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Gennaro Esposito. Non abbiate paura delle meduse, tanto ve le cucino io

Gusto / -

Gennaro Esposito
© Annalisa Cavaleri - Expo 2015 S.p.A.

Si possono cucinare le meduse? Sì, e, se lo chef è Gennarino Esposito, si ottengono piatti buoni, saporiti, salutari e rispettosi del Pianeta. Una riflessione sui cibi innovativi che ci sfameranno nel futuro.

Expo Milano 2015 è prima di tutto un’Esposizione Universale dedicata ai contenuti per trovare nuove strade concrete per nutrire le persone nel futuro con cibo sano e sostenibile. Alla riflessione ha partecipato anche lo chef stellato Gennaro Esposito, che sta studiando un modo nuovo per cucinare un cibo inusuale, ma sostenibile, disponibile in grandi quantità e rispettoso del mare: le meduse. Se nei Paesi asiatici è un alimento comune, da noi non ha ancora preso piede ma, come spiega lo chef, è versatile e saporita. A Expo Milano 2015 ha partecipato al convegno organizzato dal Dipartimento di Scienze Bio-Agroalimentari del Consiglio Nazionale delle Ricerche del Cnr dal titolo “Nuovi cibi tra ricerca sostenibilità e innovazione”.

Ci fa un esempio pratico di un cibo inusuale, sostenibile e innovativo che sia rispettoso del Pianeta?
La medusa. 5 anni fa, io e la mia brigata stavamo tenendo un corso alla scuola alberghiera di Capri e, proprio quell’estate, c’è stata un’invasione di meduse urticanti. Fu una sfida: il sindaco di Capri e l’Associazione Mare Vivo ci portarono un secchio di meduse in cucina e noi abbiamo provato a capire come, dal punto di vista gastronomico, si potesse renderle commestibili e piacevoli.

Come avete trattato le meduse urticanti?
Innanzitutto abbiamo eliminato i tentacoli urticanti e, sciacquandole con acqua dolce, abbiamo visto che siamo riusciti a neutralizzare tutte le spore dannose per la pelle. In prima battuta abbiamo lavorato sulle cotture e sulle non cottura: dalla medusa cruda marinata con zucchero e sale, a quella cotta a bassa temperature a 90 gradi. Abbiamo scoperto un mondo; si tratta di un prodotto gustoso, molto versatile e con buone proprietà nutritive. È stata un’esperienza stupefacente e davvero un ambito che non avevo mai investigato.

Si possono creare piatti gourmet con la medusa?
Certo. Alle Strade della Mozzarella ho presentato una medusa marinata, tagliata a fette sottili e servita con mozzarella di bufala, una salsa agrodolce di limone e dei fiori di trifoglio.

Al pubblico è piaciuta?
All’inizio erano tutti impauriti, ma è bastato rassicurare sul fatto che non ci fosse nessun rischio per renderla gradita. L’importante è comunicare e far capire al pubblico che si tratta di un cibo sano, buono e sostenibile.

Ci sono state ulteriori evoluzioni di questo studio sulle meduse?
Sì, perché Antonella Leone dell’Istituto di scienze delle produzioni alimentari del Cnr ci ha portato un altro tipo di medusa pescata in Puglia che, a differenza dell’altra, risultava molto più grande e spessa, quindi con potenzialità diverse in cucina. Qui davvero mi si è accesa una lampadina e ho iniziato a lavorare con la creatività.  Questo tipo di medusa si può cuocere in tutti i modi possibili e immaginabili e si comporta bene con gli abbinamenti perché ha un sapore elegante e una consistenza carnosa.

Che piatti ha creato con questa seconda tipologia di medusa?
Un tagliolino condito con una salsa di medusa, a base di medusa tagliuzzata, aglio, olio extravergine e prezzemolo, servito con una salsa di zafferano e arancia. Poi abbiamo preparato una versione cruda, servita su un crostone di pane con insalata di pomodorini gialli, basilico, un velo di concentrato di pomodoro e erbe fresche. La terza opzione è la versione leggermente sbollentata, servita a fettine sottili come fosse un carpaccio e arricchita con un’insalatina di porcini e un bagnetto verde.

