Dall’Argentina arrivano le empanadas: lo street food dai tanti ripieni

Articoli

Dall’Argentina arrivano le empanadas: lo street food dai tanti ripieni

Gusto / Annalisa Cavaleri - 10 maggio 2015

Fagottini ripieni di carne, verdure e formaggio: un cibo da strada economico e gustoso che unisce l’Argentina. Ogni regione ha la sua ricetta e a settembre a Tucumán si festeggia la Festa nazionale dell’empanada, dove si elegge la più buona del Paese. Si possono assaggiare a Expo Milano 2015 nel Padiglione dell’Argentina.

La cucina argentina si differenzia da quella del resto dell’America Latina per la forte influenza europea, prima di tutto spagnola, dovuta alla colonizzazione avvenuta fra il XVI e il XIX secolo. Si possono distinguere quattro grandi regioni gastronomiche principali, ciascuna con proprie tradizioni e piatti da provare: la regione centrale e pampeana, la regione del nordovest e del Cuyo, la regione del nordest e infine quella australe o patagonica.
Ci sono però cibi che uniscono tutto il Paese come l’Asado, cioè la tradizionale carne grigliata, il chimichurri, una salsa a base di peperoncino, aglio e prezzemolo tritati finemente, e il dulce de leche, un dessert che si prepara facendo unire a fuoco lento latte e zucchero.

Le empanadas: perché si chiamano così
Tra i piatti più famosi della cucina argentina ci sono le empanadas, fagottini ripieni di carne, verdure o formaggio. La tradizione vuole che venissero preparate dalle donne per festeggiare il ritorno degli uomini dalle pampas.
L’empanada è un impasto sottile ripieno con una preparazione, salata o dolce, che viene cotta al forno o fritta. Il nome proviene del castigliano “empanar” (impanare), cioè chiudere qualcosa in un impasto di pane, per poi farlo cuocere al forno. Il ripieno può essere il più diverso: carni bianche o rosse, pesce, verdure, formaggio, frutta o dolci. L’impasto viene fatto con farina di grano e solitamente viene aggiunto del grasso, che può essere burro, strutto o olio vegetale.

Agrodolce con l’uvetta
Il ripieno varia molto secondo la provincia, ad esempio a Salta la carne viene tagliata col coltello invece di essere tritata. C'è poi chi aggiunge al ripieno le patate lesse, la besciamella o perfino l’uvetta per un gusto agrodolce. Immancabile il cipollotto che aggiunge profumo e sapore al ripieno. Per quanto riguarda le empanadas al formaggio, al centro si usa di più il “queso fresco”, cioè il formaggio fresco di mucca, mentre è più facile trovare quello di pecora al sud oppure quello di capra al nord-ovest.

Tre chiusure per tre gusti
Il modo di chiudere le empanadas viene chiamato “repulgue” e serve a riconoscere i diversi tipi di ripieno. Quelle di carne vengono chiuse a mezzaluna e poi il bordo viene attorcigliato su se stesso formando una specie di treccia. Quelle con base di formaggio vengono chiuse sempre a mezzaluna per poi andare ad unire le due punte, formando una sorte di cappelletto gigante. Quelle con gli spinaci, invece, si chiudono all’insù con una specie di “cresta”.

La regione del Cuyo: le empanadas alla massima potenza
La regione del nordovest e del Cuyo è l’area con maggiori influenze indigene e questo si riflette nella produzione tradizionale di mais, patate, peperoni e peperoncini freschi.
Qui la preparazione delle empanadas arriva alla sua massima espressione e le diverse province si confrontano e sfidano su chi produca la migliore empanada del Paese. Qui si producono tra i migliori vini argentini, come il rosso Malbec e il bianco Torrontés.

La festa delle empanadas
A settembre a Tucumán si festeggia la Festa nazionale dell’empanada e se ne possono assaggiare molti tipi, dalle tradizionali a quelle con i ripieni più particolari. In questa occasione una giuria sceglie la più buona del Paese.

Puoi assaggiare le empanadas a expo Milano 2015 nel Padiglione dell'Argentina

Tag

Articoli

L’ugali del Ruanda: una "polenta" di mais da accompagnare con la birra ikigage

Gusto / Annalisa Cavaleri - 02 luglio 2015

L’ugali è una sorta di polenta a base di farina di mais ed è uno dei piatti più conosciuti del Ruanda. La sua consistenza compatta lo rende un “contenitore” perfetto per verdure stufate e saporite salse a base di arachidi. Per dissetarsi durante il pasto si può assaggiare l’ikigage, una birra di sorgo.

