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Andrea Mascaretti. I ristoranti stellati in cui ho mangiato gli insetti

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l’ultima frontiera della cucina di tendenza, sempre pronta creare emozioni culinarie per i novelli epicurei, è certamente rappresentata dalle ricette a base di insetti commestibili. Per tanto tempo relegati nelle cucine etniche, ora sono protagonisti in molti ristoranti stellati in tutto il mondo.

Dall’Università di Wageningen nel cuore della Food valley olandese, uno degli autori del rapporto Fao “Insetti commestibili”, il Prof. Arnold van Huis, sanciva qualche tempo fa che: “In Occidente abbiamo un pregiudizio culturale e pensiamo che gli insetti, solo perché sono mangiati in Paesi in via di sviluppo, non possano essere buoni”. È tuttavia in atto un importante cambiamento: l’ultima frontiera della cucina di tendenza, sempre pronta creare emozioni culinarie per i novelli epicurei, è certamente rappresentata dalle ricette a base di insetti commestibili. Per tanto tempo relegati nelle cucine etniche, ora sono protagonisti in molti ristoranti stellati in tutto il mondo. Dai ristoranti di tendenza alla grande distribuzione il passo è breve e, com’è avvenuto negli ultimi trent’anni in Italia per la soia e per il sushi, probabilmente si diffonderà in modo analogo l’utilizzo degli insetti commestibili, anche in forma di farine proteiche e integratori alimentari.
Tra i maggiori sostenitori del trend “occidentale” degli insetti commestibili c’è Andrea Mascaretti, presidente del comitato scientifico del Salone Internazionale della Sicurezza Alimentare, convinto che locuste, cavallette e grilli possano essere vitali per il futuro della Terra. In occasione di Expo Milano 2015, ha organizzato, lunedì 27 luglio alle ore 11.00 al Padiglione dell’Unione Europea, una mattinata di lavori per presentare il Libro bianco sugli edible insects, un’analisi fatta da più di 150 ricercatori ed esperti italiani che offre una fotografia della situazione europea e svela le potenzialità dell’allevamento industriale di insetti, non solo per l’alimentazione umana, ma anche per i mangimi animali. Andrea Mascaretti ha anche curato l’esposizione di prodotti a base di insetti e aracnidi commestibili, l’unica presente a Expo Milano 2015,  realizzata dalla Società Umanitaria con Coop Italia nel Future Food District.
 
In Italia ancora non è possibile, ma ci sono aree del mondo luoghi in cui l’entomofagia è radicata e praticata abitualmente, da secoli. Ci può fare qualche esempio?
Certamente in Centro America, nella cucina messicana, che per la sua biodiversità è stata dichiarata dall’Unesco patrimonio immateriale dell’Umanità, dove gli insetti commestibili appartengono alla tradizione locale, esattamente come avviene nella cucina italiana quando parliamo di molluschi, granchi, aragoste e gamberi che, se ci pensiamo bene, visti da vicino, non appaiono poi molto diversi da alcuni insetti. In Thailandia si mangiano scorpioni arrostiti e ragni fritti, che sono considerati dalla popolazione locale delle vere e proprie leccornie: sono aracnidi molto diffusi nello street food asiatico insieme ad insetti come grilli, locuste e bachi che vengono fritti, arrostiti o stufati con salse piccanti.  Le termiti e i bruchi sono considerati un ottimo alimento in buona parte dell’Africa, mentre in Madagascar si possono assaggiare alcune specie di farfalle fritte con la pastella. Potrei continuare a lungo, perché gli insetti commestibili, secondo la Fao, appartengono alla dieta di 2 miliardi di persone, quasi un terzo della popolazione mondiale. Perfino in Italia, nella patria della buona cucina, e nonostante i limiti imposti dalle leggi, c’è un formaggio che viene prodotto in Sardegna e si chiama Casu Marzu, che contiene larve vive.
 
Perché mangiare gli insetti?
Per le future generazioni, per nutrire il Pianeta in modo sufficiente e sostenibile per tutti.
Gli insetti e gli aracnidi sono ricchi di proteine e amminoacidi, e rappresentano una fonte alimentare efficiente e sostenibile. Abbiamo deciso di avviare progetti che sostengano l’utilizzo degli insetti commestibili come proteine per l’alimentazione umana e per quella degli animali allevati a scopi alimentari, perché sono una fonte alimentare a bassa impronta ambientale. A parità di peso di proteine prodotte, infatti, consumano meno energia, meno acqua potabile, meno cereali e meno terreno rispetto ad altri animali normalmente utilizzati per l’alimentazione umana o per produrre mangimi.
 
