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Alessandro Negrini e Fabio Pisani. Provate a cucinare senza la corrente elettrica

Gusto / -

negrini pisani
© Rai Com

La conoscenza e il rispetto della materia prima e di chi la coltiva o la produce. È la filosofia di Alessandro Negrini e Fabio Pisani e un messaggio pienamente coerente con il tema di Expo Milano 2015. La lotta allo spreco diventa un approccio connaturato all'amore per gli ingredienti.

Il Luogo di Aimo e Nadia è uno dei più conosciuti ristoranti milanesi, con una storia di oltre 50 anni. Oggi la tradizione è portata avanti da due giovani chef, Alessandro Negrini e Fabio Pisani, che fanno dell'amore per il territorio italiano, per i piccoli produttori e i loro ingredienti la base del proprio lavoro in cucina.
 
Expo Milano 2015 ha tra i suoi temi di riflessione la lotta allo spreco di cibo. Cosa fate concretamente per evitarlo nelle vostre cucina?
Expo Milano 2015 pone l’attenzione su quella che da oltre 50 anni è la filosofia de Il Luogo di Aimo e Nadia e che noi perseguiamo ogni giorno: la conoscenza e il rispetto della materia prima e di chi la coltiva o la produce. La nostra non è una lotta allo spreco, partiamo da un presupposto diverso: il prodotto è la base, il cuore del nostro lavoro, ed è quindi per noi naturale utilizzarlo e valorizzarlo in tutte le sue parti, sfruttandone appieno  le potenzialità. Il segreto è usare sempre ingredienti eccellenti, rispettarne la stagionalità e i tempi: solo così offrono il meglio.  La parola spreco non è ammessa! In cucina con gli scarti delle verdure o le carcasse dei pesci facciamo brodi e fumetti.
E poi c’è il cibo del cuoco e dello staff. Con gli scarti della Zuppa Etrusca, per esempio, facciamo il brodo e poi scoliamo le verdure e le mangiamo noi. Il cuoco intelligente è capace di usare anche gli scarti. Lo spreco avviene dove non c’è abbastanza conoscenza dei prodotti e delle loro potenzialità.
Per non sprecare, il cuoco deve anche imparare a comperare, e non a solo a ordinare: quando tocchi con mano il costo del prodotto sei più predisposto a non sciupare nulla. E lo spreco non è solo di cibo, lo è anche di acqua, di gas, di energia, visto che forni e fuochi che rimangono accesi ore e ore. Lanciamo una sfida: provate a cucinare senza usare la corrente elettrica. Conoscenza e ingegno saranno nuove risorse per abbassare i consumi!
 
Che piatto avete cucinato al The Cooking Show?
“Quasi un raviolo di seppia”, un piatto che già nel titolo, “raviolo”, richiama immediatamente l’Italia. Una ricetta in cui si esalta la relazione tra la consistenza della seppia e i vari sapori degli ingredienti che sono usati come contrappunto: i lampascioni, la pasta di mandorle di Toritto, le olive in salamoia fatte da noi, il sorbetto di piselli, il succo di scamorza affumicata conferiscono leggerezza rispetto all’intensità della farcia. In questo piatto, accanto a tecniche moderne, convivono lavorazioni antiche, come l’arricciamento della seppia, ma con una nuova consapevolezza. Se in passato alcune tecniche erano una necessità, oggi sono una scelta! Una convivenza che ci riporta alla conoscenza del territorio, della storia e della cultura della cucina italiana e quindi alla valorizzazione e al rispetto dei prodotti della nostra terra. In questa ricetta nulla viene sprecato: il ragù è fatto per esempio con i tentacoli, le interiora e i ritagli della seppia.
 
Come è stata questa esperienza televisiva? Vi è piaciuta? Con che chef vi siete confrontati e cosa vi ha incuriosito del suo piatto e delle tradizioni culinarie che ha raccontato? 
È stata un’esperienza stimolante ed anche molto … divertente! Ogni cuoco porta con sé la propria storia, la propria identità. E nel confronto con cuochi provenienti da culture gastronomiche diverse - noi eravamo in trasmissione con Misha Sukyas - emergono ancora di più le peculiarità delle singole cucine. Noi abbiamo potuto dare risalto alla nostra impronta fortemente italiana e mediterranea.
Misha ha utilizzato degli ingredienti che non sono nelle nostre corde, ma l’equilibrio del piatto era perfetto. A dimostrazione che se il cuoco ha il controllo di tutti gli elementi,  può ottenere grandi risultati.
 
