Fa parte dei 58 Maestri pasticceri della prestigiosa Accademia che unisce i migliori pasticceri italiani. Denis Dianin sta riscoprendo antichi metodi di cottura, come la vasocottura, per favorire la conservazione del prodotto ed evitare lo spreco.
La pasticceria è un settore trainante dell’economia nostro Paese: i dolci italiani sono un richiamo per tutti i turisti del mondo e fanno sognare da sempre. Si parla sempre di cucina, ma si dimentica che la pasticceria è un settore molto tecnico e particolare, e, anche qui, il rischio di sprecare è dietro l’angolo. Il pasticciere Denis Dianin, membro dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani, riflette sul tema di Expo Milano 2015, Nutrire il Pianeta, Energia per la Vita.
Dalla colazione al dopo pasto. La pasticceria è un punto fermo della giornata. Come si evita lo spreco in questo settore così specifico?
Si evita, prima di tutto, partendo da materie prime di alta qualità e italiane. Se si utilizzano ingredienti ottimi, lo spreco non esiste. Le faccio un esempio: se creo mignon e monoporzioni, ci sarà necessariamente uno scarto, o, meglio, un ritaglio, perché lo scarto, appunto, non deve esistere. I ritagli del pan di Spagna, ad esempio, si possono ridurre in briciole e tostare, per creare la parte croccante di un dolce. Quelle briciole, infatti, sono buonissime proprio perché partono dagli stessi ingredienti di qualità del dolce che vanno a decorare. Un altro modo per usare un ritaglio di un dolce è addizionarlo a creme o cioccolato per arricchire, ad esempio, il ripieno di una brioche.
Cosa vede nel futuro della pasticceria a favore della sostenibilità e del benessere?
Penso che sia necessario tornare a metodi di cottura antichi. Io sto studiando da anni la vasocottura, cioè la cottura di un prodotto direttamente in un vaso, che viene poi sigillato creando il vuoto, in modo che si conservi a lungo senza bisogno di aggiungere conservanti o additivi. In passato questo metodo si usava per le marmellate, ma lo si può applicare anche a prodotti molto complessi, come i prodotti da forno, studiando delle ricette e dei procedimenti ad hoc.
Ci fa un esempio?
Il panettone in vasocottura. Ha richiesto sei anni di lavoro e di ricerche, di prove e di analisi, ma ora è pronto. L’impasto del panettone tradizionale viene inserito nel vaso di vetro, cotto in forno e poi chiuso immediatamente in modo che, grazie al calore, si crei il vuoto. Con l’applicazione di questo metodo si ottengono diversi vantaggi: si ha un prodotto che si conserva in modo naturale a lungo, inoltre gli aromi, i profumi e l’umidità restano nel vaso, a differenza di quello che avviene con il panettone tradizionale chiuso nel sacchetto.
E poi il vetro è riutilizzabile e riciclabile...
Esatto. Invece di usare sacchetti di plastica e cartone alimentare, scegliendo il vetro aiutiamo e rispettiamo il Pianeta, perché si può riutilizzare in mille modi, ad esempio per conservare le pietanze in frigorifero. La sostenibilità parte da ogni casa.
Cosa ne pensa di Expo Milano 2015?
Ne ho un ricordo molto bello: l’ho visitato con i colleghi dell’Accademia Maestri Pasticceri ed è stato interessante incontrare in un solo giorno le cucine e i dolci di tutto il mondo. Mi ha colpito il clima di allegria e positività che pervadeva il Sito Espositivo.
La pasticceria italiana all’estero. C’è un futuro?
C’è un interesse fortissimo per il Made in Italy ed è una tendenza che diventerà sempre più importante. Io lavoro da tempo in Malesia e lì basta parlare di Italia che si accende l’interesse e la curiosità. La chiave della bontà dei nostri dolci resta la tecnica dei pasticcieri italiani e la qualità delle nostre materie prime, che il mondo ci invidia. Come ha dimostrato Expo Milano 2015, c’è tanta voglia di Italia, basta solo cogliere le occasioni di crescita.
