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Amatriciana con l'aglio e pesto con il burro. La risposta di Gualtiero Marchesi

Gusto / -

Gualtiero Marchesi
© Luisa Valieri

Il Maestro della Cucina Italiana prende posizione a difesa di una cucina tradizionale contemporanea, dopo le polemiche che si sono scatenate su pasta all'Amatriciana e pesto alla ligure. E presto, in anteprima per Expo Milano 2015, il Decalogo del Cuoco, un lavoro che conterrà le regole per chi vuole fare questo mestiere. Regole dettate, prima di tutto, dal buon senso.

La polemica è stata innescata da una dichiarazione dello chef Carlo Cracco che ha affermato che nell’Amatriciana si mette “l’aglio in camicia”. Dura e immediata la reazione del Comune di Amatrice, che ha ricordato in una nota che gli unici ingredienti “ufficiali” che compongono la vera Amatriciana sono guanciale, pecorino, vino bianco, pomodoro San Marzano, pepe e peperoncino. Di aglio, quindi, nemmeno l’ombra. Per i portavoce del Comune, piena libertà dello chef di inserire “l’aglio in camicia” nel suo sugo, che magari sarà buonissimo, ma che non si può chiamare “Amatriciana”.

Segue a ruota l'affermazione dello chef Davide Oldani che rompe ogni tabù dichiarando che il pesto si può fare con una parte di burro di prima qualità, da aggiungere al condimento insieme all’olio.
 
Come se non bastasse arriva la "lotta" sui pizzoccheri: durante la trasmissione di Rai 1 “La Prova del Cuoco” lo chef Andrea Ribaldone afferma che, secondo la ricetta tradizionale, vanno aggiunti olio, latte e una fonduta di formaggio d’alpeggio, mentre nella ricetta, codificata e registrata dall’Accademia del Pizzocchero di Teglio, nella preparazione del piatto i pizzoccheri e le verdure vanno messi in una teglia calda e conditi, creando degli strati, con formaggio Grana grattugiato e Valtellina Casera Dop. Olio, latte e fonduta, insomma, non compaiono e i seguaci della ricetta tradizionale insorgono. Ecco la risposta di Gualtiero Marchesi alla polemica che sta infiammando web, tv e carta stampata.
 
Marchesi, stanno avvenendo sollevamenti di popolo a difesa del rispetto delle ricette tradizionali. Cos'è per lei la tradizione?
La tradizione è il grande patrimonio di idee e di esperienza che abbiamo ereditato da chi è venuto prima di noi. Fa parte della nostra genetica e noi italiani possiamo vantare una tradizione ricchissima che fa della nostra cucina la più grande del mondo. Il cuoco - insisto perché si ritorni ad utilizzare questo termine - oggi è chiamato ad aggiornare le ricette tradizionali con dosaggi e ingredienti attuali che tengano conto dei mutati stili di vita. Avremo così una cucina tradizionale contemporanea. Su questo argomento ho appena concluso un lavoro gigantesco che presenterò a breve.

Qual è il confine tra tradizione e innovazione? Qual è il limite alla creatività del cuoco e la linea oltre la quale non si può andare?
Il confine è tra il cuoco interprete e il cuoco compositore. Esattamente come nella musica, dove ottimi musicisti sono e resteranno degli interpreti, mentre altri sono compositori. In entrambi i casi la formazione è la chiave. E proprio a questo io sto dedicando tutte le mie energie attraverso i corsi in Accademia.
 
Le regole da rispettare per stare in equilibrio tra tradizione e innovazione.
Su questo vi manderò in anteprima il Decalogo del Cuoco che sto redigendo proprio in funzione di Expo Milano 2015. C'è un grande bisogno di ritornare alle regole dettate dal buon senso.
 
In conclusione, oggi troppi cuochi vogliono fare i "creativi", i "compositori" insomma, senza prima però essere ottimi "esecutori". Il termine "esecutori", quindi, non è usato da Gualtiero Marchesi in modo negativo, anzi, un cuoco deve essere prima di tutto un buon esecutore, cioè deve conoscere la cultura gastronomica italiana e le sue tradizioni, saper trattare e rispettare gli ingredienti, riprodurre alla perfezione i tagli corretti e le cotture. Questo è il necessario punto di partenza. Ritrovare il buon senso significa meno chef star e più cuochi preparati, con basi solide su cui costruire il proprio futuro di creatività.
 