Ricorda la prima volta che ha mangiato insetti?
È successo mentre ero a capo di una missione per la campagna di candidatura di Expo Milano 2015 in Cambogia, Thailandia e Vietnam. Lì ho avuto occasione di assaggiare spiedini di bachi e cavallette saltate, dal gusto leggermente piccante. Non potevo offendere i nostri accompagnatori rifiutando la loro offerta. Ho dovuto chiudere gli occhi e non pensare, ma, superata questa barriera culturale, mi sono accorto che il gusto non era male. Inoltre, sono stato “convinto” dalla gioia con cui le persone del posto mangiavano questo cibo: per loro gli insetti sono delle prelibatezze e li gustano con lo stesso piacere con cui non “affrontiamo”un piatto di tagliolini con l’aragosta.
 
È estate e molti italiani stanno per partire per le vacanze. Dove si possono gustare gli insetti?
Gli italiani potranno gustare numerosi piatti a base di insetti commestibili durante i loro viaggi all’estero. Potranno farlo soprattutto in Asia, in Africa e nel Centro-Sud America, ma ora anche in Europa, dentro e fuori dall’Unione Europea. Per facilitare  i viaggiatori curiosi abbiamo preparato una guida divisa per continenti, per consigliare agli italiani in viaggio dove gustare specialità locali a base di insetti commestibili. Un’esperienza da provare almeno una volta, perché rappresentano il cibo del futuro, anche se per quasi 2 miliardi di persone sono già un piatto abituale. La guida “Entotour” si trova sull’homepage del sito www.edibleinsects.it
 
In Europa è possibile acquistare insetti per poi cucinarli a casa?
Sì, in Belgio e in Olanda, ad esempio, si possono acquistare insetti nei supermercati: dagli hamburger, alla pasta, agli integratori proteici. Presto sarà possibile anche in Svizzera.
 
Ci sono ristoranti stellati nel mondo che propongono piatti entomofagi?
Certo. Il Noma a Copenaghen, per anni il miglior ristorante al mondo per la guida The World's 50 Best Restaurants, si possono assaggiare Live ants with crème fraîche, cioè formiche vive con crema acida o il Garum di cavallette, una salsa di pesce fermentata con orzo, cavallette, larve di scarabeo e sale. Alla guida della cucina c’è lo chef René Redzepi, che dopo esperienze nei migliori ristoranti del mondo, tra cui El Bulli di Ferran Adrià, propone una gastronomia nordica dove usa gli insetti in alcuni piatti, con risultati stupefacenti nel gusto e nell’aspetto. Attenzione però, non è per tutti: il menù degustazione costa più di 200 euro e occorre prenotare con largo anticipo.
 
Un altro ristorante stellato che l’ha colpito?
Il ristorante D.O.M. di San Paolo dello chef Alex Atala, chef che ha guadagnato una copertina del Time per merito della sua arte ed è considerato oggi tra i migliori cuochi del Sud America. La sua cucina sconfina nel mistico, come allude già con l’acronimo D.O.M., Deo Optimo Maximo. Ho apprezzato il suo suggerimento per la degustazione delle formiche amazzoniche che, come lui stesso sostiene “sorprendono sempre per il loro gusto piccante e asprigno, simile al lemon-grass”. Il D.O.M. vi accoglierà con i suoi piatti non solo buoni, ma decisamente belli. Anche quando si parla di insetti commestibili, l’occhio vuole la sua parte.

Quali sono i suoi insetti preferiti?
Le formiche, che sono dolci e hanno un gusto simile alle noccioline, le cimici, che sanno di mela e alcune larve di falena, che tendono al piccante, anche se una bella impepata di cozze ha sempre il suo fascino.
 

Movimento riducetariano. O del giusto equilibrio tra carne e tofu

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È nato negli Stati Uniti grazie al venticinquenne Brian Kateman, divenuto celebre per aver partecipato, il 18 dicembre scorso, ad una TED Conference in cui sottopone al pubblico la necessità, per il bene del Pianeta, che i suoi abitanti inizino a ridurre il prima possibile l’alimentazione carnea.

Quando Kateman parla di carne, si riferisce non solo a quelle bovine, ma anche ai suini, ai volatili, ai pesci, ai crostacei e alla carne di qualsiasi altro animale. Kateman non propone di eliminarli completamente dalla dieta, come fanno i vegetariani e i vegani, ma solo di ridurne la quantità privilegiandone invece la qualità, inclusa l’assunzione di latte e latticini, che dovrebbe essere anch’essa moderata, scegliendo prodotti provenienti da filiere attente all’ambiente.
 
