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Il primo prodotto Doc della storia del mondo: il Roquefort

Economia / -

Roquefort
© Adam Woolfitt/Corbis

Uno dei formaggi più prelibati al mondo è anche quello con la storia più interessante. E pionieristica, per il modernissimo sforzo compiuto nei secoli per proteggere la sua autenticità, dall'origine al metodo produttivo.

Non è nuova, la ricerca da parte dei produttori di una tutela dell’autenticità di ciò che propongono al mercato. Anzi, è molto più antica di quel che si pensa.
Il cibo è un simbolo della società e della cultura. È anche un simbolo del proprio Paese, o addirittura della propria regione e città, si sa. È così da sempre, ma nell'Ottocento i progressi del sistema dei trasporti, con le ferrovie per esempio, hanno consentito per la prima volta di vendere i propri prodotti anche in mercati un po’ più lontani dal luogo in cui nascevano, le fattorie, i caseifici.
Così i formaggi cominciano a chiamarsi con il nome della loro città
Un primo effetto tangibile di questo sviluppo è stato, in Europa – specialmente in Francia e in Italia – il battesimo dei formaggi con il nome della città o della regione in cui erano fatti. Il formaggio fresco di capra a forma piramidale da lì in poi si chiamò Valençay, il formaggio a forma di tronchetto Sainte Maure, quello delle grotte piemontesi Castelmagno, e poi pure Asiago, Gorgonzola… Una pratica che continua tuttora, confermando l’idea che il vero sapore di un cibo provenga da una somma di fattori, dalla sapienza umana al terroir (suolo, clima e geografia), idea che anzi è diventata centrale nei programmi governativi di tutela dei prodotti locali tradizionali.
La lunga storia della protezione del Roquefort
L’idea di proteggere in modo efficace i prodotti tipici di un certo luogo, creati in un certo modo, risale però a secoli fa. Il Roquefort è uno dei più celebri formaggi erborinati del mondo, uno dei più prelibati, e anche quello con la storia forse più lunga e meglio documentata. Si fa con il latte di pecora nella regione della Rouergue nella Francia meridionale, fatto invecchiare in filari di grotte sotto la cittadina di Roquefort.
Questo formaggio era già conosciuto e apprezzato nell’XV secolo, tanto che esiste un atto scritto del 1407 di Carlo VI che riconosce il diritto esclusivo degli artigiani locali di produrre quel formaggio nelle cave di pietra. Secolo dopo secolo, ulteriori garanzie si sono aggiunte: nel 1666 un’alta corte di Tolosa comminò multe severe a chi aveva tentato di imitare quel formaggio. Nel 1842 si creò un consorzio di tutela, la Société des Caves et des Producteurs Réunis de Roquefort, con il compito di coordinare “le varie decisioni legali che definiscono le caratteristiche del Roquefort”, operante fino all’arrivo della prima Appelation d’Origine Contrôlée nel 1925, concessa per legge.
I primi programmi governativi
Fu la Francia il primo governo a istituire uno schema onnicomprensivo per l’uso di nomi regionali e geografici del cibo. Dopo il Roquefort, circa altri trenta formaggi hanno seguito lo stesso iter. È nata anche un’agenzia statale di controllo, l’Institut National des Appellations d'Origine, che oggi si chiama Institut national de l'origine et de la qualité. Il sistema di registrazione è stato adottato poi in Italia, con la Denominazione d’Origine Controllata partita nel 1954, e a seguire in Spagna, Portogallo, Austria e Germania. Uno degli ultimi Paesi a istituire un simile programma è stata l’Inghilterra. Infine, è arrivata l’Europa, che nel 1992 – quando ancora si chiamava Cee – passò il Regolamento 2081/92 che introdusse la denominazione di origine protetta, meglio nota con l'acronimo Dop.
 
Expo Milano 2015 è il luogo ideale per conoscere la storia, spesso sorprendente, del cibo che portiamo in tavola, a partire dai primordi dell'alimentazione, splendidamente illustrati in Padiglione Zero.

