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Chef Wan. Secondo me il cibo deve rendere felici le persone

Gusto / -

Chef Wan

È un nome familiare a tutti, in Malesia, Chef Wan, da oltre vent’anni, per il suo svolazzante senso del gusto, dello stile e dello show. Infatti, oltre a essere un rinomato chef, è un conduttore televisivo e un facondo scrittore. È qui in Expo Milano 2015, al Padiglione Malesia, per parlarci durante un cooking show di spezie, turismo e felicità. Il cibo è un ponte che collega l’Italia e la Malesia.

Chef, conduttore tv e autore di dodici libri di ricette, Chef Wan - nome d'arte di Redzuawan Ismail - in patria è un’eccellenza, tanto da essersi meritato il titolo onorifico di 'Datuk' conferitogli dal re Yang Di-Pertuan Agong nel febbraio 2010. Riconoscimento a cui è seguito il titolo di ‘Ambasciatore del turismo culinario della Malesia. Non solo cuoco e scrittore, Chef Wan ha anche recitato in film e produzioni teatrali, al punto da esser nominato miglior attore non protagonista al 13esimo Asian Film Festival. È inoltre attivo nel campo della solidarietà, con un supporto continuo a differenti organizzazioni, tra cui la National Kidney Foundation, la campagna 'Save Our Seafood', la National Cancer Society.
 
Lei ha cominciato la sua carriera lavorativa come bancario, poi ha messo da parte quella carriera per la cucina. Perché?
Sa, ho sempre amato il cibo, sin da quando ero giovane. Ma mio padre diceva: “Oh, sei molto bravo nei tuoi studi, devi diventare questo e quello…”. A quei tempi i genitori erano molto orgogliosi se il figlio era un dottore, un avvocato o un architetto. E, sa, chef, no! Ma io ho sempre amato il cibo: cucinare, cucinare, cucinare! Perciò un bel momento, dopo sette anni in banca, ho deciso: “No, così non mi diverto.” Perché a me piace far felice la gente! Io sono una persona molto felice. Ecco perché trovo che il cibo renda felici le persone. Se sei bravo a cucinare, nutri le persone e la gente è felice. Per questo è molto importante per me: la felicità innanzitutto. Felicità, lavorare sodo e poi il successo. Ma no, la gente dice: no, io lavoro sodo prima di tutto e ho successo, allora sono felice. Io no. Felicità innanzitutto!
 
Molti chef già intervistati da ExpoNet, il magazine ufficiale di ExpoMilano 2015, ci hanno rivelato di avere un mantra, una frase che riassume un po’ il senso della loro ispirazione. Per esempio, Davide Oldani ci ha detto “Pensare prima di comprare e pesare prima di cucinare”. E Carlo Cracco: “Se vuoi fare il figo… rispetta ciò che mangi”. E lei, ha una frase simile?
Per me il principio è semplice: il cibo è amore, il cibo è amicizia. Tutto ciò viene dal cuore, molto importante.
 
Direbbe la stessa cosa del clima che si respira qui a Expo Milano 2015?
Sì, anche qui è sempre così. Per me è così sempre, quando la gente si incontra. Quindi questo è il vero spirito di chef per me.
 
Qui in Italia stiamo richiedendo all’Unesco il riconoscimento dell’arte dei pizzaioli napoletani come patrimonio dell’umanità. C’è qualche preparazione alimentare in Malesia che secondo lei meriterebbe lo stesso riconoscimento?
Sì, noi abbiamo un piatto che si chiama nasi lemak, a base di riso. È molto malese. Questo piatto non si trova da nessun’altra parte nel mondo se non in Malesia. Questo piatto piace a tutti, delle diverse culture: che tu sia cinese o indiano… anche gli espatriati che vivono in Malesia amano il nasi lemak. Il nasi lemak è un piatto per la colazione. per il pranzo e per la cena. La gente lo mangia a ogni ora. Proprio come la vostra pizza! A ogni ora! E quando la gente si incontra con gli amici, qui voi mangiate una pizza, noi mangiamo nasi lemak.  Quindi il nasi lemak è qualcosa che vogliamo esportare nel mondo! E’ amato da molte culture. Molto importante. Ecco perché: qualcosa di globale, di universale, qualcosa dove tutti si tengono per mano. In questo, la pizza è perfetta!
 
