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Denis Dianin. Se si parte da un’ottima materia Made in Italy lo spreco non esiste

Gusto / -

dianin

Fa parte dei 58 Maestri pasticceri della prestigiosa Accademia che unisce i migliori pasticceri italiani. Denis Dianin sta riscoprendo antichi metodi di cottura, come la vasocottura, per favorire la conservazione del prodotto ed evitare lo spreco.

La pasticceria è un settore trainante dell’economia nostro Paese: i dolci italiani sono un richiamo per tutti i turisti del mondo e fanno sognare da sempre. Si parla sempre di cucina, ma si dimentica che la pasticceria è un settore molto tecnico e particolare, e, anche qui, il rischio di sprecare è dietro l’angolo. Il pasticciere Denis Dianin, membro dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani, riflette sul tema di Expo Milano 2015, Nutrire il Pianeta, Energia per la Vita.

Dalla colazione al dopo pasto. La pasticceria è un punto fermo della giornata. Come si evita lo spreco in questo settore così specifico?
Si evita, prima di tutto, partendo da materie prime di alta qualità e italiane. Se si utilizzano ingredienti ottimi, lo spreco non esiste. Le faccio un esempio: se creo mignon e monoporzioni, ci sarà necessariamente uno scarto, o, meglio, un ritaglio, perché lo scarto, appunto, non deve esistere. I ritagli del pan di Spagna, ad esempio, si possono ridurre in briciole e tostare, per creare la parte croccante di un dolce. Quelle briciole, infatti, sono buonissime proprio perché partono dagli stessi ingredienti di qualità del dolce che vanno a decorare. Un altro modo per usare un ritaglio di un dolce è addizionarlo a creme o cioccolato per arricchire, ad esempio, il ripieno di una brioche.

Cosa vede nel futuro della pasticceria a favore della sostenibilità e del benessere?
Penso che sia necessario tornare a metodi di cottura antichi. Io sto studiando da anni la vasocottura, cioè la cottura di un prodotto direttamente in un vaso, che viene poi sigillato creando il vuoto, in modo che si conservi a lungo senza bisogno di aggiungere conservanti o additivi. In passato questo metodo si usava per le marmellate, ma lo si può applicare anche a prodotti molto complessi, come i prodotti da forno, studiando delle ricette e dei procedimenti ad hoc.

Ci fa un esempio?
Il panettone in vasocottura. Ha richiesto sei anni di lavoro e di ricerche, di prove e di analisi, ma ora è pronto. L’impasto del panettone tradizionale viene inserito nel vaso di vetro, cotto in forno e poi chiuso immediatamente in modo che, grazie al calore, si crei il vuoto. Con l’applicazione di questo metodo si ottengono diversi vantaggi: si ha un prodotto che si conserva in modo naturale a lungo, inoltre gli aromi, i profumi e l’umidità restano nel vaso, a differenza di quello che avviene con il panettone tradizionale chiuso nel sacchetto.

E poi il vetro è riutilizzabile e riciclabile...
Esatto. Invece di usare sacchetti di plastica e cartone alimentare, scegliendo il vetro aiutiamo e rispettiamo il Pianeta, perché si può riutilizzare in mille modi, ad esempio per conservare le pietanze in frigorifero. La sostenibilità parte da ogni casa.

Cosa ne pensa di Expo Milano 2015?
Ne ho un ricordo molto bello: l’ho visitato con i colleghi dell’Accademia Maestri Pasticceri ed è stato interessante incontrare in un solo giorno le cucine e i dolci di tutto il mondo. Mi ha colpito il clima di allegria e positività  che pervadeva il Sito Espositivo.

La pasticceria italiana all’estero. C’è un futuro?
C’è un interesse fortissimo per il Made in Italy ed è una tendenza che diventerà sempre più importante. Io lavoro da tempo in Malesia e lì basta parlare di Italia che si accende l’interesse e la curiosità. La chiave della bontà dei nostri dolci resta la tecnica dei pasticcieri italiani e la qualità delle nostre materie prime, che il mondo ci invidia. Come ha dimostrato Expo Milano 2015, c’è tanta voglia di Italia, basta solo cogliere le occasioni di crescita.
 

Slovacchia. Dove respirare una boccata d’aria pura, perdendosi tra i vicoli di un Paese d'altri tempi

Cultura / -

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© Jon Hicks, Corbis

In questa frizzante Nazione dell’Europa orientale, ce n’è per tutti i gusti. Numerosi sono i parchi protetti per chi desidera fare il pieno di natura, ultramoderni gli impianti sciistici abbarbicati tra le montagne ideali per chi ama gli sport invernali, mentre i suggestivi castelli sono la meta ideale per un fine settimana all’insegna della cultura e del relax.

La Slovacchia è un Paese giovane, pieno di vita e di risorse che sta maturando una crescente consapevolezza sulle ricchezze che può offrire ai turisti, adeguate a tutte le esigenze e a tutte le tasche. Offre agli amanti della natura nove Parchi Nazionali, quattordici Paesaggi Protetti, riserve naturali, monumenti naturali nazionali di pregio, numerose stazioni termali, impianti sciistici d’avanguardia come Ruzomberok - Malino Brdo, le incantevoli antiche chiese in legno dei Monti Carpazi, inserite nel 2008 nell’elenco dei Siti Patrimonio dell’Unesco e il castello di Spiš, il più grande complesso fortificato dell’Europa centrale risalente al Medioevo. Da visitare, oltre all’affascinante Bratislava e a Košice, Capitale della Cultura nel 2013, vi sono anche gli antichi e suggestivi centri urbani disseminati per il Paese come il villaggio di Vlkolínec, anch’esso patrimonio Unesco e la rinascimentale cittadina di Zvolen.
 
