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Marco Beretta. Tra street food e ristoranti da re, vi guido in Expo Milano 2015

Economia / -

Marco Beretta
Andrea Mariani © Expo 2015

Quando il tema fondamentale di una Esposizione Universale è il cibo, ci si attende che l’offerta enogastronomica sia capace di rappresentare l’incredibile ricchezza di tutti i Paesi del mondo, delle grandi aziende e dei pizzaioli sulle Apecar, dei ristoranti delle case reali e dello street food. Dopo aver organizzato tutto questo, serviva anche una mappa. Eccola, ed ecco chi l’ha fatta.

È diventata la cartina più richiesta agli Info Point quella della ristorazione a Expo Milano 2015, intitolata 'Sapori del mondo'. Curata da Paola Bocchese e Alessandra De Lorenzo della divisione Food Retail and Business Development guidata da Marco Beretta, dà a tutti i visitatori un’idea chiara dell’offerta di bar, ristoranti e street food di questa Esposizione Universale. Un settore chiave, dato il tema incentrato sull’alimentazione, che ha richiesto uno sforzo organizzativo enorme ripagato da numeri straordinari e qualche chicca nascosta e imperdibile.
 
Tra le mappe e le cartine a disposizione dei visitatori di Expo Milano 2015, la più richiesta è diventata la mappa completa alla ristorazione offerta da Padiglioni, Partner e piccoli proprietari di street food, 'Sapori del mondo'. C’era da aspettarselo?
La gente che viene in Expo Milano 2015 è attratta dal Tema ‘Nutrire il Pianeta, Energia per la Vita’ e va da sé che le aspettative sul mangiare siano alte. Questa mappa è nata per dare informazioni, suggerimenti e anche qualche trucchetto per gestire bene il proprio tempo, le file e consentire a tutti di farsi un’idea sull’offerta enogastronomica di questa Esposizione Universale.
 
Tuttavia è stata stampata qualche settimana dopo l’inizio di Expo Milano 2015. Perché?
Abbiamo dovuto - e voluto - attendere perché non avevamo tutte le informazioni per dare il quadro davvero completo al visitatore. In alcuni casi i Padiglioni hanno aperto bar e ristoranti un po’ in là rispetto al 1° maggio. Così abbiamo evitato di dare informazioni parziali. Per realizzarla hanno lavorato quattro persone per tre settimane. Non è stato dispendioso ma anzi direi quasi divertente, dato che avevamo schede e progetti di tutti, quindi si è trattato di verificare sul campo e riassumere in tre righe cosa offre ognuno.
 
La legenda dei prezzi, ovvero quello che ci si può attendere di spendere in ogni posto segnalato, si basa sull’icona dell’euro, da uno a tre bollini. Cosa significa?
Serve per dare un’idea lampante e immediata del prezzo di un pasto, da un bollino, più economico, a tre bollini, più caro. Non abbiamo messo cifre esatte per diversi motivi. I menù e il prezzo possono variare in corsa, in base alla stagionalità, agli chef, alla richiesta dei piatti. Così invece l’indicazione c’è, è sintetica, intuitiva, e non ci obbliga a ristampare ogni settimana la cartina.
 
Rimaniamo sui numeri, ma stavolta dell’offerta ristorativa - non annunciata o progettata, ma reale, sul territorio - di Expo Milano 2015: quanti ristoranti, quanti bar funzionano, e quanti carrettini di street food solcano il Cardo e il Decumano?
Più di 150. La cifra si compone così: ci sono i ristoranti di Padiglioni dei Paesi, stabili e visibili; i nostri concessionari ufficiali, Eataly, Cir Food, Identità Golose, presenti all’interno delle service unit; poi abbiamo gli otto chioschi gourmet nella parte esterna del Sito Espositivo, come quello di Davide Oldani… C’è il progetto street food, che va dalle piccole Apecar ai container da 20 piedi nella location prefissata in fase di gara. E poi ci sono i Partner e gli Sponsor che hanno anch’essi un pop up stabile d’offerta ristorativa.
 