L’economia del Ruanda è trainata dal settore agricolo: in particolare si coltivano tè e caffè. Alle grandi imprese a monocoltura, si affiancano piccolissime aziende agricole a conduzione familiare che praticano un’agricoltura di sussistenza. Tra i prodotti più deliziosi di questa terra il burro ikimuri, preparato dalle donne in una zucca tagliata e svuotata, e il pane rukacarara a base di sorgo e manioca.

L’uguali del Ruanda: una “ciotola” naturale da riempire di sapore
L’ugali è un piatto buono, semplice e nutriente, a basso costo, tanto è vero che spesso viene cucinato tutti i giorni. In realtà nasce come un piatto “della festa”: tradizionalmente veniva preparato in Ruanda per occasioni speciali, come battesimi, matrimoni e riunioni familiari.
Si prepara facendo cuocere la farina di mais nell’acqua, fino ad ottenere una sorta di polenta densa e compatta. Di solito si accompagna a spezzatini di carne o, più semplicemente, con foglie di cavolo, pezzi di zucca o verdure miste stufate. Può essere arricchito con saporite salse a base di arachidi, che rendono il piatto un’ottima fonte di energia. Visto la consistenza compatta, applicando una pressione sulla superficie dell’ugali, si crea una specie di “ciotola” da riempire con i sughi e le salse.

Ikigage: la birra di sorgo
In Ruanda si coltiva il sorgo, da cui si ricava la birra chiamata ikigage. Non viene venduta, ma prodotta in casa per il consumo personale. Il cereale viene messo in un barile, ricoperto di acqua e lasciato tre giorni, poi si toglie, e si lascia fermentare. Il sorgo viene quindi messo al sole ad essiccare tre o quattro giorni, macinato e trasformato in una farina che viene diluita con acqua. Si aggiunge il malto, per aiutare la fermentazione e si lascia il tutto al caldo per una notte. Il giorno dopo la bevanda è pronta per essere consumata. Aggiungendo il miele si ottiene l’inkangaza, una birra di alta qualità per le occasioni importanti. L’ikigage, insieme al burro ikimuri e al pane rukacarara, fa parte dell’Arca del Gusto, il progetto della Fondazione Slow Food che tutela la biodiversità.

Si possono scoprire le tradizioni culinarie e le materie prime del Ruanda nel Cluster del Caffè a Expo Milano 2015

Tag

Articoli

Breve storia del vino, che ci accompagna da 5000 anni

Cultura / Stefano Carnazzi - 20 marzo 2015

In prossimità di Vinitaly, facciamo un salto indietro fino al 3.000 a.C., forse prima, agli albori della storia del vino. La produzione della bevanda la cui storia si affratella a quella dell’uomo, di cui parlano già la Bibbia e Omero, ci accompagna dall’antichità fino ad oggi. Ecco alcuni suoi passi salienti.

La preistoria

La vite cresce rigogliosa allo stato spontaneo sul continente europeo e su quello americano. Gli uomini preistorici ne consumano già i frutti e probabilmente sanno anche pigiarli per ricavarne il succo. Essendo la fermentazione alcoolica attraverso cui il succo d'uva si trasforma in vino un processo naturale, si può immaginare che alcuni succhi avessero cominciato ad avere sui nostri antenati del Paleolitico un interessante effetto euforizzante.

Il Neolitico

È certo che la coltivazione della vite è contemporanea a quella dei cereali e dell'olivo, da 8 a 10 millenni prima di Cristo, nell'epoca neolitica, e con essa la produzione del vino. 13 mila anni fa in Georgia è sopravvissuta la vitis vinifera, madre di tutti i vitigni moderni. Qui è nata l'arte di fare il vino conservato in grandi anfore di terracotta messe sottoterra. Nel villaggio neolitico di Haiji Firuz Tepe, nell'Iran del nord, una recente missione archeologica dell'Università della Pennsylvania ha scoperto una giara di terracotta di nove litri con depositi secchi di una sostanza riconducibile a grappoli di uva.

III millennio a.C.

Già a Sumer, nel III millennio a.C., un banchetto non si concepiva senza bevande fermentate, vino e birra. A Babilonia nessuno avrebbe pensato di pasteggiare senza vino. Nell'epoca biblica la produzione di vino era già ben radicata nei costumi, come sta a testimoniare il fatto che il vino sia citato almeno 165 volte nelle Sacre Scritture. Il Cantico dei Cantici ne celebra le delizie: "Il tuo amore è meglio del vino" dice il terzo versetto di questo poema attribuito a re Salomone, sottintendendo "addirittura". Nell'antico Egitto, a giudicare dai bassorilievi di Saqqara, si cominciò col pressare gli acini ammucchiandoli in un sacco che veniva torto a mano, mentre i primi torchi per il vino cominciano a comparire nel III millennio a.C. Come in tutte le civiltà del bacino mediterraneo, anche in Egitto il vino è considerato molto più di una semplice bevanda: è ritenuto un dono divino e ha un ruolo nei riti religiosi.

