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Giancarlo Morelli. Il cuoco è responsabile della salute di chi si siede alla sua tavola

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Chef stellato di origini bergamasche, Giancarlo Morelli è stato protagonista di tre puntate del The Cooking Show e a Expo Milano 2015 ha presentato il Raviggiolo, ricetta antichissima originaria di Cernusco sul Naviglio, che rischiava di essere persa per sempre.

Un vulcano di energia, passione e rispetto per gli ingredienti. Giancarlo Morelli, chef stellato di origini bergamasche, è il patron del Pomiroeu, ristorante a Seregno, in provincia di Monza Brianza. A Expo Milano 2015 è stato protagonista di tre puntate del The Cooking Show, il programma Rai che mette a confronto chef di nazionalità diverse per confrontarsi su ingredienti, ricette e racconti di cucina. Inoltre ha presentato il Raviggiolo, una ricetta antichissima di raviolo, originaria di Cernusco sul Naviglio, che rischiava di essere persa per sempre.
 
Il suo ristorante si chiama Pomiroeu, che in dialetto significa “meleto”.  Sembra un caso del destino, ma al The Cooking show le hanno affidato proprio il compito di creare una ricetta particolare con la mela. A cosa ha pensato?
Ho pensato ad un modo originale per utilizzarla nell’antipasto. Il mio piatto è una crema di patate montata con zafferano, sidro di mela e mela condita per creare un contrasto dolce. Come tocco finale del salmerino cotto solo da un lato per induzione di calore, in modo da conservare le proprietà e la delicatezza del pesce. Questo piatto dimostra come un ingrediente comune, semplice e quotidiano come la mela possa diventare protagonista di grandi piatti, che rispettano la salute e al portafoglio. Etica in cucina significa salvare e valorizzare i cibi del nostro territorio, anche e soprattutto i più semplici.
 
Sei molto attento al recupero di “piatti della memoria”. Qual è il tuo?
Nella mia memoria è indelebile la polenta con il coniglio, un piatto storico di mia madre e uno dei miei ricordi d’infanzia più belli. Natulmente il mio coniglio e polenta è attualizzato per essere al passo con i tempi: il coniglio è completamente disossato e riceve una cottura brevissima per preservare la morbidezza e le proprietà della carne. Per la polenta ho scelto il mais spinato di Gandino macinato a pietra, un cereale antico che rischiava di essere dimenticato: è incredibile perché ha una grana grossa e una consistenza suadente in bocca. È un piccolo miracolo perché crea una polenta così morbida che sembra mantecata con del burro, invece è 100% naturale. È uno di quei prodotti che va salvato, perché la resa è bassa ma la qualità è altissima. Una cosa è certa:  coniglio e polenta sarebbe il mio ultimo desiderio se fossi condannato a morte.  perché è uno dei ricordi più belli della mia infanzia.
 
Si avvicinano le feste, così al The Cooking Show hai pensato di presentare anche un piatto da mangiare l’ultimo dell’anno. Cosa ci consiglia di cucinare?
Un piatto creativo e più ricco del solito, in segno di buon augurio e di ricchezza per il futuro: un tagliolino di grano arso con polpa di granchio reale, crema di porro e semi di uva tostati, che danno al piatto un retrogusto di nocciola. Il piatto è completato da una riduzione delle chele di granchio, emulsionato con olio extravergine di oliva per ottenere un infuso del sapore del mare. Per creare un contrasto in bocca ho aggiunto la quinoa fritta, per ricordare la il Perù, che è la terra di provenienza del granchio che uso e uno dei Paesi che amo di più.

