cui mia madre faceva la sarta – da uomo! – e la osservavo tagliare e cucire: il mio primo vestito, da diciassettenne, me l’ha fatto lei. Sono sempre stato curioso di vedere come si sviluppava il lavoro. In effetti, anche il battilastra crea forme da una lamiera. Mio nonno e mio padre invece, da pittori, operavano solo nella “seconda dimensione”, con dipinti e trompe-l'œil. Profondità, certe prospettive, fughe che abbiamo visto dal Rinascimento, Paolo Veronese, Raffaello, sono rappresentazioni che si vedono con gli occhi, ma si deve essere innanzitutto capaci di pensarle sulla carta.
Mio padre, che tutti i pomeriggi dopo la scuola mi mandava fuori a fare i disegni dal vero, mi diceva anche “Sì, sei bravo a disegnare volti e rilievi, ma sei capace di fare un tavolo?” Un tavolo ha la terza dimensione!
Quindi in effetti sì, ha un suo fascino quest’aspettativa di trarre qualcosa di reale da un foglio di carta. Prendiamo per esempio le prime borse: un pezzo di stoffa che ripiegata e cucita diveniva uno strumento utile e capiente. Successivamente hanno acquisito nuove caratteristiche – non tanto e non ancora del lusso, quanto di qualcosa che decora il tuo essere. E qui in Italia la nostra bravura l’abbiamo usata per creare un intero settore economico di successo.
 
Il design non è solo bellezza. Lei tratteggiò uno schema secondo cui, se l’arte è un tondo, e l’industria un quadrato, il design è rappresentabile come un quadrato dai lati arrotondati. Creatività vincolata?
Il problema è che tutto ha un suo percorso, economico, ideale, emotivo. Oggi il vincolo più impegnativo è quello economico. Difficile fare che una macchina costi poco. Quando abbiamo ideato la prima Panda (il progetto ha avuto inizio nel luglio 1976), è stato quasi più difficile che fare la Ghibli, o una Ferrari! Neanche disegnare un frigorifero è uno scherzo, stando nei limiti, nei tempi, negli spazi delle componenti…
 
Vincoli che diventano premi, dato che la Panda ha vinto il Compasso d’Oro.
È solo logica, alla fine. L’auto, come tante cose, come una borsa (o un raviolo) nasce per contenere, e lì ritrova la sua logica. Solo dopo arriva la rappresentazione dello status sociale.
 
Con un segno di matita lei trasmette determinati valori. L’auto attraverso le sue linee deve far pensare a efficienza, velocità, solidità, family feeling. E nel caso del disegno industriale?
Lì ci si basa sull’ergonomia. Vale per una macchina fotografica come per una bottiglia. Quello che noi designer facciamo è cambiare quello che vediamo. Io vedo questo microfono e mi viene da ridisegnarlo, questo lo farei così, qui tratteggerei così… Il rischio qui è dimenticare l’uso. Se fai delle posate con le impugnature rotonde e fini fini fini – bellissime, intendiamoci - dimentichi come e perché è nato il cucchiaio, come si prende in mano da sempre, le lunghe osservazioni degli artigiani che ne hanno valutato la funzionalità… Proporre cose simili al pubblico, senza una profonda consapevolezza sulla funzionalità, è un trucco.
Lei ha disegnato una splendida boccetta di un aceto balsamico basata su una sfera e un cubo. Oppure una bottiglia di sciroppo di menta come un parallelepipedo. Come ha scelto queste forme geometriche così iconiche? Forse una per ricordare un’ampolla, una un quadro?
Noi siamo organismi dotati di una percezione inconscia, e tutte le cose entrano in noi anche senza che ce ne accorgiamo, pure quando siamo distratti. Vede questa forma geometrica? La menta è una cosa fredda. Ebbene, qui il freddo lo sente già con gli occhi, lo può “prendere” con le mani. L’aceto balsamico invece non è un liquido freddo, ma caldo e suadente, ed ecco la sua boccia, dolce e soave. Ci sono mille cose nascoste in questi disegni. Io parto dalla funzionalità, ma devo comunicare attraverso una forma. Parto dalla logica, per trovare un’estetica; la logica della funzionalità. Sono diventato un po’ ingegnere (anche lavorando per decenni con Aldo Mantovani), rinunciando alle utopie giovanili. Anche se poi, da esperto, riconosco che dalla casualità utopistica puoi ricavare una sostanza.
 
