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La strana storia degli spaghetti alla Bolognese: nati all’estero, adottati in Italia

Economia / -

spaghetti bolognese

Non è un piatto italiano, ma gli spaghetti alla Bolognese sono una ricetta così di successo a livello mondiale, un errore così diffuso, che gli abitanti di Bologna stanno decidendo di adottarla.

In patria suona strana, come una piccola eresia. Gli spaghetti alla Bolognese faranno forse inorridire i bravi emiliani, ma fuori confine questo piatto è assai apprezzato e richiesto. E chi lo ordina è convinto di mangiare una vera ricetta italiana. Così non è. Ma gli spaghetti alla Bolognese sono diventati un errore virale, impossibile da correggere, con buona pace dei bolognesi.
 
Il successo mondiale degli spaghetti alla Bolognese
Questi spaghetti alla Bolognese sono una delle specialità preferita dalle famiglie in Germania, che li comprano congelati, oppure trovano il sugo pronto in buste o in barattoli. Sono stati, l’anno scorso, il terzo piatto più mangiato dai dipendenti tedeschi nelle loro mense aziendali (mentre la pizza è discesa al nono posto) secondo l’azienda Apetito che che distribuisce giornalmente un milione e 300mila pasti pronti alle mense. Secondo Henry Dimbleby, cofondatore di una catena di fast food inglese, la pasta alla bolognese "è adesso il secondo piatto più diffuso servito nelle case della Gran Bretagna”.
 
L'idea di marketing territoriale di Bologna: meglio sfruttarla che subirla
Come ogni cosa virale, anche l’origine di questa ricetta non è facile da rintracciare, ma la sua iperbole potrebbe ora riportarla nella sua patria putativa. “Potremmo usare come marchio il falso mito della ‘sauce’, adottandolo per la nostra rete di ambasciatori nel mondo – propone l’assessore al Marketing di Bologna, Matteo Lepore - quindi sfrutteremo i prodotti che magari di bolognese hanno ben poco per promuovere comunque il nome della città. Il sugo alla bolognese è una sfida, ma la ‘bolognese sauce’ rappresenta bene il melting pot di questa città. Falso mito? Sì, ma meglio sfruttarlo. Potrebbe essere il marchio sotto cui unire gli ambasciatori di Bologna all’estero”.
Non vi si ravvisa alcun tradimento, se non quello insito in ogni opera di traduzione, di adattamento, di divulgazione. È anzi una conferma che le contaminazioni culturali sono foriere di novità, di ispirazioni, e che non si tratta mai di un’imposizione unidirezionale ma, piuttosto, di un dialogo, di un’osmosi.
 

Le Abbazie del Milanese. Un racconto di preghiera, arte e lavoro

Cultura / -

Abbazia di Chiaravalle: all’ombra della torre
© S. Coghi

Sono tante le Abbazie del Milanese: gemme di mattone che stringono la città moderna con una corona di campanili rossi. Un racconto di fede e di arte che è anche un pezzo di storia della Bassa milanese, da quando, quasi mille anni fa, i monaci di quelle chiese seguendo la regola dell’ora et labora, ovvero “prega e lavora”, ne cambiarono il destino.

Un paesaggio per metà naturale e per metà creato dall’uomo. Basta uscire un poco da Milano per lasciare alle spalle il caos della città e trovarsi proiettati nella quiete della campagna: una distesa di campi e stradine dove non è raro veder circolare qualche trattore, sullo sfondo dei grattacieli. 