VII secolo a.C.

Anche i Greci considerano il vino, dono di Dioniso, non solo alla stregua d'una bevanda da tavola. Nasce la tradizione del simposio, apparsa all'inizio dell'epoca arcaica, e cioè verso il VII secolo a.C. Nel corso di queste riunioni che seguivano i banchetti, si consumava del vino. Attenzione: mai e poi mai un uomo civile - nell'accezione greca del termine - beveva del vino puro, bensì lo sorseggiava diluito con l'acqua.

II secolo a.C.

Plinio il Vecchio dedica un intero libro della sua Storia naturale (Libro XIV) alla vite e al vino, attribuendogli virtù medicinali. Tra l'altro, racconta che Romolo, leggendario fondatore di Roma, era già avvezzo a offrire libagioni di vino a commensali e agli dèi come offerta votiva, mentre alle donne era vietato berlo - usanza misogina spesso citata anche da autori greci. A Roma il vino perde la natura sacra che aveva presso gli Egizi e i Greci per diventare una bevanda quotidiana. Lo si beve puro o allungato con acqua calda. Come retaggio dei tempi passati si venera ancora Bacco, versione latinizzata di Dioniso, nel corso di feste così sfrenate (i celebri Baccanali) da finire con l'essere proibite nel II secolo a.C. Occorrerà attendere l'avvento del cristianesimo perché il vino ritrovi un ruolo religioso. A partire da quell'epoca, il vino diviene parte integrante delle usanze mediterranee tranne che nei Paesi musulmani , dove un'interpretazione restrittiva del Corano arriva a vietarne il consumo.

534 d.C.

Nella Regola di San Benedetto si legge che "ai monaci il vino assolutamente non converrebbe; pure, poiché ai nostri tempi è difficile che i monaci ne siano persuasi, anche a ciò consentiamo, in modo però che non si beva fino alla sazietà".

XII secolo

La consuetudine del bere vino si estende oltre i confini della sua zona di produzione. Lo bevono tutti, nobili, popolani, monaci. Anche il regolamento monastico dell'abbazia di Cluny, di cui è risaputa la severità, precisa che in occasione delle festività liturgiche i monaci bevono un vino speziato chiamato pigmentu (termine latino che significa sia droga che nettare) fatto di vino, miele, pepe e cannella. In tutto il Medioevo il vino è stato preparato e conservato tramite miscele di spezie macinate e miele. Ad esempio, il vino hippocras era preparato con noce moscata e chiodi di garofano o con cardamomo e macis, il gariofilatum con solo i chiodi di garofano. Nel Medioevo si mettono a punto le tecniche di coltivazione e produzione che saranno applicate senza significativi cambiamenti fino al Settecento.

XV secolo

Nelle regioni sudoccidentali della Francia, il vino era talmente apprezzato che i re di Navarra presero l'abitudine, quale omaggio alla bevanda prediletta da loro e dai loro sudditi, di battezzare i loro figli, in aggiunta al normale rituale cattolico, umettando la boccuccia con alcune gocce di vino dopo aver strofinato le labbra con dell'aglio (altro alimento gradito in questa regione). Tutti i Capetingi, discendenti dal ceppo di Enrico IV, sono stati sottoposti a questo rituale villereccio e anche un po' pagano.

XVIII secolo

Si affermano i caratteri moderni dell’enologia, si stabilizzano qualità e gusto dei vini e si introducono bottiglie di vetro e tappi di sughero.

XIX secolo

Le innumerevoli varietà di uve bianche, nere, rosse e screziate coltivate da secoli, cominciano a ridursi. La grande biodiversità di cui era allora custode il mondo agricolo, nel corso dell’Ottocento ebbe ad attenuarsi. Proprio l’Ottocento conosce le infezioni crittogamiche e dopo il 1877 vede l’arrivo dello iodio (detto anche mal bianco o albugine) e della fillossera (Philloxera vastatrix), insetto proveniente dall’America che aveva distrutto vigneti in Spagna, Catalogna, Francia, Sardegna. Il vino è parte della vita sociale, come testimoniano le opere d'arte: la bottiglia campeggia sul tavolo de I giocatori di carte di Paul Cézanne, in Colazione nello studio di Edouard Manet, nel dipinto di José Frappa (1854-1904) della collezione Moet e Chandon, che presenta Dom Pérignon, monaco dell’abazia benedettina di Hautvilliers, che con alcuni confratelli assaggia l’uva prima della pressatura

XX secolo

Le sfide del vino alla prova della globalizzazione sono un argomento centrale dell'Esposizione Universale di Expo Milano 2015, con eventi, convegni e un ampio spazio curato da Vinitaly dentro Padiglione Italia.

Tag