Un altro cibo più comune, ma sempre sostenibile e goloso?
Le cozze. Si è scoperto che è uno dei prodotti più sostenibili e rispettosi del mare, quindi bisogna insistere sulla loro preparazione. Io, ad esempio, faccio una salsa con le cozze cotte al forno con aceto ed erbe fresche, che diventa una salsa e un condimento per mille preparazioni.
 
Cosa ne pensa dello spreco di cibo?
Penso che sia necessario educare i giovani chef, che spesso hanno saltato dei passaggi formativi ed etici. Per uno chef della mia generazione viene automatico non sprecare e rispettare l’alimento. Non è solo un fatto economico, ma proprio una questione etica. Come non lasceremmo mai la luce accesa o il rubinetto dell’acqua aperto, così ci sembra una follia sprecare un cibo. Io parto sempre dal concetto che di ogni alimento si deve usare tutto. Quando guardo un limone vedo che si possono usare foglie, succo e buccia. In quello che sembra uno scarto, in realtà potrebbe una vivacità tutta particolare a un piatto, rendendolo unico e speciale.
 

Marco Costantini. La biodiversità del piatto salva la biodiversità del mare

Sostenibilità / -

Il responsabile del Programma Mare di Wwf Italia, Marco Costantini, ha inaugurato l’istallazione interattiva sulla dedicata alla pesca sostenibile, Fish Forward, presso gli spazi di Cascina Triulza a Expo Milano 2015. “Stiamo pescando più di quanto il mare possa produrre in termini di pesce, in questo senso la pesca è insostenibile e deve essere gestita dai governi e controllata dalla domanda e dalle abitudini alimentari dei consumatori.”

Misha Sukyas: In Thailandia gli spiedini di insetti sono come il nostro zucchero filato

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Misha Sukyas

Milanese di origini armene, formatosi al liceo artistico, Misha Sukyas è uno chef autodidatta, un architetto del gusto con un percorso personale camaleontico come le sue creazioni.

La sua prima esperienza, giovanissimo, è stata in un ristorante di famiglia a Cabo San Lucas, in Messico, dove resta affascinato dall’atmosfera che respirava in cucina, dalla sensazione di appartenere a una ciurma variopinta. Giramondo per natura, le sue esperienze lo portano dall’Olanda, al ristorante Van Vlaanderen di Marc Philippart ad Amsterdam, fino a Sydney, dove lavora al Pier Restaurant con Grant King, e poi con lo chef stellato australiano Peter Gilmore al Quay. Le sue tappe successive spaziano dalla Cina all’Indonesia e trascorre un anno sabbatico in India. Da sempre è spinto da grande curiosità per i sapori le civiltà del mondo, che si trasforma in una cucina moderna e d’avanguardia, senza frontiere. Nei suoi viaggi ha assaggiato cibi sconosciuti alla maggior parte degli Occidentali e crea pietanze di alta cucina anche con gli insetti come ingredienti.
 
Perché mangiare insetti?
Perché è normale in moltissime culture e bisogna imparare a vivere senza barriere mentali. Abbiamo creato le frontiere tra gli Stati, senza capire che la terra è un globo, una sfera che non si presta alle divisioni. Continuiamo a parlare di cucina inglese, francese, indiana, senza vedere che ormai viviamo in un mondo globalizzato, dove tutto si mescola. Non si può nemmeno più parlare di contaminazione, perché è necessario creare un approccio diverso nel mangiare, che ci porti al di fuori del piccolo giardino in cui viviamo tutti i giorni. La vita è ben altro, non ci si può relegare in un quadratino. Io credo in una cucina via, in una cucina del mondo.
 
Perché ha deciso di preparare piatti a base di insetti?
Per me fanno parte di un concetto globale di cucina. Se determinate popolazione li mangiano da sempre ci sarà un perché e penso che, solo provandoli di persona, possiamo dire se ci piacciono o no. Non dico che mi sveglio la mattina pensando di cucinare o assaggiare spiedini di grilli, ma, se mi viene qualche idea o me li propongono per l’assaggio, non mi tiro indietro.
 