La riflessione sul tema di Expo Milano 2015 ha portato a sottolineare il legame profondo tra cibo e salute. Lei come si comporta?
E un tema molto serio: penso che i cuochi siano responsabili della salute di chi si siede a tavola. Le statistiche dicono che ogni giorno i cuochi servono agli italiani oltre 28 milioni di pasti fuori casa e un cuoco etico deve essere capace di sensibilizzare il pubblico, comunicando che se mangiamo bene, ci ammaleremo meno e vivremo di più e meglio. Sto approfondendo le ricerche in questo senso e creando menù specifici per far star meglio chi soffre di patologie particolari come artrosi, bronchiti, asma. Inoltre di base cucino tutto senza sale. Aggiungo sapore al piatto grazie a succhi, centrifughe e verdura essiccata, in grado di dare sapidità e sapore in modo più naturale e salutare.  Ogni tanto aggiungo un po’ di sale integrale, ma è un alimento che va usato con grande parsimonia. Il futuro della nostra professione è lavorare per diffondere la salute, rispettando sempre di più il benessere di chi si siede a tavolo.

A Expo Milano 2015 ha presentato il Raviggiolo di Cernusco. Cos’è?
Il Raviggiolo è una ricetta tradizionale che è ho reinterpretato e riportato alla vita basandomi su testi antichi ritrovati dal Consiglio Comunale di Cernusco. Si tratta di un raviolo di pasta poverissima, solo farina di grano saraceno, un po’ di farina bianca e di acqua, che racchiude un formaggio fresco a pasta bianca, ottenuto dalla cagliatura di latte vaccino crudo o latte bovino. Il piatto veniva arricchito da un ragù di lumache, burro ed erbe spontanee. Molte città e luoghi rivendicano la paternità del raviolo e da questi testi si evince che potrebbe essere nato proprio a Cernusco sul Naviglio. L’umanista milanese Ortensio Lando, infatti, nella sua opera del 1548 racconta: “Libista contadina lombarda da Cernuschio: fu l'inventrice di far raffioli avviluppati nella pasta, dispogliati detti da lombardi mal fatti”.
 
Cosa ne pensa dell’esperienza di Expo Milano 2015?
Penso che sia stata un’opportunità unica per l’Italia e per Milano, che ha veramente cambiato veste. Credo che l’Italia  avrà benefici a lungo termine grazie a questa Esposizione Universale.
 

La cucina naturale secondo Francesca Marotta

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cucina naturale francesca marotta

Una giovane scrittrice italiana, scomparsa nel 2004, appassionata di naturalità e sempre testimone della necessità di un approccio naturale in tutto, è riuscita a condensare in brevi paragrafi la sua limpida definizione di cucina naturale.

Vivere in modo gioioso e rilassato il rapporto con il cibo e con la casa, per riappropriarci, finalmente, del gusto e del piacere di cucinare. Questo è l’approccio naturale alla cucina nella testimonianza lasciataci da Francesca Marotta nei suoi articoli giornalistici.
Compiere con lentezza ogni passo della preparazione del pasto è il primo buon consiglio. Certo, ci vuole più tempo per scegliere con cura gli ingredienti migliori per preparare il pranzo, ma se lo merita tutto. In pratica devono essere coinvolti tutti i sensi nei gesti dell’affettare, del riscaldare, del mescolare.
Non sono contemplati alimenti che danneggiano l’ambiente, eticamente discutibili (per ottenere il caviale si spremono come calzini le femmine di pesce gravide) o fuori stagione.
 
I dettami da seguire sono quelli della cucina naturale
Francesca Marotta spiega su LifeGate.it, in un articolo del 2001, il suo modo per fare del cibo una esperienza gratificante, salutare e creativa:
 
"Equilibrio, varietà, semplicità, fantasia, tradizione: la cucina naturale si potrebbe sintetizzare con queste cinque parole. Il modello di cucina naturale che vogliamo proporre non rispecchia necessariamente una visione unilaterale della cucina e dell'alimentazione (solo macrobiotica, solo vegetariana, solo igienista e così via), piuttosto un atteggiamento curioso e vivace, proprio di chi ama appassionatamente il cibo e la cucina. Cucina naturale significa, secondo noi, utilizzare la maggior quantità possibile di informazioni, esperienze e conoscenze, senza dogmi o pregiudizi, per fare di ogni ricetta un piccolo capolavoro di gusto e salute.  Il materiale da cui attingere è immenso: dalle tradizioni regionali alle cucine etniche, dalle cucine antiche alla moderna cucina creativa, il tutto rielaborato utilizzando le migliori tecniche di preparazione, quelle che garantiscono la valorizzazione del contenuto nutritivo e del gusto". 
 