Janet Maro. Nella scuola di agricoltura bio in Tanzania si impara il rispetto per le donne

Sostenibilità / -

Janet Maro
Andrea Mariani © Expo 2015

La giovane fondatrice di Sustainable Agriculture Tanzania (Sat) ci racconta come, a partire dalla coltivazione della terra, stiano arrivando risultati sorprendenti. Le donne conquistano un sempre maggiore apprezzamento nella comunità, e la terra risponde fertile.

Quanto è importante il ruolo delle donne nella produzione del cibo e quale potrebbe essere la funzione di una loro alleanza?
Credo che le donne abbiano un ruolo importante sia nella produzione, sia nella sua distribuzione e nell'assicurare il cibo stesso, perché per la maggior parte del tempo lavorano duramente nelle tenute agricole, nei campi. Posso dire questo alla luce della mia esperienza in Africa in quanto, una volta che le donne sono state formate nell’ambito della produzione agricola, esse possono tornare a casa e prendersi cura dei propri figli e assicurarsi che mangino rispettando una dieta equilibrata. Dunque, un'alleanza di donne che sta lavorando, si sta concentrando e sta assicurando il cibo per i propri figli potrebbe svolgere un ruolo molto importante, in quanto le donne sono, appunto, fondamentali per garantire il cibo alla famiglia e alla comunità.
 
Oltre alla malnutrizione, l’altro tema chiave delle Women’s Weeks è la lotta allo spreco di cibo. Qual è la sua esperienza?
In realtà, non sprechiamo molto cibo in Tanzania! Anzi, in Tanzania abbiamo il problema opposto, una carenza di alimenti. Esistono luoghi dove invece il cibo è abbastanza per tutti, dove è abbondante per le persone che vivono in un determinato Paese e il cibo in eccesso può essere venduto nei mercati locali, o anche esportato in un altro Paese, per essere consumato da altre persone: lì c’è il rischio di spreco. Ma in Tanzania abbiamo carenza di cibo, non certo spreco.
 
Quale messaggio dell’iniziativa WE-Women for Expo sente più suo, anche?
So che WE-Women for Expo vorrebbe lasciare un'eredità affinché altre donne del mondo possano capire e riconoscere il valore delle donne che non sono fortunate come noi, che siamo qui. E ci sono donne lì fuori che non hanno così tante opportunità… Quindi sarebbe bello se ci potessimo concentrare e contribuire all'educazione e alla formazione delle donne così che possano fare la differenza con le loro vite poiché una volta formate le donne, avremo anche formato la comunità.
 
Ci parla del suo progetto "Bustani ya Tushikamane"?
Il progetto è stato avviato nel 2009 ed è il risultato di tanto duro lavoro. Sono cresciuta in una famiglia, mia madre è una contadina, dunque ho visto come viene praticata l'agricoltura nella regione del Kilimanjaro: il terreno è buono e c'è cibo in Kilimanjaro. Invece era diverso in Morogoro dove ho frequentato l'università; si vedeva che la montagna era stata distrutta, gli alberi erano stati tagliati e la vegetazione non era produttiva, le persone abbandonavano le zone rurali per cercare di avvicinarsi alla foresta, per predarla. Per quanto mi riguarda, io ho visto che c'era bisogno di agire in questa area, e come ho reagito? Ho reagito dimostrando alle persone che, malgrado la mia poca conoscenza e la mia poca esperienza e formazione nel campo dell'agricoltura, avrei provato a dimostrare con i contadini attorno a me che è possibile produrre cibo senza danneggiare l'ambiente, usando strumenti sostenibili per le popolazioni oggi come per le generazioni future. E non solo produrre cibo per sé ma anche produrne sano e nutriente per le famiglie, e anche cibo in eccesso destinato alla vendita e ad un guadagno, così da poter ottenere denaro per creare e migliorare altri servizi come l'educazione e la medicina. Dunque è per questo che "Bustani ya Tushikamane" è tuttora valido e stiamo svolgendo questo lavoro così importante.
 