Gualtiero Marchesi. Basta con i talent show, che i cuochi tornino a fare il loro mestiere

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Gualtiero Marchesi su Expo Milano 2015

Stop ai piatti complicati, agli abbinamenti improbabili e agli ingredienti strani. La vera arte è cuocere alla perfezione una costoletta e fare in modo che arrivi in tavola con grazia e stile.

Gualtiero Marchesi, il Maestro della Cucina Italiana, non ha dubbi. E’ arrivato il momento che i cuochi tornino a fare bene il loro mestiere partendo dall’abc, che significa prima di tutto azzeccare le cotture e non rovinare gli ingredienti. Senza “seghe mentali”, testuali parole. Trinciare bene un pollo? Che capolavoro!
 
In cucina qual è la cosa più importante che ha imparato in questi 84 anni?
Il rispetto della materia. Se il cuoco non conosce l’ingrediente, allora la materia e la ricetta si ribellano alle sue mani. E non potrà fare niente di buono. Su questo i francesi ci battono: là praticamente tutti i cuochi padroneggiano tagli e cotture, la loro cucina è più buona semplicemente perché ben cucinata. Ma, come disse lo chef Paul Bocuse cinquant’anni fa, la cucina francese finirà quando i cuochi italiani si renderanno conto degli ingredienti che hanno. E quando impareranno a trattarli, aggiungo io.
 
Un esempio pratico di rispetto degli ingredienti.
I miei spaghetti al caviale. Spaghetti fini, cotti e salati alla perfezione, con sopra una cucchiaiata di caviale. Giusto equilibrio in bocca. Contrasto cromatico. Semplicità massima. La perfezione delle forma. Il bello che diventa buono. Li guardi e sai già che sono buonissimi. Non può essere altrimenti.
 
Caviale. Quindi gli ingredienti costosi aiutano?
No, vale lo stesso per i miei spaghetti ai ricci di mare. Cottura, forma, sapore, colore, semplicità.
 
Cosa pensa dei cuochi di oggi?
Oggi tutti vogliono fare i creativi, ma in realtà pochissimi conoscono le basi della cucina. Non capiscono che è già difficile essere dei bravi esecutori, cioè prendere una ricetta e ripeterla fino all’esasperazione, finché non si riproduce in modo perfetto. Aggiungono, interpretano, mettono del loro, ma non sanno trattare un filetto, né regolare la cottura della pasta o del riso. Altro che talent show che illudono i ragazzi. In cucina non ci si può improvvisare. Come nella musica, non si può diventare compositori senza essere prima dei perfetti esecutori. E questo richiede anni di allenamento e infinite ore davanti ai fornelli.
 
Vegani, vegetariani. Il futuro è senza carne?
A me questo non interessa. Ciascuno può fare ciò che vuole. Il compito del cliente è sapere cosa deve mangiare, il compito del cuoco è cucinarlo alla perfezione.
 
Ma la gente sa riconoscere la perfezione?
Il problema è proprio questo. La maggior parte delle volte no. Ad esempio a volte mandano indietro la mia costoletta alla milanese perché dicono che secondo loro è cruda perché dentro è rosa.
La mandano indietro dicendo che è cruda, invece è giusta così ed è mio dovere di cuoco dare ai miei clienti un piatto cotto alla perfezione. Il problema è che la gente ha il palato abituato così male che non sa più quando una cosa è ben fatta.
 
Perché in realtà la costoletta come si fa?
Si fa soffriggere il burro nella padella e si mette la carne impanata. Quando la cottura sale fino a metà del pezzo di carne, si gira e si cuoce dall’altra parte. Il calore spinge i succhi della carne verso l’alto, quindi se quando arrivano a metà tu giri la carne e la cuoci nello stesso modo dall’altra parte, i succhi resteranno imprigionati esattamente all’interno. Ecco perché la costoletta alla milanese perfetta dentro deve essere rosa.
 