È la Bassa milanese: un territorio pianeggiante esteso tra il basso corso dei fiumi Adda e Ticino, a sud di Milano, che rientra in parte nel Parco del Ticino e in parte nel Parco Agricolo Sud Milano. È questo l’ente che tutela il patrimonio ambientale e storico-culturale della cosiddetta “civiltà idraulica”, fatta di campi, canali, rogge e mulini. Sono questi i segni di un’abbondanza di acque dovuta alla natura argillosa e impermeabile del terreno che fa affiorare in superficie i fontanili, le tante sorgenti di acqua che punteggiano la zona.
Con la Croce e con l’aratro: uno sguardo alla terra e uno al cielo
Lo sfruttamento intensivo delle acque della Bassa decollò nel XII-XIII secolo con l’arrivo dei Cistercensi e degli Umiliati, due ordini monastici dediti alla preghiera e al lavoro agricolo. Le abbazie da essi fondate furono infatti centri di intensa spiritualità, meraviglie di arte e architettura di intenso fascino, oltre che luoghi di accoglienza dei pellegrini. I religiosi furono anche impegnati a diffondere sul proprio patrimonio terriero tecniche agricole destinate a incidere profondamente sull’economia del territorio. Con le marcite, già note in Lombardia, realizzarono infatti un fitto sistema di canali che permise di incrementare notevolmente la produzione di foraggio e, di conseguenza, l’allevamento bovino, che è a monte della variegata produzione lattiero-casearia della Bassa. Si deve inoltre ai Cistercensi di Morimondo la realizzazione della prima conca al mondo, creata sui Navigli nel 1439.
 
Le abbazie dei Cistercensi...
Unite da una storia comune, le Abbazie del Milanese sono una tappa imprescindibile per chi giunge in città, valorizzate da un percorso, quasi un pellegrinaggio, che lega le più famose alle meno note: la Strada delle Abbazie.
Le più grandi sono le Abbazie di Morimondo e di Chiaravalle, sorte nel XII secolo come filiazioni delle abbazie cistercensi francesi di Moiremond e Clairvaux. I Cistercensi, detti anche monaci bianchi, dal colore dell’abito, le eressero secondo i criteri di semplicità e rigore dell’Ordine, con la chiesa coperta da eleganti arcate rette da possenti piloni e con gli ambienti comunitari stretti attorno al chiostro, tra cui, a Morimondo, lo scriptorium in cui si formavano i novizi. Dal chiostro di Chiaravalle la vista sull’elegante torre campanaria del 1340 è superba: un ricamo di archetti e piccole guglie che si innalzano sulla cupola. Qui gli interni si presentano arricchiti da affreschi seicenteschi dedicati alla storia dell’Ordine, mentre a Morimondo è ancora leggibile la nudità dell’architettura cistercense originaria, che induce al raccoglimento.
 
…e quelle degli Umiliati
Nella bellissima Abbazia di Viboldone, sorta nel 1176, le pareti divengono un libro per immagini, con uno dei più bei cicli pittorici del Trecento lombardo. Oltre alle Storie evangeliche, vi si riconosce anche il Giudizio Universale, con una curiosa raffigurazione del diavolo e dei dannati che precipitano all’Inferno.
Come Viboldone, anche l’Abbazia di Mirasole fu fondata dagli Umiliati nel 1267. Nella sua semplicità, questa abbazia ha conservato la struttura originaria della cascina, o grangia, che mescola religiosità e lavoro: oltre la torretta di ingresso si apre infatti una grande corte su cui si affacciano sia la chiesetta, sia le stalle. Fu un’abbazia degli Umiliati anche quella duecentesca di San Lorenzo in Monluè. A queste si aggiungo anche le Abbazie benedettine di Santa Maria in Calvenzano e quella cittadina di San Pietro in Gessate.
 
Informazioni pratiche
Abbazia di Chiaravalle: via Sant’Arialdo, 102, Milano, tel. +39 02 57403404 (h. 9-12; 15-17, dal martedì alla domenica).
Abbazia di Morimondo: p.zza San Bernardo 1, Milano, tel. +39 02 94961919 (h. 9-12; 14,30-17/18/19, a seconda del giorno e della stagione).
Abbazia di Viboldone: via dell’Abbazia 7, San Giuliano Milanese (MI),  (h. 5,30-12,30; 14,30-18,30).
Abbazia di Mirasole: strada consortile Mirasole, Opera (MI), tel. +39 02 57606442 (h. 7,30-20,00).
Per informazioni:
www.stradadelleabbazie.it
 
 
 
 

Breve storia della pizza, dal Neolitico ai giorni nostri

Cultura / -

Breve storia della pizza

Dai dischi di pane cotti sulla pietra alle bettole di Napoli, fino alla conquista di tutto il mondo e ai record mondiali: l’affascinante percorso di un piatto nato povero e sempre più ricco di storia, di ingredienti, di gusti e di gloria.

