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Piero Angela. Quanta acqua c’è nel cibo che mangiamo

Editoriale / -

Il presentatore ha puntato l’attenzione su un alimento molto particolare e sempre più raro: l’acqua: indispensabile alla vita, è consumata per il 70% in agricoltura. Ma le tecniche per utilizzarla al meglio non mancano.

È stato anche un momento di spettacolo l’intervento di Piero Angela alla giornata di lavoro “Italia 2015: il Paese nell’anno dell’Expo”. Mostrando al pubblico un bicchier d’acqua, il celebre divulgatore scientifico ha voluto portare l’attenzione sull’importanza di una gestione sostenibile delle risorse idriche. “Quest’acqua è antichissima: qui dentro ci sono ancora moltissime molecole che erano negli asteroidi che l’hanno portata sulla Terra miliardi di anni fa – ha spiegato Angela –. Noi stessi siamo fatti d’acqua, perché il nostro organismo è fatto d’acqua almeno per due terzi, un neonato arriva addirittura al 75 per cento”.
Questo bene sarà sempre più prezioso, perché sta diventando sempre più raro. Non si parla ancora di emergenza, ma  i cambiamenti climatici e l’aumento dei consumi in tutto il mondo potranno causare problemi. Non bisogna dimenticare che la storia conta già almeno 350 conflitti legati all’acqua.
 
La nuova frontiera è il risparmio idrico
E anche se l’acqua sembra abbondantissima, solo l’1% è disponibile per le attività umane. “Circa il 70% dell’acqua che consumiamo a livello mondiale è dovuta all’agricoltura –ha illustrato Angela -, il 20% all’industria, il 10% all’uso domestico, con percentuali che variano secondo il grado di industrializzazione dei Paesi”. Come riuscire a usare meglio l’acqua e a trovare nuove risorse?
Piero Angela ha illustrato alcuni esperimenti portati avanti dai Paesi dell’Arabia Saudita per dissalare l’acqua marina e dalla Libia per recuperare le risorse idriche intrappolate sotto il Sahara, procurandosi così 6 miliardi di litri d’acqua al giorno.
“Sono però operazioni molto costose, quindi la vera risposta consiste innanzi tutto nelle tecnologie per il risparmio idrico – ha concluso il presentatore -. In agricoltura ci sono tecniche poco diffuse che possono ridurre enormemente i consumi ottenendo eccellenti risultati, ed questa è una delle prossime frontiere”.
 
 

Stati Uniti d’America. Quando la crescita è verticale

Cultura / -

Il 4 luglio è il National Day degli Stati Uniti
© Michael Hanson-Corbis

La tecnologia digitale consente una gestione avanzata delle realtà agricole, un incremento esponenziale della produttività e la riduzione degli sprechi. Oggi a Expo Milano 2015 si celebra il National Day degli Stati Uniti d’America.

Attraverso deserti, pianure, foreste e montagne si snoda un viaggio di sei fusorari in uno dei Paesi più etnicamente differenziati e multiculturali al mondo, prodotto di secoli di immigrazione e assimilazione. Gli Stati Uniti sono la prima superpotenza economica mondiale e industriale e, sebbene l'agricoltura rappresenti poco meno dell'1% del PIL, sono i maggiori produttori mondiali di mais e soia. Dall'Atlantico al Pacifico le coltivazioni di cereali e di oleaginose costituiscono la costante e il connettivo dello scenario dell'agricoltura e del paesaggio americani; nei secoli hanno progressivamente sostituito le praterie che una volta si aprivano sconfinate alle migrazioni delle mandrie di bisonti.
 
L’orto della First Lady dà i suoi frutti
Innovatori in molti aspetti dell’economia, della scienza e della cultura, gli USA stanno attraversando un profondo rinnovamento del settore food & beverage. Più che alla corsa allo spazio le istituzioni statunitense incitano con ironia a “darsi una mossa”: l’iniziativa «Let’s Move», lanciata dalla First Lady dall’orto della Casa Bianca, è il segnale forte che la logica fast food va ristrutturata con la riscoperta della varietà di culture alimentari regionali, lo sport, la nuova centralità assegnata al consumo di cibi freschi e biologici. La legge del 2010 «Healthy, Hunger - Free Kids Act» è un provvedimento senza precedenti per aiutare le scuole pubbliche statunitensi a offrire pasti più salutari nelle mense a decine di milioni di bambini. La revisione dei paradigmi alimentari che causano sprechi e danni alla salute (come l’obesità infantile) è una nuova sfida per la società americana.
 
"American Food 2.0 : United to feed the planet"
Riprogettare la cultura alimentare e agricola in modo sostenibile e avanzato è il messaggio contenuto nel “2.0” del padiglione USA. Nella patria del produttivismo prende l’avvio una nuova generazione di cibi e filiere, esemplificati dalla Fattoria Verticale automatizzata, paradigma di agricoltura di precisione gestita con sistemi digitali. Il muro verde di 670 metri quadrati con 42 varietà di verdure e cereali è dotato di un sistema di irrigazione a basso consumo di acqua. Lungo la rampa di ingresso (realizzata in legname riciclato dalla baia di Coney Island), si risponde alla domanda del millennio: nutrire 9 miliardi di persone? Sotto una copertura Smart Glass che rende l’edificio climaticamente adattivo, i video documentari (nel primo dei quali parla Obama) illustrano l’attesa rivoluzione dei consumi made in USA attraverso le migliori pratiche della food technology a stelle e strisce.
 