Il suo piatto che le piace di più.
Riso e oro. Ho fatto fare una spilletta che lo rappresenta e la tengo sempre sulla giacca. Sembra facile? Non lo è. Di solito i risotti sanno solo di formaggio e sono troppo acidi. Io invece voglio che si sentano bene gli altri ingredienti, lo zafferano, i funghi, le zucchine. Anche qui stesso discorso, rispetto totale di ogni singolo ingrediente.
 
Come lo cucina?
Faccio un soffritto di cipolla, poi la tolgo e la spremo nel burro. Lavoro il tutto in modo da avere un burro con il sapore della cipolla e una buona componente di acidità. In un’altra padella tosto il riso, lo faccio cuocere aggiungendo il brodo e gli stimmi di zafferano. Quando è pronto manteco con poco formaggio e il burro acido. In bocca si sentirà un’acidità piacevole che però non prevaricherà il sapore dello zafferano.
 
Era il 1977 quando ha aperto il primo ristorante in via Bonvesin della Riva a Milano. In un’Italia di trattorie lei metteva opere d’arte moderna sul tavolo...
Sì, ho ereditato l’amore per l’arte dai miei genitori. Mia madre era una musicista, mio padre viveva di pittura, scultura e teatro. Mi piace creare piatti ispirati alle opere d’arte. Ad esempio una volta ho creato un piatto ispirato agli “orologi sciolti” di Salvator Dalì. Ho preso una forma quadrata di taleggio e ho tagliato un lato della crosta facendo colare la crema bianca sul piatto nero. Mi ispiro anche alla natura. Una volta ero in auto, nella zona del lago d’Iseo. Ho visto una montagna bellissima, ho fermato l’auto e sono sceso ad ammirarla. Era così bella che sembrava finta. Poi sono tornato a casa e ho creato una tartare a forma di cono, che mi ricordava quella montagna. Non ci aveva mai pensato nessuno. Prima di allora la tartare di manzo era sempre stata presentata in forma “piatta”, ma io la trovavo noiosa.
 
Lei cosa mangia?
A dire il vero non sto molto attento all’alimentazione. Per lo più vado a periodi. C’è stata una volta, all’Albereta, in cui ho mangiato per mesi mozzarelle.
 
Si parla sempre di cucina, ma non è il momento di pensare anche a come il piatto viene spiegato e portato al tavolo?
Una buona cucina non vale niente se non c’è un bravo comunicatore in sala. Da ragazzino pensavo che la cucina pesasse l’80 per cento sulla soddisfazione del cliente, poi ho capito - grazie anche ai fratelli Troisgros con cui ho lavorato - che la cucina conta per il 60 per cento e la sala il 40. Un buon piatto portato senza il sorriso e senza grazia perde importanza. Alcuni studi dimostrano che se non saluti il cliente con gentilezza entro i primi 5 secondi dal suo ingresso nel locale, la strada per piacergli è già in salita. Smettiamo di pensare che il cameriere sia un “portapiatti”: è una figura fondamentale e complessa, deve sapere le lingue, spiegare i piatti rendendoli interessanti senza essere invadente, deve saper porzionare i piatti davanti al cliente. Essere bravi a trinciare è un capolavoro.
 
È contento per Expo Milano 2015?
Sì, anche se mi spaventa il traffico che ci sarà. Ho dedicato un piatto all’Esposizione. Si chiama Non sono un risotto, non sono un minestrone ma sono milanese. C’è il riso ma non è un risotto perché non è mantecato, ci sono le verdure, ma non è un minestrone perché manca il brodo, ma è milanese perché c’è lo zafferano.

Cracco, Oldani, Berton, Crippa...gli chef oggi più famosi sono passati dalle tue cucine. Chi è il suo allievo prediletto?
Paolo Lo Priore. E’ curioso, va alla continua ricerca di nuovi ingredienti, li conosce e li esalta nella loro semplicità. Ha l’arte della cucina nel sangue.
 