Uno dei problemi più preoccupanti al mondo è il cambiamento climatico. Se ne vedono gli effetti anche in Tanzania?
Non è un fenomeno estremo, ma purtroppo possiamo già vivere i problemi che sta causando, dunque se peggiora dovremo essere pronti ad aspettarci il peggio. Potremmo utilizzare strategie di adattamento che ci aiutino a prepararci al peggio. Ad esempio quest'anno in Tanzania la pioggia è stata molto abbondante e ci sono stati molti luoghi in cui il costo del cibo è salito alle stelle poiché lì i fenomeni meteo sono stati così intensi da danneggiare i raccolti. In questo periodo c’è scarsità di cibo anche in posti dove originariamente le persone coltivavano molto,. Con i cambiamenti climatici la situazione è peggiorata, e questi posti sono ora semi-aridi, dunque non avranno cibo quest'anno.
 
Perché ha aperto una scuola di agricoltura che insegna solo metodi sostenibili?
Torniamo alle soluzioni sostenibili. Gli agricoltori che praticano un'agricoltura sostenibile, che salvaguardano il suolo, che aggiungono compost e materiale organico al suolo, sappiamo che stanno riuscendo a produrre i loro raccolti. Alcuni agricoltori che non utilizzano questi metodi hanno stremato i suoli e la situazione è irrecuperabile. Dunque abbiamo bisogno di misure sostenibili. Sono possibili strategie sostenibili anche per quanto riguarda l’irrigazione, l’uso dell’acqua, in modo da adattarsi qualora avessimo un periodo di siccità o di inondazioni improvvise.
 
Qual è il suo piatto preferito?
Tutto quello che è fatto con le banane. Ne coltiviamo quasi quattro milioni di tonnellate e pochissime ne esportiamo. Noi in Tanzania usiamo la banana per tutto, per fare budini, la birra, come ingrediente nelle zuppe, in piatti come il ndizi na nyama, l’ugali, ed è l’ingrediente che più mi ricorda anche la mia famiglia.
 
Quali sensazioni ha provato qui a Expo Milano 2015?
Gratitudine e speranza. Voglio ringraziare la maggior parte del pubblico al convegno ‘L’altra metà della Terra’. Ho visto molte donne ma anche molti uomini venuti qui per solidarietà verso le donne. Donne, noi abbiamo un ruolo importante nei nostri modi e nelle nostre posizioni più diverse. Ma non ci dimentichiamo che abbiamo delle sorelle e loro hanno bisogno di noi. Hanno bisogno del nostro aiuto in qualche modo e indipendentemente dal modo in cui pensiamo di crescere e portare avanti la nostra carriera, dobbiamo pensare alle altre donne che non sono così fortunate da avere così tante opportunità come quelle che abbiamo noi. Proviamo a dare loro una mano e a trasmettere loro le nostre conoscenze e ad aiutarci l'un l'altra, sostenerci l'un l'altra e renderci felici a vicenda.
 

Danny Bowien. La mia Mission è Chinese

Gusto / -

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© Bulgari Hotel Milan

Un folletto di fulminante creatività. Danny Bowien è sudcoreano, ha 32 anni, una bimba di un anno e sta aprendo il suo quarto ristorante. A dimostrazione che, quando il progetto funziona, i clienti si mettono in fila, felici. Giovani imprenditori crescono, creando un ponte tra Oriente e Occidente.

