Ablos de mais del Togo: frittelle di mais con tanti contorni

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Ablos de mais del Togo: frittelle di mais con tanti contorni

Gusto / Annalisa Cavaleri - 21 agosto 2015

Frittelle soffici da accompagnare con tè e caffè per colazione o merenda, oppure in accompagnamento della portata principale, ad esempio al pollo con salsa di pomodoro e peperoni o pesce grigliato. Si possono scoprire le tradizioni culinarie del Togo nel Cluster Cereali e Tuberi a Expo Milano 2015.

La cucina tradizionale del Togo è ricca di cereali e tuberi, in particolare mais, riso, sorgo, miglio, fonio, yam e manioca, che sono la base dell’alimentazione. Sulla tavola si trova spesso il gari, una semola ottenuta dalla manioca molto utilizzata nella cucina tradizionale nelle zone costiere dell'Africa occidentale.

Le ablos di mais e riso: frittelle da arricchire di fantasia
Tra i piatti più golosi del Togo ci sono le ablos de mais, piccole frittelle bianche e leggermente dolci. Questi tortini sono solitamente a base di farina di mais e riso e si servono con vari accompagnamenti. Variazioni della ricetta prevedono l’aggiunta di semola o di farina di granturco. Si possono mangiare come colazione o snack pomeridiano, accompagnati da tè o caffè, oppure in accompagnamento della portata principale, ad esempio al pollo in salsa di pomodoro con salsa di pomodoro e peperoni o pesce grigliato.
Un altro cereale coltivato nel Paese è il sorgo bianco, che possiede livelli molto bassi di glutine e, quindi, se usato in purezza o mescolato con altre farine prive di glutine, può essere consumato da persone che soffrono di intolleranza o celiachia. Si utilizza per produrre una pasta che, solitamente, da condire con salse a base di pomodoro e legumi.

Brioche e croissant al sorgo
Il sorgo è buono anche nelle preparazioni dolci, non solo in quelle salate. Se mischiato alla normale farina di grano, il sorgo regala un profumo tostato e un colore dorato brioche e croissant. L’impasto è creato con farina di grano unita al 30% di farina di sorgo, mescolata con burro, uova, zucchero, latte e lievito.

Si possono scoprire le tradizioni culinarie del Togo nel Cluster Cereali e Tuberi a Expo Milano 2015

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Le specialità del Laos: riso fritto su stecco, insalata piccante di papaya e karkadè

Gusto / Annalisa Cavaleri - 20 giugno 2015

Annalisa Cavaleri © Expo Milano 2015

Un piatto composto da riso fritto, insalata piccante di papaya, salsicce Luang-Prabang dal sapore deciso. Per rinfrescarsi, un bicchiere di karkadè freddo, a base di fiori di Hibiscus, o di infuso al lemon grass.

La gastronomia della Repubblica Popolare Democratica del Laos è tipicamente asiatica, ricca di verdure fresche e sapori speziati. L’ingrediente principe della cucina è il riso, che viene bollito e accompagnato con verdure, pesce, pollo, maiale o manzo. Il piatto più famoso è il Laap, composto da uno spezzatino di carne mischiato con chicchi di riso fritti e schiacciati, servito con verdure fresche e riso bollito. Citronella, menta, succo di lime e coriandolo donano freschezza e aromaticità a tutte le preparazioni. Il principe delle coltivazioni è il caffè, coltivato nella zona di Bolaven Plateau, nell’area di Paksong, che ospita più del 90% delle piantagioni. Tra le bevande più amate il caffè shakerato a base di ghiaccio e caffè dolcificato con latte condensato.

La prova di assaggio: insalata piccante di papaya e riso fritto su stecco

Un pasto completo che unisce la freschezza di un’insalata mista al nutrimento del riso. Nello spazio dedicato alla Repubblica Popolare Democratica del Laos, che si trova nel Cluster del Riso, si possono assaggiare alcuni piatti tipici di questa terra. Per iniziare si può prendere il Tam mak houng, un’insalata fatta con papaya, fili di carote e cavolo bianco, arricchita a piacere con anacardi. Non si pensi che sia una portata senza carattere: in realtà, dopo la dolcezza iniziale data dalla marinatura agrodolce, arriva una forte piccantezza che resta in bocca a lungo. Il piatto più curioso è un divertente medaglione di riso, che piacerà sicuramente ai bambini: il riso, cotto semplicemente a vapore e senza aromi, viene pressato, assemblato su uno stecco, passato nell’uovo e fritto. Si ha così un comodo street food, saporito e nutriente. Chi ama i sapori forti può assaggiare le salsicce Luang-Prabang, a base di carne di maiale fermentata, fortemente aromatizzate al pepe nero. Per pulire la bocca si può terminare il pasto con pomodorini ciliegia e pezzi di cetriolo marinato in un mix di zucchero e aceto.