Progetti in cantiere?
Sto pensando a un libro. Sono arrivato ad un punto della mia vita che sento il bisogno di raccontarmi. Io sono il mio vissuto. Ciò che metto nel piatto è ciò che sono. Sono mia madre, una signora di grandissima classe che comandava con dolce fermezza, sono mio padre con la passione delle arti e del teatro. Nella vita la cosa importante è trovare il proprio stile.
 
Quanti anni si sente?
Pochissimi, anzi nessuno. Io in realtà ho zero anni. In fondo, come diceva Picasso, il vero cuoco è un bambino che gioca tutta la vita a fare un mestiere da grandi.
 
Lei cucina?
Mai. In fondo non ho mai cucinato, gli altri cucinavano per me. Sono un compositore. Io ho avuto delle idee e le idee sono immortali.
 
 
 

Carlo Cracco. Se vuoi fare il figo rispetta ciò che mangi

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@ Chico De Luigi

Piatti elaborati, cotture lente e ingredienti costosi? Niente di tutto questo. Il più acclamato chef del momento, Carlo Cracco, quando ha fame mangia pane e salame o piadina romagnola e ai figli (quattro) prepara le lasagne. Ma soprattutto lancia un messaggio: il cibo va rispettato.

Ha scritto un libro sulle ricette regionali italiane A qualcuno piace Cracco. Uno straniero che non ha mai mangiato la vera cucina italiana arriva a Milano per Expo Milano 2015 e si siede nel suo ristorante. Cosa gli mette sul tavolo? 
Direi un buon risotto, magari allo zafferano. E come tocco finale ci aggiungerei del gruè di cacao ed una salsa al coriandolo.
 
Lei è uno degli Ambassador di Expo Milano 2015 e Roberto Maroni l’ha nominata  Ambasciatore del gusto della Regione Lombardia. Quali sono stati i primi “atti” dei suoi nuovi “incarichi”?
Siamo stati poco fa a Roma insieme agli altri ambasciatori al primo incontro ufficiale con tutte le delegazioni straniere per discutere i nuovi passi da intraprendere per promuovere il nostro territorio.
 
Il suo libro più conosciuto si intitola “Se vuoi fare il figo usa lo scalogno”. Un gioco per lei. Completi la frase pensando al tema di Expo Milano 2015 Nutrire il Pianeta, Energia per la Vita: “Se vuoi fare il figo…”
Se vuoi fare il figo, rispetta ciò che mangi!
 
Quali sono i Padiglioni stranieri che la incuriosiscono di più e che visiterà non appena si apriranno i cancelli dell’Esposizione Universale?
Mi aspetto molto dal Giappone e dai Paesi africani.
 
Un terzo del cibo prodotto nel mondo viene buttato via. Ci dà qualche consiglio pratico per ridurre lo spreco in cucina?
Fare formazione, partendo dai bambini, su come mangiare e soprattutto su come fare la spesa. Basterebbe un po’ di attenzione quando si acquista il cibo e qualche segreto per recuperare gli avanzi.
 
E’ diventato di nuovo papà: una ricetta che dedica ai più piccoli.
Ai miei figli piacciono le lasagne.
 
Cucina sempre per gli altri, ma qual è il suo menù quotidiano?
Pane e salame nel frigo di casa non mancano mai.
 
L’abbiamo vista sulla copertina di GQ con una modella nuda mozzafiato che tiene in mano un pesce. Essere diventato un sex symbol le ha creato problemi?
Non penso di essere un sex symbol.
 
Il suo inconfessabile peccato di gola.
La piadina romagnola.
 
Ogni tanto si mette a dieta?
Cerco sempre di darmi un contegno.
 
Il suo ingrediente “etnico” preferito?
La curcuma fresca.
 
Qual è la spezia indispensabile in cucina?
Mi piacciono molto i contrasti perché spesso due sapori uniti sono una vera esplosione al palato come per esempio capperi e liquirizia.
 
Secondo lei cosa ci lascerà questa Esposizione Universale?
Tanta consapevolezza e voglia di fare bene il proprio lavoro, cercando di farlo conoscere il più possibile in tutto il mondo.
 
 

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