Lei ha un ingrediente feticcio?
Quando cucino, io amo usare una varietà di erbe aromatiche fresche, quindi non ne ho uno in particolare perché tutto dipende da quello che faccio. E no anche perché sono molto internazionale. Cucino cibo marocchino, spagnolo, italiano, e cerco di farlo bene. Perciò abbraccio tutte le culture. Per questo è molto importante nella mia cucina in televisione che io faccia di tutto: cucino italiano, cucino francese. Non dimentichi che ho vissuto in America per 14 anni. Sono andato a scuola in America. Il mio passato è sempre stato francese. Naturalmente ho migliorato negli anni. Vado in Toscana, vado in Sicilia per imparare a fare la pasta e gli gnocchi di patate. Quando ho imparato a fare gli gnocchi di patate ero a Brescia. Ventisette anni fa! Questa signora, Mamma Mina, aveva 98 anni e la mattina alle 9 si sedeva in cucina con il vino rosso. E io le dico: “Mamma! Voglio fare gli gnocchi di patate” OK! Prende le patate, le butta dentro, dopo un secondo aggiunge la panna, così, e ci mette le mani, aggiunge farina, un poco di farina, la impasta un po’, prende il coltello e tac, tac, tac!... E poi li cuoce in acqua. E quando dice “Ah, aspetta, è il momento di tirarli fuori!” Li scola e aggiunge un po’ di burro. Poi prende la salvia, quella essiccata, così (creuch!) e poi il Parmigiano Reggiano. E lo mette sul pane. Poi dice “Mangia!”. Io provo e dico “Oh mio Dio! Oh mio Dio! È squisito!”, perché ha fatto tutto bene, con il burro migliore, il miglior Parmigiano, e ha cucinato proprio lei Davvero, anche se beveva tanto vino rosso! 98 anni…
 
C’è un piatto, un alimento che i turisti italiani in Malesia devono assolutamente provare durante il loro viaggio?
In è molto diffuso lo street food. Credo che vada assaggiato il satay, è la carne con la salsa di arachidi. E poi i noodle. Vede, noi abbiamo molte varietà di noodle che vanno provati. Infatti in Malesia il cibo costa molto poco. Paghi un euro o due e il piatto è pieno. Un euro! Un piattone di noodle! Phew! Ecco perché si vedono tanti turisti a mangiare l’anguria. Mezza anguria costa solo 2 euro: mezza! Ananas! Mezzo euro! Per questo vogliamo che la gente viaggi e che venga a trovarci. Perché abbiamo splendide isole, certo, abbiamo foreste, bei mercati e, soprattutto, bellissime persone.
 
 

Patacche alla carbonara. Tutti i modi in cui strapazzano la nostra ricetta nel mondo

Gusto / -

 
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Una squisita carbonara con avocado.
Crunch and Chew
Si chiama "healthy carbonara", cioè carbonara salutare. C'è dentro creme fraiche e pezzetti di pollo. Magari è salutare, ma certo non è carbonara.
HungryDarling.com
Caroline Mili Artiss è una celebre food blogger - YouTuber - inglese. Si sa quanto gli inglesi amino il consommé, quindi questa carbonara le è venuta in brodo.
CarolineMiliArtiss.com
Questa ricetta si chiama "Quick spaghetti carbonara". Veloci anche a mettere funghi, panna e basilico.
WholesomeCook.com
Il blog si chiama Foodness Gracious, ma l'unica cosa aggraziata qui pare il formaggio grattugiato.
FoodnessGracious.com
Perché non aggiungere una manciata di piselli?
GrubBlog.com
In questo blog dello Utah si propone, oltre ad aggiungervi il pollo, anche un'abbondante spolverata di scorze di limone: così si fa un'ottima "Lemon chicken carbonara".
Six Sisters Stuff
In questo blog del North Dakota si rivolgono a uno chef, un certo Tony, per chiedergli che piatto cucinerebbe per San Valentino. Lui risponde "pasta alla carbonara". Peccato che ci metta dentro i gamberi.
Home with The Lost Italian
Questo piatto di "macaroni and cheese carbonara" contiene latte, formaggio irlandese, aglio, farina.
Dish Maps
In questo ristorante di Praga mettono tra gli ingredienti scalogno ed erba cipollina ("per migliorare il colore"). La più appariscente innovazione è che hanno avuto l'idea di servire il tuorlo d'uovo sopra una specie di vassoietto di pancetta.
The Uncensored Blog about Opening a Restaurant
Carbonara "filipino style" si chiama questa interpretazione composta con funghi, panna e latte condensato, ma anche carne bovina, hot dog o prosciutto. Interessante la guarnizione con peperone verde.
Nhymbe.net
Immancabile la variazione con le polpettine. Questa ricetta, realizzata da un blog scandinavo, si trova in uno dei libri di ricette di Hugh Fearnley-Whittingstall, "River Cottage Everyday". Le polpettine "chorizo" sono di maiale con paprika e finocchio.
Scandelights.com
Perché, al posto del guanciale, non mettere del bacon bollito o del prosciutto cotto? Poi si può condire con panna, pomodori, basilico e porro.
Qui, oltre al tuorlo crudo coronato da un'appetitosa striscia di bacon, spunta una specie di ciuffo di insalata, sembra songino.
La carbonara è una ricetta travisata in molti modi diversi, ma il più comune è farla assomigliare alla pasta panna e prosciutto.
Un piatto di per sé alquanto corposo, perché non contornarlo di un crostino di pane? Per enfatizzare l'autenticità e la mediterraneità, su tutto un po' d'origano.
Il giornale Bon Appetit ha pubblicato una ricetta di fettuccine alla carbonara arricchita da un uovo fritto nel grasso della pancetta, messo lì sopra, e come guarnizione dei broccoletti.
Epicurious.com

Non c'è dubbio che i modi in cui all'estero pasticciano, storpiano e rifanno le nostre ricette può far sorridere (o inorridire). Anche se, secondo l'Accademia italiana della cucina, oltre il 70 per cento dei piatti mistificati rispetto alla tradizione è cucinato in Italia. Dopo il risotto, la ricetta più travisata è la pasta alla carbonara: vediamo queste patacche con panna, cipolla, prosciutto cotto, pancetta a cubetti o salsiccia piccante, prezzemolo, tuorli crudi e uova fritte.