Ristoranti, bar e chioschi registrano spesso code, perfino il tutto esaurito. Ma vi aspettavate un tale successo anche dello street food?
La formula ha una sua logica: ok, non voglio stare tre ore seduto a pranzo, preferisco girare e condurre una visita più approfondita, e con lo street food riesco – assaggiando peraltro cibi tipici e originali - a cavarmela in mezz’ora. Avevamo fatto un po’ di valutazioni preliminari negli anni precedenti e avevamo intuito che avrebbe funzionato, la città di Milano aveva già proposto manifestazioni sullo street food registrando adesioni e interesse elevatissimi. L’altro vantaggio è che è organizzativamente dinamico e più facile da gestire perché chi deve entrare con l’Apecar accende il motore, entra, si posiziona ed è già in piena efficienza.
 
Abbiamo pubblicato su ExpoNet, il magazine ufficiale di Expo Milano 2015, diverse “playlist”: dieci gelati da non perdere, dieci dolci al cioccolato, dieci street food, dieci succhi di frutta… Hanno avuto molto successo sia in termini di click, sia in termini di commenti sui social, dato che sono gli articoli più cliccati tra agosto e settembre. Ci dice secondo lei perché?
Da lettore, noto che in questi ultimi anni il tema dell’alimentazione interessa sempre di più, tantissimo. Questo ci ha agevolato: noi trattiamo proprio questo tema, che è il Tema fondante di Expo Milano 2015. Altro aspetto che ci ha aiutato è che, sempre in questi ultimi anni, la ricerca di cibo di qualità, il solco della sostenibilità, le gesta degli chef stellati hanno assunto un ruolo da protagonisti nella società. La gente ha cominciato a prendere in considerazione, come occasione di valorizzare il proprio tempo libero, l’andare a mangiare qualcosa di buono. Qui si trova questo mix vincente.
 
A cui forse s’aggiunge il fatto che alcuni Paesi offrono alimenti che erano e sono introvabili, in Italia, dal succo di baobab all’hamburger di alghe, dal liquore estone al latte di cavalla fermentato.
Chiaro, in alcuni Paesi riusciamo a proporre offerte di cibo effettivamente introvabili: o lo assaggi qui, o non lo troverai da nessun’altra parte se non nel Paese d’origine. E non vale solo per gli ingredienti o i prodotti in sé, ma anche per la modalità di preparazione. Ci sono sapori caratteristici dei diversi Paesi che solo gli chef formati su quelle culture gastronomiche possono essere capaci di riprodurre.
 
La gente si ferma più a mangiare in bar e ristoranti, o sono più quelli che prendono uno spuntino al volo?
Non possiamo oggi dare le cifre esatte perché i consumi sono molto elevati e in crescita, ma dai dati dei fatturati che i soggetti ci danno mensilmente – e interpretandoli in modo da capire che chi lavora su 6.000 mq serve ovviamente un numero di clienti diverso da chi è su 30 mq – possiamo constatare che la percentuale di chi si ferma e approfitta dei punti fissi di ristorazione è simile a quella di chi prende da mangiare in chioschi e street food. Tra chi preferisce mangiare velocemente e chi preferisce godere del servizio al tavolo, non c’è una grande maggioranza da una parte o dall’altra.
 
In queste settimane di enorme affluenza a volte ci sono code anche per prendere un caffè. Tuttavia, si potrebbe anche dire che l’esperienza di Expo Milano 2015 è talmente immersiva che è sufficiente anche solo camminare sul Decumano in mezzo a migliaia di persone sorridenti e godere dell’offerta architettonica, dei turisti, degli scorci, dello show dell’Albero della Vita. È così, o una visita qui non è una visita senza fermarsi ad assaggiare qualcosa?
Quello che dico ai miei amici - che è quello che ho vissuto - è che il primo giorno, il 1° maggio, mi è bastato percorrere il Decumano per essere appagato dalla visita. Però, l’altra cosa che posso assolutamente consigliare è quella di scaricare una delle app con la mappatura di tutti i ristoranti con i numeri di telefono che consentono di prenotare.
 