Deliziosa e incredibilmente invitante l’offerta gastronomica del Paese
Latte, patate e cavoli. Apparentemente costituita unicamente da questi tre ingredienti tipici e reperibili per tutto il corso dell’anno, la cucina slovacca sforna invece una carrellata di squisite prelibatezze preparate con tanti ingredienti freschi, nutrienti e legati al territorio. Il piatto nazionale del Paese, oltre alle popolari e insostituibili zuppe e al gulash, è il bryndzové halušky, consistente in saporitissimi gnocchi di patate serviti con quadratini di pancetta fritta e amalgamati un ricotta salata di pecora davvero speciale, la bryndza, oggi inserita nell’elenco Arca della Terra di Slow Food in qualità di prodotto tradizionali del mondo da preservare. Deliziose come rompidigiuno sono le lángoš, delle specie di pizzette fritte di origine ungherese insaporite da aglio e formaggio. Non si contano i tipi di pane e di formaggi rinomati presenti nel territorio e degni di nota sono senz’altro i dolci slovacchi, tra cui spiccano la bábovka, una specie di morbido e profumato panettone a forma di ciambella e lo Skalický trdelník, un dolce che ha ottenuto il riconoscimento europeo IGP (indicazione geografica protetta), creato avvolgendo della pasta intorno a un cilindro e poi spolverato con zucchero a velo e un un trito di noci e mandorle.
 
Ricaricarsi nel Padiglione della Slovacchia, avendo un mondo di natura e di arte in tasca
Il mondo in tasca. È questo il Tema scelto dalla Slovacchia che partecipa all’Esposizione Universale di Milano con un Padiglione da non perdere, situato tra il Giappone e la Russia, nella parte orientale del Decumano. L’area esterna è stata concepita come un luogo rilassante dove i visitatori possono ricaricare se stessi e i propri smartphone, per poi addentrarsi all’interno della struttura e scoprire tutti i tesori che dischiude il Paese in termini di innovazione, sport, nutrizione e arte. Qui è possibile ammirare anche Smorfie D’artista, un'opera dello scultore polacco Igor Mitoraj. Progettato dall'architetto slovacco Karol Kállay, il Padiglione che si ispira al concept "Slovacchia. Ricarica te stesso", vuole trasmettere lo spirito più autentico delle Paese, ricco di risorse energetiche naturali, di vitalità, di cultura, tradizioni ed opportunità.
 
 
 
 

Eugenio Roncoroni e Beniamino Nespor. Altro che scarto, le frattaglie sono il vero piatto gourmet

Gusto / -

nespor roncoroni
© Brambilla Serrani per Identità Golose

Basta filetti e tagli pregiati: i giovani chef che fanno tendenza usano le frattaglie e le trasformano in piatti gourmet. Perché Nutrire il Pianeta parte dalla valorizzazione delle cose semplici.

Due chef non convenzionali che hanno fatto della lotta allo spreco una missione e una sfida gourmet. Eugenio Roncoroni e Beniamino Nespor, dopo varie esperienze oltreoceano, 5 anni fa hanno deciso di aprire un ristorante diviso a metà: da una parte lo street food gourmet, anticipando la tendenza che ha avuto molto successo anche a Expo Milano 2015, e dall'altra un ristorante di alta cucina, dove hanno eliminato il menù rigido fatto di antipasto, primo e secondo per permettere al cliente di giocare con portate piccole o grandi da comporre secondo il suo gusto.
 
Perché avete iniziato a cucinare con le frattaglie e con ingredienti che altri consideravano scarti?
Abbiamo sempre lavorato in ristoranti di alta cucina e ci siamo reso conto di come le parti che venivano scartate potessero avere un gusto incredibile se ben trattate e valorizzate. Certo non è facile.

In che senso? Le frattaglie sono difficili da cucinare?
Sì, è una preparazione che richiede tecnica e studio, soprattutto se si vuole ottenere un certo risultato. È decisamente più semplice cucinare un filetto pregiato e metterlo sulla piastra, piuttosto che cucinare un'animella.

Ci fate l'esempio di un piatto gourmet a base di questi ingredienti poveri?
Creiamo un piatto a base di wanton di cervella, salsiccia di fegato al pimenton, trippa midollo e gremolada.

Le spezie sono importanti quando si cucinano piatti del genere?
Sì, le usiamo molto, perché le frattaglie e i tagli meno pregiati hanno sapori forti e le spezie aiutano a dare delicatezza. Usiamo spesso anche i cibi fermentati, come insegna la tradizione coreana: sono sani e creano un piacevole contrasto in bocca. Sono sapori "difficili" che creano piccole esplosioni di contrasti. Ecco perché abbiamo voluto visitare subito il Padiglione della Corea, provando, alla fine del percorso, la cucina tipica del loro ristorante.
 
Cos'è stato per voi Expo Milano 2015?
Per noi che amiamo viaggiare, Expo Milano 2015 è stata finalmente una ventata di internazionalità a Milano. Questa manifestazione ha permesso a molti di aprire gli occhi, facendo capire che anche fuori dall'Italia ci sono culture gastronomiche profonde e radicate come la nostra, con piatti buoni e ricchi di gusto. Expo Milano 2015 ha aiutato ad abbattere i pregiudizi di chi pensa che fuori dall'Italia si mangi male.
 

Oltre un milione di persone sono già #CiboConsapevoli. E tu?

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