Senegal e Piemonte. Una cooperazione nel segno del riso

Sostenibilità / -

ICEI Senegal

La valle del fiume Senegal, con i suoi campi di verdure e le sue risaie, è fondamentale per la sicurezza alimentare del Paese. L’ONG torinese CISV ha appena avviato un progetto per contrastare la povertà dei villaggi e il land grabbing, che ne stanno mettendo a rischio il futuro.

Prima ancora della geografia, è l’etimologia a raccontare che il Senegal vive in simbiosi con le sue acque: Sunu-gal, in lingua wolof, significa “le nostre piroghe”. Da secoli le barche dei senegalesi solcano leggere il mare, i laghi e soprattutto gli interminabili fiumi, che ricamano con i colori della vita l’epidermide sempre più scabra e assetata del Sahel. Nelle valli plasmate dai fiumi, infatti, l’azzurro delle correnti si stempera nel verde di vegetazioni rigogliose, soprattutto lungo le sponde del corso d’acqua che battezza l’intero Paese: il Senegal. Fiume che, pur nascendo a meno di 300 km dalla costa, con un capriccio generoso s’incurva e si allunga per oltre 1500 km e, prima di scivolare estenuato fra le onde dell’Atlantico, si disperde in un caleidoscopio di bracci, laghi, stagni e paludi che nella stagione secca restituiscono l’acqua assorbita nei mesi delle piogge.
 
La minaccia del land grabbing sull’agricoltura
Grazie anche alle dighe e ai canali costruiti negli scorsi decenni, la valle del fiume Senegal è la zona più fertile e coltivata del Paese. Il riso, gli ortaggi, i frutti prodotti qui, e il bestiame allevato nei pascoli ingrassati dal fiume, oggi sfamano circa i due terzi della popolazione.
Domani, però, le cose potrebbero cambiare drasticamente. Al problema dell’emigrazione, che sottrae braccia all’agricoltura e alla cronica mancanza di capitali che impedisce l’ammodernamento di strumenti e tecniche di coltivazione, si aggiunge la diminuzione delle terre disponibili. Colpa del land grabbing, che qui ha il volto di aziende europee, in particolare italiane, cui il governo senegalese ha ceduto circa il 20% delle terre arabili.
 
La terra non appartiene più ai contadini
Coltivano soprattutto piante oleaginose, dalle quali ricavano biocarburanti destinati al mercato del Vecchio Continente. Nelle campagne senegalesi la terra tuttavia non appartiene ai contadini ma al demanio, che tradizionalmente lasciava alle comunità rurali il compito di gestirla e coltivarla. Finché la tentazione di monetizzare il suolo fertile è diventata troppo forte.  A poco sono valse le proteste degli agricoltori e delle loro famiglie: troppo deboli, disorganizzati e poco produttivi per contrapporsi alla forza delle multinazionali.
 
Dall'Italia un progetto di sostegno alle comunità rurali
Ma dall’Italia, e più precisamente dal Piemonte, nella valle del Senegal non sono arrivati solo gli accaparratori di terre. Ormai da alcuni anni, qui sono sbarcati anche i cooperanti dell’organizzazione non governativa CISV. Nello scorso mese di gennaio hanno avviato un nuovo progetto di sostegno alla microimprenditoria rurale della zona di Ross-Béthio, coinvolgendo l’associazione contadina locale Asescaw: nei prossimi tre anni favoriranno l’adeguamento delle tecniche di orticoltura e risicoltura e il rinnovamento delle attrezzature, organizzeranno corsi di formazione professionale nei villaggi, agevoleranno l’accesso al credito e le relazioni con le reti di distribuzione. Trasferiranno in Senegal competenze ed esperienze maturate nelle risaie piemontesi per aumentare produttività e qualità dei raccolti, e spiegheranno i vantaggi dei metodi biologici di coltivazione.  Gli interlocutori saranno le famiglie, le piccole e piccolissime aziende − spesso guidate da donne − e le comunità di villaggio, che sono il vero “motore” dell’agricoltura senegalese e dell’economia delle zone rurali.
 
L’obiettivo è proteggere la valle che nutre il Senegal
Rafforzare la produttività delle risaie e delle aziende agricole tradizionali, rinsaldare l’identità e l’orgoglio dei contadini significa dunque garantire benessere a migliaia di persone in difficoltà e salvare un tessuto produttivo socialmente inclusivo. Ma significa anche contribuire in modo tangibile alla sicurezza e alla sovranità alimentare dell’intero Paese, perché questa, nonostante tutto, rimane la valle che nutre il Senegal. E costruire qui un’alternativa economicamente credibile alla svendita delle terre potrebbe avere ricadute positive anche oltre i confini nazionali. 
 
 

Oltre un milione di persone sono già #CiboConsapevoli. E tu?

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