Su questo enorme tavolo della sala riunioni abbiamo allestito una piccola galleria con alcuni diversi formati di pasta: gnocchi, ravioli, tortellini, cappelletti, trofie... Ci dice cosa ne pensa esteticamente?
Dei genii, questi pastai. Genii. Le faccio un discorso. Avrà visto le maschere tradizionali africane. Venivano intagliate da pastori, da artigiani. Ebbene, quelle sculture hanno riscosso un interesse e un apprezzamento globali, perfino da Picasso, che nella casualità di questi personaggi hanno visto arte.
Non è diverso il caso dei pastai. Inventano questo, inventano quello, senza essere architetti o ingegneri. Quando mi è stato chiesto di disegnare un nuovo formato di pasta, le marille, ho rielaborato un’ispirazione proveniente comunque dal mondo dell’auto - la sezione della guarnizione porta dell'automobile, anch’essa da trafilatura - poi sono subentrati i tecnici, i discorsi sulla palatabilità. Ma questi normalissimi gnocchi davanti a noi… sono insuperabili.
 
Anche l’innovazione delle marille sarebbe stata geniale: fuori lisce al palato e, dentro, la rigatura per trattenere il sugo…
E non solo, le dico una cosa che forse non sa. Un maccherone classico ha una sezione costante. Nelle marille, vede il disegno tecnico, ce ne sono diverse, una, l’altra, l’altra ancora e ancora un lembo. Immagini nella cottura il punto centrale. È stato voluto perché la pasta potesse scuocere ovunque, salvo che in quel punto, quindi quando la si afferra con i denti, si sente ancora che è al dente. Un progetto nato anche per comporre un piatto con poco sugo. Per questo, dopo la degustazione inaugurale a Milano nel 1983, sono andato a finire su Newsweek. Non ci sono andato per le macchine, ma per la pasta sì.
 
Ma, tornando a questi ben più tradizionali – e meno belli – ravioli…
Sono geniali, frutto dell’intelligenza umana che, senza volerlo, crea arte.
 
…Non dobbiamo per forza farne un elogio, si può essere critici. I bordini zigrinati di questo raviolo non si possono definire “belli”, questo cappelletto ritorto sembra una frattaglia, può dirmi che lei li avrebbe disegnati così?
Ma funziona! Lasciamoli fare ai pastai, che esprimono la genialità della funzionalità che si gode appieno quando si mangia. Sono dei geni, nella storia poco considerati, che magari stendevano la farina in un carrugio e che, impastando, hanno creato forme che ancora oggi tutto il mondo apprezza. In quel bordo zigrinato, che invece secondo me è bello, vedo mia nonna che tagliava, che picchiettava. Non posso che inchinarmi davanti a ciò che questi esperti, nella loro semplicità, ci hanno tramandato. Expo Milano 2015 può dare proprio questo genere di messaggio, rendere omaggio agli autori sconosciuti di cose magnifiche. Tributiamo loro l’importanza che hanno avuto: a partire da secoli fa, sono loro ad aver inaugurato il percorso del cibo che arriva, per esempio, a Gualtiero Marchesi.
 
Cita sempre con vero piacere Gualtiero Marchesi. Perché?
Parlo volentieri di lui perché secondo me in Italia è stato il primo a fare vedere qualcosa al di là del mangiare. Ricordo ancora la prima volta in cui ho visto il suo quadrato d’oro sulla forma tonda del risotto. Mi ha stupito. Mio padre, la foglia d’oro la usava per le cornici… Quello che ha fatto, in un momento in cui in Italia potevamo dirci sazi, è stato fare del cibo un’attrazione. Il suo risotto con oro e zafferano esprime poesia ed esercita attrattiva al di là del suo gusto squisito.
 