Bilanciare quantità e qualità per il bene del Pianeta
Mangiare meno carne, secondo il ricercatore americano, ridurrebbe il rischio di contrarre malattie cardiache e alcuni tipi di tumori, oltre ad avere delle importanti ripercussioni sull’ambiente e sugli esseri viventi. Tra le conseguenze positive per il Pianeta, vi sarebbero la riduzione delle emissioni di anidride carbonica legate al cibo ma anche quella della sofferenza degli animali da allevamento.

Finanziarsi tramite crowfounding
Kateman, ricercatore della Columbia University, è co-fondatore e presidente della Fondazione Reducetariana e, con il socio Tyler Alterman, del movimento Riducetariano. La finalità della Fondazione e del movimento è quella di raggiungere più persone possibili con il suo messaggio ecofriendly, diffondendone i contenuti con una campagna mediatica di educazione alimentare sostenuta tramite crowfounding. Un’altra necessità importante sottolineata dal giovane ricercatore è anche quella di tentare il superamento delle divisioni interne e delle polemiche con i vegani e i vegetariani, per contribuire insieme, evitando gli estremismi, all’abbassamento delle emissioni globali di gas a effetto serra.

Precedenti autorevoli
Il Riducetarianesimo vuole fungere da equa via di mezzo tra i carnivori e i vegani, ma non è una novità. L’unico fattore che lo rende attuale è il nome, nato per incoraggiare e pubblicizzare il più possibile l’ecosostenibilità di certe scelte alimentari. Tra i progetti e le iniziative meno recenti nati con l’obiettivo di ridurre il consumo di carne, vi sono il Free Meat Monday, lanciato nel 2009 da Paul, Mary e Stella McCartney, l’iniziativa della città belga di Ghent che nel 2009 che divenne la prima città al mondo a promuovere l’abitudine di alimentarsi senza carne almeno un giorno alla settimana e l’autorevole appello di Rajendra Pachauri, economista indiano, Presidente dell'Ipcc (Panel internazionale sul cambiamento climatico) e premio Nobel per la pace che, nel 2007, si espresse pubblicamente sulla necessità di ridurre il consumo di alimenti carnei, almeno una volta alla settimana, per combattere il surriscaldamento globale.

 
 

Misha Sukyas: In Thailandia gli spiedini di insetti sono come il nostro zucchero filato

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Misha Sukyas

Milanese di origini armene, formatosi al liceo artistico, Misha Sukyas è uno chef autodidatta, un architetto del gusto con un percorso personale camaleontico come le sue creazioni.

La sua prima esperienza, giovanissimo, è stata in un ristorante di famiglia a Cabo San Lucas, in Messico, dove resta affascinato dall’atmosfera che respirava in cucina, dalla sensazione di appartenere a una ciurma variopinta. Giramondo per natura, le sue esperienze lo portano dall’Olanda, al ristorante Van Vlaanderen di Marc Philippart ad Amsterdam, fino a Sydney, dove lavora al Pier Restaurant con Grant King, e poi con lo chef stellato australiano Peter Gilmore al Quay. Le sue tappe successive spaziano dalla Cina all’Indonesia e trascorre un anno sabbatico in India. Da sempre è spinto da grande curiosità per i sapori le civiltà del mondo, che si trasforma in una cucina moderna e d’avanguardia, senza frontiere. Nei suoi viaggi ha assaggiato cibi sconosciuti alla maggior parte degli Occidentali e crea pietanze di alta cucina anche con gli insetti come ingredienti.
 
Perché mangiare insetti?
Perché è normale in moltissime culture e bisogna imparare a vivere senza barriere mentali. Abbiamo creato le frontiere tra gli Stati, senza capire che la terra è un globo, una sfera che non si presta alle divisioni. Continuiamo a parlare di cucina inglese, francese, indiana, senza vedere che ormai viviamo in un mondo globalizzato, dove tutto si mescola. Non si può nemmeno più parlare di contaminazione, perché è necessario creare un approccio diverso nel mangiare, che ci porti al di fuori del piccolo giardino in cui viviamo tutti i giorni. La vita è ben altro, non ci si può relegare in un quadratino. Io credo in una cucina via, in una cucina del mondo.
 
Perché ha deciso di preparare piatti a base di insetti?
Per me fanno parte di un concetto globale di cucina. Se determinate popolazione li mangiano da sempre ci sarà un perché e penso che, solo provandoli di persona, possiamo dire se ci piacciono o no. Non dico che mi sveglio la mattina pensando di cucinare o assaggiare spiedini di grilli, ma, se mi viene qualche idea o me li propongono per l’assaggio, non mi tiro indietro.
 