A proposito di andare a mangiare, qual è il cibo più strano che ha assaggiato qui, lei?
L'hamburger di coccodrillo. Sa di pollo. Strano quindi non tanto come sapore, quanto perché è strano rispetto alla nostra concezione.
 
Quello più sorprendente? Il più buono?
Non è un piatto impensabilmente complicato, ma mi ha sorpreso per la sua bontà: il pojarskiy, un piatto russo a base di polpettone di vitello in crosta con grano saraceno.
 
Quello più costoso?
Lo special kaiseki giapponese, dieci portate per un’esperienza sensoriale a tutto tondo.
 
E gli insetti? Alcuni si aspettavano di poterli mangiare, qui.
La questione si interseca con norme comunitarie e nazionali, non abbiamo il permesso di poterli vendere. C’erano dei progetti collaterali non andati a buon fine ma non so il perché. So che ci sono movimenti in Italia che si stanno battendo per trovare opportunità, spazi e negozi, per permettere alle persone di comprarli. Da un punto di vista nutrizionale alcuni insetti potrebbero essere interessanti, sono naturali, proteici. Personalmente non ho nulla in contrario. Non è che a Expo Milano 2015 non lo si è voluto trattare, questo tema: direi che non è stato approfondito insistentemente.
 
Quando è stato chiesto al presidente di un’associazione mondiale di categoria di hotel dove avrebbe portato, per cena, la sua compagna, rispose “Al Fisherman’s Cove, alle Seychelles”, non per il cibo, quanto per lo scorcio, al tramonto. Lei, dove porterebbe a cena una donna, qui a Expo Milano 2015?
In riva al mare, anche io… Invece a Expo Milano 2015, dove il mare non c’è, ci sono però molti altri scorci suggestivi e irripetibili. Per mangiare, forse è un po’ scontato ma opterei per il ristorante di Identità Golose. Oppure, scelta ancor più esclusiva, la terrazza del Padiglione Austria, è bellissima, la più alta in assoluto e ben fatta; quando c’era il Cirque du Soleil era anche possibile vedere qualcosa dello spettacolo. Molto romantica.
 
 

Le tipicità si raccontano online

Gusto / -

Giacomo Santoleri e la sua
Giacomo Santoleri, Casino di Caprifico photo courtesy di originàrio

Molti produttori artigianali non sono conosciuti perché, pur facendo un prodotto eccellente, non sanno fare storytelling. Tre start up con la passione per il digitale hanno trovato modi diversi per metterle in rete.

La fortuna commerciale di alcune tipicità è spesso legata alla capacità dell’imprenditore, dell’azienda, del territorio di fare storytelling, ovvero di far percepire tutta la ricchezza che sta all’origine del loro prodotto. Una storia di passione, di fatica, di qualità, che altrimenti rimarrebbe dietro le quinte. E che invece oggi Internet consente di portare alla ribalta.
Il fascino di questa sfida è stato intuito da diverse microimprese, che hanno trovato modi diversi, benché affini, di far vivere l’infinita varietà del nostro patrimonio agroalimentare.
Una di queste è Discovery Food, la start up nata ad aprile 2014 dall’idea di tre ragazzi pugliesi – Vito Tafuni, Giovanni Mangiatordi e Michele Spinelli – che lo scorso luglio ha vinto il Working Capital di Telecom Italia. Fatte le valigie, i tre si sono trasferiti a Milano e da qui hanno iniziato a dare forma alla loro idea, che sarà in beta testing a novembre per andare online ad aprile. 
“Dietro ogni prodotto alimentare c’è una storia, e questa storia merita di essere raccontata – assicura Mangiatordi -: purtroppo produttori anche eccellenti hanno poco tempo da dedicare all’autopromozione o mancano loro le competenze informatiche. Il nostro team, composto tra l’altro da due fotografi specializzati e da un copyrighter, raccoglie informazioni e materiali per creare una vetrina completa, in grado di emozionare e coinvolgere il lettore”. Alcuni produttori potranno anche usare la piattaforma come marketplace per vendere le proprie specialità in Italia o all’estero.
“Il nostro sito però non vuole essere un contenitore di prodotti, ma di storie – spiega Spinelli – per cui offriamo i nostri servizi anche a chi non ha le dimensioni adeguate per una struttura di e-commerce o non ha rivendite sparse per l’Italia, ma vuole semplicemente farsi conoscere e ri-conoscere dai turisti in visita”.
 
