La conoscenza e il rispetto della materia prima e di chi la coltiva o la produce. È la filosofia di Alessandro Negrini e Fabio Pisani e un messaggio pienamente coerente con il tema di Expo Milano 2015. La lotta allo spreco diventa un approccio connaturato all'amore per gli ingredienti.
Il Luogo di Aimo e Nadia è uno dei più conosciuti ristoranti milanesi, con una storia di oltre 50 anni. Oggi la tradizione è portata avanti da due giovani chef, Alessandro Negrini e Fabio Pisani, che fanno dell'amore per il territorio italiano, per i piccoli produttori e i loro ingredienti la base del proprio lavoro in cucina.
Expo Milano 2015 ha tra i suoi temi di riflessione la lotta allo spreco di cibo. Cosa fate concretamente per evitarlo nelle vostre cucina?
Expo Milano 2015 pone l’attenzione su quella che da oltre 50 anni è la filosofia de Il Luogo di Aimo e Nadia e che noi perseguiamo ogni giorno: la conoscenza e il rispetto della materia prima e di chi la coltiva o la produce. La nostra non è una lotta allo spreco, partiamo da un presupposto diverso: il prodotto è la base, il cuore del nostro lavoro, ed è quindi per noi naturale utilizzarlo e valorizzarlo in tutte le sue parti, sfruttandone appieno le potenzialità. Il segreto è usare sempre ingredienti eccellenti, rispettarne la stagionalità e i tempi: solo così offrono il meglio. La parola spreco non è ammessa! In cucina con gli scarti delle verdure o le carcasse dei pesci facciamo brodi e fumetti.
E poi c’è il cibo del cuoco e dello staff. Con gli scarti della Zuppa Etrusca, per esempio, facciamo il brodo e poi scoliamo le verdure e le mangiamo noi. Il cuoco intelligente è capace di usare anche gli scarti. Lo spreco avviene dove non c’è abbastanza conoscenza dei prodotti e delle loro potenzialità.
Per non sprecare, il cuoco deve anche imparare a comperare, e non a solo a ordinare: quando tocchi con mano il costo del prodotto sei più predisposto a non sciupare nulla. E lo spreco non è solo di cibo, lo è anche di acqua, di gas, di energia, visto che forni e fuochi che rimangono accesi ore e ore. Lanciamo una sfida: provate a cucinare senza usare la corrente elettrica. Conoscenza e ingegno saranno nuove risorse per abbassare i consumi!
Expo Milano 2015 pone l’attenzione su quella che da oltre 50 anni è la filosofia de Il Luogo di Aimo e Nadia e che noi perseguiamo ogni giorno: la conoscenza e il rispetto della materia prima e di chi la coltiva o la produce. La nostra non è una lotta allo spreco, partiamo da un presupposto diverso: il prodotto è la base, il cuore del nostro lavoro, ed è quindi per noi naturale utilizzarlo e valorizzarlo in tutte le sue parti, sfruttandone appieno le potenzialità. Il segreto è usare sempre ingredienti eccellenti, rispettarne la stagionalità e i tempi: solo così offrono il meglio. La parola spreco non è ammessa! In cucina con gli scarti delle verdure o le carcasse dei pesci facciamo brodi e fumetti.
E poi c’è il cibo del cuoco e dello staff. Con gli scarti della Zuppa Etrusca, per esempio, facciamo il brodo e poi scoliamo le verdure e le mangiamo noi. Il cuoco intelligente è capace di usare anche gli scarti. Lo spreco avviene dove non c’è abbastanza conoscenza dei prodotti e delle loro potenzialità.
Per non sprecare, il cuoco deve anche imparare a comperare, e non a solo a ordinare: quando tocchi con mano il costo del prodotto sei più predisposto a non sciupare nulla. E lo spreco non è solo di cibo, lo è anche di acqua, di gas, di energia, visto che forni e fuochi che rimangono accesi ore e ore. Lanciamo una sfida: provate a cucinare senza usare la corrente elettrica. Conoscenza e ingegno saranno nuove risorse per abbassare i consumi!
Che piatto avete cucinato al The Cooking Show?
“Quasi un raviolo di seppia”, un piatto che già nel titolo, “raviolo”, richiama immediatamente l’Italia. Una ricetta in cui si esalta la relazione tra la consistenza della seppia e i vari sapori degli ingredienti che sono usati come contrappunto: i lampascioni, la pasta di mandorle di Toritto, le olive in salamoia fatte da noi, il sorbetto di piselli, il succo di scamorza affumicata conferiscono leggerezza rispetto all’intensità della farcia. In questo piatto, accanto a tecniche moderne, convivono lavorazioni antiche, come l’arricciamento della seppia, ma con una nuova consapevolezza. Se in passato alcune tecniche erano una necessità, oggi sono una scelta! Una convivenza che ci riporta alla conoscenza del territorio, della storia e della cultura della cucina italiana e quindi alla valorizzazione e al rispetto dei prodotti della nostra terra. In questa ricetta nulla viene sprecato: il ragù è fatto per esempio con i tentacoli, le interiora e i ritagli della seppia.
