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Bruschetta e cioccolata agli insetti. A Expo Milano 2015 la prima degustazione autorizzata di insetti in Italia

Gusto / -

 
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© Andrea Mariani/Expo Milano 2015
© Andrea Mariani/Expo Milano 2015
© Andrea Mariani/Expo Milano 2015
© Andrea Mariani/Expo Milano 2015
© Stefano Porta/Expo Milano 2015
© Andrea Mariani/Expo Milano 2015
© Andrea Mariani/Expo Milano 2015
© Andrea Mariani/Expo Milano 2015
© Andrea Mariani/Expo Milano 2015
© Andrea Mariani/Expo Milano 2015
© Stefano Porta/Expo Milano 2015

Si è tenuta al Coop Forum Center del Future Food District di Expo Milano 2015 la prima degustazione autorizzata di insetti in Italia. L’incontro, organizzato da Andrea Mascaretti, promotore e ideatore del progetto Edible insects e dalla Società Umanitaria, è stato l’occasione per riflettere sul cibo del futuro e sulla possibilità che gli insetti diventino un alimento comune anche in Occidente. L’aspetto gourmet della degustazione è stato curato dallo chef Marco Ambrosino, che ha preparato una bruschetta con ricotta vaccina e olio extravergine d'oliva, bacche di gelso e grilli essiccati. La particolarità è l’estrema croccantezza del grillo, la buona salinità e una leggera nota tostata. Per una sensazione gustativa ancora più significativa, si è parlato persino di insetti freschi. Non è mancato il lato dolce, con un doblone di cioccolato con una noce e un grillo.

La cucina del Medio Oriente. Hummus, falafel e gli altri piatti del dialogo

Cultura / -

Falafel e hummus, piatti del dialogo

La cultura gastronomica dei paesi del Levante, dal Vicino al Medio Oriente, ha molti elementi in comune, l'uso dei ceci, in farina o purea, nonché l'uso delle spezie. È una cucina mediterranea e al tempo stesso orientale, che considera falafel e hummus, tra gli altri, come propri cibi totemici.

La cultura gastronomica del Levante comprende idealmente le cucine dei Paesi sulla sponda Sudest del Mediterraneo, dal Libano alla Siria, dalla Giordania alla Palestina e ad Israele. La cucina di questi Paesi, sia pure con alcune differenze dovute alle diverse credenze religiose e dunque ai differenti tabù alimentari praticati, è senz'altro simile.
 
Spezie, ceci e pita
Innanzitutto è una cucina ricca di spezie, di cereali e legumi, tra cui i ceci. I ceci del resto sono originari della Mezzaluna fertile, e sono coltivati nel bacino del Mediterraneo e in Medio Oriente da millenni. La cucina del Levante usa i ceci per alcune delle più straordinarie e popolari pietanze: falafel e hummus.
 
I falafel sono morbide polpette di legumi finemente tritati, in primis ceci appunto, sovente impanate in semi di sesamo e fritte nell'olio bollente. Sono una pietanza molto amata a Gerusalemme un po' da tutte le comunità, e costituiscono un cibo di strada popolare. Si accompagnano con pane, verdure, salsa di yogurt e hummus. Quest'ultima pietanza è una purea di ceci e pasta di semi di sesamo, arricchita da olio d'oliva, limone, aglio e semi di cumino in polvere.
 
Insieme a questi piatti si accompagna il pane pita, rotondo e piatto, usato come supporto per companatico di varia natura diffusissimo, la cui etimologia storica pare essere radicata nei Balcani e in area greca. L'italiana pizza così, altro non sarebbe che la versione moderna dell'antica pita mediterranea, parola condivisa in molte lingue dai Balcani sino all'area del Levante appunto.
 
Le ricchezze e le prelibatezze in comune
Che dire del labaneh, formaggio a base di yogurt, preparato in casa dalle donne palestinesi, israeliane, siriane, giordane? O della salsa muhammara? Composta di americani peperoni, ideata in Siria dopo l'arrivo dall'America di questo ortaggio, si è diffusa in tutto il Medio Oriente diventando popolarissima, sino ad essere esportata dalla diaspora ebrea negli States, a New York in primis.
 
Appartiene all'orizzonte dello street food lo shawarma, pietanza di carne che nella versione industriale e global è conosciuto come kebab e ha rivoluzionato la ristorazione veloce degli Europei, essendo divenuto molto popolare.
 
Il caso del cous cous
Un caso da manuale di prodotto multiculturale è il cous cous: originario del mondo berbero si è diffuso in molte zone del Mediterraneo; nell'isola di San Pietro, in Sardegna, gli abitanti lo chiamano cascà, a Trapani, in Sicilia, cuscusù. in Palestina maftoul.
Infine il gustoso shakshuka, a base di pomodori e uova, originario del nord Africa e abituale nelle case di Israeliani e Palestinesi. E gli esempi ovviamente potrebbero continuare.
 
I comuni denominatori oggi nelle cucine del Levante
La cucina del Levante, dunque, rispecchia le ideologie e le pratiche agroalimentari del proprio territorio, vocato alla coltivazione di cereali, legumi, ulivo, di orti e frutteti. È palese, nel lessico culinario, la vicinanza culturale e geografica con l'Oriente, terra di spezie, di sapori piccanti, ma anche floreali, come l'acqua di rose, di fior d'arancio, di gelsomino... terra di frutta fresca e secca, come mandorle, pistacchi, datteri, che entrano in composizione in piatti dolci e salati.
 
Sono tanti i comuni denominatori oggi nelle cucine del Levante, specie tra la cucina palestinese e quella israeliana, quest'ultima una cucina diasporica che nei secoli ha saputo incorporare saperi e ingredienti dei luoghi via via di migrazione, passaggio, rifugio, da elementi arabi a elementi dell'Europa dell'Est.
 