Il neolitico
Nasce l’agricoltura. Nel Vicino Oriente gli uomini cominciano a coltivare specie vegetali selezionate, farro e piccolo farro, orzo, legumi e lino. La cottura su pietra di polente di cereali tostati e macinati o di pane azzimo risale al Neolitico inferiore.

L’Antico Egitto
Il ruolo degli Egizi in  questa vicenda è quello degli scopritori del lievito. Con la lievitazione gli impasti di cereali schiacciati o macinati diventano, dopo la cottura, morbidi, leggeri, più gustosi e digeribili. Si diffonde il pane.

L’Antica Roma
L’attuale frumento deriva da quello romano attraverso selezioni e incroci fra i diversi tipi di farro allora conosciuti. La parola “farina” deriva da “far”, nome latino del farro. I contadini impastano la farina di chicchi di frumento macinati con acqua, erbe aromatiche e sale, e poi pongono questa focaccia rotonda a cuocere sul focolare, al calore della cenere. I romani a volte usano dischi di pane a mo’ di piatti per contenere pietanze sugose.

VII secolo
Arriva in Italia con i Longobardi un vocabolo del germanico d’Italia (gotico, longobardo): “bizzo-pizzo”, dal tedesco “bizzen”. Significa morso. Da morso a boccone, a pezzo di pane, fino a focaccia, è un percorso logico che i linguisti chiamano un comune processo di traslato metonimico, una sineddoche a catena.

997
Nel latino medievale del Codex cajetanus di Gaeta viene per la prima volta chiamata “pizza” una focaccia. Accade di nuovo nel 1195 in un documento di Penne in Abruzzo.

1307
Nel latino medievale della Curia romana si legge “in panatteria, scilicet guindalis, pizis, caseo, lignis” e in un testo dell’Aquila del secolo XIV “pissas quatuor et fladonem unum” (il fladone è un tipico prodotto da forno abruzzese e molisano). Una “piczas casey, pizzas de pane” compare in un documento di Celano del 1387-88. Fioccano attestazioni da mezza Italia, fino alla "piza panis" nel cancelleresco di Pesaro del 1531.

1535
Nella sua Descrizione dei luoghi antichi di Napoli, il poeta e saggista Benedetto Di Falco dice che la “focaccia, in Napoletano è detta pizza”.

1600
La tradizionale schiacciata di farina di frumento impastata e condita con aglio, strutto e sale grosso continua a incontrare il favore delle popolazioni del Meridione, l'olio d'oliva prende il posto dello strutto, si aggiunge il formaggio, si ritrovano le erbe aromatiche. Agli albori del XVII secolo fa la sua apparizione una ricetta dal maestoso profumo di basilico, la pizza “alla Mastunicola” (in dialetto, del maestro Nicola). Da qui in poi il basilico assurge a ingrediente basilare e privilegiato della pizza.

1750
È solo nella seconda metà del '700 che si sparge infine in Italia l'uso di una bacca esotica, importata dalle Americhe: il pomodoro.

1815
La pizza è popolarissima presso il popolino, ma non la disdegnano baroni, principi e regnanti: la si offre ai ricevimenti dei Borboni, e Ferdinando IV la fa cuocere nei forni di Capodimonte, gli stessi dai quali escono le preziosissime ceramiche.
 
1835
Alexandre Dumas, viaggiando a Napoli, nota - in Le corricolo - che i napoletani mangiano pizza in diverse misure e con diverse guarnizioni, olio, lardo, pomodori, pesciolini, a seconda di quanto possono spendere e di ciò che c'è sul mercato. Perciò la pizza, più che un esempio di curiosità locale, è "un termometro gastronomico del mercato e della società".

