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Zimbabwe. Alimenti esotici ma sicuri dal cuore dell’Africa

Cultura / -

© Darran Rees-Corbis

A Expo Milano 2015 ha già stupito tutti presentando la carne di coccodrillo e di zebra. Cibi sani e certificati, come anche le bevande e gli integratori a base di baobab. Perché a questo punta la nazione sudafricana: garantire a tutti un’alimentazione salutare.

La vera Africa, quella immaginata leggendo le avventure dei primi esploratori, quella sognata davanti agli schermi di cinema e tv, la si incontra proprio qui, entrando nello sterminato Hwange National Park, il maggiore dello Zimbabwe. Il parco vanta la più alta concentrazione di grandi animali di tutto il continente: leoni, zebre, giraffe, antilopi, impala, bufali, gnu, rinoceronti, leopardi, iene, licaoni, ghepardi... anche se a farla da padrone sono gli oltre 10.000 elefanti. E poi, appena 200 km più a Nord-ovest, l’altro grandioso spettacolo che questa parte di Africa Australe riserva: le cascate Vittoria, o Mosi-oa-tunya (il “Fumo che tuona”), la grande spaccatura nell’altopiano basaltico in cui il fiume Zambesi si inabissa per oltre cento metri sollevando una nebbia di finissime goccioline d’acqua, che rende la vegetazione circostante quasi pluviale.
 
Filetto di coccodrillo
Lo Zimbabwe ha sempre avuto un particolare riguardo per il suo prezioso e vario ambiente naturale, tanto che il 15% del territorio è totalmente o parzialmente protetto. Anche per questo ha sorpreso molti, a Expo Milano 2015, la presentazione da parte del Paese del CrocoBurger e dello ZebraBurger, l’hamburger fatto rispettivamente con carne di coccodrillo e di zebra. Di fatto gli animali macellati sono d’allevamento, proprio come da noi manzi, maiali e polli. E per quanto anche in Zimbabwe non sia cibo da tutti i giorni, la carne di coccodrillo e di zebra fa parte della cultura culinaria del Paese, un po’ come la carne di capriolo o di cinghiale in Italia.
Più che l’allevamento, è però l’agricoltura il settore principe dell’economia zimbabwese. Per questo il Paese è ospitato all’interno del Cluster di Cereali e Tuberi. Tra questi ultimi, in particolare, il manyanya ha costituito in passato un alimento base per le popolazioni shona e korekore. Tipico delle regioni più asciutte, è oggi preservato dall’Arca del gusto di Slow Food. Accanto ai tuberi, a Expo lo Zimbabwe ha messo al centro dell’attenzione il baobab. Questo poderoso albero simbolo del continente (fino a 20 metri d’altezza e 12 di diametro) da sempre fornisce agli africani nutrimento e rimedio a molti disturbi e malattie. Ecco così il Baobad Red Tea, un tè rosso ricavato dalle sue foglie, ottimo antinfiammatorio, antivirale e antiossidante.
 
Un Paese vivace e intraprendente
D’altronde lo scopo della partecipazione dello Stato africano a Expo Milano 2015 è proprio mostrare gli sforzi compiuti in questi anni per affrontare il problema di una sana alimentazione, come recita lo slogan scelto per la manifestazione: “Sicurezza alimentare e sviluppo sostenibile: uno Zimbabwe sano”. Quattro sono gli impegni presi dal governo nei confronti della popolazione: promuovere l’agricoltura e l’accesso alle risorse alimentari; sviluppare programmi di assistenza e protezione sociale; rispettare gli standard nazionali e internazionali di qualità e igiene; garantire che tutti assumano la dose giornaliera di elementi nutrizionali indispensabili per una vita salutare.
 
 

Mozambico. Il Paese dei contadini e dei pescatori, dove cresce rigoglioso il wild coffee

Sostenibilità / -

Guadano i fiumi con le loro barche o percorrono lunghe strade sterrate per arrivare alla capitale del Mozambico, l’ultimo sabato del mese, a vendere i loro prodotti. Sono i contadini e i pescatori che animano il Mercato della Terra di Maputo, un progetto di agricoltura sostenibile avviato due anni fa da Slow Food.

Attraversano i corsi d’acqua con i loro ortaggi tradizionali a foglia, verdura, frutta, pesce fresco, riso, succhi di frutta, confetture e cibi di strada come i rissois (crocchette di riso ereditate dalla gastronomia portoghese), i samosa o chamuça (antipasti ripieni di origine indiana) e le bajias, tipiche frittelle di legumi.
 
 
Tutti al Mercato della Terra
Parliamo dei contadini e pescatori che animano il Mercato della Terra di Maputo, un progetto di promozione dell’agricoltura sostenibile avviato nel 2013 da Slow Food insieme alla Ong Gvc. Per tanti lavoratori della terra e del mare, il Mercato non è solo un luogo di commerci ma una vetrina per raccontare ciò che si produce in prima persona, garantendone l’origine e suggerendo ricette tradizionali ai propri clienti più affezionati. Una valida alternativa, insomma, ai tanti mercati africani gestiti solo da intermediari e commerciati.
Sulle bancarelle del Mercato della Terra si possono trovare anche i prodotti dell’orto comunitario di Chamissava: amaranto, zucche, fagioli, pomodorini, mandorle e cacana, una pianta a foglie verdi, impiegata come verdura. Chamissava è una delle 21 coltivazioni che Slow Food promuove nel Paese nell’ambito del progetto 10.000 orti in Africa. Un terreno sabbioso di quasi un ettaro, affidato alle cure di 15 contadini (quasi tutte donne) aderenti all’associazione Aiutapoio. Insieme difendono questa oasi alimentare dall’urbanizzazione di una Maputo soggetta – come molte altre capitali subsahariane – a una cementificazione selvaggia.
 