“Quasi un raviolo di seppia”, un piatto che già nel titolo, “raviolo”, richiama immediatamente l’Italia. Una ricetta in cui si esalta la relazione tra la consistenza della seppia e i vari sapori degli ingredienti che sono usati come contrappunto: i lampascioni, la pasta di mandorle di Toritto, le olive in salamoia fatte da noi, il sorbetto di piselli, il succo di scamorza affumicata conferiscono leggerezza rispetto all’intensità della farcia. In questo piatto, accanto a tecniche moderne, convivono lavorazioni antiche, come l’arricciamento della seppia, ma con una nuova consapevolezza. Se in passato alcune tecniche erano una necessità, oggi sono una scelta! Una convivenza che ci riporta alla conoscenza del territorio, della storia e della cultura della cucina italiana e quindi alla valorizzazione e al rispetto dei prodotti della nostra terra. In questa ricetta nulla viene sprecato: il ragù è fatto per esempio con i tentacoli, le interiora e i ritagli della seppia.
Come è stata questa esperienza televisiva? Vi è piaciuta? Con che chef vi siete confrontati e cosa vi ha incuriosito del suo piatto e delle tradizioni culinarie che ha raccontato?
È stata un’esperienza stimolante ed anche molto … divertente! Ogni cuoco porta con sé la propria storia, la propria identità. E nel confronto con cuochi provenienti da culture gastronomiche diverse - noi eravamo in trasmissione con Misha Sukyas - emergono ancora di più le peculiarità delle singole cucine. Noi abbiamo potuto dare risalto alla nostra impronta fortemente italiana e mediterranea.
Misha ha utilizzato degli ingredienti che non sono nelle nostre corde, ma l’equilibrio del piatto era perfetto. A dimostrazione che se il cuoco ha il controllo di tutti gli elementi, può ottenere grandi risultati.
Misha ha utilizzato degli ingredienti che non sono nelle nostre corde, ma l’equilibrio del piatto era perfetto. A dimostrazione che se il cuoco ha il controllo di tutti gli elementi, può ottenere grandi risultati.
Che piatto dedicate ad Expo Milano 2015 e perché?
Le “Fettuccelle di Gerardo di Nola tiepide ai pomodori - ramato, ciliegino, datterino - ragù delle nostre mostarde e pecorino fiore sardo”. Un intreccio tra ingredienti provenienti da diverse zone d’Italia e tecniche diverse applicate a prodotti che normalmente non vengono utilizzati per quel fine. Le mostarde, tipiche preparazioni del Nord, le prepariamo, secondo la disponibilità stagionale del prodotto, con ingredienti provenienti dal Sud come i pomodori, l’anguria verde, i mandarini, il melone giallino. In questa ricetta le tritiamo e le uniamo in un ragù. Obiettivo: creare un piatto che richiami immediatamente il nostro stile italiano (una pasta secca prodotta a Gragnano), ma con un’idea completamente nuova nell’intreccio dei sapori. Il pecorino si unisce alla mostarda, più delicato e dolce, pensata appositamente per l’interazione con questo piatto. Ed è ovviamente un piatto senza scarti, completo, che racconta tutta l’Italia.
Le “Fettuccelle di Gerardo di Nola tiepide ai pomodori - ramato, ciliegino, datterino - ragù delle nostre mostarde e pecorino fiore sardo”. Un intreccio tra ingredienti provenienti da diverse zone d’Italia e tecniche diverse applicate a prodotti che normalmente non vengono utilizzati per quel fine. Le mostarde, tipiche preparazioni del Nord, le prepariamo, secondo la disponibilità stagionale del prodotto, con ingredienti provenienti dal Sud come i pomodori, l’anguria verde, i mandarini, il melone giallino. In questa ricetta le tritiamo e le uniamo in un ragù. Obiettivo: creare un piatto che richiami immediatamente il nostro stile italiano (una pasta secca prodotta a Gragnano), ma con un’idea completamente nuova nell’intreccio dei sapori. Il pecorino si unisce alla mostarda, più delicato e dolce, pensata appositamente per l’interazione con questo piatto. Ed è ovviamente un piatto senza scarti, completo, che racconta tutta l’Italia.
Quale sarà secondo voi il cibo del futuro?
Sarà quello sempre più legato alla salubrità verso l’ambiente e verso chi lo consuma. L’uomo ha sempre maggior conoscenza e cultura sul prodotto e sarà in grado di rinunciare ad un certo tipo di cibo. Riuscirà a decidere cosa mangiare e cosa no, e da lì l’industria dovrà partire per adeguarsi.
A livello industriale avranno successo coloro che riusciranno a portare un cibo di qualità su grande scala.
Sarà quello sempre più legato alla salubrità verso l’ambiente e verso chi lo consuma. L’uomo ha sempre maggior conoscenza e cultura sul prodotto e sarà in grado di rinunciare ad un certo tipo di cibo. Riuscirà a decidere cosa mangiare e cosa no, e da lì l’industria dovrà partire per adeguarsi.
A livello industriale avranno successo coloro che riusciranno a portare un cibo di qualità su grande scala.