Passione e artigianalità...stanno in una scatola
“La parte più emozionante di un cibo è la storia di chi lo ha prodotto”. Questa la convinzione alla base di Originàrio, una nuova piattaforma digitale che permette di ricevere a casa ogni mese un tasting box contenente una nuova e diversa ‘storia da degustare’. “La nostra visione è far arrivare a persone appassionate, i cosiddetti foodies, i cibi e i vini prodotti con passione – spiega Sissi Semprini, specialista in comunicazione d’impresa e ideatrice di Originàrio - da persone che siamo andati a conoscere là dove ogni giorno creano qualcosa di buono. Dal prodotto di alta qualità, portiamo l’attenzione al produttore e al territorio d’origine. E di questi raccontiamo la storia. Tra i parametri d’eccellenza, la nostra selezione tiene conto anche della sostenibilità dei metodi produttivi, del rispetto delle persone e dell’ambiente, secondo il principio del ‘buono e ben fatto’, che rientra in pieno nella migliore tradizione gastronomica”. Dopo il primo test di luglio, a ottobre è uscito il Box 02 che sarà affiancato a novembre da una versione "premium" dedicata alle feste di fine anno. Ogni box è un concept gastronomico e contiene una selezione di prodotti, dal vino al dessert, note di degustazione e ricette per valorizzare i prodotti. Le quantità consentono una cena o un aperitivo in compagnia, perché anche la convivialità è un elemento tipico del ‘mangiare all’italiana’. Originario vuole unire contenuto e e-commerce, rivolgendosi da subito al mercato internazionale. Già il Box 01, infatti, è stato spedito in tutt'Europa. 
 
Anche il contadino diventa social con Farmr
Punta invece sulla prossimità Farmr, un’app iOS e Android che permette di condividere e prenotare cibo fresco da piccoli agricoltori, negozi alimentari e coltivatori dilettanti. L’idea è stata presentata in forma prototipale all’ultimo H-ack Food organizzato da H-Farm. È un’idea molto semplice, ma efficace. Il piccolo produttore si deve iscrivere alla piattaforma, fare una foto della produzione che vuole vendere quel giorno, scriverne una breve descrizione e condividerla in rete. Chi è interessato, contatta il produttore per concordare la compravendita. 
“Il nostro obiettivo è avvicinare i piccoli produttori, in particolare biologici, ai consumatori – assicura Giovanni Cappellotto, Co-fondatore di Farmr – ovvero rendere popolare il cibo di qualità”. Anche la democratizzazione del food, insomma, ha un’anima social.
 

La cucina naturale secondo Francesca Marotta

Gusto / -

cucina naturale francesca marotta

Una giovane scrittrice italiana, scomparsa nel 2004, appassionata di naturalità e sempre testimone della necessità di un approccio naturale in tutto, è riuscita a condensare in brevi paragrafi la sua limpida definizione di cucina naturale.

Vivere in modo gioioso e rilassato il rapporto con il cibo e con la casa, per riappropriarci, finalmente, del gusto e del piacere di cucinare. Questo è l’approccio naturale alla cucina nella testimonianza lasciataci da Francesca Marotta nei suoi articoli giornalistici.
Compiere con lentezza ogni passo della preparazione del pasto è il primo buon consiglio. Certo, ci vuole più tempo per scegliere con cura gli ingredienti migliori per preparare il pranzo, ma se lo merita tutto. In pratica devono essere coinvolti tutti i sensi nei gesti dell’affettare, del riscaldare, del mescolare.
Non sono contemplati alimenti che danneggiano l’ambiente, eticamente discutibili (per ottenere il caviale si spremono come calzini le femmine di pesce gravide) o fuori stagione.
 