Pesca, la principale attività del Paese
In un Paese povero con ben 2400 chilometri di coste, la cucina di pesce è giustamente considerata un fiore all’occhiello della gastronomia locale: crostacei e molluschi mozambicani sono tra i migliori del mondo, a detta dei buongustai. L’influenza degli ex colonizzatori lusitani echeggia nella popolarissima matata, una specialità di Maputo a base di cozze e vongole cotte nel vino di Porto, insieme ad arachidi tritate e teneri germogli di frutti. I sapori della lontana India, con cui pescatori e mercanti della costa hanno intessuto relazioni secolari, si possono riconoscere invece nei diversi modi di cucinare il caril (curry) e nelle composte di mango e altri frutti, preparate per condire i piatti di carne. La pesca è l’attività principale dalla baia di Maputo, quasi al confine col Sudafrica, fino all’arcipelago di Quirimbas, nell’estremo nord del Paese. Questa trentina di isole, note con l’appellativo di Isole Fortunate, costituiscono un santuario naturale quasi incontaminato e assai poco popolato: Ibo, con appena 400 abitanti, è una delle principali. Si dice che qui abbia soggiornato l’esploratore portoghese Vasco de Gama durante la circumnavigazione dell’Africa e i villaggi portano ancora i segni della lunga dominazione portoghese.
 
Il Paese in cui cresce il wild coffee
Sull’isola cresce la Coffea racemosa Loureiro, una varietà di caffè tra l’arabica e la robusta, appartenente a un gruppo di specie noto come “wild coffee”: è il caffè di Ibo, tutelato come Presidio della Fondazione Slow Food. La pianta, adatta a resistere a lunghe stagioni secche e a terreni sabbiosi, cresce ancora allo stato selvatico, ma in ogni orto la si coltiva per il consumo familiare. Le bacche sono lasciate essiccare al sole per qualche giorno su ripiani di bambù e iuta e sgranate a mano una volta che buccia, polpa e semi siano del tutto asciutti.
Il caffè di Ibo, apprezzato per il basso contenuto di caffeina, veniva addirittura esportato in Europa nei primi decenni del Novecento, quando lo si utilizzava per ammorbidire le miscele più forti provenienti dal Brasile, da Sâo Tomé e da Giava. Il mercato è andato in crisi tra gli anni Settanta e Ottanta e il numero di piantagioni, da allora, si è molto ridotto. Rimane comunque un prodotto molto consumato dai locali e considerato unico per il suo intenso aroma di erbe, un misto di alloro, menta, eucalipto e liquirizia.
 
È possibile scoprire la biodiversità mozambicana attraverso i Presìdi Slow Food e i prodotti dell’Arca del Gusto.
 
Il Padiglione di Slow Food si trova in fondo al Decumano, entrata Est Roserio, fermata 7 del People Mover.
 
 
 

Ravimbomanga sy patsamena: il Madagascar e i suoi profumi

Gusto / -

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"Ravimbomanga Madagascar Food" by Lemurbaby at en.wikipedia. Licensed under CC BY 3.0 via Wikimedia Commons

Un piatto misto, composto da foglie di patate stufate e gamberetti. Il ravimbomanga sy patsamena è uno dei piatti più conosciuti del Madagascar e di solito si accompagna con riso bollito. Chi preferisce la carne gradirà il romanzava di zebù, uno stufato tenero e succulento.

La cucina del Madagascar comprende ampio ventaglio gastronomico. Tra gli ingredienti principali c’è il riso (vary), generalmente accompagnato da pesce, manzo, pollo e verdure bollite insaporite da spezie. Tra le carni, molto particolare è la carne di zebù, deliziosa se sottoposta ad una lunga cottura, come avviene per lo stufato chiamato romanzava.
 
Ravimbomanga sy patsamena: per pranzo verdure e gamberetti
Il Madagascar offre molti spunti agli amanti del pesce. I menù comprendono aragosta, gamberetti, calamari e pesci locali freschi ogni giorno. Uno dei piatti tradizionali più conosciuti è la ravimbomanga sy patsamena, foglie di patate stufate e mescolate a gamberetti essiccati, che regalano al piatto un gusto deciso. Nelle regioni interne c’è il ravitolo, uno stufato di maiale servito con germogli di manioca, a volte arricchito con latte di cocco. Per condire si usa spesso l’achards, carote, fagiolini, cavoli e cavolfiori tagliati a julienne e messi in salamoia. Può essere servito con il brodo di pollo e il riso e diventa, così, un gustoso piatto unico.
 
Delizie di fine pasto
In Madagascar il pasto termina sempre con una ricca selezione di frutta fresca, in particolare mango, ananas, banane e lytchees. Inoltre, qui viene prodotta quasi tutta la vaniglia esportata nel mondo, tra cui la Bourbon, per gli esperti la qualità più pregiata e aromatica.
 
 
Si possono assaggiare le specialità malgasce al Padiglione del Madagascar nel Cluster Isole, mare e cibo
 
 

Oltre un milione di persone sono già #CiboConsapevoli. E tu?

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