I popoli che vivono nel Vicino e nel Medio Oriente condividono una stessa straordinaria cucina, che racconta storie e culture millenarie fatte di sofferenze e grandezze, di esili e ritorni. Cucine così simili da far sì che una giovane ebrea e un giovane musulmano di Gerusalemme consumino falafel e hummus considerandoli entrambi come prodotti identitari, cibi totemici, e a ragione. Forse un giorno quei popoli condivideranno pacificamente anche lo stesso territorio, espressione delle tre grandi religioni abramitiche, nonché una delle culle acclarate della civiltà umana.
 

Cryptobrand, sulla sicurezza c’è chi mette la firma

Innovazione / -

Con la app di Cryptobrand è possibile verificare l'autenticità di un prodotto attraverso un tag

La start up nata nel 2013, attiva presso l’incubatore d’impresa Speed MI Up, utilizza il principio della firma digitale per garantire l’autenticità di qualsiasi tipo di prodotto, verificabile dall’acquirente tramite una app.

La lotta alla contraffazione alimentare (per tutelare i consumatori e non perdere preziosi introiti) è un tema annoso, ma la sperimentazione tecnologica ha tratto nuova linfa dalla diffusione di smartphone e tablet, che permettono a chiunque di avere un comodo ‘detector’ in tasca o in borsetta. E proprio su una app per dispositivi mobili si basa la soluzione di Cryptobrand. Questa start up - incubata presso l’acceleratore d’impresa Speed MI Up (sviluppato negli spazi milanesi dell’Università Bocconi con il Comune e la Camera di Commercio di Milano) - propone una nuova piattaforma digitale per fornire informazioni certificate e garantite.
Il principio è quello della firma digitale normalmente utilizzato per i documenti digitali: l’identificazione avviene mediante l’applicazione di specifiche etichette (tag) il cui contenuto viene crittografato da Cryptobrand. Il cliente è in grado, attraverso l’app sul proprio device mobile, di leggere i dati relativi al documento o al prodotto confrontandoli con quelli contenuti nel tag (anche in modalità offline). È inoltre possibile accedere in tempo reale al portale Cryptobrand o all’indirizzo web del produttore per ricevere ulteriori informazioni o servizi.
 
Un’idea nata per caso
L’idea è nata occasionalmente nel 2010 da un controllo fiscale: l’Agenzia delle Entrate aveva chiesto all’attuale amministratore della start up di verificare la dichiarazione dei redditi di cinque anni prima, richiedendo la presentazione di tutta una serie di documenti cartacei in originale. “Ciò ha fatto scattare in lui l’idea di un ‘sigillo digitale’ che consentisse la verifica immediata di tutti i documenti cartacei anche a distanza di anni – spiega Roberto Pittia, General Manager e Co-Fondatore di Cryptobrand -. Il passaggio dall’originalità di un documento cartaceo alla tutela di un prodotto venduto in un negozio o sul web è stato quasi immediato: quell’anno stesso è stata presentata la domanda di brevetto”.
A giugno 2013, la start up vince il contest per entrare in Speed Mi Up e qui realizza una piattaforma digitale per il tracciamento ‘brand to end’ in tempo reale di documenti e prodotti, utilizzabile da subito e con semplicità da diverse categorie di utenti.
Nell’ottobre 2013 viene costituita la società da tre soci (un quarto è in arrivo).
Il sistema rende praticamente impossibile distribuire prodotti contraffatti su larga scala, ma anche prodotti originali non autorizzati dal brand (per esempio, perché sottratti illegalmente). In caso di furto, l’azienda può infatti mappare i codici mancanti e rintracciarli al momento della transazione commerciale, un po’ come se fossero banconote segnate. 
Rispetto ad altri sistemi, quello ideato da Cryptobrand presenta il vantaggio di non necessitare l’oggetto fisico per procedere alla verifica di autenticità, garantendo quindi anche gli acquisti online. “Nel mondo dell’e-commerce – prosegue Pittia – vogliamo posizionarci accanto ai più diffusi sistemi di sicurezza già adottati nel digital shopping, quelli di certificazione domini e di pagamento certificato, completando il tassello mancante, ovvero il sistema di certificazione prodotti”. 
 
Un sistema trasversale applicabile in molti campi
Cryptobrand utilizza un mix di tecnologie di recente introduzione, alle quali aggiunge la garanzia della partnership tecnico/commerciale con un ente di certificazione autorizzato (CA - Certification Authority). Il processo industriale su cui si basa Cryptobrand è coperto da brevetto italiano rilasciato ad agosto 2013, mentre è in fase di approvazione il rilascio del brevetto europeo.
Cryptobrand è risultato finalista allo Start Lab di Unicredit del settembre 2014 e all’EIT ICT Labs di Trento lo scorso novembre. Al momento, la start up sta lavorando soprattutto in ambito documentale e nel fashion, ma il food è più che mai nel mirino per il prossimo futuro.
 “Abbiamo presentato la nostra soluzione anche al Consiglio Nazionale Anti Contraffazione (che fa capo al Ministero per lo Sviluppo Economico – spiega Pittia – perché il fatto che il nostro sistema sia particolarmente trasversale lo rende interessante per un ambito multisettoriale come il comparto food. Stiamo dialogando con diversi consorzi alimentari e con il dipartimento anticontraffazione del Centro Studi Grande Milano per arrivare all’apertura di Expo Milano 2015 con qualche case history interessante da presentare”.
 

Oltre un milione di persone sono già #CiboConsapevoli. E tu?

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