Qual è il rapporto tra l’estetica del piatto e il gusto?
Tra le varie forme di cibo possiamo certo scegliere quello esteticamente più gradevole. Però, quale sarà il giudizio? Ciò che è trasmesso visivamente deve avere, quando lo si mangia, un riscontro che si abbina all’estetica. Se mangi quel che ti piace ma è cattivo, automaticamente diventa brutto. Come una macchina: se non funziona, non è buona.
 
Un tema chiave di Expo Milano 2015 è la sostenibilità, Lei se ne è occupato tra i primi nel mondo dell’automobile, negli anni Ottanta, con city car e prototipi modulari, a ridotto ingombro, elettrici, ibridi e perfino fatti con materiali riciclati. Cosa vuol dire “sostenibilità”? Non solo non sporcare, immagino…
…Non sprecare. Significa non sprecare. Purtroppo nella nostra società è una questione che deve ancora entrare nel nostro cervello. Io sono nato in un contesto modesto, ma chi è agiato non ce l’ha nella coscienza. Chi più ha, più spende, più spreca, e tutte le società che stanno bene, sprecano.
 
Lei ha dimostrato però, con una lunghissima serie di modelli, che le auto efficienti e intelligenti sono anche belle e desiderabili. Come ha deciso di voler dare questi segnali, contribuendo a un’assunzione globale di consapevolezza?
È semplice. È un percorso di logica. Se posso ridurre i costi, gli ingombri, i consumi, se posso dare a ognuno quello che serve, è logico farlo. Questo approccio a volte si scontra con le mode, l’esibizione di uno status, e allora il rimedio sono le leggi. Leggi più stringenti.
 
Barilla ha fatto un concorso per la stampante 3D del cibo: ne sono nati formati di pasta incredibili, Rosa, Lune, Vortipa. Che ne pensa?
Bellissimo. Sono possibili forme infinite. È come facciamo noi le calandre. Eh, ormai con la tecnologia si fa tutto. Per i designer è un’opportunità in continuo divenire di esercitare la creatività, un processo esplosivo, vertiginoso.
 
Lei è noto in tutto il mondo e ha lavorato in tutto il mondo. Com'è percepita l’Italia all’estero? C’è un comune denominatore che può confermare che il made in Italy è apprezzato quanto merita?
Il comune denominatore è l’individualità. L’individualità è creativa, in modo non democratico. Il disegno è autorità, istinto, capacità. L’Italia, be’, sta forse usufruendo troppo comodamente di un passato glorioso. Tra le cose positive abbiamo sicuramente il buon gusto, che però temo stia un po’ sfumando. Cosa che comunque fa parte della vita. Tra duemila anni pensa che ci sarà ancora il carattere piemontese?
 
A proposito di terre natìe, qual è il suo piatto preferito?
Il risotto. Mi piace. È uno dei piatti che amo molto. Se poi è servito come fa il mio amico Gualtiero, quel bel piatto nero, il risotto giallo e il riquadro d’oro… Oppure sa, quando cucino due o tre cose, un po’ strambe…

Ma perché, lei cucina anche?
Le do una ricetta. I maccheroni alla vodka. Per quattro persone. Lei mette in un pentolino, per quattro persone, 100 grammi di burro, poi quattro-cinque pezzi di peperoncino, 70 cc di panna da cucina, rigira. Poi prende una ciotola di acqua calda e spreme la salsa rubra concentrata, la scioglie e la mette dentro al pentolino. Mette un bicchiere di vodka, un cucchiaio di cognac, toglie i peperoncini e mette 250 grammi di formaggio per la mantecatura, con questo alcol, questa panna, cinque-sei minuti neanche… Intanto cuoce la pasta e la butta un po’ prima, con fettine di patate spesse 5 millimetri buttate insieme. La scola, la mette in un tegame e subito su questa crema, calda, da mangiare immediatamente.
 
(grazie a: Lorenza Cappello, Ilaria D'Ambrosi)
 

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