Un folletto geniale e senza età. Questa è l'impressione che fa a prima vista di Danny Bowien, sudcoreano, 32 anni e papà da un anno. La sua è una cucina difficile, piena di spezie, ma a tratti caratterizzata da una delicatezza senza confini. È capace di "stordirti" a inizio pasto con una tartare Surf & Turf , cioè tra terra e mare, che unisce manzo, gamberi e cipolle, e, subito dopo, presentarti un primo delicato a metà tra Oriente e Occidente, dei ravioli tapioca cino-italiani, con coriandolo fresco, uova strapazzate ripieni di perle morbide di tapioca ed erbe.Totalmente anticonvenzionale, più che con la casacca e le scarpe lucide, è facile vederlo con T-shirt e sneakers. Così come è successo a Milano durante una delle cene di Epicurea, che fanno avvicinare chef internazionali alla cucina italiana.
Nei piatti di Bowien si trova la cucina di Cina, Corea e Giappone, spezie da tutto il mondo e le fritture del “deep south” americano, come il bacon fritto tre volte. Ma quando si apre un progetto proprio, non basta essere chef, bisogna essere anche imprenditori e Danny sembra aver chiaro come si fa business, visto che le aperture si susseguono e i clienti aumentano.
L'obiettivo? Portare in Occidente tutto il meglio della cucina orientale. E ci sta riuscendo visto che il suo ristorante, Mission Chinese Food, è tra i più cool di San Francisco, e, sull'onda del successo del primo locale, ha aperto anche a Frisco, a New York e presto arriverà in Oklahoma, a dimostrazione che l'età non conta e, quando il progetto funziona ed è ben realizzato, i clienti lo capiscono e si mettono in fila, felici.

A Expo Milano 2015 ci sarà il cluster delle spezie, uno spazio incredibile che raccoglierà tutte le spezie del mondo, dalle più comuni a quelle più curiose. Qual è la tua preferita?
Il pepe di Sichuan una piccola bacca molto conosciuta in Asia, in particolare in Cina, Nepal, Tibet, Bhutan e Giappone. Ha proprietà anestetizzanti e va dosata con attenzione, ma, se ben utilizzata, regala una sensazione in bocca unica e divertente. Nella cucina cinese si accompagna spesso allo zenzero e all'anice stellato e viene utilizzato solitamente per piatti a base di pesce, anatra, pollo e in zuppe e tagliolini.
 
Tu come lo usi?
Ad esempio nel mio piatto Bacon, in cui unisco la torta di riso, tipica orientale, e il bacon saltato, dal gusto decisamente occidentale. In accompagnamento riso fritto, noce di cocco affumicata e striscioline di capesante. Insomma, un riso alla cantonese new look, assolutamente festaiolo.
 
Verrai in Italia per Expo Milano 2015?
Sicuramente, è un evento che non mi perderò. Ne sto parlando con lo chef Massimo Bottura ma non so ancora i dettagli. Sarà un appuntamento incredibile perché ci saranno tutti gli chef del mondo...ci sarà da divertirsi!
 
Cos'è per te la cucina?
Un modo per far star bene le persone: in fondo mangiamo in tutti i momenti più importanti della nostra vita, sia tristi che felici. Credo che, perché un ristorante abbia successo, sia necessario essere felici in due: deve esserlo il cliente seduto al lavoro, ma anche lo chef in cucina. È una strada a due direzioni.
 
I viaggi e lo scambio culturale tra giovani chef sono importanti per far evolvere la professione di cuoco?
Sì, fondamentali. Ad esempio di recente è venuto a trovarmi un giovane collega italiano, Roberto Di Pinto del Bulgari Hotel di Milano. È napoletano, la sua cucina ha un'impronta mediterranea e quindi è molto lontano dalla mia esperienza: ma questa diversità per noi si è trasformata in una risorsa, una leva per creare piatti innovativi e straordinari. Ad esempio, dopo essermi venuto a trovare a San Francisco, ha creato il Pho maritato, un piatto che rilegge la tradizionale zuppa vietnamita a base di brodo, noodle, carne e verdure e la unisce a un classico partenopeo, la zuppa maritata con maiale e verdure invernali. Un bell'esempio di come l'incontro tra mondi diversi possa dar vita a sapori nuovi e non convenzionali. Perché alla fine il concetto finale è sempre quello, ed è semplice...la cucina e il cibo devono unire, divertire e far star bene, no?
 

Oltre un milione di persone sono già #CiboConsapevoli. E tu?

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