I dettami da seguire sono quelli della cucina naturale
Francesca Marotta spiega su LifeGate.it, in un articolo del 2001, il suo modo per fare del cibo una esperienza gratificante, salutare e creativa:
 
"Equilibrio, varietà, semplicità, fantasia, tradizione: la cucina naturale si potrebbe sintetizzare con queste cinque parole. Il modello di cucina naturale che vogliamo proporre non rispecchia necessariamente una visione unilaterale della cucina e dell'alimentazione (solo macrobiotica, solo vegetariana, solo igienista e così via), piuttosto un atteggiamento curioso e vivace, proprio di chi ama appassionatamente il cibo e la cucina. Cucina naturale significa, secondo noi, utilizzare la maggior quantità possibile di informazioni, esperienze e conoscenze, senza dogmi o pregiudizi, per fare di ogni ricetta un piccolo capolavoro di gusto e salute.  Il materiale da cui attingere è immenso: dalle tradizioni regionali alle cucine etniche, dalle cucine antiche alla moderna cucina creativa, il tutto rielaborato utilizzando le migliori tecniche di preparazione, quelle che garantiscono la valorizzazione del contenuto nutritivo e del gusto". 
 
Le regole fondamentali della cucina naturale
• Scegliere ingredienti di qualità: gli alimenti biologici, ad esempio, oltre a essere più sani perché privi di residui di pesticidi, sono anche molto più ricchi di vitamine e di sali minerali e anche molto più gustosi e profumati. 
• Ridurre i tempi di cottura: la cottura prolungata riduce il contenuto vitaminico e nutritivo degli alimenti, e a volte li rende meno digeribili. Ad esempio la verza cruda si digerisce in 2 ore, quella cotta in 4-5 ore. 
• Evitare soffritti, rosolature e bruciacchiature: i grassi troppo cotti possono essere nocivi per il fegato e per l'intestino; nelle parti del cibo annerite o rosolate (soprattutto se si tratta di alimenti proteici) possono formarsi sostanze cancerogene. Quando preparate un soffritto di cipolla o di altre verdure, mettete nella padella l'olio e le verdure tutte insieme a freddo e poi accendete il fuoco. In questo modo la temperatura di cottura si mantiene bassa e i grassi si alterano meno. 
• Cucinare con olio extra vergine di oliva: è il massimo dal punto di vista nutritivo, è antiossidante e anticolesterolo, resiste bene alla cottura senza produrre sostanze tossiche, è molto saporito e quindi ne basta poco per condire. Meglio di così... 
• Sfruttare le sinergie nutritive: ad esempio, il betacarotene delle carote viene assimilato molto meglio (quasi quattro volte di più) se le si condiscono con olio o burro. Inutili le insalate scondite. 
• Non sprecare i nutrienti: ad esempio, quando si cuociono i cereali integrali, è bene mettere poca acqua, in modo che venga assorbita tutta e non si buttino via vitamine e minerali preziosi insieme all'acqua di cottura. 
• Usare i condimenti a crudo: è il sistema più pratico e veloce per fare, ad esempio, un piatto di pasta gustoso, digeribile, e molto ricco di vitamine e minerali. 
• Abbondare in erbe aromatiche e spezie, verso fine cottura: oltre a favorire la digestione e a far conservare meglio gli alimenti, inducono a ridurre l’uso di sale e permettono una enorme varietà di accostamenti gustosi e creativi. No alla cucina insapore, monotona e deprimente, via libera alla fantasia.
 
La cucina naturale, che valorizza il cibo dal punto di vista del gusto e della salute, presuppone dunque regole semplici che ci orientano verso un graduale cambiamento d’abitudini senza traumi, ampliando i nostri orizzonti gastronomici. Un approccio che, a distanza di quindici anni, trova nei prodotti in mostra a Expo Milano 2015 moltissime pezze d'appoggio, cibi, piatti, tecnologie e procedimenti per cucinare con tutte le idee del mondo.
 
 

Oltre un milione di persone sono già #CiboConsapevoli. E tu?

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