Che sapore hanno?
Spesso, quando le persone assaggiano gli insetti, cercano subito un termine di paragone, ad esempio c’è chi dice che la locusta sappia di scampo o di pancia di maiale. Io rispondo: “Non è vero, sa di locusta”. Continuiamo a cercare inutili paragoni, cerchiamo regole per darci conferme e non affrontare nulla che possa destabilizzarci, invece dovremmo imparare ad aprire la mente. Poi certo, visto che le locuste sono dotate di carapace, in cottura possono ricordare il sapore del gambero, ma dire che sanno di gambero non è vero.
 
 
Quando ha mangiato insetti la prima volta?
È successo a Chiang Mai, nel nord della Thailandia. Un ragazzo mi si avvicinò con degli spiedini di cavallette, con fare di sfida. Invece di indietreggiare, ne presi uno e lo assaggiai. Ricordo ancora la curiosità che destai nei passanti, si fermarono tutti a bocca aperta a guardare l’uomo “europeo” che mangiava insetti.
 
Sono difficili da cucinare?
Direi proprio di no. Di solito i “salterini”, come grilli, cavallette e locuste, vengono caramellati e diventano dolci e croccanti, mentre i ragni vengono fritti. Io uso preferibilmente il burro per cucinarli, perché dà un gusto più ricco ed è buono, ti fa arrossire le gote per il piacere. Nei Paesi di origine gli insetti non vengono quasi mai abbinati, ma sono prelibatezze da mangiare da sole. Gli insetti sono per queste persone uno street food molto prelibato e uno spiedino di cavallette equivale al nostro zucchero filato. Se da noi un bambino tira la giacca al papà per avere le caramelle, in Thailandia urla: “Papà, prendimi una cavalletta!”.
 
L’insetto che ti piace di più.
La locusta, perché ha una connotazione biblica e mi affascina il fatto che sia stata una delle piaghe d’Egitto. A chi capita di cucinare un ingrediente così? E, poi, è molto buona con la carne di maiale o di manzo.
 
Un consiglio di degustazione delle locuste.
Meglio preferire quelle grandi. La locusta piccola è tutta carapace e resta in bocca a lungo, mentre la grande ha all’interno una polpa morbida e quindi è più buona.
 
Ci racconta un suo piatto a base di insetti?
Ho preparato un piatto composto da pancia di maiale cotta a bassa temperatura aromatizzata con un po’ di zenzero e lemongrass, fondo bruno e locuste caramellate in padella con salsa teriyaki. In accompagnamento, un’insalatina di erbe fresche con shiso, condita con una vinaigrette arricchita da zenzero e aceto balsamico. È un piatto che gioca sui toni dell’agro e dell’amaro, caratterizzato dalla croccantezza dalla pelle della pancia di maiale e della locusta.
 
Nei suoi viaggi, qual è stata l’esperienza culinaria che l’ha colpita di più?
Ho mangiato il serpente nel nord dell’India, scuoiato e  cucinato sulla losa, una pietra simile all’ardesia. Molto buono, con una consistenza simile al pollo, anche come fibrosità.
 
Ci rivela un ingrediente sconosciuto in Occidente ricavato da un insetto, un verme o una larva?
Il sal de gusano, estratto dal verme del Mezcal, un distillato messicano ottenuto dalla pianta dell'agave. Il verme viene fatto essiccare e grattugiato fino a ottenere un sale rosa dal sapore speziato. È tipico del Messico e si usa per insaporire le carni. Là è un ingrediente povero, mentre da noi potrebbe essere una nuovo ingrediente gourmet.
 
Quali sono le reazioni delle persone che assaggiano i suoi piatti a base di insetti?
La reazione è di grande curiosità: siamo cresciuti con barriere mentali, che vanno abbattute. Alcuni dicono: “Ma le locuste sono brutte da vedere, fanno senso”. Eppure, se ci pensiamo bene, che differenza c’è con un gambero? In fondo, è solo questione di abitudine, da bambini siamo stati abituati a pensare che i gamberi fossero buoni, mentre le locuste no. Io, ad esempio, in Colombia ho mangiato un panino ripieno con un hamburger, ed era così buono, morbido, succoso e saporito che ho chiesto il bis. Solo dopo mi hanno detto che erano un hamburger di vermi. Il mio invito, quindi, è abbandonare ogni preconcetto e provare. È un peccato perdere delle esperienze culinarie nuove solo per una percezione fittizia, creata da noi e dai nostri schemi culturali.

 

 
 

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