Che sapore hanno?
Spesso, quando le persone assaggiano gli insetti, cercano subito un termine di paragone, ad esempio c’è chi dice che la locusta sappia di scampo o di pancia di maiale. Io rispondo: “Non è vero, sa di locusta”. Continuiamo a cercare inutili paragoni, cerchiamo regole per darci conferme e non affrontare nulla che possa destabilizzarci, invece dovremmo imparare ad aprire la mente. Poi certo, visto che le locuste sono dotate di carapace, in cottura possono ricordare il sapore del gambero, ma dire che sanno di gambero non è vero.
 
 
Quando ha mangiato insetti la prima volta?
È successo a Chiang Mai, nel nord della Thailandia. Un ragazzo mi si avvicinò con degli spiedini di cavallette, con fare di sfida. Invece di indietreggiare, ne presi uno e lo assaggiai. Ricordo ancora la curiosità che destai nei passanti, si fermarono tutti a bocca aperta a guardare l’uomo “europeo” che mangiava insetti.
 
Sono difficili da cucinare?
Direi proprio di no. Di solito i “salterini”, come grilli, cavallette e locuste, vengono caramellati e diventano dolci e croccanti, mentre i ragni vengono fritti. Io uso preferibilmente il burro per cucinarli, perché dà un gusto più ricco ed è buono, ti fa arrossire le gote per il piacere. Nei Paesi di origine gli insetti non vengono quasi mai abbinati, ma sono prelibatezze da mangiare da sole. Gli insetti sono per queste persone uno street food molto prelibato e uno spiedino di cavallette equivale al nostro zucchero filato. Se da noi un bambino tira la giacca al papà per avere le caramelle, in Thailandia urla: “Papà, prendimi una cavalletta!”.
 
L’insetto che ti piace di più.
La locusta, perché ha una connotazione biblica e mi affascina il fatto che sia stata una delle piaghe d’Egitto. A chi capita di cucinare un ingrediente così? E, poi, è molto buona con la carne di maiale o di manzo.
 
Un consiglio di degustazione delle locuste.
Meglio preferire quelle grandi. La locusta piccola è tutta carapace e resta in bocca a lungo, mentre la grande ha all’interno una polpa morbida e quindi è più buona.
 
Ci racconta un suo piatto a base di insetti?
Ho preparato un piatto composto da pancia di maiale cotta a bassa temperatura aromatizzata con un po’ di zenzero e lemongrass, fondo bruno e locuste caramellate in padella con salsa teriyaki. In accompagnamento, un’insalatina di erbe fresche con shiso, condita con una vinaigrette arricchita da zenzero e aceto balsamico. È un piatto che gioca sui toni dell’agro e dell’amaro, caratterizzato dalla croccantezza dalla pelle della pancia di maiale e della locusta.
 
Nei suoi viaggi, qual è stata l’esperienza culinaria che l’ha colpita di più?
Ho mangiato il serpente nel nord dell’India, scuoiato e  cucinato sulla losa, una pietra simile all’ardesia. Molto buono, con una consistenza simile al pollo, anche come fibrosità.
 
Ci rivela un ingrediente sconosciuto in Occidente ricavato da un insetto, un verme o una larva?
Il sal de gusano, estratto dal verme del Mezcal, un distillato messicano ottenuto dalla pianta dell'agave. Il verme viene fatto essiccare e grattugiato fino a ottenere un sale rosa dal sapore speziato. È tipico del Messico e si usa per insaporire le carni. Là è un ingrediente povero, mentre da noi potrebbe essere una nuovo ingrediente gourmet.
 
Quali sono le reazioni delle persone che assaggiano i suoi piatti a base di insetti?
La reazione è di grande curiosità: siamo cresciuti con barriere mentali, che vanno abbattute. Alcuni dicono: “Ma le locuste sono brutte da vedere, fanno senso”. Eppure, se ci pensiamo bene, che differenza c’è con un gambero? In fondo, è solo questione di abitudine, da bambini siamo stati abituati a pensare che i gamberi fossero buoni, mentre le locuste no. Io, ad esempio, in Colombia ho mangiato un panino ripieno con un hamburger, ed era così buono, morbido, succoso e saporito che ho chiesto il bis. Solo dopo mi hanno detto che erano un hamburger di vermi. Il mio invito, quindi, è abbandonare ogni preconcetto e provare. È un peccato perdere delle esperienze culinarie nuove solo per una percezione fittizia, creata da noi e dai nostri schemi culturali.

 

 
 

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