Karkadè e lemon grass per dissetarsi
Per rinfrescarsi ci sono due bevande tipiche che possono essere abbinate al pasto o bevute come pausa pomeridiana. Prima di tutto il karkadè, un infuso preparato con i fiori di Hibiscus. Ha un colore amaranto acceso e il gusto che tende piacevolmente all’acidulo. Un’altra bevanda tipica che si può assaggiare nello spazio dedicato alla Repubblica Popolare Democratica del Laos è a base di lemon grass, anche detta citronella, un’erba aromatica dal sapore agrumato e balsamico.

Puoi assaggiare il riso fritto su stecco, l’insalata di papaya e le salsicce Luang-Prabang nello spazio dedicato alla Repubblica Popolare Democratica del Laos nel Cluster del Riso a Expo Milano 2015

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La pasta e fagioli, talmente buona che si sposa con tutti

Lifestyle / Attilio Speciani - 12 ottobre 2015

L’abbinata pasta e legumi si ritrova, in forme e ricette diverse, in tutte le culture alimentari del mondo. Ecco i motivi di quest'impertinente presenzialismo.

Pasta e fagioli è una base gustosa cui aggiungere qualche proteina per una composizione perfettamente bilanciata. Anche da sola però, insieme ai molti carboidrati fornisce quelle poche e sane proteine vegetali che hanno consentito a molte persone di sopravvivere, con gusto, anche alla scarsità di risorse.

Una ricetta che nasce da una tradizione antica
Il messaggio della pasta e fagioli è soffice e suadente, un richiamo in grado di avvolgere chi la assaggia con un gusto forte, che si apre poi alle esperienze più intense. È una ricetta che nasce da una tradizione antica e lascia aperte le sue porte perché chiunque possa farla sua, integrando sapori e gusto con quelle piccole variazioni che ne esaltino ogni sua parte.

Un velo d’olio aggiunto a crudo prima di goderne gli aromi, trasmetterà il suo sapore toscano, ligure o pugliese attraverso la struttura quasi cremosa del primo cucchiaio che entra in bocca. Macinare del pepe fresco, o qualche pezzo di peperoncino sulla superficie del piatto la renderà più vitale, esaltandone il gusto e miscelandone i succhi con l’asprezza profumata della spezia. Le verdure alla base della bollitura possono rappresentare una scelta da “chef”, con una preparazione senza grassi cotti, o all’opposto la versione classica e paesana con soffritto e cotiche di maiale.

E lei, la pasta e fagioli, si dà a tutti. Al vegano rigoroso come al più pasticciato mangiatore di carni cotte. Per ognuno di essi è in grado di offrire il suo lato più conveniente.

Una ricchezza povera
Amo il gusto e il sapore della pasta e fagioli e delle sue variazioni: la penso condivisa intorno a un camino, nella sua forma più essenziale, quando la povertà di proteine alimentari consentiva di sopravvivere grazie ai pochi ma nobili aminoacidi che il fagiolo portava con sé. Quei pochi fagioli miscelati alla pasta, in grado di riempire lo stomaco erano una vera ricchezza per chi viveva costantemente in carenza di assunzione proteica.

Oggi la immagino più elaborata e ben preparata, con un brodo più strutturato, ricco degli umori di quelle verdure scaldate ad acqua con cui inizia la preparazione. E la immagino arricchita di semi oleosi sbriciolati, mandorle o nocciole che siano, per restituire alla sua composizione il giusto equilibrio tra proteine e carboidrati, in modo da renderla un piatto non ingrassante. Certo, vedo anche chi la mangia spolverandone abbondantemente la superficie di formaggio, da grattugiare sopra di lei, o chi preferisce iniziare la preparazione con cotiche di maiale, ma preferisco rinunciare all’aggressività del latticino o della carne, che spesso copre i gusti e le allusioni di un piatto di questo tipo e pensare a proteine vegetali che bene si accordano con il gusto di questa meraviglia.

Le prime notizie sulla pasta provengono dal tempo dell’impero romano, ma i primi documenti storici la tracciano dal XII secolo, in cui questo piatto era preparato con gli scarti della pasta, con i rimasugli degli altri formati. Piatti simili, partendo da cereali diversi e abbinando altre leguminose, sono presenti nella storia di molte nazioni del mondo. Un piatto povero, pieno di significati e di valori che hanno trasformato la pasta e fagioli in una ricchezza per tutti, di cui tessere solo l’elogio.

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