Che piatto dedicate ad Expo Milano 2015 e perché? 
Le “Fettuccelle di Gerardo di Nola tiepide ai pomodori - ramato, ciliegino, datterino - ragù delle nostre mostarde e pecorino fiore sardo”. Un intreccio tra ingredienti provenienti da diverse zone d’Italia e tecniche diverse applicate a prodotti che normalmente non vengono utilizzati per quel fine. Le mostarde, tipiche preparazioni del Nord, le prepariamo, secondo la disponibilità stagionale del prodotto, con ingredienti provenienti dal Sud come i pomodori, l’anguria verde, i mandarini, il melone giallino. In questa ricetta le tritiamo e le uniamo in un ragù. Obiettivo: creare un piatto che richiami immediatamente il nostro stile italiano (una pasta secca prodotta a Gragnano), ma con un’idea completamente nuova nell’intreccio dei sapori. Il pecorino si unisce alla mostarda, più delicato e dolce, pensata appositamente per l’interazione con questo piatto. Ed è ovviamente un piatto senza scarti, completo, che racconta tutta l’Italia.
 
Quale sarà secondo voi il cibo del futuro?
Sarà quello sempre più  legato alla salubrità verso l’ambiente e verso chi lo consuma. L’uomo ha sempre maggior conoscenza e cultura sul prodotto e sarà in grado di rinunciare ad un certo tipo di cibo. Riuscirà a decidere cosa mangiare e cosa no, e da lì l’industria dovrà partire per adeguarsi.
A livello industriale avranno successo coloro che riusciranno a portare un cibo di qualità su grande scala.
 

Tecnologia, risorse e conoscenze per trasformare il sistema alimentare nel Medio Oriente e Nord Africa

Economia / -

 
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© GAIN Global Alliance for Improved Nutrition
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Fornire un’adeguata nutrizione ad una crescente popolazione con diete sostenibili e sane è attualmente una sfida globale. Nella regione del Medio Oriente e Nord Africa (Mena) questa sfida è particolarmente complessa, soprattutto a causa del cosiddetto “doppio carico” della malnutrizione. Tuttavia, abbiamo la tecnologia, le risorse e le conoscenze nella regione Mena per poter trasformare il sistema alimentare. Lavoriamo insieme – governi, società civile e industrie – per far sì che tutti abbiamo accesso a diete sostenibili e ricche di nutrienti.

Oramai quasi ogni Paese del mondo deve fare i conti con qualche forma di malnutrizione e con la produzione del cibo, che è una delle piu importanti cause del cambiamento climatico e di danni ambientali. Nella regione del Medio Oriente e Nord Africa (Mena), al contrario di altre regioni del mondo, il numero delle persone che soffrono di denutrizione è aumentato da 16 milioni nel 1990-92 a 33 milioni ad oggi. Lo sviluppo e la salute di circa un terzo dei bambini sotto i cinque anni è a rischio a causa del mancato accesso a cibi nutritivi. Nello stesso tempo, questa variegata regione è alle prese con un importante aumento di obesità, dando vita al cosiddetto “doppio carico” della malnutrizione.  Infatti, circa il 50% della popolazione adulta nella regione è affetta da sovrappeso e obesità, che sono alla base dell’aumento drammatico di malattie non trasmissibili come diabete e malattie cardiovascolari, e che a loro volta pongono un’enorme pressione sui sistemi di salute pubblica. Questa è la “nuova normalità” della malnutrizione nella regione Mena.

Il sistema alimentare mondiale sta diventando sempre più complesso
La cattiva notizia è che la sfida del sistema alimentare mondiale sta divenendo sempre più complessa. Cambiamento climatico, crescita della popolazione, cambiamenti verso uno stile di vita urbano e l’adozione di diete occidentali comportano dei problemi che si rafforzano reciprocamente. Il Mena ha il più alto tasso di crescita della popolazione al mondo e ha recentemente conosciuto un’esplosione della popolazione urbana: si stima che circa il 66% della popolazione vivrà in aree urbane entro il 2030. Considerati insieme, questi trend sono un pericolo per l’ambiente e le risorse naturali come acqua potabile e terreni. Circa metà della popolazione nella regione Mena vive già in condizioni di carenza d’acqua. Con una crescita della popolazione stimata di 700 milioni nel 2025, la disponibilità di acqua per capite sarà dimezzata.