 

I colori della cucina provenzale: lavanda, lilla e verde salvia

Gusto / -

Provenza
© Fraser Hall/Corbis

La Provenza ha saputo costruire la sua unicità a partire dalle diversità. Qui, il raffinato savoir vivre francese si sposa con il terroir mediterraneo. Questo è vero sia per gli abitanti, che per la loro cucina.

La raffinatezza della cucina francese si sposa con la fragranza degli aromi mediterranei. La Provenza, che prende il suo nome dal latino Provincia (Narbonensis) del primo secolo a.C., è una regione che ha sviluppato una sua riconoscibile identità miscelando le sue diversità. Qui le Alpi si alternano alle pianure fiorite, qui la costa piatta e monotona dove la Crau e la Camargue s’affacciano sul mare cambia improvvisamente quando subentrano gli antichi massicci, diventando un susseguirsi di promontori a picco sul mare e di calanques, le strette insenature. 
 
Una tale varietà di terreni, acque e microclimi ha dato luogo a una straordinaria ricchezza di sapori, di culture, di stili. E di colori, il lavanda, il verde salvia, il lilla, il rosa dei boccioli venduti ai mercati. 
 
Aromi che hanno bisogno di sole per maturare
La cucina provenzale è anche chiamata la cuisine du soleil, la cucina del sole, perché annovera ingredienti che per crescere e maturare hanno bisogno di sole: pomodori, olive e olio extravergine, aglio, erbe aromatiche e spontanee.
Basta camminare per un mercato, per esempio quello di Cours Saleya, di Aix-en-Provence, di Antibes o di Vaison-La-Romaine per accorgersi di questa caratteristica peculiare, che la distingue dalle cucine regionali del resto della Francia. Di conseguenza, la gastronomia è  varia, con piatti di mare e di montagna, famose ricette a base di pesce, spezie, formaggi ed erbe selvatiche.
Una grande varietà di frutti e verdure come mele e meloni, carciofi, ciliegie, albicocche, pesche, pomodori, zucchine, melanzane e uva, riempie i banchi dei mercati e compone le prelibatezze del luogo, in cui aglio, olio d’oliva ed erbe provenzali non mancano mai. Tartufi, miele, formaggio di capra e pesce sono ingredienti altrettanto ricorrenti. Di recente si è anche ricominciato a coltivare lo zafferano.
Gli ortaggi diventano anche protagonisti della cucina che si degusta in ristoranti e bistrot, ad esempio serviti crudi accompagnati dall’aïoli, la salsa all’aglio antenata della maionese, o dalle numerose diverse tapenade, paté di acciughe, olive e capperi. 
 
I piatti più famosi della Provenza
Basta un giro nei famosi mercati in Provenza per capire di che cosa son fatti i loro piatti. La soupe au pistou è una sorta di zuppa al pesto, un ricco minestrone ricco insaporito da una salsa al basilico, pinoli e aglio, praticamente onnipresente nella cucina provenzale, che svela la contiguità con la nostra Liguria. La celeberrima ratatouille è uno stufatino di verdure, melanzane, zucchine, peperoni verdi, saltate con olio, aglio ed erbe. Se si è in stagione, sono da assaggiare gli arichauts à la barigoule, carciofini locali violetti farciti con il lardo e cotti nel vino.
Anche la pissaladiére è sicuramente una delle specialità più note della cucina provenzale, una sorta di pizza bianca in cui, al posto della salsa di pomodoro, viene utilizzata una saporita crema di cipolle con formaggio grattugiato ed erbe di Provenza.
Ma grazie alla sua posizione affacciata alla costa, la Provenza è anche patria del pescato e dei frutti di mare, che vengono spesso grigliati o mescolati in zuppe sostanziose con vino bianco e pomodoro.
La bouillabaisse è la zuppa di pesce più famosa della Provenza ma arriva direttamente dalla tradizione marsigliese. È composta da pesci locali tra cui triglie e scorfani con pomodoro e zafferano servita in un abbondante brodo e pane abbrustolito con la sua inseparabile salsa piccante fatta con aglio e peperoncini, la rouille. C’è anche una sua versione semplice, la burride. Tra i molti altri piatti di mare ci sono plat du fruit de mer (misto di cozze - moules, granchi, gamberi - gambas e ricci di mare - oursins), brandade de morue (crema di baccalà con patate, olive, specialità di Nîmes), l’anchoïade (pasta di acciuga con aggiunta di aglio e olive), la famosa tapenade (crema di acciughe, olive, capperi e olio, utilizzata sui crostini di pane grigliati), i beignets de sardines, frittura di filetti di sardina avvolti da una pastella di farina, birra e chiara d'uovo montata a neve. 
 
La Provenza, a differenza della pasticceria francese, non ama i dolci troppo elaborati
A fine pasto si preferisce la frutta fresca come i profumati meloni di Cavaillon, i limoni di Mentone o la frutta candita di Apt. Si potranno trovare gustose tartes realizzate con semplice crema pasticcera, frutti di bosco e miele di castagna e lavanda. Molto diffuse anche le mandorle e l’anice nei composti dolci. Ciò non vuol dire che l'arte della pasticceria non abbia le sue gemme: pompe à huile, un dolce lievitato cotto in forno con olio di oliva e aromatizzato con acqua di fior d’arancio; le papalines d’Avignone, praline di cioccolato al liquore; gâteau secs aux amandes, croccanti biscotti alle mandorle; calissons, biscotti alle mandorle coperti di glassa tipici di Aix-en-Provence, la tarte tropézienne, crostata alla crema tipica di Saint-Tropez. La regione si distingue anche per i suoi vini: la bellissima campagna intorno ai villaggi del Luberon è costellata a perdita d’occhio da vigne. 
 

Oltre un milione di persone sono già #CiboConsapevoli. E tu?

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