1858
La prima ricetta della pizza come la conosciamo oggi è probabilmente riportata in un trattato dato alle stampe a Napoli nel 1858, che descrive il modo in cui in quegli anni si prepara la “vera pizza napoletana”. Quando la città era ancora la capitale del regno delle Due Sicilie, Francesco De Bourcard in Usi e costumi di Napoli e contorni descritti e dipinti arriva perfino a citare una sorta di pizza Margherita ante litteram, con mozzarella e basilico: “Altre (pizze) sono coperte di formaggio grattugiato e condite collo strutto, e vi si pone di sopra qualche foglia di basilico. Si aggiunge delle sottili fette di mozzarella”. Il pomodoro è opzionale: “talora si fa uso”, scrive l’autore napoletano di origine svizzera. Tra l’altro, per il condimento si può usare “quel che vi viene in testa”.

1884
Ecco il pizzaiolo, “chi fa e vende pizze, a Napoli” precisa il dizionario Zingaretti del 1922. Ce lo presenta Matilde Serao, la prima donna fondatrice di un giornale in Italia, tra le testimonianze raccolte in Napoli d’allora scritte con Edoardo Scarfoglio: “Il pizzaiuolo che ha bottega, nella notte, fa un gran numero di queste schiacciate rotonde, di una pasta densa, che si brucia, ma non si cuoce, cariche di pomidoro quasi crudo, di aglio, di pepe, di origano". Sempre qui, la Serao racconta del primo tentativo della pizza di espatriare. Fallito. “Un giorno, un industriale napoletano ebbe un'idea. Sapendo che la pizza è una delle adorazioni cucinarie napoletane, sapendo che la colonia napoletana in Roma è larghissima, pensò di aprire una pizzeria in Roma… Sulle prime la folla vi accorse; poi andò scemando. La pizza, tolta al suo ambiente napoletano, pareva una stonatura e rappresentava una indigestione; il suo astro impallidì e tramontò, in Roma;  pianta esotica, morì in questa solennità romana”.

1900-1905
“A Federico II, napoletano in tutto, piacevano quei cibi grossolani, dei quali i napoletani son ghiotti: il baccalà, il soffritto, la caponata, la mozzarella, le pizze” scrive Raffaele De Cesare nel saggio storico La fine di un regno. Nel Dizionario Moderno edito da Hoepli nel 1905, nota guida alla selva dei neologismi di allora, Alfredo Panzini così si esprime: “Pizza: nome volgare di una vivanda napoletana popolarissima. Consiste in una specie di sfoglia o stiacciata di farina lievitata moltissimo. Cosparsa di pomidoro, formaggio fresco, alici ecc., a piacimento del cliente, mettesi al forno dove gonfia e cuoce lì per lì”. Ciò che ha portato un piatto di così basso lignaggio a divenire un simbolo italiano famoso in tutto il mondo, un pianeta in cui si mangiano 5 miliardi di pizze all’anno, è una magia. Fatta di pane, pomodoro, mozzarella e basilico.
2015
Dal 15 al 21 giugno si è svolta la Settimana mondiale del Pomodoro a Expo Milano 2015, con una serie di convegni e giornate di festa, tra cui quella del 20 giugno in cui è stato battuto il record mondiale per la pizza più lunga del mondo. Ci sono volute quasi due tonnellate di impasto, altrettante di mozzarella, una e mezza di pomodoro, 150 litri di olio extravergine d'oliva, 30 kg di lievito di birra, cinque forni mobili, 40 addetti al loro spostamento, 80 pizzaioli della NIP-Nazionale Italiana Pizzaioli e 200 volontari. Nel contempo, si è riavviata la raccolta firme con l'obiettivo di raggiungerne un milione a sostegno della candidatura dell'arte dei pizzaioli napoletani come Patrimonio dell'Umanità dall'Unesco.

Oltre un milione di persone sono già #CiboConsapevoli. E tu?

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