Ripensare tutto il sistema alimentare, dal produttore e importatore al consumatore finale
Le conseguenze di un sistema alimentare che non funziona vanno ben oltre l’impatto negativo sulla salute pubblica. Da un recente studio condotto dall’International Food Policy Research Institute (IFPRI) è emerso che l’insicurezza alimentare è uno dei maggiori fattori causa dei conflitti e delle insurrezioni nella regione. Soltanto in Egitto si calcola che la malnutrizione nei bambini causi una riduzione del PIL di quasi il 2%.

Affrontare l'emergente crisi della salute pubblica senza aggravare il cambiamento climatico e degrado ambientale richiede un radicale ripensamento di tutto il sistema alimentare, dal produttore e importatore al consumatore finale. Questo non è un compito facile, ma ci sono alcune priorità che possono aiutarci a cambiare l’attuale paradigma.

Innanzitutto, è essenziale migliorare l’alimentazione e minimizzare l’impatto ambientale del sistema alimentare stimolando la varietà e la produzione cibi più nutritivi. Ciò significa ridurre cereali, prodotti latticini e carne in favore di maggior produzione di frutta, verdure e colture semi-aride che utilizzano meno acqua. I piccoli agricoltori, che spesso sono coloro che soffrono di più la malnutrizione e che non hanno a disposizione la tecnologia e le conoscenze necessarie per essere efficienti e sostenibili, sono una delle parti interessate più importanti nella diversificazione del sistema alimentare.

In secondo luogo, dobbiamo agire per ridurre il crescente fenomeno dell’obesità e delle malattie non trasmissibili nella regione. Cambiare l’ambiente obesogenico dev’essere una delle priorità, assicurando l’accesso a cibi sani e nutritivi per tutti. Perciò abbiamo bisogno di nuove politiche di governo che proteggono i consumatori, in particolare i bambini, da diete non salutari con molte calorie, sale, zuccheri, grassi saturi, e pochi micronutrienti. Dobbiamo inoltre sviluppare degli incentivi che favoriscano l’accesso ad una varietà di cibi sani e prodotti in modo sostenibile.

Dobbiamo investire ulteriormente in interventi efficaci volti a migliorare la salute pubblica e la nutrizione. La fortificazione di cibi e condimenti con nutrienti (ossia l’aggiunta di nutrienti a cibi e condimenti), per esempio, è un intervento sia efficace sia economico – circa 5 centesimi a persona, per anno. Abbiamo riscontrato notevoli progressi nella regione da quando l’Arabia Saudita ha reso obbligatoria la fortificazione della farina nel 1978. Afghanistan, Bahrein, Giordania, Kuwait, Qatar, Emirati Arabi Uniti, Iran, Iraq, Marocco, Oman e Yemen stanno tutti utilizzando la fortificazione del cibo per ridurre carenze di micronutrienti tra la popolazione che ne ha più bisogno. Molto però deve essere fatto al fine di espandere la fortificazione in tutta la regione Mena.

Infine, dobbiamo coinvolgere il settore privato per sviluppare delle soluzioni per un sistema alimentare sostenibile. L’industria del cibo ha un ruolo chiave e rappresenta un importante catalizzatore per il cambiamento, per questo è necessario che venga inclusa nel dialogo con tutte le parti interessate. In questo modo, i politici saranno in grado di creare un quadro normativo che incoraggi il settore privato a promuovere la sfida della nutrizione ed a sviluppare dei modelli di business più sostenibili.

Queste sono sfide complesse, ma abbiamo la tecnologia, le risorse e le conoscenze nella regione Mena per poter trasformare il sistema alimentare. Lavoriamo insieme – governi, società civile  e industrie – per far sì che tutti abbiamo accesso a diete sostenibili e ricche di nutrienti.

Questo articolo è basato su una serie di presentazioni tenute durante l’evento EATx MENA, nel quadro del Global Forum for Innovation in Agriculture 2015, Abu Dhabi. I coautori sono: Dr. Gunhild A Stordalen, MD/PhD, Founder and Director, EAT, and Mr. Mohamed Saleh Bashanfr, Managing Partner, SECOSALT and Head of Food Specialties Committee at the Egyptian Food Chamber, Ministry of Trade and Industry. 
 

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