Le regole fondamentali della cucina naturale
• Scegliere ingredienti di qualità: gli alimenti biologici, ad esempio, oltre a essere più sani perché privi di residui di pesticidi, sono anche molto più ricchi di vitamine e di sali minerali e anche molto più gustosi e profumati. 
• Ridurre i tempi di cottura: la cottura prolungata riduce il contenuto vitaminico e nutritivo degli alimenti, e a volte li rende meno digeribili. Ad esempio la verza cruda si digerisce in 2 ore, quella cotta in 4-5 ore. 
• Evitare soffritti, rosolature e bruciacchiature: i grassi troppo cotti possono essere nocivi per il fegato e per l'intestino; nelle parti del cibo annerite o rosolate (soprattutto se si tratta di alimenti proteici) possono formarsi sostanze cancerogene. Quando preparate un soffritto di cipolla o di altre verdure, mettete nella padella l'olio e le verdure tutte insieme a freddo e poi accendete il fuoco. In questo modo la temperatura di cottura si mantiene bassa e i grassi si alterano meno. 
• Cucinare con olio extra vergine di oliva: è il massimo dal punto di vista nutritivo, è antiossidante e anticolesterolo, resiste bene alla cottura senza produrre sostanze tossiche, è molto saporito e quindi ne basta poco per condire. Meglio di così... 
• Sfruttare le sinergie nutritive: ad esempio, il betacarotene delle carote viene assimilato molto meglio (quasi quattro volte di più) se le si condiscono con olio o burro. Inutili le insalate scondite. 
• Non sprecare i nutrienti: ad esempio, quando si cuociono i cereali integrali, è bene mettere poca acqua, in modo che venga assorbita tutta e non si buttino via vitamine e minerali preziosi insieme all'acqua di cottura. 
• Usare i condimenti a crudo: è il sistema più pratico e veloce per fare, ad esempio, un piatto di pasta gustoso, digeribile, e molto ricco di vitamine e minerali. 
• Abbondare in erbe aromatiche e spezie, verso fine cottura: oltre a favorire la digestione e a far conservare meglio gli alimenti, inducono a ridurre l’uso di sale e permettono una enorme varietà di accostamenti gustosi e creativi. No alla cucina insapore, monotona e deprimente, via libera alla fantasia.
 
La cucina naturale, che valorizza il cibo dal punto di vista del gusto e della salute, presuppone dunque regole semplici che ci orientano verso un graduale cambiamento d’abitudini senza traumi, ampliando i nostri orizzonti gastronomici. Un approccio che, a distanza di quindici anni, trova nei prodotti in mostra a Expo Milano 2015 moltissime pezze d'appoggio, cibi, piatti, tecnologie e procedimenti per cucinare con tutte le idee del mondo.
 
 

Le religioni insieme per benedire lo stesso cibo

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Undici rappresentanti delle maggiori confessioni si sono incontrati il 1° settembre scorso a Expo Milano 2015 per un incontro di pace e di confronto che è culminato nell'intensa benedizione del cibo secondo le proprie tradizioni religiose. Tra il cibo benedetto, oltre ai piatti offerti da 68 Paesi Partecipanti a Expo Milano 2015, anche un piatto di riso basmati con verdure cucinato per l'occorrenza dallo Chef Ambassador Pietro Leemann. Guarda il video con le benedizioni.

Oltre un milione di persone sono già #CiboConsapevoli. E tu?

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